Ficha+técnica

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
Restaurante Local que serve refeições para um determinado nº de pessoas. Para o planejamento de 
um restaurante é necessário analisar alguns pontos como, conceito, público-alvo, ambiente e tipologia de 
comida e de serviço. 
Cardápio Apresenta o conceito/ tipologia do estabelecimento, funciona como instrumento de vendas, 
padronização de pratos, gerenciamento de estoque, lista de produtos(informações) e etc. O Cardápio é a 
base de qualquer estabelecimento de A&B. O cardápio é a carta de apresentação da casa, por isso 
precisa seguir o mesmo conceito e ter uma comunicação integrada com o ambiente. 
Planejamento de cardápio O cardápio é a base de qualquer estabelecimento, ele vai definir os custos 
e outros fatores importantes para elaboração do restaurante, sendo assim é necessário estabelecer alguns 
critérios: Tipo de serviço, conhecimentos necessários do profissional, público-alvo pretendido, 
venda e faturamento esperado, conhecimento dos custos das receitas, estabelecer possíveis 
fornecedores, análise de mercado e concorrência, localização, hábitos alimentares da região, 
custos de equipamentos e de mão de obra. 
Ficha Técnica Levantamento de custos, padronização (custos e qualidade do prato), gerenciamento de 
estoque(balanço patrimonial / compras e reposição), projeção do preço de venda, previsibilidade de 
desperdícios, fator de correção e cocção. 
Precauções: A ficha técnica é dinâmica e precisa de atenção e atualização dos custos e testes das 
receitas para a maior confiabilidade da mesma. 
Ficha técnica é uma ferramenta / meio de comunicação GERENCIAL OPERACIONAL esses 
setores precisam conversar e se entender. Ambos precisam conhecer e utilizar a ficha técnica. 
 
 IMPORTANTE LEMBRAR : Deve-se trabalhar sempre com as unidades de medida padrão(kg, L, uni e ou 
maço), ou seja, itens/ ingredientes em unidade de medida como g e ml, por exemplo, precisam ser 
transformadas para kg e litros. 
Ex: 50 g = 0,05 kg 
 0,050 L = 50 ml 
 0,200 kg = 200g 
 
 
Vinho 750 ml = 15,00 750 15,00 Multiplicação cruzada, ou seja, 1000 x 15 = 750 x X 
 1000 X 
15.000=750X 
X= 15000 
 750 
X= 20 
Sendo assim, o valor de 1 litro de vinho (1000ml) = R$ 20,00
Ficha Técnica 
Produção: 
Classificação: 
Rendimento: 
Item Peso Líquido Uni. F.C. Fcc Peso Bruto Valor Uni. Valor Total % 
PATINHO 0,200 KG 1,36 1,22 0,332 20,00 6,64 95,67% 
ARROZ 0,120 KG 1 0,5 0,060 5,00 0,30 4,32% 
NOME DO PRODUTO VOCÊ (CHEF) KG SEMPRE MENOR PESO QUE VAI VALOR TOTAL VALOR DA IMPACTO EM % 
 PODE COLOCAR A MARCA DETERMINA L MAIOR 
OU SER 
COMPRADO DO KG, LITRO, QUANTIDADE DO CUSTO DO 
ESPECÍFICA SE DESEJAR A QUANTIDADE UNI OU MAIOR NO MERCADO UNI OU MAÇO UTILIZADA NA INGREDIENTE 
 DA PORÇÃO QUE MAÇO IGUAL 
QUE 1 POR 
EXEMPLO. RECEITA/PORÇÃO NA RECEITA 
 SERÁ SERVIDA AO A 1 
 CLIENTE 
EX. ARROZ PARA SABER ESSE 
PESO 
 %=VALOR TOTAL TOTAL DA 
RECEITA 
 
 TODA VEZ 
QUE 
MENOR 
QUE 1 
 EU PRECISO SABER 
O FC E O FCC 
 400G = 7,00 
1000G = X 
X=17,50 
 EX: 
6,64=0,9567*100=95,67% 
6,94 
 
 NÃO TIVER 
CORREÇÃO 
 
 
 EX. Arroz 
CARNE 
MAIOR 
 O FC é =1 QUE 1 
 
 
 
Total: 6,94(R$) 
 99,99%(precisa estar entre 
98 e 102%) 
 Custo total da porção/prato 
FC = PESO BRUTO Quando o ingrediente chega do fornecedor FCC = PESO BRUTO Ingrediente pronto para cocção 
 PESO LÍQUIDO Ingrediente após a manipulação e limpeza PESO LÍQUIDO Ingrediente após a cocção 
 
FATOR DE CORREÇÃO FATOR DE COCÇÃO