TÉCNICA DIETÉTICA SIMULADO

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TÉCNICA DIETÉTICA
	Avaliando Aprend.: SDE0385_SM V.1 
	
	
	
	16/10/2018 16:30:07 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201702553288)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	
	F, F, V, V, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, F, V, V, F
	
	V, F, F, F, V
	
	V, F, V, F, F
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702551130)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	chapa
	
	microondas
	 
	imersão em fritura
	
	raios infaravermelhos
	
	fervura em fogo lento
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702551102)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	
	3
	 
	1
	
	5
	
	2
	
	4
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702546870)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II e IV
	
	I, II, III e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	I e V
	
	I, III e IV
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702551549)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
		
	
	Tipo do equipamento / custo
	
	Estrutura / qualidade
	
	Custo / tamanho
	 
	Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
	
	Custo / qualidade
	
		
	
	
	
	
			 TÉCNICA DIETÉTICA
	Avaliando Aprend.: SDE0385_ V.1 
	
	Desemp.: 0,5 de 0,5
	16/10/2018 17:08:01 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201703618150)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.
		
	
	Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
	 
	Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702554091)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
		
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	 
	 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702554098)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	F, V, F, V, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	F, F, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702554103)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de nutrientes por dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos:
		
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	 
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703622224)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeudo fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
		
	
	O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento.
	
	A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento
	
	A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
	 
	A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
	
	A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.
	
	
		
		
	
	
	
	
			 TÉCNICA DIETÉTICA
	Avaliando Aprend.: SDE0385_SM
	
	
	Desemp.: 0,4 de 0,5
	16/10/2018 17:48:48 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201702553823)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No preparo de creme, a gema é usada como agente gelificante. Esta propriedade da gema se deve, principalmente: 
I- Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresenta a propriedade de incorporar gordura na forma de emulsão e, com isto, espessar a preparação. 
II- A desnaturação das proteínas da gema pelo calor, formando gel, acarretando numa mudança de consistência da preparação.
III- A membrana de solvatação, que existe ao redor dos corpúsculos de proteínas da gema. IV- Ao pH alcalino da gema, que favorece a união das partículas proteicas, formando gel.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I e III
	
	III e IV
	 
	II
	
	I
	
	II e III
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702546867)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	II
	
	I e III
	
	II e III
	 
	I e II
	
	III
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702551102)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	
	3
	
	4
	
	2
	 
	1
	
	5
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702556322)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a
		
	
	400
	
	600
	
	1.200
	
	1.000
	 
	800
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702556329)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a)
		
	
	pimenta.
	 
	açúcar.
	 
	limão.
	
	sal.
	
	vinagre.
	
	
		
		
	
	
	 
	
			 TÉCNICA DIETÉTICA
	
	
	
	Desemp.: 0,5 de 0,5
	13/11/2018 18:17:05 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201702728062)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a utilização dos alimentos em técnica dietética, marque a alternativa correta:
		
	
	As proteínas existentes na farinha em contato com a água formam o levedo.
	
	O óleo de uma fritura não pode ser avaliado apenas pelo aspecto visual e olfativo.
	
	A higiene do equipamento utilizado para fritura não interfere na qualidade do óleo.
	 
	Acroleína é uma substância carcinogênica formada nas preparações em que são utilizadas gorduras em altas temperaturas.
	
	Dentre os óleos dietéticos os que possuem menores índices de insaturação são os óleos de côco.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702730672)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de hortaliças cruas e cozidas (4-5 porções). Por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do cardápio, favorecendo sua aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A respeito das modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as alternativas abaixo: 
I. O uso de bicarbonato de sódio intensifica a cor verde porém reduz o teor vitamínico.
II. A presença da cor de pigmentos carotenóides em hortaliças amarelas pode ser intensificada pelo uso de ácidos na água da cocção. 
III. A presença de taninos nos vegetais altera a coloração dos mesmos, no caso de cocção prolongada.
IV. Para cocção da beterraba, rica em betalaína, o ideal é cozinhá-la com um volume grande de água. 
V. A cor vermelha a azul, das antocianinas, é afetada pela cocção em água. 
É correto apenas o que se afirma:
		
	
	I e II
	
	I e IV
	
	III e IV
	 
	I e V
	
	III e V
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702554104)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o nutricionista colocou no cardápio do dia Frango Xadrez para 200 pessoas e precisou acrescentar na lista de compras 35 Kg de frango, 3 Kg de cebola e 4,5 Kg de cenoura, aplicando-se os fatores de correção (indicador de parte comestível), quais as quantidades que realmente devem ser colocadas na lista de compras?
Alimento Fator de correção Frango 2,38 Cebola 1,5 Cenoura 1,17.
 
		
	
	80,0 Kg, 4,8 Kg e 4,8 Kg
	
	79,9 Kg, 4,7 Kg e 4,9 Kg
	
	 85,7 Kg, 3,8 Kg e 5,1 Kg
	 
	83,3 Kg, 4,5 Kg e 5,3 Kg
	
	78,2 Kg, 4,3 Kg e 5,0 Kg
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702551254)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Marque V (verdadeiro) ou F (Falso) nas afirmativas referentes às técnicas culinárias utilizadas  para minimizar as perdas de nutrientes no seu processamento.
(  ) Para diminuir a degradação de vitaminas, refrigere frutas e verduras.
(  ) Para minimizar a oxidação de vitaminas, armazene frutas e legumes, que foram cortados, em embalagens hermeticamente fechadas.
(  ) Para evitar perdas durante a lavagem, enxágue frutas e legumes antes de cortar.
(  ) Para minimizar perdas durante o cozimento, use um forno micro-ondas ou cozinhe legumes no vapor em uma pequena quantidade de água.
(  ) Cozinhar as verduras em água abundante diminui a perda de nutrientes.
Escolha a opção correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, F
	
	F, V, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, F, V, V, V
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702549805)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre as leguminosas é correto afirmar:
 
		
	
	Apesar de o seu cultivo ser difícil, é muito consumida pelas populações.
	
	Possuem aproximadamente 30% de amido e de 55 a 60% proteínas na sua composição.
	
	Só podem ser consumidas secas.
	 
	A soja diminui a perda da massa óssea devido à sua ação estrogênica.
	
	A soja possui em torno de 20 a 25% de proteínas de alto valor biológico.