Aula 7 Composição centesimal dos alimentos carboidratos e fibras

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Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Nutrição
Aula 7: Composição Centesimal dos alimentos 
– Carboidratos e fibras
Disciplina: Bromatologia
Professora: MSc. Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Fortaleza-Ce
Set/2018
Carboidratos
Carboidratos
São os componentes mais abundantes e amplamente 
distribuídos entre os alimentos.
• Energético
• Podem ser usados como adoçantes naturais;
• Responsáveis pela reação de escurecimento em 
diversos alimentos;
• Propriedades reológicas de alimentos;
• Utilizados como matéria-prima para alimentos 
fermentados.
• Principal ingrediente dos cereais 
Funções dos carboidratos
Classificação dos carboidratos
Açúcares 
simples
Não podem ser 
hidrolizados.
Agentes 
redutores: são 
oxidados com 
íons férrico 
(Fe3+) ou cúprico 
(Cu2+).
Ligação 
glicosídica –
eliminação de 
água
Alimentos 
prebióticos
Podem sofrer 
reações 
de complexação, 
com formação 
de compostos 
coloridos – Iodo.
Principais monossacarídeos
Principais dissacarídeos
Principais polissacarídeos
Fermentáveis 
Metodologias de determinação 
de carboidratos 
Determinação de carboidratos
→ Método por diferença
• Carboidratos totais ou extrato livre de nitrogênio;
• Tabelas de composição de alimentos;
• Composição centesimal dos alimentos;
• Carboidrato total = 100 – (%proteína + %umidade + %cinzas + 
%gordura)
• Carboidrato total = 100 – (%proteína + %umidade + %cinzas + 
%gordura + %fibras)
• Incorporação de erros de todas as determinações prévias.
Determinação de carboidratos
→ Método por diferença
Ex.: Em uma análise de composição centesimal de um
determinado alimento você, como analista, obteve os seguintes
resultados:
Umidade: 35,5%
Cinzas: 2,5%
Proteínas: 9,5%
Lipídeos: 5,5%
Qual o teor de carboidrato total? 
Determinação de carboidratos
→ Método por diferença
Ex.: Em uma análise de composição centesimal de um
determinado alimento você, como analista, obteve os seguintes
resultados:
Umidade: 25,5%
Cinzas: 1,5 %
Proteínas: 7,5%
Lipídeos: 4,5%
Fibras: 3,0%
Qual o teor de carboidrato total? 
Determinação de carboidratos
Determinação de carboidratos
Desta forma, podemos utilizar técnicas de análise para determinar a
quantidade de açúcares e de amido em alimentos. Porém, a quantidade de
carboidratos totais geralmente é determinada por diferença.
* Métodos qualitativos X Métodos quantitativos
Determinação de carboidratos
Reações 
coloridas 
Degradação dos 
açúcares com 
ácidos fortes
+ compostos 
orgânicos 
(Antrona e Fenol) 
Poder 
redutor 
Redutor do grupo 
carbonila
Reduzem em 
soluções alcalinas 
sais de cobre, 
prata, bismuto...
Cu2+(aq) → Cu2O (s)
(métodos 
cuprimétricos)
Métodos redutores 
• Redução do Cu II para o Cu I
- Se resume em titular ou pesar a quantidade de Cu2O precipitado 
de uma solução de cobre por um volume conhecido de solução de 
glicídios. 
- Também se pode medir o volume da solução de glicídios 
necessários para reduzir completamente, um volume da solução 
de cobre.
- Os resultados são calculados mediante fatores e geralmente 
glicídios redutores são expressos em glicose e dos não redutores 
em sacarose.
Métodos quantitativos
→ Método Lane-Eynon (método cuprimétrico) 
• Método titulométrico.
•Baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
• Soluções de Fehling
– Sulfato cúprico
– Tartarato de sódio e potássio e hidróxido de sódio
Métodos Quantitativos 
Métodos Quantitativos 
→ Método Lane-Eynon (método cuprimétrico) - (Fehling)
- Íons cúpricos da solução de Fehling são reduzidos quantitativamente, 
sob ebulição, a óxido cuproso por titulação com solução de açúcar 
redutor.
• O ponto final é alcançado quando um pequeno excesso do açúcar 
redutor descolora o azul de metileno. 
→ Método Lane-Eynon (método cuprimétrico) - (Fehling)
Métodos Quantitativos 
→ Método Lane-Eynon (método cuprimétrico) - (Fehling)
• Quando deseja-se determinar açúcares totais: hidrolise ácida. 
•Inicialmente a sacarose é hidrolisada
com ácido clorídrico, produzindo duas 
moléculas de glicídios redutores;
•Após neutralização e filtração, todos os 
glicícios redutores são determinados;
• Solução de Fehling (azul de metileno).
AZUL → INCOLOR
Métodos Quantitativos 
→ Método Lane-Eynon (método cuprimétrico) - (Fehling)
Métodos Quantitativos 
Métodos Quantitativos 
→ Método Lane-Eynon (método cuprimétrico) - (Fehling)
Métodos Quantitativos 
→ Método Munson-Walker (método cuprimétrico) 
Métodos Quantitativos 
Reação de Antrona
Determinação de carboidratos
Antrona
• Consiste em reações de condensação que utilizam reagentes 
ácidos para desenvolvimento de cor. 
• Reage especialmente com carboidratos em solução concentrada 
de ác. Sulfúrico; 
• Produz cor verde azulada (reação dos produtos de degradação, 
hidroximetilfurfural ou furfural com a antrona). 
• Melhores resultados quando aplicada em soluções puras de 
hexoses ou seus polímeros. 
Determinação de carboidratos
• Fenol + ácido sulfúrico
• Ácido di-nitrosalicitato (DNS)
Determinação de carboidratos
Métodos ópticos
Refratometria
• Açúcares totais, como sólidos solúveis;
• Leitura direta;
•Simples, baixo custo e rápido;
• Muito utilizado no controle de qualidade de produtos de frutas.
Determinação de carboidratos
Determinação de carboidratos
Métodos ópticos
Polarimetria
• Os açúcares são substâncias quirais (4 grupos diferentes);
•A rotação específica é uma condição físico-quimica, que é medida 
com um polarímetro, sendo importante para caracterização das 
substâncias quirais; 
•O polarímetro é um instrumento óptico utilizado para determinar o 
grau de rotação molecular; 
•O grau de rotação molecular pode alterar completamente as 
características de uma substância: 
•Ex:laranja e limão possuem a mesma estrutura molecular, difere 
simplesmente o seu grau de rotação. 
Determinação de carboidratos
Determinação de carboidratos
Densimetria
Determinação de carboidratos
* Alimentos no estado líquido;
* A leitura deve ser feita sempre abaixo 
do menisco; 
* Os resultados são exatos para soluções 
puras de açúcar e aproximados como 
xaropes. 
Fibras
Fibras
• Substâncias componentes dos tecidos vegetais, que não constituem
fonte de energia, porque não podem ser hidrolisadas por enzimas
do intestino humano;
• Na sua maioria as fibras são quimicamente carboidratos (com
exceção da lignina)
Fibras
Conceito mais antigo. É considerado o
resíduo orgânico obtido em certas
condições de extração. Hoje é utilizado
somente para rações animais.
Conceito mais recente. São considerados os
componentes das paredes celulares vegetais
incluídas na dieta humana que resistem à ação das
secreções do trato gastrointestinal (TGI).
Conceitos
Solúveis Insolúveis
Determinação de fibra bruta
• Resultante de um tratamento não fisiológico;
• Consiste numa digestão ácida e outra alcalina num material
previamente dessecado e desengordurado.
• Métodos fornecem valores baixos devido à utilização de digestão
muito drástica, levando a perda de alguns componentes, não sendo
mais adequados para a análise de alimentos, podendo ser aplicados
apenas para rações animais.
Hidróxido de sódio
Filtra e 
lavagem com 
álcool etílico e 
acetona 
Filtrar
Ácido sulfúrico Desengordurar
Pesa a 
amostra e 
submeter a 
secagem em 
estufa
Secagem
e pesagem
Cálculos %Fibra bruta
Determinação de umidade – Métodos por secagem
Determinação de fibra bruta
Repetir 
procedimento até 
peso constante
Mufla a 550°C por 
3h.Determinação de fibra alimentar
• Para a análise de alimentos de consumo humano, o conhecimento
do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta.
• Método enzimático-gravimétrico, que consiste em tratar o
alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as
condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar
gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações
solúveis e insolúveis.
Protease
Banho maria 
com agitação 
60 °C/ 30 min.
NaOH 0,275N e 
acertar pH até 7
Enzima α-
amilase termor-
resistente
Pesa a 
amostra seca e 
desengordura
da
Ácido clorídrico 
e acertar pH 
até 4,3
Etanol 95%
- Mistura em
repouso
- Separação da 
fibra insolúvel
e solúvel
Determinação de umidade – Métodos por secagem
Determinação de fibra alimentar
Amiloglicosidase
Banho maria com 
agitação 60 °C/ 30 
min
Banho maria 
com agitação 
100 °C/ 30 
min.
Referências
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de
alimentos. 2º Ed., Campinas, SP: Editora UNICAMP, 2003.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2 ed. revista.
São Paulo: Editora Blucher, 2007, 185p.
Profª.: Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Dúvidas: leilannemarcia@hotmail.com