Planejamento de Cardápios

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12/08/2018
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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS
Profa. Rafaella Maria Monteiro Sampaio
CARDÁPIO
Cardápio é a união de duas palavras em latim:
CHARTA = Carta + DAPS = Refeição
Definição de cardápio Definição de cardápio
 Significa uma sequência de pratos ou preparações a
serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições do dia
ou por um período determinado.
 É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e
serve como instrumento gerencial para a administração do
restaurante.
 É a partir dele que se estabelece o que, quanto e quando
comprar.
Definição de cardápio
 Consiste em um meio de comunicação que informa ao
cliente os alimentos e preparações disponíveis.
 Tem a função de comunicar os colaboradores, sobre as
preparações que serão elaboradas.
Marta Neves, 2012.
Definição de cardápio
• O período que abrange o planejamento dos cardápios
depende de cada um, de acordo com suas possibilidades e
necessidades.
• Se curto – pode não haver tempo para pesquisa de
mercado = piores preços.
• Se longo – pode provocar monotonia alimentar.
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• Atender indivíduos:
• Adequação do ponto de vista nutricional e higiênico
sanitário.
saudáveis
Condições 
fisiológicas 
especiais
enfermos
Finalidade do planejamento de cardápios
Planejamento para Indivíduos
Estabelecimento de metas para ingestão de nutrientes
Elaboração plano alimentar
Planejamento para Grupos
UANS institucionais, comerciais, hospitalares
Permite que o processo produtivo se inicie:
- Relacionar ingredientes a serem adquiridos
- Selecionam os fornecedores dos insumos
- Organizar as compras
- Proceder ao pré-preparo e preparo das refeições que serão distribuídas
Finalidade do planejamento de cardápios
Ponto de partida para o planejamento de compras 
Dimensionamento de material e recursos humanos
Define a estrutura física necessária ao serviço 
Excelente instrumento para educação alimentar 
Garante a fidelização e satisfação da clientela 
Finalidade do planejamento de cardápios –
para o Serviço de Alimentação
Objetivos do planejamento de 
cardápio
DIGESTIVO
Facilitar a 
digestão
SENSORIAL
Despertar 
sentidos
NUTRITIVO
Disponibilizar 
nutrientes
DIETÉTICO
Prevenir, 
regenerar, curar
HIGIÊNICO
Prevenir 
contaminações
ECONÔMICO
Adequar aos 
recursos
nutricional
sensorial
afetivo
social
econômicooperacional
regulamentar
ético
ambiental
Planejamento de 
cardápios exige 
conhecimento sobre:
Satisfazer as expectativas dos clientes
Atingir os objetivos de comercialização 
O cardápio deve refletir os gostos e preferências dos seus clientes
não as do chef, do nutricionista, do gerente de alimentos, nem do gestor.
Através do marketing é possível apresentar o produto que agrade o seu
público alvo fidelizand0-o e garantindo rentabilidade.
Objetivos do planejamento de 
cardápio
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O Cardápio deve ser eficiente quanto aos custos
O cardápio deve ser exato
A falta de padronização dos serviços compromete a qualidade dos
produtos e inviabiliza a saúde financeira do estabelecimento
O gestor é responsável por dizer a verdade quando formula os cardápios.
Não deve falsificar rótulos de produtos ou descrevê-lo de forma inexata
para os clientes. Ex: Descrever um sanduíche com queijo “cheddar” ,
quando na verdade é outro queijo
Objetivos do planejamento de 
cardápio
Programa de Alimentação do Trabalhador 
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos nesta
Portaria deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de
referência para macro e micronutrientes:
Recomendações Nutricionais Quantitativas
* 600 – 800 Kcal paras as grandes refeições
* 300 – 400 Kcal para as pequenas refeições
* Ndpcal de no mínimo 6% e no máximo 10%
Recomendações do PAT Recomendações do PAT 
Recomendações Nutricionais Quantitativas –
Portaria 66 de 25/08/06.
As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte 
distribuição de macronutrientes, fibra e sódio:
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção
de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo
menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
PNAE
§2º Os cardápios deverão ser planejados para atender, em média, às necessidades 
nutricionais estabelecidas na forma do disposto no Anexo III desta Resolução, de modo a 
suprir:
I - no mínimo 30% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, 2 refeições, 
para as creches em período parcial; 
II - no mínimo 70% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, 3 refeições, 
para as creches em período integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou 
áreas remanescentes de quilombos; 
III - no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias, por refeição ofertada, para os 
alunos matriculados nas escolas localizadas em comunidades indígenas ou em áreas 
remanescentes de quilombos, exceto creches;
IV - no mínimo 20% das necessidades nutricionais diárias quando ofertada uma refeição, 
para os demais alunos matriculados na educação básica, em período parcial; 
PNAE
V - no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias, quando ofertadas 2 ou mais 
refeições, para os alunos matriculados na educação básica, exceto creches em período 
parcial; e 
VI - no mínimo 70% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, 3 refeições, 
para os alunos participantes do Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas 
de tempo integral.
§3º Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do horário e do alimento 
adequado a cada tipo de refeição, respeitada a cultura alimentar. 
§4º A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos, conforme as 
necessidades nutricionais estabelecidas. 
§5º Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades nutricionais específicas, tais 
como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, 
dentre outras.
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PNAE
§9º Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por 
semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas
Art. 16 Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se no 
máximo: 
I - 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
II - 15 a 30% da energia total proveniente de gorduras totais; 
III - 10% da energia total proveniente de gordura saturada; 
IV - 1% da energia total proveniente de gordura trans; 
V - 400mg de Na per capita, em período parcial, quando ofertada 1 refeição;
VI - 600mg de Na per capita, em período parcial, quando ofertadas 2 refeições; 
VII - 1.400mg de Na per capita, em período integral, quando ofertadas 3 ou mais 
refeições. 
Parágrafo único. A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a 2 porções 
por semana, equivalente a 110 kcal/porção.
Escolas particulares
Escolas Particulares Lei 16.403 de 21/11/2017
QUE INFORMAÇÕES 
NECESSITO PARA 
ELABORAR UM CARDÁPIO?
Requisitos Básicos
1. Bom conhecimento dos alimentos.
- Ingredientes
2. Uso de diferentes combinações e métodos de prepará-
los
- cor - forma
- textura - temperatura
- gosto - aroma
- variar os métodos de cocção
Requisitos Básicos
Ex: Empregar texturas e cores diferentes que favoreçam a
percepção das qualidades sensoriais de cada alimento.
Texturas macias X Crocância
Ex: Strogonoff / batata palha
Carne assada / farofa
Sopa / torradas
Requisitos Básicos
Ex: Harmonização:
Todos os itens, cores e formatos devem combinar entre si.
Estimular a percepção do sabor.
Ex: Folhas verdes / com suave toques de branco/
amarelo/vermelho.
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Requisitos Básicos
3. Frequência x Variedade das preparações: determinar
a periodicidade em que cada prato deve retornar a
programação (Em função da ACEITAÇÃO)
Não se deve servir feijoada, carneiro, soja, carne moida,
fígado, moela e dobradinha toda semana.
4. Criatividade: prato pouco aceito retornando ao cardápio
com outras “vestimentas”, aumentando a aceitação.
Requisitos Básicos
5. Apresentação/Colorido: combinação de sabores e
colorido.
Ex: Purê de abóbora, macarrão com ovos, omelete, doce
de abóbora, creme de frango
EX: Purê de abóbora, arroz com cenoura, ovos mexido,
doce de mamão
6. Safra: maior qualidade e menor custo.
Observar o calendário de sazonalidade.
Calendário de Safra
http://www.pontualcomercial.com.br/tabela.asp
Calendário de Safra
http://planetasustentavel.abril.com.br/noticia/ambiente/calendario-completo-safras-617994.shtml
Requisitos Básicos
7. Adequação nutricional
- Sexo
- Idade
- Tipo de atividade
- Situações fisiológicas especiais
- PAT / PNAE
Qualidade Nutricional
Requisitos Básicos
8. Hábitos alimentares e Aceitação
- Meio sócio-econômico de que são originários
- Região (pais de origem)
- Hábitos da região
- Disponibilidade de alimentos da região
- Tabus alimentares
- Religião dos comensais
Identidade cultural culinária de indivíduos e grupos.
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Requisitos Básicos
9. Condições econômicas
- Família
- Instituição a que se destinam (contrato)
* Filosofia da empresa quanto às compras:
Determinar as preparações que farão parte do cardápio – condições de
utilização
* Mercado fornecedor:
Encontrar os ingredientes – quantidade, qualidade e preço
* Giro de estoque: não deixar mercadorias envelhecerem nas prateleiras.
Os mesmos nutrientes podem ser obtidos 
de alimentos diferentes. 
10. Mão de obra adequada
11. Equipamentos e instalações: adequar os cardápios as
condições existentes evitando:
• Desperdício, pela apresentação inadequada dos mesmos;
• Pessoal cansado;
• Inativação do equipamento pelo uso excessivo;
• Atraso na distribuição.
12. Número de refeições e horário:
Determinar o número de clientes a serem atendidos
Prever a realização das atividades de confecção dos cardápios de
forma a atender o horário da clientela;
Acompanhar o tempo de execução do cardápio.
Requisitos Básicos
13. Distribuição:
Observar atentamente os utensílios da distribuição e o
pessoal responsável, bem como a apresentação das
refeições;
Determinar fluxo de preparações e utensílios, de forma a
evitar retornos indesejáveis do cliente;
Acompanhar per capitas, aceitação, rejeito, sobras limpas.
Requisitos Básicos Combinações Inadequadas
 Torta de frango e macarrão ao sugo
 Panqueca de carne e nhoque ao sugo
 Uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na
semana e no mês):
- segunda: salada de frios (muçarela, presunto…)
- terça: bife à parmegiana
- quarta: panqueca de muçarela e presunto
Combinações Inadequadas
 Presença de um mesmo ingrediente em diferentes
preparações de uma mesma refeição
Ex: bife rolê (cenoura, pimentão e bacon);
arroz à grega (cenoura, vagem e passas)
 Frequência de alimentos indigestos: (compostos
sulfurosos)
Ex: repolho, nabo, rabanete, brócolis, couve-flor,
couve, cebola, batata-doce, pimentão, pepino, melão,
melancia, goiaba, manga)
IMPORTANTE
 Evitar excesso de nutrientes / calorias em geral
 Reduzir sal, açúcar e gorduras
 Realizar campanhas educativas: cliente e colaboradores
 Reduzir os produtos enlatados, embutidos, salgados e
defumados
 Evitar refrigerante como bebida
 Cardápios pouco aceitos devem ser modificados e
oferecidos algum tempo depois
 Incluir sempre novas receitas mas Evitar introduzir mais
de um prato novo por dia
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 Evitar servir mais de uma opção de fritura por refeição
 Apresentar os alimentos de forma atraente, sem
prejudicar seu valor nutricional
 Cardápios de boa aceitação não devem ser oferecidos
de forma frequente
 Criar nomes sugestivos
 Os cardápios devem ser especiais para datas festivas
IMPORTANTE Ex. de Cardápio Planejado
• Ordem de preparações para apresentação escrita de
um cardápio:
ENTRADA
SALADA
PRATO PRINCIPAL
OPÇÃO PRATO PRINCIPAL
GUARNIÇÃO (vegetal ou massa) 
PRATOS BASE: arroz/feijão
SOBREMESA
OPÇÃO SOBREMESA
BEBIDAS e COMPLEMENTOS
Apresentação gráfica das preparações 
do cardápio
Apresentação gráfica das preparações 
do cardápio
 Descrever cada preparação de forma clara; 
 Colocar a letra maiúscula na primeira letra de cada 
palavra; 
 Quando apresentar saladas, colocar os vegetais na ordem 
alfabética. EX: Salada de Cenoura e Chuchu 
Prato Principal – 1º preparação a ser definida pois é o que 
irá fornecer a maior parte do aporte proteico e custo + 
elevado. Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves, 
suína, pescados, embutidos, ovos) e a seguir, o 
tipo de corte ou processamento
carne bovina 
(tipo coxão 
duro, tipo coxão 
mole em bife, 
tipo músculo 
em cubos, tipo 
patinho, fígado) 
frango (em 
peças tipo coxa 
e sobrecoxa, 
congelado em 
peito e filé, 
empanados)
peixe (tipo 
cação em 
postas, tipo 
merluza em filé, 
tipo pescada 
branca em filé), 
etc. 
Definir também a forma de preparo, com cortes e receitas de menor conteúdo de
gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras
trans.
Passos no planejamento de cardápios
Guarnição (ou acompanhamento)
• (cor, sabor, aroma e 
textura) compatíveis 
com o prato principal. 
Características 
nutricionais e 
sensoriais
• para equilibrar o valor 
nutricional, os sabores, 
texturas. 
Variar os alimentos, 
os ingredientes e 
técnicas de preparo 
• Utilizar com menor 
freqüência as massas. 
Preferir hortaliças
Passos no planejamento de cardápios
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Entrada – pode incluir: sopa, caldo, consommé, 
salgado frio ou quente, salada cozida ou crua 
Salada – frequentemente é preparada com: hortaliças, 
incluindo as verduras, os legumes e as féculas. 
Podem ter em sua composição:
– frutas frescas, frutas secas (uva passa, damasco, etc.), 
– oleaginosas (nozes, castanha de caju, castanha do Pará, etc.), 
– cereais e derivados (arroz integral, arroz sete grãos, macarrão, 
milho, croutons), 
– leguminosas (ervilha, grão de bico, soja, etc.), 
– carnes (frango, peixes, presunto, atum, etc.), 
– laticínios (queijos, iogurte). 
Molhos: oferece um destaque especial para as saladas
Passos no planejamento de cardápios Passos na apresentação de cardápios
Saladas
- Combinar com os pratos principais
- Variar método e tipo de preparações
Cardápio com 1 opção de salada: devem variar diariamente o tipo.
Cardápio com 2 opções de salada: uma de folhas e outra variável.
Cardápio com 3 opções de salada: uma de folhas, uma de legumes e outra
variável
Passos no planejamento de cardápios
é desejável que esteja garantida diariamente a 
oferta de saladas de baixa densidade energética e 
alto conteúdo de fibras, principalmente se:
- o prato principal e a guarnição forem preparações 
mais calóricas
- se em serviços que utilizam o cardápio superior, já 
foi incluída uma salada com maior densidade 
energética, que utilizam agentes ligantes, 
leguminosas, cereais, laticínios, entre outros 
ingredientes.
Prato base – geralmente consiste em arroz e feijão.
Ambos podem sofrer variações
nos tipos e técnicas de preparo.
FEIJÃO (carioca, preto, fradinho...),
 temperos (alho, cebola e sal, louro, linguiça, talos e folhas de vegetais) 
 receitas (feijoada, cassoulet), 
 ser associado ou substituído por outras leguminosas como soja,ervilha, lentilha, grão de bico, fava. 
ARROZ (parbolizado, integral, preto, arbóreo, selvagem, japonês). 
 técnicas de preparo ( risotos, arroz à grega, arroz carreteiro, arroz com 
hortaliças, ervas e condimentos) 
Passos no planejamento de cardápios
Sobremesa – pode-se incluir frutas ou doces,
podendo ser sobremesas simples ou mais
elaboradas.
Para alcançar as diretrizes quanto ao aporte energético
e de fibras, deve-se priorizar as frutas que devem
combinar com o cardápio quanto ao ponto de vista
sensorial (cor, textura, etc) (PAT, OMS, PNAE).
Recomenda-se aprimorar a forma de oferecer as
frutas, quanto a apresentação e variedade, e quando a
sobremesa for um doce, procurar incluir frutas nas
preparações.
Passos no planejamento de cardápios Passos na apresentação de cardápios
Bebidas
- Suco de frutas, refrescos, refrigerante, café
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 “ A programação do cardápio deverá ser de preferência
mensal, pois com essa frequência se reduz riscos de
erros, facilita a visualização de repetições de alimentos e
preparações, cores, consistências e ajuda a balancear
custos.”
Abreu, 2003
Cardápio – Tipos Cardápio – Tipos 
Fixos Cíclicos
Não sofre alterações diárias Muda durante um certo período 
- Completado o ciclo ele volta a 
repetir
Cardápio – Tipos 
• Popular ou Básico (Tipo C) :
- preparações mais simples, pouca variedade e um preço
acessível
- Industriais (PAT), restaurantes populares e hospitais
públicos
- Normalmente não há opção de prato principal – quando
tem a opção é sempre um tipo mais barato
- Sobremesa X bebida (industrializados)
- Pouca variedade de saladas
Cardápio – Tipos 
Os cardápios podem ser classificados de acordo 
com o custo, a apresentação e a composição. 
Padrão
básico
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira Sábado
Entrada
Beterraba 
com pepino 
em cubos
Grão-de-
bico ao 
vinagrete
Alface lisa 
com tomate
Cenoura 
com 
azeitonas 
pretas
Agrião 
com milho
Cenoura,
beterraba e 
chuchu
Prato 
principal
Almôndegas 
ao sugo
Espeto de 
alcatra 
com 
cebola
Frango 
assado
Bife a role Frango
cozido
Bife à 
milanesa
Opção
Ovo frito Salsicha 
ao sugo
Omelete 
simples
Steak de 
peixe
Omelete 
de queijo
Ovo cozido
Guarnição
Batata assada Couve à 
mineira
Berinjela à 
parmegiana
Batata doce 
refogada
Brócolis 
ao alho e 
óleo
Abobrinha 
refogada
Prato básico
Arroz + Feijão 
de corda
Arroz + 
Feijão 
mulatinho
Arroz + 
Feijão preto
Arroz + 
Feijão 
branco
Arroz + 
Feijão 
verde
Arroz + 
Feijão de 
corda
Sobremesa
Mamão Gelatina 
de uva
Doce de 
goiaba
Banana 
caramelada
Maçã Rapadura
Bebida
Suco de 
goiaba
Suco de 
laranja
Suco de 
abacaxi
Suco de uva Suco de 
maracujá
Suco de 
limão
• Médio ou Intermediário (Tipo B)
- preparações mais elaboradas e variadas
- Variam o tipo de prato protéico/ guarnição/ saladas e
sobremesas
- ingredientes mais selecionados e de maior custo
(palmito, alface roxa, suco natural...)
• Luxo ou Superior (Tipo A)
- variedade de preparações (bastante elaboradas)
- requinte (modo de preparo/ apresentação/ distribuição
dos alimentos)
- utilizam preparações nobres e ingredientes sofisticados
- UAN comercial / UAN institucional (diretoria )
Cardápio – Tipos 
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Padrão 
intermediári
o
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira
Entrada
Torradas de 
alho
Escarola com 
cebola
Minipão de queijo
Palmito com 
tomate
Patê de atum 
com 
minitorradas
Fundo de 
alcachofra em 
conserva
Mista verde 
(agrião, rúcula e 
alface crespa)
Folhadinhos 
com gergelim
Alface com 
cebola e 
pimentão 
vermelho
Prato 
principal
Filé mignon 
grelhado ao 
molho roty
Lombo assado ao 
molho agridoce
Bife à 
parmegiana
Rabada ao sugo Linguado ao 
molho de 
alcaparras
Opção
Role de frango 
ao sugo
Espeto de alcatra 
com pimentão e 
cebola
Frango assado Bife fricandole Panqueca de 
carne ao sugo
Guarnição
Batata à 
francesa 
corada
Couve à mineira Jardineira de 
legumes 
(cenoura, 
chuchu e 
vagem)
Penne ao pesto Brócolis ao alho 
e óleo
Prato 
básico
Arroz + Feijão 
de corda
Arroz + Feijão-
preto
Arroz + Feijão 
verde
Arroz + Feijão de 
corda
Arroz à grega + 
Feijão preto
Sobremesa Mamão Salada de frutas Manga Melancia Uvas rosadas
Opção de 
sobremesa
Pudim de leite Torta de limão Manjar com 
calda de ameixa
Sorvete crocante Mousse de 
maracujá
Bebida
Suco de 
acerola
Suco de laranja Suco de 
morango
Limonada Suco de goiaba
superior 2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. Feira
Entrada
Torradas com patê 
de azeitonas;
Escarola picada 
com tomates 
amarelos;
Cebolas em 
rodelas com atum 
e ervas
Minpão de quejio com 
catupiry;
Chicória frisée;
Rodelas de palmito e 
tomate-caqui
Casquinha de siri;
Alface americana 
com rabanete;
Beterraba ralada 
com ervilhas
Provoleta (provolone 
com orégano 
grelhado);
Mista verde (agrião, 
rúcula e alface 
crespa);
Waldorf (maçã 
vermelha em cubos 
mais salsão, nozes e 
creme de leite e 
salsa)
Antepasto de 
berinjela;
Radichio com 
alface lisa;
Salada Caprice 
(mussarela de 
búfala com tomate 
e manjericão)
Prato principal 
I
Estrogonofe de 
frango
Filé mignon recheado 
de calabresa e 
cebolas grelhado
Bife de peito de 
peru com 
champignon
Peixe à delícia Rosbife ao molho 
rose
Prato principal 
II
Miolo de alcatra 
grelhado ao molho 
roty
Lombo assado ao 
molho agridoce
Bife à parmegiana Frango desossado 
grelhado
Linguado ao molho 
de alcaparras
Prato principal 
III
Omelete de queijo 
com alho poró
Peito de frango 
grelhado
Posta de badejo no 
vapor com alecrim
Maminha assada Brochete de cubos 
de frango e alcatra
Guarnição I
Batata chips Creme de milho 
verde
Quiche de 
espinafre
Penne ao pesto Purê de batatas
Guarnição II
Ervilhas frescas 
com salsinha
Couve-manteiga 
refogada
Jardineira de 
legumes (batata, 
cenoura, vagem)
Chuchu com ervas 
aromáticas
Brócolos ao alho e 
óleo
Prato básico
Arroz branco + 
feijão verde
Arroz + Feijão-preto Arroz com brócolis 
+ feijão de corda
Arroz com açafrão + 
feijão verde
Arroz com passas 
+ feijão de corda
Sobremesa I Papaya com limao Melancia Manga fatiada Melão Pêra Argentina
Sobremesa II
Pudim de leite Torta de limão Merengue de 
morango com 
chantilly
Pavê de abacaxi com 
cerejas
Mousse de 
maracujá
Sobremesa III Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete
*Montar e decorar um prato são atividades que merecem um
cuidado especial, um tratamento artístico à uma obra que foi
feita com todo cuidado.
*A decoração é a embalagem na qual entregamos o produto ao
cliente.
*De nada adianta uma preparação ter sabor excelente, mas a
apresentação não valorizar o trabalho de toda a equipe.
Lembre-se, comemos com os olhos
Tendências Tendências
*USAR RECIPIENTES QUE VALORIZEM AS
PREPARAÇÕES
Os recipientes são grandes aliados na valorização da 
preparação.
Hoje, dispomos de muitos modelos e materiais e 
podemos usá-los nas preparações do dia a dia e deixar 
com “Cara de Festa”.
ERVAS para DECORAÇÃO
* USE RAMOS, FOLHAS INTEIRAS OU PICADAS
•Salsa
•Manjericão
•Manjericão roxo
•Alecrim
•Tomilho
•Cebolinha
Evite usar apenas salsa picada em todos itens.
A salsa tem que ser finamente picada para finalizar pratos.
Os produtos frescos in natura devem ser higienizados e 
sanitizados antesdo uso na decoração
Tendências
ESPECIARIAS para DECORAÇÃO
* DÊ UM TOQUE FINAL COM SEMENTES!
As especiarias podem dar um toque especial na finalização 
de pratos, use:
•Gergelim preto
•Gergelim branco torrado
•Semente de mostarda clara e escura
•Pimenta rosa
Tendências
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O reaproveitamento possibilita reduzir o custo das preparações,
contribuir para a diminuição do desperdício, aumentar o valor
nutricional e tornar possível a elaboração de novas preparações
Algumas pesquisas relatam que os consumidores utilizam apenas
40% das frutas e hortaliças devido a falta de informação sobre a
utilização de talos e folhas
O aproveitamento de partes desprezadas é de fácil acesso, melhora
o valor nutricional e aumenta o rendimento da preparação
Tendências
Reaproveitamento de Alimentos
• Carnes: croquete, omelete, tortas e recheios
• Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo
salgado.
• Arroz: bolinho, arroz de forno,risotos.
• Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos
• Hortaliças: farofa, panquecas,sopas, purês;
Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições
seguras até o preparo
Tendências
Reaproveitamento de Alimentos
Aspectos Básicos
É necessário desenvolver o aspecto artístico da 
culinária (criação de receitas) e adaptando – as às 
exigências da técnica dietética. 
Aspectos Básicos
E os cálculos???
Desenvolvimento da Ficha de 
planejmento do cardápio
Inicialmente, sua importância...
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Informações da FT
• Ingredientes da preparação (PB e PL);
• Tempo total de preparo;
• Per capita;
• Fator de correção;
• Fator de cocção;
• Modo de preparo (descrição do processo);
• Utensílios e equipamentos a serem utilizados; 
• Informação Nutricional: Composição centesimal em 
macronutrientes e micronutrientes;
• Fotografia do prato;
• Número de porções e custo.
São estabelecidos para determinar as quantidades
corretas a serem adquiridas dos alimentos que
sofrem perdas inevitáveis como cascas, talos,
sementes, aparas, sujidades e modificações
quando submetidos ao calor.
F.Cor = Peso Bruto / Peso Líquido
PB = PL X F.Cor
F.Coc = Peso Preparação Pronta / Peso dos 
Ingredientes Líquidos Crus
Fator de Correção e Cocção
• Qual a quantidade a comprar de patinho para 
preparar 550 porções sabendo que:
 Porção: 100g patinho
 Fator de cocção: 0,8
 Fator de correção: 1,12
Fator de Correção e Cocção
100 / 0,8 = 125g 
125 X 1,12 = 140g
140g x 550 = 77.000g ou 77Kg
Resposta: Quantidade a comprar 77Kg de patinho.
FORMULÁRIO A SER UTILIZADO 
PARA ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS
Como definir o custo do cardápio ?
12/08/2018
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Como definir as Porções ? Como definir as Porções ?
Qual o peso da porção 
correta?
Como definir as Porções ?
• OBJETIVO DE DEFINIR
- Garantir o equilíbrio dos cardápios
- Orientar na previsão de compras
- Orientar nas requisições de materiais
- Funciona como ótimo parâmetro para avaliar a
cobertura da alimentação oferecida.
PER CAPITAS
PER CAPITAS
• Arroz: 50 – 150g
• Açúcar: 10% sucos não ácidos/ café
10 – 20% sucos frutas ácidas
• Feijão: 60 – 100g
• Farinha de trigo: 2 – 3g molhos / 3 – 7g mingau/ 8 – 10g papa
• Farinha de mandioca: 20 – 40g
• Farinha de milho: 20 – 30g
PER CAPITAS
*LASANHA
Carne moida: 90g
Macarrão lasanha: 35g
Presunto: 35g
Queijo mussarela: 35g
Molho: 80ml
Porção pronta: aproximadamente 350g
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PER CAPITAS
*Macarrão: 30 – 50g
•Tomate: 3 – 5g temperos carne/feijão
5 – 10g canes com molhos
10 – 30g molhos de macarrão
40 – 80g saladas cruas
•Cebola: 3 – 5g temperos
5 – 10g farofas e refogados
10 – 15g preparações ceboladas / saladas
* Cheiro verde: 2 – 5g temperos / molhos
PER CAPITAS
*Alho : 0,5 – 1,0g
•Pimentão: 3 – 5g temperos
5 – 15g saladas
•Pimenta do reino: 0,3g
•Sal : 0,5 – 1g (por preparação)
•Colorau: 0,3g
•Vinagre: 3ml
PER CAPITAS
*Alface: 10 – 30g
•Cenoura: 10 – 20g para arroz refogado e saladas cruas
20 – 50g cozidos ou saladas mistas
•Batata inglesa: 80 – 110g para purê
100g fritas
20 – 50 g cozidos ou saladas mistas
•Abóbora: 100g para purê
10 – 20g feijão
40 – 80g suflês
PER CAPITAS
*Óleo : 3 – 5ml para carne de chapa e cozido/ feijao
10 – 15ml bife frito e farofa
5 – 10ml refogados de vegetais
25 – 30ml empanados
•Margarinas: 3 – 5 g Purês e suflês
10 – 15g ovo frito
5 – 10g refogados de vegetais
PER CAPITAS
*FEIJOADA
Feijão preto: 50 a 70g (cru) / 200 – 250g (cozido)
Louro: -
Linguiça calabresa: 25g
Lombo suíno: 35g
Charque: 40g
Orelha de porco: 60g
Pé de porco: 80g
Porção pronta: 380 a 400g
PORÇÕES
*Carne s/ osso: 100 – 180g
Carne com osso: 200 – 250g
Peixe filé: 120 – 180g
Peixe posta: 150 – 200g
Fígado: 100 – 150g
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Para o nutricionista, o cardápio deve ser
uma ferramenta a ser utilizada no sentido de
transformar o seu conhecimento sobre os
alimentos em ato de nutrir, de maneira mais
saudável, as pessoas que estão sob sua
responsabilidade, clientes e funcionários.
(VEIROS E PROENÇA, 2003).
Links de vídeos relacionados à aula
Planejamento de cardápios
https://www.youtube.com/watch?v=s49VoE3zbgI
Parte 1: https://www.youtube.com/watch?v=uamtg6i9J1A
Parte 2: https://www.youtube.com/watch?v=yDdcMkBlYL0
Planejamento de cardápios – PNAE 
https://www.youtube.com/watch?v=bVM6YiFFAS0
Cálculo de ingredientes
https://www.youtube.com/watch?v=15PUdK4J0HI
Fichas técnicas
https://www.youtube.com/watch?v=uDPVRNAH3AM
https://www.youtube.com/watch?v=FkguF5hCBNA
https://www.youtube.com/watch?v=KhH-Lj94Ja4