INDICADORES DE QUALIDADE GASTRNOMIA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB 
SDE0393 - GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
SEMESTRE 2018.2 
Professor Ícaro Cazumbá 
Aula 3: Indicadores de Qualidade em 
Serviços de Alimentação de Nutrição Clínica 
Introdução 
 Necessidades nutricionais e terapêuticas + sabor, aroma, 
apresentação, cor, textura, temperatura, arte + custo + 
programação e preparo das refeições 
 Serviço de alimentação: dietoterapia + gastronomia  
recuperação de patologias, prevenção de doenças e 
promoção de práticas alimentares saudáveis. 
Introdução 
 Ingestão alimentar insuficiente + especificidades da doença 
ou da faixa etária  desnutrição intra-hospitalar  alta 
mortalidade 
 Causas: mudanças alimentares, troca de hábitos e horários, 
percepções negativas da alimentação hospitalar 
 Necessidades nutricionais e terapêuticas + sabor, aroma, 
apresentação, cor, textura, temperatura, arte + custo + 
programação e preparo das refeições 
 
 
Indicadores de Qualidade 
 Associados ao monitoramento dos resultados que 
indicam eventuais melhorias do processo de produção 
de refeições, buscando a satisfação do cliente e a 
evolução do seu estado nutricional em ambiente 
hospitalar (Roberto & Magnoni, 2010). 
 Fichas técnicas de preparo e apresentação; 
 Avaliação qualitativa e quantitativa dos cardápios; 
 Pesquisa de satisfação e frequência de uso; 
 Rejeito alimentar; 
 Treinamento de funcionários para produção de dietas gastronômicas e 
atendimento ao cliente. 
 
 
Avaliação qualitativa e quantitativa 
dos cardápios 
 Características avaliadas: 
 temperatura, 
 sabor, 
 higiene, 
 cardápio, 
 cortesia no atendimento prestado pela copeira, 
 Utensílios. 
Avaliação qualitativa e quantitativa 
dos cardápios 
 Qualitativa: 
 Pirâmide alimentar 
 Guia Alimentar 
Avaliação qualitativa e quantitativa 
dos cardápios 
 Quantitativa 
 VET (individual ou coletivo): FAO/WHO (1985), FAO/WHO 
(2004) ou FBNI/IOM/DRI (2005) 
 Distribuir os macronutrientes, seguindo as recomendações 
para a patologia apresentada pelo indivíduo ou coletivo. 
 Fornecer vitaminas, minerais, fibras e água de acordo com 
as DRI e a enfermidade do indivíduo ou coletivo. 
Ficha Técnicas de Preparo e 
Apresentação 
 Implantação do sistema de hotelaria: modificações no 
setor de alimentação e nutrição. 
 Antes: almoço para dieta normal - arroz, feijão, carne, 
acompanhamento e salada 
 Pratos quentes individual - servidos em recipiente térmico de 
inox + Salada - travessa única para todos - servida no 
quarto aos pacientes que desejassem. 
 Jantar: sopa trazida em panela e porcionada no quarto em 
prato + salgado (como coxinha) ou bolo servido em 
guardanapo. 
 
Jane PARISENTI*; Cristina COPETTI FIRMINO**; Clarissa ESPÍNDOLA 
GOMES** Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.2, p. 191-194, abr./jun. 2008 
Ficha Técnicas de Preparo e 
Apresentação 
 Depois: 
 Almoço: inclusão da sobremesa, substituição da carne de 
segunda qualidade para de primeira, salada acondicionada 
em potes individuais e saches de azeite, vinagre e molho 
italiano, prato de vidro para retirar a comida do utensílio de 
inox, talheres embalados individualmente. 
 
 Jantar: servido em uma bandeja com 2 garrafas térmicas 
(café e leite), xícara e pires, saches de açúcar ou adoçante, 
uma sopeira individual, dois lanches (doce e salgado) em um 
prato embalados em guardanapo. 
 
Jane PARISENTI*; Cristina COPETTI FIRMINO**; Clarissa 
ESPÍNDOLA GOMES** Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.2, p. 191-
194, abr./jun. 2008 
Ficha Técnicas de Preparo e 
Apresentação 
 Ficha técnica de preparação e apresentação 
 
“É uma receita padronizada, na 
qual são discriminados todos os 
ingredientes utilizados em cada 
uma das preparações 
(VASCONCELLOS, 2002)”. 
Ficha Técnicas de Preparo e 
Apresentação 
 Quantidade de cada ingredientes (peso bruto e peso líquido) 
e o equivalente em medidas caseiras. 
 Rendimento da receita total: peso total, nº de porções, peso 
da porção. 
 Restaurante self-service: per capita média de saída do prato. 
 Per capita = porção. 
 Custo total da preparação e custo por porção. 
 Valor nutricional total e da porção. 
 
Ficha Técnicas de Preparo e 
Apresentação 
 Sequência exata da preparação 
(descrição do modo de preparo). 
 Densidade energética. 
 Decoração dos pratos também influencia 
na aceitação. 
 Apresentações coloridas e harmônicas. 
 Reciclagem de louças e equipamentos, 
baixelas. 
 Criatividade e habilidade na cozinha. 
Pesquisa de satisfação e frequência 
de uso 
 Comida de hospital: insossa, 
sem gosto, fria, servida 
cedo e ainda com 
conotações de permissão e 
proibição. 
 
 Ingestão insuficiente de 
alimentos – insatisfação 
com as preparações e o 
ambiente hospitalar, tipo de 
atendimento prestado 
 
 Enquetes de satisfação com 
pacientes - avaliação de 
fatores que influenciam a 
aceitação das refeições. 
Pesquisa de satisfação e frequência 
de uso 
 Fatores a serem avaliados (Proença et al. ): 
 Qualidade das refeições (harmonia, cores, sabores, textura); 
 Qualidade das preparações servidas em cada refeição; 
 Variedade de cardápios; 
 Variedade de preparações das refeições; 
 Quantidade das refeições; 
 Tempero da preparação; 
 Tempo das preparações; 
 Temperatura das preparações; 
 Apresentação das bandejas; 
 Atendimento do atendente de nutrição; 
 Atendimento da nutricionista; 
 Avaliação geral da prestação de serviços por parte da UND. 
Pesquisa de satisfação e frequência 
de uso 
Rejeito alimentar 
 Em uma UAN o desperdício é proveniente: 
 Sobra de alimentos (alimentos preparados e não 
distribuídos). 
 Restos (alimentos distribuídos e não consumidos). 
 Análise dos restos alimentares de pacientes 
internados. 
 Objetivo: avaliar a aceitação; redefinir processos 
de produção das refeições; traçar estratégias de 
estímulo a ingestão alimentar. 
Rejeito alimentar 
 Índice resto-ingestão = peso total distribuído / 
peso dos restos 
 Peso da Refeição Rejeitada (PR) 
 Peso da Refeição Distribuída (PRD) 
 IR = (PR x 100)/PRD. 
 Tipos de dieta: normal, especial com sal e especial sem 
sal. 
 Parâmetro para população enferma: 20% 
 Parâmetro para a coletividade não enferma: 10% 
Treinamento de funcionários para 
produção de dietas gastronômicas 
 Capacitação de recursos humanos: 
 Educação continuada para todos colaboradores 
 Importância da alimentação na recuperação do paciente 
 Aprimoramento de todas as etapas do processo. 
 Toda a equipe deve estar focada: 
 Atendimento personalizado ao cliente 
 Atendimento às necessidades de alimentação do paciente 
 Cardápio ou a dieta prescrita 
 Escolha de novos funcionários – seleção 
 Período de experiência,treinamento e avaliação 
 
Treinamento de funcionários para 
produção de dietas gastronômicas 
 Capacitação de recursos humanos: 
 Avaliação periódica do desempenho 
 Plano de promoção por merecimento 
 Valorização de liderança 
 Atendimento ao trabalho em grupo - relacionamento e hierarquia 
 Reuniões diária 
 Bem estar físico, mental e emocional do funcionário 
Treinamento de funcionários para 
produção de dietas gastronômicas 
 Capacitação de recursos humanos: 
 Cursos teórico-práticos 
 Aproveitamento integral dos alimentos 
 Dietas hipossódicas 
 Confeitaria diet e light 
 Confeitaria e preparações ricos em fibras 
 Culinária vegana 
 Gastronomia para celíacos 
 Culináriapara os rins 
Atendimento ao cliente 
 Receptividade, simpatia 
 Apresentação pessoal 
 Intervenção nutricional – participação do cliente 
 Escolha do “prato dieta” 
 Isto é possível? Regras do hospital ou do paciente? 
 Tabela 1. Proposições para a qualificação da alimentação 
hospitalar. Diez-Garcia RW et al. Ciência & Saúde 
Coletiva, 17(2):473-480, 2012. 
 ..\..\..\..\Desktop\5.pdf 
REFERÊNCIAS 
 Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e 
sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2005. 
 
 MESSIAS, Gisele M; Presta, Dsc. Flavia Meneses Pereira; Msc. SOUZA, 
Monica Vieira Mano. BENEFÍCIOS DA GASTRONOMIA HOSPITALAR NA 
ALIMENTAÇÃO DO PACIENTE IDOSO. Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 
2011, v. 12, n. 12, p. 23 – 31. 
 
 Késia Diego Quintaes1 e Eduardo Alves2 Efeito do material de embalagem 
na temperatura de consumo de dietas hospitalares. Revista Brasileira de 
Ciências da Saúde, ano III, no 8, abr/jun 2006. 
 
 Mariana Delega de Souza* Miyoko Nakasato. A gastronomia hospitalar 
auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes 
hospitalizados. O Mundo da Saúde, São Paulo: 2011;35(2):208-214. 
 
 Diez-Garcia RW et al. Alimentação hospitalar: proposições para a 
qualificação do Serviço de Alimentação e Nutrição, avaliadas pela 
comunidade científica. Ciência & Saúde Coletiva, 17(2):473-480, 2012.