Aula Carnes 2020

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Carnes, vísceras e produtos 
cárneos
Ícaro Cazumbá
Conceitos
• Conjunto de tecidos de cor e consistência 
características, que recobre o esqueleto dos 
animais.
• Corte de carne: tecido muscular, tecido 
conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. 
• Órgãos internos (miúdos) também são 
classificados como carne. 
PHILIPPI, 2006.
CARNE = todas as partes dos animais que servem de 
alimento ao homem, inclusive aves, caças e peixes
Consumo brasileiro
- Bovinos (boi, vaca, vitela)
- Suínos (porco, leitão, leitoa)
- Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
- Caprinos (cabrito, bode, cabra)
- Aves (doméstica e de caça)
- Pescados (peixes, crustáceos, moluscos)
- Outros tipos de carnes: capivara, coelho, jacaré, rã, 
avestruz, búfalo, ganso
- Miúdos (fígado, língua, rim, dobradinha)
Estrutura
• Tecido muscular: composto de fibras microscópicas, de forma 
tubular, que se afinam nas extremidades. Variam de tamanho 
= 2,5 a 5 cm de comprimento
TAMANHO DO FEIXE MUSCULAR + QUANTIDADE DE TECIDO CONJUNTIVO = 
TEXTURA DA CARNE
Tecido Muscular
Textura macia:
- Animais jovens
- Fêmeas
- Espécie
- Alimentação
- Exercício 
• Fibras musculares: pigmentos (hemoglobina e mioglobina), 
sais inorgânicos, substâncias extrativas (compostos 
nitrogenados= bases nitrogenadas, ácido úrico e 
creatinina), glicogênio, proteínas
• 70% água
Pigmento < animais mais novos e peixes
- Hemoglobina reage na presença O2 formando 
oxiemoglobina (vermelho brilhante); sob ação de calor (T> 
64º C) decompõem formando hematina (cor marrom)
- Mioglobina (vermelho púrpura) + O2 forma oximioglobina
(vermelho brilhante), podem sofrer oxidação formando a 
metamioglobina, cor castanho-clara, devido ao longo 
período de armazenamento. 
• Ausência de O2 (embalagem a vácuo) a cor volta ao normal 
ao abrir a embalagem 
Tecido conjuntivo ou conectivo
• Forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, 
envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos:
- Tecido conjuntivo branco: Composto principalmente de 
colágeno (maior proporção nos tendões) 30% e elastina 1%, 
transforma-se em gelatina (calor úmido). 
- Tecido conjuntivo amarelo: composto de elastina, muito 
flexível e de aspecto brilhante. Abundância nos ligamentos 
que unem os ossos e os órgãos, não é amaciado pela cocção. 
Composto de 7 a 8% de colágeno, e 30% elastina 
Quantidade variável: porco menos que no boi, macho mais que 
fêmea, nos castrados igual a fêmea
Ossos e Cartilagem
• Animais adultos: duros e quebradiços,brancos
• Animais novos: mais maleáveis, menos quebradiços, 
tonalidade rósea
Cartilagem (variedade do tecido conjuntivo) cinza ou 
branca, forra as extremidades dos ossos(animais 
velhos é pouco encontrada)
Animais novos é flexível e macia 
Tecido Adiposo
• Localiza-se entre as células do tecido conjuntivo. Principais 
depósitos: aos redor dos órgãos internos, entre os músculos, 
e em volta deles, e sob a pele. Ex: costela, cupim, picanha e 
vísceras
• Melhora o sabor, maciez, suculência, diminui o tempo de 
cocção e as perdas de sucos por evaporação
• Cor e ponto de fusão variam conforme a espécie e tipo de 
animal. Ex: gordura do porco mais branca e mais mole que a 
bovina
• Composto de 75 a 90% de gorduras, 2 a 4% de proteínas, 0,1 a 
0,2% minerais e 5 a 20% de água
Tecido Adiposo
• Lipídios fundem-se T 50º C, perda parcial
• Carnes com gordura interfascicular (marmoreio) são mais 
macias – gordura impede que o tecido muscular resseque
Estrutura e Maciez
• Palatabilidade = maciez (idade/ sexo) + quantidade e 
deposição de gordura + exercício
• Partes mais exercitadas: pescoço, pernas, dianteiro-
paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo 
mais denso, carnes mais duras, com grande 
quantidade de extratos, gosto mais acentuado
Valor Nutritivo
• Proteínas= 10 a 20% (AVB)
• Lipídios = 5 a 30%
• Água= 70 a 72%
• Vitaminas Complexo B e minerais (Fe, Ca, P, Zn, Mg, Na e 
K)
- Suína: rica em Tiamina
- Vitela, peru e frango: rica em Niacina
- Fígado, coração e rins: ótimas fontes de riboflavina e 
niacina. Fígado e rins: elevado teor de vitamina A
• Fe animal é melhor absorvido (15 a 35%)
• Extrato estimula a secreção dos sucos digestivos 
melhorando a digestão de outros alimentos
• Proteína 87%, Gordura 96%
Transformação do músculo em carne
Paralisa a circulação 
sanguínea
Célula: glicólise
anaeróbia
Produção de ácido 
lático
Redução do oxigênio 
do músculo
Transformação da 
oximioglobina em 
mioglobina, oxidação 
da mioglobina em 
metamioglobina
Descida do pH
Reduz 
produção de 
ATP
Agregação de 
proteínas
Diminuição da 
capacidade de 
retenção de água
Formação irreversível 
de actina-miosina: 
endurecimento
RIGOR MORTIS= 9-12 h após a morte, máximo 20-24 h
Suíno= 3-4 h após o abate
Carne 
Suína
Aceitar Rejeitar
Recebendo Carne FrescaRecebendo Carne Fresca
Aceitar Rejeitar
Recebendo Carne FrescaRecebendo Carne Fresca
Carne 
Bovina
Cor: 
Vermelho
vivo
Odor: característico
Textura: firme
Cor: rosada
Gordura branca 
e consistente
REJEIÇÃO: cor castanha ou esverdeada, 
textura viscosa, pegajosa ou seca, 
odor acre
• Congelamento: precipitação e desidratação de proteínas, 
perdem o turgor e a capacidade de embebição –
desnaturação das PTN = aumento da consistência muscular, 
porém com a cocção posterior é compensado pela 
coagulação das PTN
- Lento: entre -0,6 e -3,9º C, cristais de gelo grandes, podem 
comprometer a qualidade 
- Rápido: cristais de gelo pequenos, não compromete a 
qualidade sensorial
CARNE DESCONGELADA NÃO PODE SER 
RECONGELADA
Agentes Amaciadores
• Pode ocorrer por ação mecânica, enzimática, química ou por 
maturação a vácuo
- Ação mecânica: batedor de bifes (doméstico); amaciador de 
carnes (industrial)
- Ação enzimática: enzimas naturais (papaína e bromelina) ou 
industrializadas – promovem uma desorganização estrutural 
da fibra, acidez = consistência gelatinosa. Excesso altera a 
textura
- Ação química: vinha-d’alhos (temperos, vinagre ou vinho) por 
algum tempo. pH ácido hidrolisa a PTN, continuando a 
maturação natural do ácido láctico
Maturação a vácuo
• Em peças ou corte
• Embalagem a vácuo, em T próximo de 1 a 2oC:
- Bovinos: 10-14 dias
- Ovinos: 4-8 dias
- Suínos: 5 dias
- Aves: 24 h
• 3 sistemas enzimáticos:
- Catepsinas: actina, miosina e colágeno
- Complexo proteíco multicatalítico (MCP): peptídeos
- Calpaínas: linha Z 
• Conservada até 60 dias
PORTARIA SIPA N.5/ 1988
Quanto ao teor de gordura:
- Gordura excede 50% do VE: carne gorda
- Gordura menor que 50%: carne magra
CORTES DE CARNE BOVINA CLASSIFICADOS EM CARNE MAGRA OU GORDA
Carne Magra Carne Gorda
Lagarto
Filé mignon
Coxão duro
Coxão mole
Patinho
Maminha de alcatra
Músculo
Picanha
Fraldinha
Acém
Capa de filé
Filé de costela
Contrafilé
Ponta de agulha
Braço, pá ou paleta
Aba de filé
Pescoço
Vitela
• Novilho menos de 6 meses
• Vitela de leite: machos abatidos depois de 20 dias
• Vitela de confinamento: são alimentados com 
forragem depois do desmame, carne mais escura e 
mais macia
• Dois tipos de corte
CORTES DE VITELA DE LEITE PREPARAÇÕES
Pescoço
Pá (perna da frente)
Carré
Costelinhas
Peito
Pernil
Ensopado, guisado
Bife, escalope
Assado, grelhado
Assado, grelhado
Cozido, sopa
Assado, escalope, bife
Miúdos
Elevado valor nutritivo (ferros, vitaminas complexo B) e baixo custo
Miúdos = aves
Vísceras = bovinas e outros animais
- Fígado: vitaminas do complexo B, vitamina A, ferro. Fácil digestão. 
Vitela➔ boiporco (gosto acentuado)
- Língua: boi (aprox. 1,5 a 2 kg), vitela, porco. Fonte de Ca, P, Fe, vitaminas B
- Dobradinha: bucho, tripa ou mondongo. Lisa por fora e rugosa por dentro. 
- Rabo: prolongamento externo da coluna vertebral, formado por vários 
ossos, cobertos de carne e muita gordura. Varia de acordo com o tamanho 
e idade do animal= aprox. 2 kg
- Rim: vitela, boi e porco.
- Coração: boi, porco, vitela, carneiro e frango. Músculo muito exercitado, 
mais duro, longo tempo de cocção. Bom teor PTN, Ca, Fe, P
- Miolo:forma ovalada, superfície irregular, alguns fios de sangue. Bege, 
levemente acinzentada. Coberto por uma pele elástica que deve ser 
retirada no momento do preparo. Rico em PTN, gorduras, cálcio, ferro e 
fósforo 
MIÚDO/ VÍSCERA Preparações
Fígado Acebolado, frito, ao molho, grelhado, refogado, picadinho, 
almôndega, patê, croquete e espetinho
Miolo Croquete, à milanesa, ao molho branco, com ovos mexidos
Rim Frito, assado, croquete
Língua Assada, cozida, croquete
Moela Refogada, com arroz, farofa, recheio
Dobradinha Ensopada, à milanesa, ao molho
Rabo Cozido, refogado, sopa, à milanesa
Pulmão (bofe) Xinxim, à passarinha (retalhado, deixado em vinha d’alho por 
2 dias e seco ao ar)
Testículo Grelhado, frito
Suínos (porco, leitão, leitoa)
• Nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, Ca, Fe e P
• Subprodutos: toucinho, presunto, miúdos, ossos e variedade 
de embutidos e defumados
• Transmissor de parasitoses = controle sanitário oficial (SIF)
• Cozimento atingir 75º C (centro geométrico)
Pré-preparo
• Corte seccionamento transversal ao sentido das fibras para diminuir a 
resistência à ação mecânica da boca. Sentido da fibra = dura após 
cocção
• Evitar lavar as carnes
• Evitar acúmulo de exsudato no armazenamento sob refrigeração (4º 
C)
• Remoção da gordura aparente e porcionamento conforme 
planejamento previsto no cardápio
• Regularidade do corte = transferência adequada de calor, 
uniformidade 
• Condimentos= 0,5 a 0,8% de sal (maciez, sabor), tomilho, sálvia, 
alecrim 
• Bifes: denominação de acordo com o corte
- Medalhão: ± 150g/ 3 cm altura/ arredondado ou oval
- Tournedos:± 180g/ 4 a 5 cm altura/ arredondado
- Chateubriand: ± 300 a 400 g/ 6-7 cm altura
- Escalope: ± 60g/ batida para diminuir a espessura
- Bisteca: com osso 
• Picados:
- Brochete ou espeto: cubos de 3 cm
- Goulash: cubos de 4 cm
- Picadinho: cubos de 2 cm
- Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm (comp) x 1 cm (largura)
• Moída: maior risco de contaminação (superfície). 
Usada em hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, 
recheios, refogada com legumes
• Assada: manter a pele e a gordura = impedem a 
perda de suco e melhoram o sabor. Podem ser 
recheadas. Melhor opção peças com mais 2 kg
Dessalgue
• Remoção do sal aparente
• Em água potável sob refrigeração por 48 h 
antes do uso, trocas de água a cada 4 h
• Por fervura
• Reidratação em torno de 50%
Cocção
• Destruir microrganismos patogênicos; coagular proteínas (facilitar a 
digestibilidade); abrandar o tecido conjuntivo; desenvolver um sabor 
agradável e torná-la apetecível
• Calor úmido: cortes com maior teor de tecido conjuntivo
- Fervura
- A vapor
- Ensopar
• Calor seco: cortes do quarto traseiro com controle de temperatura (calor 
em excesso promove a produção de aminas heterocíclicas e 
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos)
Mais seguro = calor moderado, cocção úmida, T entre 100º C
- Assar
- Grelhar
- Refogar
- Fritar
Fatores que influenciam no Tempo de 
Cocção
a. Calor seco ou úmido
b. Temperatura de cocção
c. Tamanho e forma do corte
Modificações da carne durante a Cocção
- Proteínas coagulam
- Cor: T interna de 65º C, hemoglobina se transforma em hematina 
(marrom)
- Gordura: parte derrete-se
- Sucos: perda parcial
- Colágeno: transforma-se em gelatina pelo calor úmido
- Superfície: corada com calor seco
- Microrganismos patogênicos: destrói as células, algumas toxinas
- Fibras musculares: promove o encolhimento das fibras
Determinação do grau de Cocção
- Mal-passada: 55 a 65º C; - Ao ponto: 65 a 70º C
- Bem-passada: 70 a 80º C; - Muito bem-passada: 80 a 95º C
Efeito da cocção
• As moléculas proteícas começam a despegar-se e coagulam, a carne perde seu 
brilho ficando opaca
• Desnaturação de parte das proteínas. Início da fusão da gordura
• Solubilização parcial do colágeno, o efeito depende da idade fisiológica do 
colágeno. Cor externa amarronzada/ interna: rosada
• Rompe-se a estrutura da mioglobina, já não existe retenção de O2, o interior da 
carne fica amarronzado. Dissolução inicial do tecido conectivo
• As paredes celulares se rompem, o conteúdo da gordura celular escapa, a carne 
apresenta coloração parda. A elastina incha e estira-se, porém não se dissolve
Actino-miosina fica mais firme e menos solúvel, diminui sua capacidade de 
retenção de água
40 o C
50 o C
63 o C
70 o C
80 o C
Efeito da cocção
• Sobre as gorduras:
- Funde a gordura, as células do tecido adiposo são 
rompidas, e redistribuirão a gordura
- Cozimento excessivo: formação de acroleína
Efeito da cocção
• Sobre vitaminas e sais minerais:
- Vitamina A permanece estável
- Vitamina C passa para água da cocção
- Ácido fólico é muito suscetível ao calor
- Cobalamina pode ser mantida numa proporção de 75%
- Piridoxina perde-se num percentual entre 10-75%
- Vitaminas hidrossolúveis sofrem perdas por dissolução
- Perda de minerais por dissolução e difusão na água 
empregada
Efeito da temperatura interna da carne sobre as perdas 
pelo cozimento da carne bovina
Temperatura interna da carne 
60º C 70º C 80º C
Perda total pelo cozimento
% peso úmido
10,5 28,8 40,5
Perda de umidade
% peso úmido
5,6 9,6 14,0
FONTE: Lawrie, 2005.
Rendimento da Carne
• IPC = peso bruto/ peso líquido
• IC = peso cozido/ peso cru (com temperos)
Alguns per capitas:
-Almôndegas: 130 g
-Bifes: 120 a 160 g
-Bisteca: 220 g
-Bucho para dobradinha: 140 a 160 g
-Isca de fígado: 140 a 160 g
-Lagarto assado: 160 a 220g
VAZ, 2003
Um dos atributos sensoriais mais apreciados pelos consumidores de carne é a 
suculência, resultado da sensação do toque da carne pela língua e no corte dos dentes, 
quando os sabores são despreendidos revelando aroma, gosto e temperatura do 
alimento. Para isto é fundamental adotar uma técnica de preparo e cocção de carne 
bovina adequada. A respeito deste assunto, considere as seguintes afirmativas: 
I Os cortes de carne pobres em colágeno devem ser utilizados em preparações a serem 
submetidas ao calor seco, para favorecer o aumento de volume. 
II O corte longitudinal impede a retração das fibras durante a cocção.
III Para o início do processo de cocção no forno, deve-se preferir o calor brando. 
IV É fundamental seccionar as fibras musculares para se favorecer a maciez do produto 
final. 
A opção em que todas as afirmativas estão corretas é:
a) III e IV 
b) I e III 
c) I e II 
d) II e IV
e) II e IV