Areas e Setores da UAN Receb e Armaz

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Áreas e Setores da UAN
 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
ETEC Mandaqui - Nutrição e Dietética
2ºmódulo – ERSA
Profª Camila Souza
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UAN ou UPR
Conjunto de áreas com o objetivo comum de operacionalizar a produção de refeição a coletividades.
Serviço organizado;
Seqüencia e sucessão de atos dentro dos padrões exigidos em legislação;
Operação ajustada aos limites financeiros de cada instituição.
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Planejamento Físico-Funcional
Normas da Vigilância Sanitária;
Evitar cruzamentos e retrocessos que comprometam a qualidade das refeições em qualquer etapa;
Os setores de trabalho devem facilitar a supervisão e a integração;
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Planejamento x Contaminação Cruzada
Contaminação cruzada: crus x prontos, limpos x sujos
COMO EVITAR?
 Setorização por meias-paredes;
 Setorização de alimentos crus e cozidos;
 Horários diferentes para tipos de manipulação;
Organização de produtos.
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Composição dos Setores
Áreas necessárias a UAN;
Setorização por meia-parede ou paredes integrais em caso de áreas de higienização ou climatização;
Quanto maior o porte da UAN, maior a necessidade de setorização.
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Recebimento
1ª etapa de controle;
Conferência quantitativa e qualitativa;
Contribui para o sucesso do fluxo produtivo;
Contribui para a garantia da qualidade das refeições e o controle de custos;
O bom planejamento garante sucesso nas primeiras etapas de trabalho com os alimentos – área e equipamentos específicos.
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Recebimento
Ações desenvolvidas
Conferência qualitativa – temperatura, características sensoriais, características físicas;
Conferência quantitativa – notas fiscais, quantidades, valores.
Controles aplicáveis
Planilha de controle de recebimento – ficha de rastreabilidade;
Critérios segundo a legislação vigente;
Ficha de Não Conformidade.
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Recebimento
Composição
Balança plataforma;
Carro plataforma;
Plataforma de recepção;
Estocagem seca e fria;
Pallets;
Caixas plásticas;
Monoblocos vazados;
Tampo de inox com cubas para higienização prévia;
Esguicho com pressão;
Pré-higienização de vegetais;
Estante metálica;
Carro para detritos.
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 Situada na área externa da cozinha;
 “Plataforma de Descarga”;
 Deve ter comunicação direta com o setor de inspeção;
 Não deve existir nesta área cruzamento de matérias-primas com o local de saída e acondicionamento de lixo;
 Altura de aproximadamente 1,2 m.
Recebimento
Plataforma de Recepção de Matéria-Prima
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Recebimento
Plataforma de Recepção de Matéria-Prima
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Recebimento
CARRO PLATAFORMA
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 Área para higienização e armazenamento de monoblocos vazados, estrados e/ou pallets entre outros;
 Durante a entrega é necessário realizar a transferência dos produtos das caixas do fornecedor para as caixas limpas da UAN;
 Deve possuir comunicação direta com a área de recebimento.
Recebimento
Higienização e armazenamento de recipientes e estrados
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Recebimento
PALLETS
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Recebimento
Monoblocos Vazados
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Monoblocos Fechados
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Recebimento
Higienização e armazenamento de recipientes e estrados
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 Conferência quantitativa;
 Conferência qualitativa;
 Especificação;
 Deve permitir comunicação com o setor da plataforma de recebimento e setores de estocagem seca e fria.
Recebimento
Inspeção
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Recebimento
Inspeção
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 É necessário destinar uma área para produtos não conformes para devolução;
É recomendado que exista na UAN uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e outras embalagens vazias, retornáveis ou não, até que sejam removidas ou descartadas.
Recebimento
Recolhimento de Produto Não Conforme
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Recebimento
Pré-Higienização de Hortaliças e Frutas
 Área reservada para esta atividade;
 Remoção de sujidades;
 Indicado para unidades que recebam frutas e verduras diariamente ou de 2 em dois dias;
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Portaria 2619 - Recebimento
Deve ocorrer em área protegida de chuva e sol;
Os alimentos e embalagens para alimentos não devem ser dispostos diretamente sobre o chão;
Devem ser observadas as condições de limpeza e organização dos carros de entrega;
Seguir os parâmetros de T°C para recebimento;
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Armazenamento
 De acordo com o perfil da UAN;
Estudo do espaço x política de compras;
 Cronograma de entregas;
 Estocagem seca x Estocagem Fria;
Localização próxima a área de recebimento e ser acessível à área de processamento;
 Procedimentos exigidos pela legislação.
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 Despensa ou Almoxarifado;
 Estocagem de alimentos pouco perecíveis: enlatados, massas, cereais, farináceos, leguminosas etc.
 Os alimentos podem sofrer alterações através das variações de temperatura e umidade, para isso, existem os controles estabelecidos em legislação.
Armazenamento
Estocagem Seca
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 Porta com molas;
 Borracha de vedação na parte inferior da porta para proteção contra pragas;
 Temperatura não superior a 26ºC aproximadamente;
 Inexistência de tubulações de água e vapor;
 Prateleiras com material resistente (aço inox), vazadas para permitir circulação, afastadas da parede em 10 cm, 25 cm do piso e 60 cm do teto.
Armazenamento
Estocagem Seca
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Armazenamento
Estocagem Seca
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 Material de Limpeza x Alimentar;
 Material descartável x Alimentar;
 Materiais para eventos;
 Depósito diário.
Armazenamento
Estocagem Seca
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 Câmaras Frias;
 Freezers;
Equipamentos adaptados a necessidade da UAN;
UAN médio a extraporte:
Antecâmara;
Câmara de descongelamento de carnes e carnes pré-preparadas;
 Câmara de hortifruti;
 Câmara de alimentos preparados e pré-preparados;
 Câmara de Congelados.
Armazenamento
Estocagem Fria
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 Controles de temperaturas estabelecidas em legislação;
 As câmaras devem ser niveladas ao piso da área externa para facilitar o transporte de mercadorias;
 Não devem possuir ralos internos;
 Devem ser dotadas de termômetros com mostrador externo;
 Pallets e Prateleiras em aço inox;
Armazenamento
Estocagem Fria
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 Deve possuir isolamento térmico para garantir a temperatura; 
 Construção em alvenaria;
 Isolantes térmicos: tijolo especial, isopor, fibra de vidro;
 Câmaras devem ter aproximadamente 2,5 m de pé direito;
 Importante: identificar a câmara por tipo de alimento!!!
Armazenamento
Estocagem Fria
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Armazenamento
Estocagem Fria
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Portaria 2619 - Armazenamento
PVPS;
Alimentos protegidos da incidência de raios solares, separados por categorias e separados de materiais de higiene e limpeza;
Produtos não conforme devem ser mantidos em local separado e identificado;
Equipamentos de acordo com o volume de armazenamento;
Critérios de temperatura de armazenamento.
						OBRIGADA!!!
 
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