Aula 9 PROCESSAMENTO DE MATÉRIA PRIMA DE ORIGEM VEGETAL

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PROCESSAMENTO DE MATÉRIA-
PRIMA DE ORIGEM VEGETAL 
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2017-2
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
A conservação de alimentos consiste mudanças através de 
processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias -
primas alimentares, em produtos adequados ao consumo 
humano e de longa vida de prateleira. 
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Fatores determinam a necessidade de processamento: 
Demanda de uma matéria-prima de origem vegetal numa 
forma processada determinada, 
Qualidade da matéria-prima, 
Suprimento regular de uma matéria-prima
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Fatores que influenciam a qualidade e vida de prateleira 
produtos in natura: 
Amolecimento
Escurecimento
Água
Perecibilidade
Micro-organismos
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Operações básicas de tecnologia: 
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
Ação mecânica Aditivos Ação microbiana 
Cristalização Reguladores de pH Ação enzimática
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Etapas processamento de vegetais:
Beneficiamento - etapas gerais
Colheita
•Vegetais
•Maturidade
•Tamanho
•Integridade
Limpeza
•Remoção física de resíduos
Armazenamento
•Excedente
•Granel/lotes
•TºC/UR 
Classificação
•Subdivisão por tamanho/ Granulometria
Seleção
•Qualidade organoléptica/química ou MO 
•Cor/defeitos
•Contaminantes microbianos Destino: fresco ou processado 
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Etapas gerais de processamento de vegetais:
Descascamento
• Manual 
• Mecânico
• Químico
• Térmico
Redução de tamanho – corte
• Cubetadoras
• fatiadeiras
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Etapas gerais de processamento de vegetais:
Moagem:
Aumento da superfície de contato
Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a 
homogeneização 
Moagem do trigo
Moagem da mostarda
Moagem do tomate
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Etapas gerais de processamento de vegetais:
Elaboração: separação
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Etapas gerais de processamento de vegetais:
Elaboração : Prensagem
Química: emprego de solvente
Extração de óleo de sementes 
Fluxograma de preparação dos grãos 
de soja para extração do óleo 
1-Secagem, 2-Armazenagem, 3-Pré-limpeza,
4-Moinhos 5-Condicionador, 6-Laminador,
7-Extrator 8-Dessolventizador tostador, 
9-Destilação, 10-Centrifugação 
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Etapas gerais de processamento de vegetais:
Elaboração : Mistura
Sobremesas em pó
Base para bolo 
Emulsionamento
Homogeneização
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios: 
Sem modificações: 
Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem 
na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. 
Ex .: processamento mínimo
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios: 
Com pequenas modificações: 
Não apresentam alterações químicas da matéria-prima. 
As modificações geralmente são físicas;
• Concentrados: diminuição umidade (40%), estado liquido ou 
pastoso, sucos, néctares e purês. 
• Secos: água perdida por evaporação, 80-85%, 
Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e 
frutas como uvas, figo, pera, caqui. 
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios: 
• Desidratados: 
Perda de água por vaporização com alteração do teor de
umidade, pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos farinhas,
féculas, farelos, flocos, leite em pó ou pós solúveis, liofilizados.
• Resfriados: 
Armazenados a tº controlada, 2-10ºC verduras, hortaliças, frutas, 
carnes. 
• Congelados: 
Armazenados a tº controladas -18ºC frutas, vegetais 
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios: 
Com pequenas modificações: 
Operações do processamento de frutas – Concentração 
Elaboração de polpa ou néctar pode ser a fruta inteira 
perfeitamente ou matéria-prima descartada de uma linha de frutas 
em calda.
É o suco de maior
concentração que o natural,
por eliminação de parte de
sua água por evaporação, ou
por meio de outros processos
como congelamento parcial e
centrifugação.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios: 
Secos: água perdida por evaporação, 80-85%, 
Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e
frutas como uva, figo, pera, caqui.
Relação dos produtos com seus secadores mais adequados. 
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios: 
Desidratados
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios:
Picles e outras conservas:
Ovos de codorna serão cozidos e posteriormente
descascados.
Os legumes utilizados na conserva, como cenoura, vagem,
chuchu, nabo, repolho, pimentão, couve-flor, pepino, cebola e
outros serão descascados (quando for o caso);
Branqueamento por imersão em água quente( entre 86 e
100 graus centígrados)/ 2 min, imediatamente após deve
ocorrer sua imersão em água corrente fria. Chuchu e o
pepino tempo de imersão menor: 1 min.
As hortaliças são, então, colocadas em tanques com
vinagre branco entre 4 e 4,5% de acidez acética, por dois
dias podendo, neste período, receber reforço de vinagre
branco até que adquira uma acidez acética de 2,5%.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios:
Com grandes modificações:
Sofrem alterações nas características da matéria-prima;
Modificações de ordem física;
Modificações químicas e estruturais das macromoléculas
constituintes dos alimentos.
Ex.
•Geleias
•Purês mistos
•Óleos
•Margarinas
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios:
Com grandes modificações: Geleias
São produtos obtidos pela concentração da mistura de polpa com
açúcar;
A formulação comum apresenta 40% de polpa e 60% de açúcar.
 A formulação extra apresenta 50% polpa ou suco e 50% de açúcar.
Mistura é aquecida até a concentração atingir por volta de 65% em
sólidos solúveis;
Acondicionados a quente (80ºC) em copos ou potes de 200 a 500
gramas.
Após fechamento hermético é feito resfriamento.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios:
Com grandes modificações:
Compotas:
As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta
concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da
fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta.
Geleiada:
É uma geleia que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenos
como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo
desintegradas.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios:
Com grandes modificações:
Doce em massa: é a polpa (caldo com sólidos em suspensão)
desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado,
se geleifica.
A diferença, com relação à elaboração de geleia, é que em vez de
se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à massa. Quanto mais
desintegrada for a polpa melhor e mais fino será o doce. Nestas
condições, como para geleias, há necessidade do equilíbrio entre
pectina, a acidez e o teor de açúcar.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos
Alimentícios:
Com grandes modificações:Pasta de frutas: São como doces em
massa, apenas diferem no final, pois
em vez de serem acondicionadas
logo que prontos são espalhados em
camadas de pequena espessura (1,0
a 1,5 cm) e postos a secar. São
geralmente cortados em losangos e
polvilhados com açúcar.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios:
Com grandes modificações:
Polpada:
 É um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou ao
excesso de açúcar, ou a insuficiente acidez, não toma consistência,
ficando pastosa.
Há frutas que devido à sua composição não dão doce em massa,
mas dão polpada.
Polpadas são comumente feitos com resíduos da extração do caldo
que vai servir na elaboração das geleias. Mas, neste caso, obtém-se
um produto inferior.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios:
Transformados
Não apresentam as características da matéria prima de origem.
São obtidos por processos que transformam a matéria prima em um produto
alimentício.
Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho.
Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café.
Condimentos / temperos: catchup, molho de tomate e agridoce
Gelados comestíveis: sorvetes,picolés.
Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascar: chiclete.
Massas alimentícias: espaguete,
Óleos e gorduras: óleos, margarinas
Produtos de confeitaria: bolos, torta, pães cenoura, beterraba, espinafre etc.
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 
Modificações nos Produtos Alimentícios:
Transformados – Cereais
Flocos nº 1(flocos inteiros): usado principalmente na produção de 
granola, cereais em barra e na panificação;
Flocos Médios e Flocos Finos (instantâneos): usados produção 
caseira de mingaus e sopas; 
Farelo: principal fonte de fibra solúvel (beta-glucanas), usado para 
mingaus e outras receitas caseiras, como pães e bolachas; 
Farinha: usada em panificação,confeitaria e em mingaus para 
bebês. 
Obrigada!!!
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ORDÓÑEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, volume
1, Editora Artmed, 2005.
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. São
Paulo: Editora Nobel, 2008.
EVANGELISTA, Jose .Tecnologia de Alimentos .Ed. Atheneu, 2008,
33-55 p.