CONSERVAÇÃO PELA APERTIZAÇÃO

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELA 
APERTIZAÇÃO(ESTERILIZAÇÃO)
CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
Professor Ricardo Luis Cardoso
1. INTRODUÇÃO
� 1.1. Histórico
� Em 1809, Nicolas apert, inventou do método.
� Em 1810, Peter Durant, tirou patente de um processo similar.
� Em 1861, Raymond Appert, utilizou a autoclave.
� Em 1904 a "Sanitary Can Company" inventou a lata recravada.
� Hoje em dia numerosos progressos, principalmente em novos 
equipamentos e automação da linha de produção. 
1.2. DEFINIÇÃO
O termo apertização significa o tratamento térmico de um alimento 
acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, em condições de ausência 
relativa de ar, a certa temperatura, durante um determinado tempo, suficiente para 
eliminar os microrganismos patogênicos e deteriorativos e dar uma certa cocção 
ao alimento, porém sem afetar de modo sensível a qualidade organoléptica e o 
valor nutritivo do alimento.
Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os 
microrganismos patogênicos e deteriorantes que possam crescer sob condições 
normais de estocagem.
2. FATORES QUE INFLUENCIAM 
O TRATAMENTO TÉRMICO
2.1. Quantidade e qualidade dos microrganismos a destruir
Quanto maior a quantidade de microrganismos a destruir, maior será o 
tempo necessário a esterilização. 
Quantidade Ex: 1min 90% morrem
2 min 99% morrem
3 min 99,9% morrem
Qualidade (espécie e forma de microrganismos)* Psicrófilos < mesófilos < 
termófilos e termoduricos - Termófilos (sobrevivem e crescem em altas T)-
Termoduricos (sobrevivem em altas T)
Leveduras e mofos < bactérias (Células vegetativas) < esporos 
2.2. Tempo de penetração de calor 
da periferia ao centro
Tamanho e forma GEOMÉTRICA do produto e do recipiente.
Quanto maior o produto e o recipiente mais difícil e demorado é a 
penetração de calor.
Em relação a forma
Esférica Cúbica paralelépiptica< <
-Condutibilidade térmica do material de embalagem (metais são melhores 
condutores de calor);
- Estado físico do alimento: permite a transmissão de calor por convecção 
(líquidos) ou condução (sólidos e pastosos).
Convecção - movimento constante do líquido. As correntes de convecção 
tendem a igualar com rapidez a temperatura no interior da lata. Na condução a 
transmissão de calor se da em linha reta e é mais demorada.
ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por Convecção.
-ALIMENTO 3: Aquecimento por Convecção e também por 
Condução.
-ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por Condução.
Composição da salmoura ou xarope 
>quantidade de água>água disponível>eficiente é a morte térmica 
2.3. Tempo versus temperatura
Um tempo longo e uma temperatura elevada, mais perfeita é a 
esterilização. Porém não podemos usar esses fatores em excesso, 
porque torna anti-econômico e prejudica as características do produto, 
como a textura, sabor e valor nutritivo.
2.4. Temperatura inicial do produto
Alguns produtos alimentícios (purés) são maus transmissores 
de calor. O pré-aquecimento ou o acondicionamento do produto 
aquecido em embalagens grandes (20 litros, que demora mais tempo
para aquecer) diminui o tempo e temperatura de esterilização.
2.5. pH do produto
Os alimentos são classificados em:
pouco ácidos (> 4,5)
ácidos (entre 4,0 e 4,5) 
muito ácidos (< 4,0)
Clostridium botulinum;
3. PR3. PRÉÉ--OPERAOPERAÇÇÕES PARA ESTERILIZAÕES PARA ESTERILIZAÇÇÃO DE PRODUTOS ENVASADOSÃO DE PRODUTOS ENVASADOS
3.1 Colheita e transporte3.1 Colheita e transporte
Deve ser feita, preferencialmente nas primeiras horas do dia, quDeve ser feita, preferencialmente nas primeiras horas do dia, quando os ando os 
produtos apresentam bem frescos. produtos apresentam bem frescos. 
3.2. Recep3.2. Recepçção (Inspeão (Inspeçção e pesagem) ão e pesagem) 
Tem como finalidades averiguar se a matTem como finalidades averiguar se a matéériaria--prima esta dentro do padrão prima esta dentro do padrão 
de qualidade e fazer o controle do rendimento industrial e pagade qualidade e fazer o controle do rendimento industrial e pagar os r os 
fornecedores.fornecedores.
3.3. Seleção e classificação
Na seleção separa a matéria-prima de qualidade inferior como as verdes, 
passadas, com injúrias mecânicas, atacadas por pássaros, fungos e insetos, com 
coloração diferente e manchada, porque o sucesso na industrialização é
assegurado quando se utiliza matéria-prima de boa qualidade. 
A classificação da matéria-prima em lote em relação ao tamanho é
necessária, pois além de permitir uma melhor apresentação do produto através da 
sua uniformidade, garante uma demarcação mais rigorosa nos tempos de 
tratamento térmico como o branqueamento e a esterilização.
3.3 Limpeza e lavagem da matéria-prima
A limpeza corresponde à retirada de materiais estranhos não só da 
matéria-prima, como também dos equipamentos e recipientes (galhos, ramos, 
hastes, talos, solo, insetos, etc.). O processo de limpeza também pode 
envolver a separação do material leve do pesado por gravitação (flutuação), 
pesado do leve (decantação), peneiramento, insuflamento de ar, coleta, etc.
A lavagem é feita, geralmente, mergulhando-se os alimentos em água 
clorada durante no mínimo 5 minutos, para promover o amolecimento das 
sujidades aderidas à superfície e eliminar parcialmente os germes; em 
seguida, através da ação combinada de escovas e jatos de água, completa-se 
a operação de lavagem.
3.4 Preparo da matéria-prima
Conforme o tipo de matéria-prima está sofre: 
descascamento, corte, retirada de caroços, peles, ossos, viceras, 
etc.
3.5 Branqueamento
É uma operação levada a efeito pela imersão do material em água quente ou 
a exposição ao vapor d'água.
É realizada com o principal objetivo de inativar enzimas, mas poderá
ocasionar a remoção do ar no interior dos tecidos, a destruição parcial dos 
microrganismos, facilitar o enchimento do recipiente (abacaxi, espinafre, 
etc.) e a manutenção da cor e da textura dos tecidos dos alimentos. 
3.6 Acondicionamento e pesagem
� O alimento preparado é acondicionado em latas ou em frascos de vidro 
de forma e tamanho adequado e posteriormente coberto com água 
pura, suco, xarope ou salmoura. 
� Materias mais utilizados como embalagem 
� Folha de flandres
Vantagens latas de folha-de-flandres
� Mais econômicos, mais resistentes, maior condutibilidade térmica, 
mais leves e não permite a incidência de luz, o que minimiza a 
oxidação do produto por catalise de raios ultravioleta.
Potes de vidro
Vantagens dos potes de vidro:
inócuo (não é atacado pelos componentes do alimento)
transparente (atraindo mais o consumidor para a compra, inspirando confiança).
Pode ser reutilizado domesticamente.
A parte sólida deve ser acondicionada com cerca de no mínimo 60% do peso d'água a 
20°C, necessário para completar o volume do recipiente, isto é para evitar problema de 
engano do consumidor, principalmente quando utiliza recipientes metálicos.
Deixar sempre um espaço vazio, para que o fechamento torna-se hermético e para 
suportar a expansão do alimento dentro do recipiente durante o tratamento térmico
3.7 Exaustão
O objetivo principal da exaustão é retirar o ar do interior do recipiente. 
Como consequência da retirada do ar, a pressão no interior do recipiente será
menor e dizemos que o vácuo (pressão reduzida) foi formado.
Com a retirada do ar (O2) evitamos que o produto oxida e que haja 
estufamento das latas (pseudodeterioração) quando estes são levados para grande 
altitudes. Permite também uma vedação hermética do recipiente, comprimindo a 
borracha vedante das tampas.
O vácuo pode ser obtido por meio de calor ou por meio mecânicos.
a) Calor
- adiciona o produto aquecido no recipiente (produtos fluidos);
- Adiciona
salmoura ou xarope aquecido na embalagem;
- Faz passar a embalagem em uma câmara de vapor;
- Tampas para potes de vidro Br 52.
b) mecânico
Utilizando recravadeira a vácuo, que mantém a área de fechamento 
(recravação) com pressão reduzida.
3.8 Fechamento hermético
Tem a finalidade de isolar o produto do meio ambiente, para evitar posterior 
contaminação. Tudo que foi estudado até agora é de nenhum valor, a menos que o fechamento 
hermético seja feito adequadamente.
LATAS
Obs. Os ganchos se engatam e formam uma forte estrutura mecânica.
POTES DE VIDRO: TAMPAS METALICAS ADEQUADAS PARA CONSERVAS
PERMITE A EXAUSTÃO DURANTE O TRATAMENTRO TÉRMICO
O processamento térmico além de alcançar um certo grau de "esterilização" irá cozinhar 
o produto até um determinado ponto. Está operação pode ser realizada:
a) Pressão atmosfera (banho-maria)
Para produtos ácidos com pH menor do que 4,5.
Utiliza-se grandes panelas, as quais, tem um cesto metálico onde colocamos na água 
com os potes, o que facilita o manejo e evita que os potes entrem em contacto direto com o fundo da 
panela.
4. Tratamento térmico
BANHO-MARIA
b) Pressão elevada (autoclaves)
b) Pressão elevada (autoclaves)
Para produtos pouco ácido pH ≥ 4,5
A autoclave é um recipiente metálico geralmente de ferro, que fecha hermeticamente. A 
água contida no seu interior é aquecida até a ebulição (ou através de injeção de vapor), o vapor 
formado não podendo escapar aumenta gradualmente a pressão, com uma consequente aumento de 
temperatura.
A autoclave consta dos seguintes acessórios:
a) Válvula de segurança - entra em funcionamento quando a pressão no interior do recipiente 
(autoclave) ultrapassa o permitido;
b) Manômetro e termômetro - para registrar (controle) de pressão e temperatura;
c) Purgador - para dar saída do ar no interior e evitar formação de bolsa de ar; e
d) Ar comprimido - para manter a pressão no interior da autoclave, durante o resfriamento, quando 
utiliza frasco de vidro ou latas de folha-de-flandres muito fina, evitando a fragmentação e o 
abaulamento irreversível respectivamente.
5. Resfriamento
Após o aquecimento, as latas ou frascos de vidro devem ser resfriados 
o mais rapidamente possível, para evitar o excesso de cozimento. 
De uma maneira geral as latas devem ser resfriadas até uma 
temperatura de 38 a 40°C, pois a está temperatura haverá calor bastante 
dentro das latas para a sua secagem rápida, evitando corrosão, mas 
insuficiente para permitir o crescimento dos microrganismos termófílos.
6. Prova de esterilidade comercial
A produção deve ser incubada a 35 oC e observada diariamente, durante 
dez dias, ou deve aguardar 30 dias antes de ser enviada para o comercio. 
No decorrer deste período, se houver qualquer alteração do produto, 
como abaulamento e/ou vazamento, o produto deve ser descartado, pois 
não obteve a "esterilidade comercial".
PERGUNTAS?