Tecnologia de Frutas - Relatório concentração de açúcares

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Concentração de 
Açúcares
Discentes: Maryana Vinceguera, Maria Isabel, Érica Corado, 
Larissa e Matheus
Roteiro
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༝ Introdução
༝ Sabor das frutas
༝ Medida da doçura
༝ Percepção do sabor
༝ Conteúdo de sólidos 
solúveis
༝ Equipamento de 
medida: partes, 
preparação, leitura, 
como medir
༝ Quantidade de 
açúcar nas frutas
༝ Frutas em conserva 
x frutas secas
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Introdução
༝ O açúcar da fruta é comumente chamado de
frutose, mas isso é incorreto. O açúcar da
fruta também é rico em glicose.
༝ O corpo não distingue se a glicose e frutose
vieram de uma banana ou de uma barra de
chocolate. O corpo apenas registra o açúcar
– sacarose em vigor – e tem que lidar com
ela.
Introdução
༝ Sabor: complexo de sólidos solúveis e
substâncias voláteis
༝ Os açúcares predominam em sólidos
solúveis, que permite medir a doçura das
frutas
A medida é feita em laboratório
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O sabor das frutas
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༝ Depende do ponto de colheita
༝ Climatéricas x Não climatéricas
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A medida de doçura
༝ Índice de refração: utilizado para avaliar a 
concentração de uma solução.
༝ Refratrômetro: equipamento que mede e 
transforma ângulos em índice de refração.
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A percepção do sabor
 Depende da proporção entre o conteúdo de sólidos solúveis
e a acidez – medida conhecida como ratio.
 O conteúdo de sólidos solúveis e de acidez da mesma
variedade são influenciados pela:
Região de produção
Amplitude de variação entre dia e noite
Insolação
Manejo de nutrientes e insolação
Conteúdo de sólidos 
solúveis
• Indicador de maturação.
• Um conteúdo mais alto de sólidos solúveis é
sinal de fruta colhida mais madura.
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Refratômetro
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Quantidade de açúcar nas frutas 
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Quantidade de açúcar nas frutas 
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Quantidade de açúcar nas frutas 
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Frutas em conserva X frutas secas
• Se utilizar fruta em lata, certifique-se
que não tem açúcar adicional
• As frutas secas contém teores elevados
de açúcares - tâmaras, passas,
damasco...
Referências
༝ A medida de doçura das frutas. (2016 São Paulo: ceagesp.: 
http://www.hortibrasil.org.br/images/Brix02022017.pdf 
[Accessed 30 Jul. 2018].
༝ (2017 São Paulo. Available at: 
https://primalbrasil.com.br/teor-de-acucar-das-frutas/ 
[Accessed 30 Jul. 2018].
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