Aula 4 Carnes

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Carnes 
Profa. Nut. Mariana Carvalho 
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Conceito 
n C o n j u n t o d e t e c i d o s d e c o r e 
consistência características, que 
recobre o esqueleto de animais. 
n Comercialmente, todas as partes dos 
animais que servem de alimento ao 
homem 
n Provenientes de aves, caça, peixes e 
frutos do mar 
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Conceito 
n Tecido muscular, conjuntivo, gordura e as 
vezes, ossos. 
n Órgãos internos (miúdos) 
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Tecido muscular 
n Composto de fibras microscópicas 
n Forma tubular, que afinam nas 
extremidades 
n 2,5 a 5 cm de comprimento 
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Tecido conjuntivo 
n Forma as paredes das fibras musculares 
n Envolvem músculos, formando tendões 
e ligamentos 
n Branco ou amarelo 
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Tecido conjuntivo 
n Branco (30% de colágeno e 1% elastina): 
-  Endurece a carne 
-  Calor úmido: gelatina 
-  Semi transparente: colágeno 
-  Grandes proporções nos tendões 
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Tecido conjuntivo 
n Amarelo (7-8% de colágeno e 30% 
elastina) 
-  Composto de elastina 
-  Substância albuminóide: tecido elástico 
-  Muito flexível, de aspecto brilhante 
-  Não é amaciado pela cocção 
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Gordura 
n Localizada entre as células do tecido 
conjuntivo 
n Entre órgãos internos 
n Entre e ao redor dos músculos 
n Diretamente sob a pele 
n Funde-se a 50° C: maior temperatura, 
maior perda no molho 
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Gordura 
n Costela, cupim, picanha, vísceras 
n Sabor, suculência e maciez 
n Reduz tempo de cocção e perdas de 
sucos 
n Variam com animal e sua alimentação 
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Ossos e cartilagens 
n Ossos mais duros com a idade 
n Cartilagens: tecido conjuntivo, cinza ou 
branco 
n Reveste extremidades dos ossos 
n Pouco encontrada em animais velhos 
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Tipos de carnes 
n Bovina 
n Suína 
n Ovina (cordeiro, 
carneiro, ovelha) 
n Aves 
n Pescados 
n Frutos do mar 
n Caprina (cabrito, 
bode, cabra) 
n Especiais: 
avestruz, búfalo, 
ganso 
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Maciez da carne 
n Tamanho dos feixes musculares 
n Quantidade de tecido conjuntivo 
n Animais jovens/ castração 
n Fêmeas 
n Tipo de cocção 
n Espécie do animal 
n Alimentação 
n Atividade física 
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Maciez da carne 
n Temperatura e tempo de cocção 
n Bem cozidas: coagulação de ptn 
miofibrilares – endurecimento proteico 
n Colágeno: gelatina 
n 57 - 60°C 
n Temperatura baixa e cocção lenta em 
carnes ricas em tecido conjuntivo 
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Cor da carne 
n Pigmento: hemoglobina e mioglobina 
n Menos pigmento: porco, peixes e jovens 
n Após morte: mioglobina predominante 
n Oximioglobina após o corte por curto 
período: desidratação 
n Acima de 64° C: hematina (marrom) 
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Qualidade da carne 
n Cor normal: vermelho vivo 
n Odor característico 
n Esverdeada, arroxeadas, acinzentadas 
n Descongeladas ou não 
n Odor forte e desagradável 
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Maturação 
n Maior atividade enzimática, 
degradação proteica 
n Maior maciez 
n Repouso, tempo e temperatura de 
estocagem 
n Posição vertical: distensão muscular 
n Vácuo a 0 a 3° C – 10 até 60 dias 
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Congelamento 
n Durante congelamento: precipitação e 
desidratação das proteínas – 
desnaturação proteica 
n Cocção posterior: coagula proteínas 
n Congelamento: 0 a 3,9°C 
n Refrigeração: 8 a 10 dias a 2 - 4°C 
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Estrutura e Maciez 
n Músculos mais exercitados: parede 
celular e tecido conjuntivo mais 
espessos 
n Maior quantidade de extratos: sabor 
acentuado 
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Estrutura e Maciez 
n Cortes duros: Acém, paleta, coxão duro 
e músculo 
n Cortes macios: filé mignon, lombo e 
costelas 
n Métodos de cocção adequados 
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Valor nutritivo 
n  Proteínas de alto valor biológico: 10 – 20% 
n  Gorduras: 5 – 30% 
n  Vitaminas: complexo B, A, minerais (Fe, P, Zn, Mg, Na e 
K) 
n  Maior biodisponibilidade 
n  Ptn: 87% 
n  Lip: 96% 
n  Todos os cortes tem o mesmo valor nutritivo 
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Valor nutritivo 
n  Picanha 
n  Fraldinha 
n  Acém 
n  Capa de filé 
n  Filé de costela 
n  Lagarto 
n  Filé mignon 
n  Coxão duro (chã de 
fora) 
n  Patinho 
n  Alcatra 
n  Músculo 
Carne gorda Carne magra 
•  Quantidade de gordura maior ou menor que 50% valor 
calórico total 
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Agentes amaciadores 
n Ação mecânica 
n Ação enzimática (consistência friável) 
n Ação química: hidrólise por ácidos 
vinha d'alhos ou limão 
n Maturação a vácuo 
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Cocção 
n Objetivo: destruir germes patogênicos, 
coagular proteínas, abrandar tecido 
conjuntivo, sabor agradável 
n Calor úmido: cortes com pouco colágeno 
Paleta, acém, fraldinha, peito, capa de filé 
n Calor seco: cortes mais macios 
Alcatra, peito de frango, peixes, filé mignon, 
contra filé, patinho 
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Temperatura de cocção 
Aves e peixes (pouco tecido 
conjuntivo) 
50 - 60° C 
Ao ponto 60 - 70° C 
Bem passada 70 – 80° C 
Muito bem passada 80 – 90° C 
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Cocção 
n No calor: retrai-se fibras musculares, 
com maior saída dos sucos 
n Iniciar: temperaturas mais brandas para 
diminuir perdas e aumentar calor ao 
final, para o dourado. 
n Retenção maior de vitaminas 
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Formas de preparo 
n Bifes grelhados ou fritos: fatias de 1 a 
1,5 cm, cortadas no sentido transversal, 
com parte da gordura mantida 
n Bifes ensopados, enrolados, de 
caçarola, empanados: cortes menos 
macios ou de segunda 
n Bife de carne moída 
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Formas de preparo 
n Picados: padrão, para apresentação uniforme 
-  Brochette, goulash, picadinho, iscas 
n Moída: musculo, patinho, coxão duro, coxão 
mole 
-  quibe, hamburguer, almôndegas, bolinhos, 
recheios 
n Assados: manter peles e gorduras para reter 
sucos (maciez e sabor). 
n Braisé: no forno, regando com molho e água 
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Formas de preparo 
n Carne de sol: corte ligeiramente salgado e 
exposto ao sol forte. 
-  Desidratação externa e rápida, conserva 
parte interna suculenta e macia 
-  Calor seco: Maria Izabel, paçoca 
n Carne seca: corte salgado e deixado em 
local seco. Estende-se no sol. Preparo 
demorado 
 
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Formas de preparo 
n Ossobuco: osso + tutano (medula 
óssea) 
n Sarapatel: sangue bovino + miúdos 
n Vitela: novilho com menos de 6 meses 
(de leite: 20 dias de nascido) 
n Cozidos ou escaldado 
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Miúdos 
n Vísceras, órgãos internos 
n Elevado valor nutritivo, baixo custo 
n Ricas em purinas e colesterol 
n Diferentes animais 
n Fígado: fácil digestão, rico em Fe, vit A, 
complexo B, colesterol 
- Frito, grelhado ou assado 
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Miúdos 
n Língua: rica em Ca, P, Fe, complexo B 
-  Cozida ou carpaccio 
n Dobradinha/bucho: estômago do boi. 
Muito perecível, cozido com feijão ou 
como aperitivo 
n Rabo: prolongamento da coluna, rico 
em gordura 
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Miúdos 
n Rim: carne mais dura, cheiro forte. 
Frito ou ensopado 
n  Coração: rico em Ca, Fe e P. Duro, 
precisa de cocção mais longa 
n Miolo: cérebro do boi. Recoberto de 
pele elástica, que deve ser retirada no 
processo, rico em Ca, Fe e P. 
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Carne de porco 
n Quando jovem: leitão 
n Apreciado e desprezado por vários 
povos 
n Além da carne, retira-se subprodutos 
como toucinho, presunto, miúdos, ossos 
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Carne de porco 
n Pode transmitir parasitoses: criadouro 
n Cocção a 75°: jamais sangue 
n Diferentes cortes, alguns semelhantes 
ao boi 
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Cortes de porco 
n Papada: rico em gordura, depois de 
derretida a banha: torresmo 
n Lombo: corte nobre(carré – com osso) 
n Barriga: extraída a banha 
n Pernil: parte traseira, sem o pé 
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Cortes de porco 
n Joelho, pé, orelha, rabo: usados no 
Brasil em feijoadas 
n Toucinho x bacon: gordura do dorso 
-  toucinho: pedaços grandes, fresco 
-  bacon: defumado, pedaços diferentes 
tamanhos 
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Aves 
n Aves domésticas ou de caça 
n Frango, peru, marreco, ganso, galinha 
d’angola, pombo, perdiz, codorna 
n Filhotes (até 3 meses) 
n Frango comum 
n Galos e galinhas 
n Frango capão 
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Frango 
n Frango comum: 3 – 7 meses 
-  Peso : 1 kg 
-  Machos: fêmeas de postura e mortas na 
fase adulto 
n Galo ou galinha: adultos, com mais de 
1,5kg 
n Capão: frango castrado para engordar, 
abatido aos 7 meses. Maior quantidade de 
gordura 
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Cortes de frango 
n Peito 
n Coxa, sobrecoxa, asa 
n Miúdos: fígado, moela, coração 
n Pés 
n Pescoço 
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Pescados 
n Animais aquáticos, de água doce ou 
salgada 
n Consumidos diretamente ou 
industrializados 
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Pescados 
n Água salgada : pescada, merluza, 
sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, 
linguado, namorado, badejo, corvina, 
salmão, cavala, bonito, camarão, lula, 
lagosta, siri, polvo e ostra 
n Água doce: piraruci, lambari, traíra, 
dourado, pintado, truta, pacu, surubim, 
tambaqui, tucunaré 
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Pescados 
n Peixes: possuem esqueleto 
cartilaginoso ou ósseo e possuem 
guelras. 
n Peixes migratórios possuem carne mais 
escura 
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Pescados 
n Crustáceos: carapaça dura com pigmento 
esverdeado (astaxantina) que com o calor 
fica vermelho. 
-  camarão, lagosta, caranguejo 
n Moluscos: apresentam conchas ou não 
-  caracóis, mexilhões, sururu, ostra 
-  Sem concha: lula e polvo 
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Deterioração 
n Mais suscetível a contaminação microbiana 
n Sucos digestivos: fortes, rompem paredes 
intestinais, após morte do animal 
n Enzimas do tecido: após morte do animal, 
tem função desorganizada, promovendo 
destruição 
-  Facilita penetração de bactérias na carne 
-  Amolecem, digerem e desintegram a 
carne 
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Deterioração 
n Bactérias 
-  Proprias do animal: TGI, guelras, limo 
superficial 
-  Novas fontes de contaminação 
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Embutidos 
n Sabor varia conforme carnes que entram 
na composição, temperos e gordura 
adicionada 
n São produzidos a base de carne de 
bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, 
de aves, peixes e frutos do mar além das 
vísceras e até sangue dos animais. São 
acrescentados condimentos e especiarias 
responsáveis pela transformação da 
textura e sabor 
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Embutidos 
n  Emulsificantes, estabilizantes e ligantes: textura e liga 
adequada da substância de enchimento, formam géis, 
auxilia na acentuação da cor do produto 
n  Conservantes: impedem a ação microbiana ou 
enzimática; 
n  Antioxidantes: retardam o aparecimento de 
alterações oxidativas; 
n  Acidulantes aumentam a acidez e confere sabor ácido; 
n  Aromat izantes e condimentos aumentam a 
palatabilidade e auxilia na conservação. 
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Embutidos 
n Chouriço: carne de porco, pimentão 
doce e picante, alho, cravo da India e 
vinho. Marinado, colocado nas tripas 
e defumado 
n Bacon: corte do peito do porco, 
fatiado e defumado 
n  Mortadela : carne de porco e 
toucinho fortemente condimentado 
n Presunto: perna traseira, salgada e 
defumada. 
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Embutidos 
n Salsicha: sobras e aparas dos cortes 
tradicionais e de regiões pouco 
valorizadas de boi, frango e porco. 
n Salame: porco ou carnes misturadas, 
trituradas com vários temperos. Cobertos 
com uma camada de parafina 
n Linguiça: carne moída ou cortada para 
q u e p e d a ç o s d e g o r d u r a f i q u e m 
aparentes. Temperada e colocada em 
tripas naturais ou artificiais