Tecnologia Ovos

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20/07/2017 
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PROCESSAMENTO 
DE OVOS E DERIVADOS 
 RIISPOA CAP. IV 
 Ovo: entende-se ovo de galinha, demais 
indicação da espécie 
Processamento 
Tecnológico de Ovos e 
Derivados 
 PRODUÇÃO DE OVOS NO MUNDO 
 CHINA 
 EUA 
 JAPÃO 
 ÍNDIA 
 RÚSSIA 
 MÉXICO 
 BRASIL -- 7º / CONSUMO =71° LUGAR 
Processamento 
Tecnológico de Ovos e 
Derivados 
 
Processamento 
Tecnológico de Ovos e 
Derivados 
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MANEJO E 
CONSERVAÇÃO 
 Colheita dos ovos 
 Manual ou mecânica 
 
 Iluminação 
 Lavagem da casca 
 
 A temperatura da água de lavagem dos 
ovos deve ser de 10oC em relação à 
água de lavagem. 
 
 Lavagem por “spray” (sanitizante, 
detergente, enxague) 
 ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DOS OVOS: 
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 
 OVOSCOPIA = Consiste em colocar o ovo 
contra um foco de luz em um ambiente escuro. 
 
 OVOSCOPIA 
 Sistema de análise de ovos (S A O) 
 O equipamento consiste de um sensor 
eletrônico que registra a altura da clara em 
unidades Haugh do ovo quebrado, no momento em 
que ela é tocada. 
Processamento 
Tecnológico de Ovos e 
Derivados 
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Processamento 
Tecnológico de Ovos e 
Derivados 
  Resolução 005/91 do CIPOA 
Processamento 
Tecnológico de Ovos e 
Derivados 
 
Processamento 
Tecnológico de Ovos e 
Derivados 
RIISPOA -1952 QUALIDADE DO 
INTERIOR DO OVO 
 
 
 Perda de qualidade do albúmen 
 
 RESFRIAMENTO 
 armazenagem de ovos é em 
temperaturas menores do que 8oC por 
todo o período de estocagem do ovo 
com casca 
 QUALIDADE DO 
INTERIOR DO OVO 
 
 
 Tratamentos aplicados na casca do 
ovo 
 
 óleo por “spray” em ovos com casca 
 Boa qualidade 
 Aplicado dentro das primeiras 72 horas 
de produção 
 QUALIDADE DO 
INTERIOR DO OVO 
 
 
 
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 QUALIDADE DO 
INTERIOR DO OVO 
 
 
 Tratamentos aplicados na casca do 
ovo 
 Soluções com silicato de sódio (uma 
parte de silicato de sódio para nove 
partes de água) 
 Termoestabilização 
 Irradiação 
 
 
 EMBALAGEM 
 
 EMBALAGEM 
 
 
 Plástica 
 Papel 
 Poliestireno expandido 
 
 
 ESTOCAGEM 
 
 
 Temperatura 
 UR 
 Odores na câmara 
 
 
 TRANSPORTE 
 
 
 Rápido 
 
 Temperatura 
 
 
PROCESSAMENTO 
DO 
OVO 
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 RECEPÇÃO DO 
 OVO IN NATURA 
 
 
 
 PROCESSAMENTO 
 DE OVOS 
 Ovo posicionado para alimentação na 
máquina de quebra 
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 PROCESSAMENTO 
 DE OVOS 
 Funcionário realizando a alimentação de 
ovos aptos ao processo na máquina - 
Sugador 
 
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Ovos encaminhados para 
 a máquina de quebra 
Separação da clara e da gema 
Funcionário inspecionando os 
ovos na máquina de quebra 
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Tanque intermediário – 
recebe ovo líquido 
Tanque intermediário – 
recebe ovo líquido 
Pasteurização 
 
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Para estabilização da clara durante a 
pasteurização: 
 
A - Adição de ácido lático-sulfato de alumínio (pH 
7,0)= 60 a 62oC/3,5 a 4 minutos 
 
B- Peróxido de hidrogênio (H2O2) – 52°C/2 MIN/ 
0,075 a 0,10%, 
 
C - Utilização de vácuo (Δt° menor na past.) = 57oC 
por 3,5 minutos 
 
 
Processamento 
Tecnológico de Ovos e 
Derivados 
 CONGELAMENTO 
 OVOS INTEGRAL 
 CLARA 
 GEMA 
 
O ovo líquido congelado deve ser armazenado em 
temperatura inferior a -18oC. 
 
Quando o ovo líquido é resfriado, a temperatura de 
conservação deve ser entre -1,5 a 2oC 
 
 
 
ESTOCAGEM Expedição 
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Desidratados: 
RESÍDUO 
 
RESÍDUO Centrífuga 
 
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OBRIGADA !!!