Avaliando o Aprendizado Técnica Dietética

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Nutrição - 4º período
Avaliando o Aprendizado de Técnica Dietética 
1º Avaliando o Aprendizado
	1a Questão (Ref.:201702117409)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	 
	Hollandaise
	
	Branco
	
	Bechamel
	
	Agridoce
	
	Ao sugo
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702113104)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	III
	 
	I e II
	
	II
	
	II e III
	
	I e III
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702120338)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702295647)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:
		
	
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina.
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina.
	
	Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
	 
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702119520)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
	
	nenhuma das anteriores
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
2º Avaliando o Aprendizado
	1a Questão (Ref.:201702108446)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	
	cocção mista de vegetais.
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
	
	caldo concentrado de carne.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703188461)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
		
	
	A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.
	
	O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento.
	
	A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
	
	A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento
	 
	A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702117377)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente:
		
	
	295g e 320g
	
	180g e 230g
	
	235g e 265g
	
	250g e 280g
	 
	200g e 250g
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702119523)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702093296)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
		
	
	As opções I e II estão corretas.
	 
	As opções I e III estão corretas.
	
	Apenas a opção II está correta.
	
	Apenas a opção I está correta.
	
	Todas as opções estão corretas.
3º Avaliando o Aprendizado 
	1a Questão (Ref.:201702119523)
	Pontos: 0,1/ 0,1  
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702117773)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A reação de Maillard é um exemplo de escurecimento químico não-enzimático. Ela é indesejável em:
		
	 
	Frutas desidratadas
	
	Doce de leite
	
	Café
	
	Pão
	
	Batata frita
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702120325)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	 
	Cocção mista
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702120459)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:
		
	 
	55
	
	70
	
	50
	 
	60
	
	65
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702122566)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a)
		
	 
	açúcar.
	
	sal.
	
	pimenta.
	
	limão.
	
	vinagre.
4º Avaliando o Aprendizado 
	1a Questão (Ref.:201702118870)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para aumentarmos a estabilidade da espuma da clara do ovo podemos acrescentar:
		
	
	Água
	
	Óleo
	
	Farinha de trigo
	 
	Açúcar
	
	Amido de milho
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702113463)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per capita, a quantidade em quilos a ser comprada, por semana, para atender a 200 comensais/dia, que receberão salada com tomate 2 vezes na semana, é
		
	
	24 Kg
	
	22 Kg
	
	20 Kg
	 
	25 Kg
	
	21 Kg
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702113109)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702294906)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Marque a opção que justifica o fato do leite evaporado apresentar cor diferenciada em relação aos outros tipos de leite.
		
	
	Devido a adição e aditivos
	 
	Devido a reação de Maillard
	
	Devido a reação de óxido-redução
	
	Devido a adição de corantes
	
	Devido a adição de emulsificantes
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702117337)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando-se que para uma preparação à base de carne perdem-se 20 % no processamento térmico, o peso liquido para se oferecer uma porção de 140g é:
		
	
	350g
	
	180g
	
	280g
	
	156g
	 
	175g