Planejamento de Cozinhas Comerciais

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PLANEJAMENTO 
FÍSICO 
FUNCIONAL DE 
COZINHAS 
COMERCIAIS E 
INDUSTRIAIS – 
PLANTA BAIXA
UNIDADE CURRICULAR: PRÁTICAS EM 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – 
CURSO DE NUTRIÇÃO
PROFESSORA: ANA LAURA GIOVANELLA 
XAVIER
INTRODUÇÃO
¡ O dimensionamento dos setores da UAN inclui o 
cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores;
¡ Espaços adequados proporcionam conforto aos 
funcionários e clientes, além de minimizarem o 
desgaste dos funcionários da UAN, contribuindo 
para melhorar a produtividade.
PARÂMETROS 
IMPORTANTES 
¡ Características específicas do tipo de 
estabelecimento;
¡ Tipo de sistema de produção de refeição;
¡ Número de refeições diárias;
¡ Capacidade máxima de atendimento;
¡ Tipos de refeições a serem elaborados;
¡ Estilo dos cardápios;
PARÂMETROS 
IMPORTANTES 
¡ Sistema e períodos disponíveis para distribuição 
das refeições;
¡ Periodicidade de compras e uso de alimentos pré-
elaborados;
¡ Número de funcionários;
¡ Disponibilidade de espaço;
¡ Disponibilidade financeira.
DIMENSIONAMENTO DA UAN
¡ A primeira tarefa é planejar quais setores farão parte da composição da UAN, 
dependendo do seu tipo, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios;
¡ Em alguns casos não é possível ou não é viável a separação dos setores por tipo de 
preparação, porém, mesmo sem separação física, é necessário delimitar as áreas 
dentro de um mesmo setor, principalmente a separação dos alimentos crus e dos 
prontos para consumo;
¡ O dimensionamento dos setores para cada UAN exige o estudo individualizado de suas 
características.
SETORES DE 
RECEPÇÃO, 
APOIO E 
ESTOCAGEM
SETORES DE RECEPÇÃO, APOIO E ESTOCAGEM
¡ Esse grupo de setores deve ser composto pelas seguintes áreas: plataforma de 
recepção de matérias-primas, higienização e armazenamento de recipientes e estrados, 
inspeção, pré-higienização de vegetais, estocagem seca e fria, armazenamento de gás.
RECEPÇÃO E APOIO
Plataforma de recepção de matérias-primas
¡ O recebimento de matérias-primas deve ser feito na plataforma de recepção situada em área 
externa ao prédio, próximo à estocagem e ser de fácil acesso aos fornecedores;
¡ Deve possuir rampa para facilitar o transporte e entrega das cargas, escada lateral para acesso de 
pessoal e marquise para proteção das mercadorias;
¡ Nesta área não deve existir cruzamento de matérias-primas com o local de saída e 
acondicionamento do lixo. Caso não seja possível pode-se utilizar a plataforma de recepção 
desde de que haja separação com utilização de paredes;
¡ Deve possuir água quente e fria, iluminação suficiente.
RECEPÇÃO E APOIO
Higienização e armazenamento de recipientes e estrados
¡ É recomendável que existam espaços destinados à higienização e armazenamento de recipientes 
e estrados;
¡ É necessário a transferência para recipientes e estrados limpos para que possam ser 
encaminhados ao setor de estocagem livres de contaminantes; 
¡ Deve possuir comunicação direta com a plataforma de recepção e inspeção;
¡ Deve haver separação entre as áreas de higienização e armazenamento.
RECEPÇÃO E APOIO
Inspeção
¡ Tem como finalidade realizar a conferência da quantidade e da qualidade das matérias-primas 
recebidas;
¡ Deve-se conferir, também, a nota fiscal;
¡ Deve ter comunicação com a plataforma de recepção e setores de estocagem seca e fria;
¡ Deve possuir uma pia para a higienização das mãos. 
ESTOCAGEM
¡ Deve ser próxima à área de recepção e ser acessível à área de processamento, evitando 
o transporte de gêneros a longa distância, assim como a circulação pessoal. 
ESTOCAGEM
Estocagem seca
¡ Área destinada à estocagem de alimentos pouco perecíveis em temperatura ambiente;
¡ Deve ser próxima aos setores de inspeção, pré-preparo e preparo;
¡ Deve ser bem arejada, com boa ventilação, não deve ter incidência direta do sol, as janelas 
devem ter telas milimétricas;
¡ Deve ter porta única com molas, com borracha de vedação na parte inferior;
¡ Ausência de ralos ou canaletas;
ESTOCAGEM
¡ Temperatura não superior a 26ºC;
¡ Umidade relativa do ar em torno de 50% a 60%;
¡ Inexistência de tubulações de água e de vapor;
¡ Prateleiras de aço inox, vazadas, afastadas 10cm da parede, 25cm do piso e profundidade não 
superior a 45cm;
¡ Estrados para sacarias elevados do piso no mínimo 10 a 12cm;
¡ Ausência de equipamentos que possam alterar as condições térmicas ambientais.
ESTOCAGEM
Material descartável
¡ Devem ser estocados, preferencialmente, em ambiente distinto das áreas de 
estocagem de gêneros alimentícios;
¡ Nas UANs de pequeno e médio porte ou que utilizem quantidades reduzidas desses 
materiais, pode-se optar pela utilização de prateleiras e estrados específicos, na área 
designada para armazenagem seca de alimentos.
ESTOCAGEM
Material de limpeza
¡ Deve ser estocado em ambiente distinto das áreas de estocagem de gêneros 
alimentícios, sendo próximo ao setor de inspeção.
ESTOCAGEM
Estocagem fria
¡ Em razão da diversificação das características dos alimentos perecíveis, recomenda-se a 
instalação de diferentes câmaras frias ou refrigeradores e freezers para atender à conservação de 
matérias-primas in natura, alimentos pré-preparados e prontos para consumo;
¡ Para UAN de pequeno porte que possuam cardápio de padrão simples, recomenda-se a 
utilização de refrigeradores e freezers industriais;
¡ Para UAN de médio a extraporte, a construção de câmaras frias torna-se essencial, sendo 
necessária a divisão por unidades, conforme as recomendações de armazenamento para cada 
grupo de alimentos;
ESTOCAGEM
¡ Antecâmera: espaço que serve de área de transição térmica entre o ambiente externo às câmaras 
frias e as próprias câmaras;
¡ Câmara para carnes resfriadas, descongelamento de carnes e carnes pré-preparadas;
¡ Câmara para hortaliças e frutas;
¡ Câmara para laticínios e ovos;
¡ Câmara para alimentos preparados e pré-preparados;
¡ Câmara para congelados;
ESTOCAGEM
¡ Devem possuir nível do piso igual ao da área externa para facilitar o transporte de mercadorias;
¡ Não deve possuir ralos internos;
¡ Ser dotadas de termômetro com mostradores externos;
¡ Deve possuir identificação externa e interruptores de segurança com lâmpada-piloto;
¡ Estrados de polietileno e prateleiras gradeadas em aço inoxidável com distância de 25cm do piso 
e 60cm do teto;
¡ Porta hermética de aço inoxidável, com dispositivo de segurança que permitam sua abertura por 
dentro. 
PRÉ-PREPARO
E PREPARO
PRÉ-PREPARO E PREPARO
¡ Deve haver a preocupação com a movimentação do pessoal operacional, facilidade de transporte 
dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivo de diminuir o esforço físico no 
trabalho;
¡ Os setores de pré-preparo podem ser divididos em: carnes, aves e pescados; vegetais; grãos; 
massas e guarnições; sobremesas e sucos; pequenas refeições/lanches e padaria e confeitaria;
¡ Os setores devem ser separados de acordo com a classificação das tarefas afins e que existam 
barreiras entre eles; 
¡ A divisão por bancadas ou divisórias permite uma separação física entre as áreas e também 
pode ser uma alternativa para separar os setores dentro de uma unidade.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Pré-preparo de carnes, aves e pescados
¡ Tem a finalidade de realizar as operações de separação das peças, higienização de aves, retirada 
do excesso de tecido conjuntivo e gordura aparente, fatiamento, aplicação de temperos, 
coberturas e recheios;
¡ Esse setor deve ser climatizado, com temperatura entre 12ºC e 18ºC. A climatização tem sido feita 
por meio da utilização de ar condicionado, porém deve haver rigoroso cuidado na manutenção e 
troca de filtros;
¡ Deve dispor de bancadas com tampo em inox para manipulação das carnes e possuir balcões 
com cubas em inox;
PRÉ-PREPARO E PREPARO
¡ A porta de acesso ao setor de possuir vedação completa com dispositivo que garanta 
seu fechamento. As paredes devem serconstruídas em alvenaria até altura de 1 a 1,2m 
dai para cima, com vidros transparentes para evitar o isolamento dos funcionários do 
setor. As janelas devem ser compostas por vidros fixos e transparentes, de maneira a 
permitir apenas a passagem de luz natural.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Pré-preparo de vegetais (hortaliças e frutas)
¡ Destina-se à seleção, higienização, descascamento, cortes, fatiamentos, acabamentos e 
montagem;
¡ Deve ser dotada de bancadas com tampo em inox, cubas suficientes para a correta lavagem, 
desinfecção e enxágue dos vegetais, mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos 
necessários;
¡ Em UAN de grande e extraporte é recomendada a divisão desse setor, no sentido de controlar 
melhor a qualidade sanitária do grande volume de vegetais a ser processado. Recomenda-se um 
setor separado para as atividades de higienização e descascamento e outro para fatiamento e 
montagem de saladas.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Pré-preparo de grãos
¡ Tem a finalidade de selecionar e higienizar cereais e leguminosas, devendo estar 
localizada próximo à estocagem seca e área de cocção;
¡ Deve dispor de bancadas de aço inox com orifícios para a seleção de grãos e pontos de 
água para a higienização.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Pré-preparo e preparo de massas e guarnições
¡ Ocorre os trabalhos para a produção de massas e outras guarnições, incluindo ou não a 
cocção;
¡ Deve dispor de bancada com cuba para a higienização;
¡ Deve estar localizado próximo à estocagem seca de alimentos, câmaras de vegetais e 
laticínios, área de cocção e distribuição.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Preparo de sobremesas e sucos
¡ Deve dispor de bancada com tampo de aço inox com cuba para a higienização, mesas 
de apoio e locais para dispor os equipamentos necessários;
¡ Deve estar localizada próxima à estocagem seca, câmara de laticínios, câmara de 
vegetais, área de cocção e distribuição;
¡ Em restaurantes comerciais onde os sucos naturais são solicitados diariamente, esse 
setor deve ser separado e ter comunicação direta com o salão de refeições.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Preparo de pequenas refeições/lanches
¡ Para as UANs que tenham previsão de serviço de lanches, desjejum e café com 
frequência é necessário prever o setor específico;
¡ Deve estar localizado próximo aos setores de estocagem seca, câmara de laticínios e 
vegetais e distribuição;
¡ Deve conter bancada com cuba para a higienização e equipamentos suficientes.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Padaria e confeitaria
¡ Tem a finalidade básica de preparo de pães variados, salgados, doces, bolos e tortas;
¡ Deve estar localizada próximo à estocagem seca de alimentos e à distribuição;
¡ Deve possuir bancada de inox com cuba para a higienização e para dispor os equipamentos;
¡ Deve conter pontos de água, energia elétrica e gás;
¡ É importante que disponha de pia com completo sistema de higienização de mãos.
SETOR DE 
COCÇÃO
SETOR DE COCÇÃO
¡ Ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico 
dos alimentos com a finalidade de obter a preparação final;
¡ Deve estar localizado entre as áreas de preparo e a de distribuição e também próxima 
ao setor de higienização;
¡ Deve possuir áreas delimitadas para preparação de cozidos, grelhados, frituras, 
refogados e assados. Dessa forma os equipamentos específicos para cada tipo de 
cocção podem ser separados;
SETOR DE COCÇÃO
¡ Em UAN hospitalares o setor de cocção deve ser composto por áreas separadas para 
cocção geral e cocção de dietas, conhecida também como cozinha dietética;
¡ A cocção geral é a área onde é produzida a maioria das preparações destinadas a 
pacientes em dieta livre, funcionários, acompanhantes e visitantes;
¡ A cozinha dietética é destinada à cocção das dietas especiais ou modificadas;
¡ Não devem ser permitidos equipamentos como refrigeradores e freezers;
SETOR DE COCÇÃO
¡ É muito importante detalhar no projeto os locais específicos da instalação de todos os 
equipamentos, pois esse são, em sua maioria, de grande porte e ocupam bastante 
espaço dentro do setor. Dessa forma, esse devem estar alocados próximos às paredes, 
os panelões ou caldeirões devem se alocados próximos às janelas e os fogões e 
bifeiras devem localizar-se em forma de ilha;
¡ Devem possuir sistema completo de higienização de mãos.
SETOR DE 
HIGIENIZAÇÃO
SETOR DE HIGIENIZAÇÃO
¡ Em razão da grande produção de ruídos e possibilidade de contaminação por restos de 
alimentos e produtos químicos utilizados na higienização, esses setores devem ser 
preferencialmente construídos com paredes integrais e com portas que se mantenham 
fechadas.
SETOR DE HIGIENIZAÇÃO
Higienização e armazenamento de utensílios da cocção
¡ Deve ser separado e isolado da área de cocção, porém próximo a essa área para 
facilitar a movimentação de utensílios;
¡ É importante que essa área tenha provimento de água quente e fria, sistema de 
drenagem bem dimensionado, local para dispor os utensílios que aguardam a 
higienização, cubas profundas, local para guardar o material após a higienização.
SETOR DE HIGIENIZAÇÃO
Copa de lavagem
¡ Deve localizar-se adjacentemente ao salão de refeições para facilitar a devolução dos utensílios 
usados e reposição dos limpos;
¡ As paredes devem ser integrais e a copa deve permanecer fechada durante as atividades de 
higienização;
¡ Deve haver espaço suficiente para instalação de sistema completo de higienização mecânica de 
louças;
¡ É importante prever o local para guardar os utensílios limpos distante do local de devolução 
daquelas que ainda não foram higienizados para evitar a contaminação cruzada.