Avaliando de Bromatologia 2018.2

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1a Questão (Ref.:201501679786)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	reduzidas e raladas;
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201502077368)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de:
		
	 
	Determinar o ponto final da reação.
	
	Indicar a presença de sais na solução
	
	Determinar o pH da solução.
	
	Indicar a cor da solução.
	
	Indicar a presença de ácido na solução.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201502088947)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois:
		
	
	pode ser executado em qualquer condição analítica
	
	são de custo mais elevado
	 
	normalmente são os métodos oficiais
	
	são mais precisos e exatos
	
	precisa de mão-de-obra qualificada
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201502215705)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
		
	 
	Fraude por sofisticação.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Fraude por falsificação.
	
	Fraude por adulteração
	
	Fraude por alteração.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502243853)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. Além disso, a segurança alimentar visa uma série de medidas que garantam uma nutrição adequada e de qualidade para a população. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	O Brasil goza de uma situação controlada visto que somente um terço da população sofre de desnutrição.
	
	As infecções do trato gastrintestinal estão relacionadas com a incapacidade que algumas pessoas têm de metabolizar o glúten.
	 
	Alimentos ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos poliinsaturados podem levar a população a sofrer doenças cardiovasculares.
	
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	A fome pode provocar inanição, mas não afeta o crescimento das crianças uma vez que o corpo utiliza reservas para a manutenção do metabolismo.
	
	1a Questão (Ref.:201502167462)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
		
	
	Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
	
	A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento.
	 
	Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria de alimentos.
	
	O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
	
	Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201502223651)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A RDC 360 trata de um Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. Acerca dessa lei analise os seguintes itens: I - Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. II - A rotulagem nutricional compreende: a declaração de valor energético e nutrientes; a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar); III - Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. IV - Algumas vitaminas e os minerais, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, devem constar na rotulagem.
		
	
	Apenas I está correto
	
	Todos os itens estão incorretos
	
	Apenas I e II estão corretos
	
	Apenas III e IV estão corretos
	 
	Todos os itens estão corretos
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201502261843)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A resolução que torna obrigatória a rotulagem nutricional com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio é a:
		
	
	RDC 216
	
	RDC 259
	
	RDC 326
	
	RDC 12
	 
	RDC 360
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201502100829)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502255609)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	(Nutricionista - Gestão de Concursos, 2016) As indústrias fabricantes de alimentos e bebidas embaladas, prontos para a oferta ao consumidor, têm que se adequar a uma resolução de rotulagem. De acordo com as determinações da ANVISA, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	Água mineral, bebidas alcoólicas e produtos a granel são exemplos de produtos dispensados de rotulagem obrigatória, segundo RDC Nº 360/03
	 
	A determinação da RDC 360/03 torna obrigatória a declaração nutricional do valor calórico, carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar, colesterol e sódio
	
	A porcentagem dos valores diários de referência, representados nos rótulos como %VD, referem-se à porcentagem de adequação daquele nutriente em relação à sua recomendação diária, pré-estabelecida para uma dieta destinada a um adulto que consome 2.000 Kcal/dia
	 
	O modelo simplificado da declaração nutricional pode ser adotado em produtos com volume / dimensões de embalagem muito pequenas
	
	Nenhuma das respostas anteriores.
	
	1a Questão (Ref.:201502220860)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Não é objeto de estudo da bromatologia:
		
	 
	Potencial terapêuticodos alimentos.
	
	Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento.
	
	Microbiologia associada aos alimentos.
	
	Controle de qualidade dos alimentos.
	
	Rotulagem nutricional.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201502253771)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Sobre a análise de proteína nos alimentos, assinale a alternativa correta:
		
	 
	Na determinação da quantidade de proteínas, ou de um aminoácido específico em um alimento, o fator de conversão de 6,25 é sempre apropriado.
	
	O método de determinação de proteínas nos alimentos é determinado ¿extrato etéreo¿ ou ¿método de Soxhlet.
	
	A análise de nitrogênio é uma determinação pouco utilizada para a determinação de proteínas de um alimento.
	
	A análise proteica é realizada através de extração com solvente a frio.
	 
	A análise de nitrogênio (N) possibilita a determinação das proteínas nos alimentos, sendo utilizado como fator médio para o cálculo o valor de 6,25.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201502191650)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a alternativa que contém um método utilizado na avaliação do grau de oxidação lipídica:
		
	 
	Determinação dos índices de peróxidos
	
	Determinação do Índice de etileno
	
	Teste de cup plate
	
	Determinação dos graus Brix
	
	Teste do spread plate
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201502244718)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As cinzas dos alimentos são constituídas por minerais que são classificados em macrominerais e microminerais. São exemplos de macrominerais:
		
	
	Cu e Mn
	
	I e F
	
	Al e Fe
	
	Zn e Hg
	 
	K e Na
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502251436)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A atividade de água (Aa) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação a Aa assinale a opção CORRETA:
		
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
	 
	A Atividade de água determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas.
	
	O conhecimento da atividade de água (Aa) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento.
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é menor que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos.
	
	1a Questão (Ref.:201504036572)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra.
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa;
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica;
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria;
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada.
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I e II
	
	I e IV
	 
	II e III
	
	I, II, III
	
	I, III, IV
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201503977031)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	 
As proteínas se caracterizam por ser o grupo mais abundante de macromoléculas, encontradas dentro e fora das células, e de importância vital aos seres vivos. Suas funções vão desde catálise de reações químicas (enzimas), transporte de outras moléculas, transmissão de impulsos nervosos, proteção imunitária e até mesmo função hormonal, entre outras. A alimentação humana deve incluir proteínas que são encontradas em carne, peixe, ovo, leite e derivados. O método de Kjeldahl é um dos mais utilizados para determinação de proteínas em alimentos e, basicamente, ser dividido em três etapas. Analise as alternativas abaixo e assinale opção que contém as etapas utilizadas para determinação de proteínas utilizando o método de Kjeldahl.
  
		
	
	titulação, destilação e digestão alcalina
	 
	digestão ácida, destilação e titulação 
	
	digestão ácida, precipitação enzimática e incineração
	
	precipitação enzimática, centrifugação e digestão alcoólica
	
	precipitação alcoólica, incineração e secagem
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501745744)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Deteriorado
	
	Alterado
	 
	Falsificado
	
	Contaminado
	
	Próprio ao consumo humano
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201502180244)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. A eficiência da extração a quente depende dos fatores listados, EXCETO:
		
	
	Quanto menor o tamanho das partículas mais fácil a penetração do solvente.
	 
	Cor do solvente em relação à amostra.
	
	Natureza do material a ser extraído.
	
	A água presente na amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade.
	
	Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502244724)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A volatilização é uma das consequências do uso de altas temperaturas na determinação de cinzas. Isso afeta:
		
	
	O tamanho da mufla necessária para análise.
	 
	A real composição de cinzas do alimento.
	
	O tamanho do cadinho necessário para análise.
	
	A quantidade de fibras do alimento.
	
	O tempo de análise.