Aula 2 Fases básicas do processamento de alimentos

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Fases básicas do 
processamento de 
alimentos
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2017-2
Fabricação de um produto 
alimentício
Principais fases
Armazenamento
Ambiente
Refrigerado/
Congelado
Atmosfera modificada
Conservação
Métodos físicos
Métodos químicos
Irradiação
Elaboração
Descascamento
Corte
Moagem
Trituração
Separação
Extração
Mistura
Beneficiamento
Colheita
Transporte
Limpeza
Classificação
Seleção
Classificação da matéria-prima na indústria de 
alimentos
• Grãos alimentícios
✓ Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada,
etc;
✓ Leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico,
tremoço;
✓Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim,
girassol, gergelim, etc.
Classificação da matéria-prima na indústria de 
alimentos
• Raízes, tubérculos, bulbos e caules
✓ Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata doce,
mandioca, beterraba, cará, inhame;
✓ Bulbos: cebola e alho;
✓ Caules: cana de açúcar.
Classificação da matéria-prima na indústria de
alimentos
• Frutas
✓ Frutas tropicais: banana, manga, laranja;
✓ Fruta de clima temperado: uva, pera, ameixa, maça,
caqui;
Classificação da matéria-prima na indústria de
alimentos
• Verduras, legumes e outras hortaliças
✓ Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
✓ Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens;
✓Outras hortaliças;
Classificação da matéria-prima na indústria de alimentos
• Nozes, coco, etc
✓ Coco, castanhas, amêndoas, cacau;
• Carnes
✓ Bovino, suíno, aves, caprinos;
• Leite e ovos
• Pescados
✓ Peixe (sardinha, tainha) e crustáceos (camarão, lagosta)
Qualidade da matéria-prima
✓Qualidade da matéria-prima = qualidade do
produto final;
✓ Ainda persiste em algumas regiões o conceito
que o descarte do mercado fresco de produtos
agrícolas é que deve ir para a indústria de
alimentos;
Qualidade da matéria-prima
✓Nos últimos anos, com avanço da tecnologia de
alimentos, têm adquirido importância o efeito
da variabilidade da matéria-prima sobre a
qualidade dos alimentos industrializados.
✓ Aumenta a aceitabilidade dos produtos no
mercado consumidor.
Qualidade da matéria-prima
✓ Emprego de matéria-prima com as características
exigidas pelo processamento. Ex: pH, % açúcar, etc.
✓ Escolha do ponto exato de colheita, bem como os
próprios cuidados na colheita, transporte e
manuseio durante o processamento.
✓ Determinações físicas e químicas, baseadas na
mudança de cor, variações na acidez, teor de sólidos
solúveis, etc.
Qualidade da matéria-prima
✓ Para um melhoramento técnico dos alimentos
de origem vegetal e animal industrializados é
necessário estabelecer padrões de qualidade
para a matéria-prima.
Qualidade da matéria-prima
✓ Com a evolução das técnicas de processamento,
vamos verificar que muitas vezes será necessário a
utilização de determinadas variedades para produzir
determinados alimentos.
Exemplo: tomate para extrato de tomate e tomate para suco
de tomate e ou para tomate pelado
Problemas resultantes da utilização de 
matéria-prima inadequada
✓ Falta de uniformidade e qualidade inferior de
alimentos industrializados: produtos com aparência e
outras características organolépticas com baixa
qualidade;
Não existe milagre = matéria-prima de baixa 
qualidade, dá origem a produto de baixa 
qualidade
Problemas resultantes da utilização de 
matéria-prima inadequada
✓ Problemas relacionados com o mercado internacional:
• Brasil é um país rico em frutas tropicais que poderiam ganhar
mercado no exterior;
• No entanto tem dificuldade de se enquadrar nos padrões
internacionais de qualidade
Exigências de qualidade da MP, colhida no ponto exato e 
manuseada adequadamente, evitando alterações físicas, 
químicas e microbiológicas, além utilização agrotóxicos. 
Limpeza e sanitização da matéria-prima 
e do ambiente
✓ A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são de
fundamental importância no controle sanitário dos alimentos
e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos.
a fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e 
contaminação dos produtos por microrganismos) e problemas 
relacionados à saúde pública.
Limpeza e sanitização da matéria-prima 
e do ambiente
✓ Para que os programas de limpeza e sanitização tenham fortes
impactos nas fábricas de processamento de alimentos é
necessária que se estude a sua viabilidade desde:
• a escolha do local da indústria;
• do projeto de sua construção e instalação, 
•seus equipamentos, 
•a seleção de seus empregados, etc.,
ou seja, observar todos os momentos da realização dos processos
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
Boas Práticas são normas de procedimentos para
atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de
um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja
eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção
e/ou investigação.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA:
• BPF:
PORTARIAS:
1428/1993 – BPF, APPCC (MS)
326/1997 – BPF (SVS/MS)
368/1997 – BPF (MAA)
46/1998 – BPF, APPCC (MAA)
RDC:
275/2002- POPs(ANVISA)
216/2004 - BPF
• PADRÕES MICROBIOLÓGICOS P/ ALIMENTOS:
RDC:
12/2001 – ANVISA
Exigências mercado Internacional:
CODEX ALIMENTARIUS:
Normas 
Técnicas/comércio 
internacional 
Diretrizes para aplicação 
do 
APPCC
Recomendado pela OMC, FAO, Mercosul exigida pela Comunidade
Européia, EUA, Canadá e Japão como certificação de qualidade e
segurança.
BPF= pré-requisito básico
CONDUTAS EM RELAÇÃO:
1. CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA;
2. HIGIENE PESSOAL;
3. HIGIENE AMBIENTAL;
4. HIGIENE OPERACIONAL;
5. PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO;
6. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS;
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
1. CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA
• Constituem material básico para produção de alimentos,
incluindo todos os produtos que forem processados e
manipulados, como os produtos “in natura” e alimentos
parcialmente preparados.
O controle da MP inclui:
• Visita técnica aos fornecedores: observar as condições
operacionais das empresas fornecedoras;
• Controle sensorial: envolve observações sensoriais dos
produtos no momento do recebimento da MP, como cor,
odor, textura, aspecto, sabor, etc;
O controle da MP inclui:
• Controle microbiológico e físico-químico: através de laudos
conferidos por laboratórios devidamente credenciados;
• Transporte: observar como estão sendo transportadas as
MP, em relação a temperatura, principalmente as
perecíveis, estado sanitário do veículo;
1. CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA
2.1 HIGIENE PESSOAL 
2.2 UNIFORME E ACESSÓRIOS
2.3 HÁBITOS COMPORTAMENTAIS
2. HIGIENE PESSOAL
3.1 ÁREA EXTERNA
3.2 EDIFICAÇÃO
3.3 SERVIÇOS GERAIS
3.4 SANITÁRIOS E VESTUÁRIOS
3. HIGIENE AMBIENTAL
4. HIGIENE OPERACIONAL
• Geral
• Recebimento
• Armazenamento de Insumos 
• Processo
• Equipamentos e Utensílios
• Armazenamento e Distribuição de Produtos Acabados
• Manutenção
• Água
• área de fabricação em condições adequadas;
• controle operações em cada etapa do processo;
• inspeção documentada;
• treinamento pessoal;
• material estranho evitado na área de processo;
GERAL
• Realizar inspeções indicadas no plano de controle;
• Caminhões devem ser inspecionados antes do 
recebimento (pragas,
odores, vazamentos);
RECEBIMENTO
• MP, produto acabado, embalagem, material de limpeza e produtos tóxicos, 
devem ser armazenados em locais separados;
• Armazenamento de insumos sobre estrados;
• Localfresco e ventilado;
• Perecíveis em condições adequadas;
• Evitar acúmulo de gelo nas câmaras frias e obstrução dos difusores de ar;
ARMAZENAMENTO DE INSUMOS
• Potável exceto produção vapor, controle de fogo;
• Recirculação: tratada c/ distribuição separada
• Programa de Qualidade
ÁGUA
• Portaria 36/ Ministério da Saúde:
- ausência de coliformes fecais 100mL
- ausência de coliformes totais 100mL
- contagem padrão placas: máx. 500 UFC
ÁGUA
• Local;
• equipamentos e utensílio utilizados;
• frequência;
• registros necessários;
• responsáveis;
5. PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Limpeza
Remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies,
constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos
e minerais;
Sanitização 
Também denominada DESINFECÇÃO caracteriza-se por
representar um conjunto de operações de natureza física ou/e
química com o objetivo de reduzir o nível de contaminação por
microrganismos, em superfícies inanimadas (instalações,
equipamentos e utensílios). Os procedimentos de sanitização não
asseguram a eliminação total de bactérias na forma de esporos.
5. PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO
ETAPAS DA LIMPEZA E SANIFICAÇÃO:
1) remoção de resíduos: abrasivos físicos; 
2) Pré-lavagem: água;
3) Lavagem: soluções detergentes c/ ou s/ abrasivos;
4) Enxágue: remoção detergente, água;
5) Sanificação: solução sanificante;
6) Enxágue: remoção resíduos sanificante;
6.1 PREVENÇÃO
• Fechar ou obstruir acesso áreas internas;
• Portas mantidas fechadas e abertura inferior selada com 
borracha;
• Telas nas janelas;
• Cortinas de ar para impedir acesso insetos voadores;
• Evitar água estagnada, acúmulo pó e lixo, má higienização na
área de lixo;
6. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
IMPLANTAÇÃO DAS BPF 
1.Procedimentos preliminares:
-Adesão da direção;
-Formação da equipe; 
-Capacitação da equipe;
-Diagnóstico (check-list); 
-Conscientização e mobilização dos colaboradores.
Obrigada!