4. Carnes

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Prof.: ARIELE MERCES 
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
CARNES 
Profa. Ariele Milet do Amaral Mercês 
CONCEITO 
Massas musculares maturadas e demais tecidos que as 
acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, 
que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária; 
 
Pescado é a denominação genérica que compreende peixes, 
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água 
doce ou salgada utilizados na alimentação humana (BRASIL, 
1952). 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
F 
FATORES QUE AFETAM A 
QUALIDADE DA CARNE 
NUTRIÇÃO 
CONDIÇÕES 
CLIMÁTICAS 
ESTRESSE DO 
ABATE 
GENÉTICA 
MEIO 
AMBIENTE 
RAÇA 
PORTE DO 
ANIMAL 
MANEJO 
SEXO 
Qualidade 
da carne 
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•CRA - CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA 
•COLORAÇÃO 
•TEXTURA 
•SABOR 
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PROPRIEDADES DA CARNE 
 Capacidade da carne de reter água durante a aplicação de 
forças externas (corte, aquecimento, trituração, 
prensagem). 
 
 
 
 
 
 
 
Qualidade 
Armazenamento 
4 a 5% - Forma ligada 
PROPRIEDADES DA CARNE 
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA) 
A formação do ácido lático e 
queda do pH post-mortem 
diminuem a capacidade retenção 
de agua na carne. 
 
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PROPRIEDADES DA CARNE 
A capacidade de retenção de água é menor em pH 5,2-5,3, ou 
seja, no ponto isoelétrico (pI) da maior parte das proteínas. 
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COR 
Vermelha 
Hemoglobina 
(sangue) 
Mioglobina 
(nas fibras 
musculares) 
PROPRIEDADES DA CARNE 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
CORES TÍPICAS DA CARNE EM ALGUMAS ESPÉCIES 
 
Bovino adulto: vermelho brilhante 
Equino: vermelho escuro 
Ovino: Vermelho pálido 
Suíno: Rosa acinzentado 
Aves: Branco cinza a vermelho pálido. 
PROPRIEDADES DA CARNE 
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MIOGLOBINA 
PROPRIEDADES DA CARNE 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
• Mioglobina - coloração vermelho-púrpura 
 
• Oximioglobina - vermelho vivo 
 
• Metamioglobina - castanho-clara (longo período de 
armazenamento) 
 
 Corte transversal: cor vermelha, parda e violácea 
 
• Carne assada ou cozida amarronzada (desnaturação da 
mioglobina) 
PROPRIEDADES DA CARNE 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
 Maciez 
 
 Suculência 
 
 Mastigabilidade 
 
TEXTURA 
SABOR E AROMA 
Dependem dos fatores ante-mortem e post-mortem 
PROPRIEDADES DA CARNE 
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BIOQUÍMICA DA CARNE 
•Composição química; 
 
•Estrutura do tecido; 
 
•Mecanismo de contração do músculo vivo; 
 
•Modificações químicas que ocorrem após o abate; 
 
•Fatores pré e pós o abate 
 
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TECIDO MUSCULAR 
TECIDO EPITELIAL 
TECIDO CONJUTIVO 
TECIDO ADIPOSO 
TECIDO NERVOSO 
PROPRIEDADES DA CARNE 
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TECIDO MUSCULAR 
Fibra muscular 
Feixe muscular 
Tecido conjuntivo 
e tecido adiposo 
Músculo 
MÚSCULO VIVO 
Converte energia química 
em mecânica 
(Contração) 
Transformação do músculo em carne 
Perde a capacidade de contração 
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA MUSCULAR 
Água -75% 
Proteínas – 16 a 22% 
Gorduras – 1,5 a 13% 
Carboidratos – 0,5-1,3% 
Constituintes inorgânicos – 1% – Cálcio, magnésio, fósforo, potássio, 
ferro, enxofre, Cloro. compostos nitrogenados 
Vitaminas (Lipossolúveis (K,E,D,A), Complexo B e C) 
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ORGANIZAÇÃO DA FIBRA MUSCULAR 
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SARCOPLASMÁTICAS (30-35%) 
 
 Mioglobina 
 
 
 
 
 
 Hemoglobina 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
MUSCULARES 
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MIOFIBRILARES – Contração muscular (52-56%) 
Misina, 
 
Actina, 
 
Troponina, 
 
Tropomiosina 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
MUSCULARES 
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ESTROMÁTICAS – (30-35%) – insolúvel 
 
Colágeno 
 
Elastina 
 
Reticulina 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
MUSCULARES 
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ESTROMÁTICAS – (30-35%) – insolúvel 
 
COLÁGENO 
Hélice atípica (teor elevado de prolina e hidroxiprolina) 
Ligações cruzadas intra e intermoleculares. 
Rigidez avanço da idade do aniamal ou atividade física 
excessiva 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
MUSCULARES 
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Série de reações bioquímicas alterações nas características 
físico-químicas do tecido muscular 
• Dependem: tratamento ante-mortem, processo de abate e 
técnicas de armazenamento 
 
• [ ] de glicogênio antes abate define alterações post-mortem 
• Fase pré-rigor (alta CRA), durante rigor (diminui CRA) pH e 
espaço interfibrilar. 
 Após rigor (CRA aumenta- reorganização miofibrilas) 
TRANSFORMAÇÃO DO 
MÚSCULO EM CARNE 
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TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO 
EM CARNE 
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TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO 
EM CARNE 
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Carne verde: animais abatidos há poucas horas, reações 
bioquímicas ainda se desenvolvendo (estado pré- rigor 
mortis) 
Carne maturada: amaciamento progressivo 
durante longos períodos de armazenamento 
em refrigeração. Objetivo: maciez e sabor 
(atributos sensoriais). Carcaças ou cortes 0ºC, 7 
a 21 dias 
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Flavor típico da espécie, a presença de gordura e a 
síntese de compostos voláteis após o abate. 
 
 
Em pescado existe a formação de trimetilamina, 
resultante da redução do óxido de trimetilamina. 
Em estado posterior se verifica a presença indesejável de 
aroma amoniacal, sufuroso e rançoso. 
Flavor da carne 
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•Manejo prévio ao sacrifício; 
 
•O sacrifício; 
 
•Espécie, sexo, idade e corte; 
 
•Condições de maturação; 
 
•Defeitos; 
 
Fatores que interferem na 
conversão do músculo em carne 
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•Relação tempo/temperatura de maturação da carne 
•Embalagens a vácuo 
•Adição de polifosfatos 
•Marinar ou utilizar vinho’alho 
•Pequenas quantidades de cloreto de sódio (1 a 2%) 
•Enzimas proteolíticas 
•Amaciamento mecânico 
•Estimulo elétrico 
TÉCNICAS PARA AMACIAMENTO 
DE CARNE 
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Questionário de Carnes 
1. Defina Carne 
2. Quais as três formas que podemos encontrar a mioglobina na carne e qual a 
coloração doada por cada uma dessas formas? 
3. Quais as proteínas da carne que influenciam na sua textura? 
4. Quando colocamos a carne em uma embalagem na qual não é possível a 
penetração de oxigênio, qual a coloração que a carne vai adquirir e por quê? 
5. Comente sobre o Pré Rigor, Rigor e pós Rigor 
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