cereais parte 1 2014 2

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CEREAISCEREAIS
CENTEIO TRIGO CEVADA
MILHO AVEIA ARROZ
O GRÃO DE TRIGO
(Triticum sp.)
ARROZ
MILHO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS CEREAIS
CEREAL KCAL Prot.
Nx5,5
Lip. 
(%)
CARB. 
(%)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
B1
(mg)
B2
(mg)
Niacina
(mg)
TRIGO 332 13,8 2 70 37 4,1 0,45 0,13 5,4
ARROZ 357 7,5 1,8 77 15 1,4 0,33 0,05 4,6
MILHO 356 9,5 4,3 73 10 2,3 0,45 0,11 2,0
CEVADA 332 11 1,8 73 33 3,6 0,46 0,12 5,5
CENTEIO 319 11 1,9 73 38 3,7 0,41 0,16 1,3
AVEIA 388 16 7,5 68 60 5,0 0,5 0,15 1,0
Fonte: AYKROYD, W.R., DOUGHTY, J. Wheat in human nutrition, série 23, Rome: Food Agricultura Organization,
1970. 163p.
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CARBOIDRATOS:CARBOIDRATOS:
Amido
Açúcares livres 
Hemicelulose
Celulose
PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS PRESENTES NOS CEREAIS 
ÁCIDO GRAXO MILHO TRIGO CENTEIO ARROZ
C:14:0 - 3 6 1 
C:16:0 6 18 11 28 
C:18:0 2 7 4 2 
C:18:1 44 31 18 35 
C:18:2 48 57 35 39 
C:18:3 - 4 7 3 
Adapted from Haard (1996)
ÁCIDO FÍTICO
Fonte: Angelis, R:V: Importância de Alimentos Vegetais na Proteção da Saúde. Atheneu, S. Paulo, 2001. AMILOSE
AMILOSE
AMILOPECTINA
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AMIDO
CRUZ DE MALTA.CRUZ DE MALTA.CRUZ DE MALTA.CRUZ DE MALTA.
GRÂNULOS DE AMIDO
O S G R A N U L O S D E A M I D O C O N T E M O S G R A N U L O S D E A M I D O C O N T E M O S G R A N U L O S D E A M I D O C O N T E M O S G R A N U L O S D E A M I D O C O N T E M 
C A D E IA S :C A D E IA S :C A D E IA S :C A D E IA S :
L I N E A R E S D E A M IL O S EL I N E A R E S D E A M IL O S EL I N E A R E S D E A M IL O S EL I N E A R E S D E A M IL O S E
R A M I F IC A D A S D E R A M I F IC A D A S D E R A M I F IC A D A S D E R A M I F IC A D A S D E A M IL O P E C T I N AA M IL O P E C T I N AA M IL O P E C T I N AA M IL O P E C T I N A
AMIDO NATIVO.AMIDO NATIVO.AMIDO NATIVO.AMIDO NATIVO.
INCHAMENTO DOS GRÂNULOSINCHAMENTO DOS GRÂNULOSINCHAMENTO DOS GRÂNULOSINCHAMENTO DOS GRÂNULOS
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AMIDO NATIVO.AMIDO NATIVO.AMIDO NATIVO.AMIDO NATIVO.
AMIDO DE MILHO A 5%, 30οC
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AMIDO DE MILHO A 5%, 40οC
AMIDO DE MILHO A 5%, 50οC
AMIDO DE MILHO A 5%, 60οC
AMIDO DE MILHO A 5%, 65οC
AMIDO DE MILHO A 5%, 70οC
SUMÁRIO DAS PRINCIPAIS DIFERENÇAS ENTRE AMILOSE 
E AMILOPECTINA
Amilose Amilopectina 
Forma molecular Essencialmente 
linear
Ramificada 
Peso molecular ~106 daltons ~108 daltons
Retrogradação rápida vagarosa
Propriedades do 
filme
forte fraca
β-amilosis ~80 % ~50%
Complexo helicoidal forte Fraco 
Reação com iodo Azul escuro Vermelho
FATORES QUE AFETAM A GELATINIZAÇAO
•Concentração da amilose/amilopectina
•Tipos de amido
•Grau de aquecimento 
•Presença de solutos polares como sacarose
•Presença de ácidos
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HEMICELULOSE
Estrutura típica da hemicelulose solúvel em água do endosperma do grão de trigo.
1. Polissacarídeos (não-amido nem - celulósicos)
2. Hetero polímeros
3. Podem conter xilose, arabinose, galactose, glicose, ácido glucurónico
4. Arabinoxilanas –importantes componentes das paredes celulares do 
endosperma 
5. Pentosanas solúveis e insolúveis em água
6. Pentosanas insolúveis - 2-3% da farinha- similares às solúveis mas com 
maior grau de ramificação.
7. As pentosanas solúveis em água formam soluções altamente viscosas-
capacidade de formação de gel
8. Importante nas propriedades absorção de água- até 10 x a sua massa em 
água
CELULOSE
Estrutura da celulose. As ligações β(1-4) da celulose geram uma estrutura plana. 
As cadeias paralelas da celulose estão unidas por uma rede de ligações de 
hidrogênio. 
Mais de 90% do trigo cultivado no mundo, corresponde a três espécies, o
Triticum Aestivum, sub-espécie Vulgaris, o Triticum Turgidum, sub-espécie
Durum e o Triticum Compactum, com predominância dos dois primeiros, o
Vulgaris e o Durum.
PRODUÇÃO MUNDIAL DE TRIGO
O trigo Durum, moído, produz a legítima semolina, com a qual se 
fazem pastas – massas – especiais, do tipo “grano duro” dos italianos 
O GRÃO DE TRIGO
(Triticum sp.) TRIGO
(Triticum sp.)
PROTEINAS DO TRIGO
ALBUMINA
4-10%
GLOBULINA
6-10%
GLIADINA
35%
Solúvel em água
Solúvel em sal.
Solúvel em álcool.
Solúvel em solução 
ácida diluída
GLUTENINA
35%
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TRIGO
Representação esquemática da molécula de glutenina
A B C
D
EA: SUBUNIDADES DE GLUTENINA
B: LIGAÇÕES INTRAMOLECULARES
C: LIGAÇÕES INTERMOLECULARES
D: SUBUNIDADES DE GLUTENINA
E: LIGAÇÕES SECUNDÁRIAS
LEI Nº. 8.543, DE 23/12/1992
Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de
alimentos industrializados que contenham glúten, a fim de evitar
doença celíaca ou síndrome celíaca
DOENÇA CELÍACA
É uma doença hereditária do sistema imunológico, caracterizada pela
sensibilidade a gliadina = frações protéicas do trigo, centeio, aveia e
cevada. Essa sensibilidade acarreta comprometimento da camada mucosa
do intestino delgado com alterações nas células absortivas
Os sintomas mais freqüentes são: diarréia, estufamento, perda de peso,
anemia, fadiga crônica, câimbras musculares. O diagnóstico definitivo é
feito através de uma biópsia. Retira-se um fragmento do intestino para
avaliação.
O tratamento é a remoção total e definitiva do glúten (trigo, aveia, 
centeio e cevada) da dieta alimentar. 
S
S S
H2O
Energia
SH SH
S S
S
SH
S
S
R1 SS R2 + X SH R1 SH + R2 SSX
R2 SSX + R3 SH R2 SS R3 + X SH
R1 SS R2 +R3 SH R1 SH + R2 SS R3
Formação do Glúten
PANIFICAÇÃO
GLIADINAS
�60-70% solúvel em 
etanol.
�Peso molecular 20,000-
50,000
�Contem ligações 
intramoleculares 
dissulfeto. 
GLUTENINAS
�Solúveis em soluções acidas e básicas
diluídas
�Peso molecular 50,000-milhões.
�.Contem ligações intra e inter
moleculares dissulfeto.
GLÚTEN
PANIFICAÇÃO
GLIADINA
fica dispersa entre a glutenina desenvolvendo um filme elástico forte 
envolvendo os grânulos de amido. 
GLUTENINA
massas de longas cadeias emaranhadas alinham-se gradualmente e 
associam-se na direção da amassadura à medida que se desenvolve.
GLÚTEN
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•Massa coesiva visco-elástico que retêm gás durante a fermentação
•Alto teor em ácido glutâmico (35%) presente como glutamina.
•Praticamente sem cargas negativas a pH alcalino
•Baixo teor em aminoácidos básicos
•Baixo teor de lisina
•Essencialmente sem potenciais cargas negativas e baixos níveis de cargas 
positivas. Baixa densidade de cargas e baixo nível de repulsão 
•As cadeias podem inter atuar – importante na formação da massa.
GLÚTEN
PANIFICAÇÃO
RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005
Biscoitos ou Bolachas: são os produtos
obtidos pela mistura de farinha(s),
amido(s) e ou fécula(s) com outros
ingredientes, submetidos a processos
de amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem apresentar
cobertura, recheio, formato e textura
diversos.
Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha
de trigo e ou de outras espécies ou derivados de
outros cereais, leguminosas, raízes e ou
tubérculos, resultantes do processo de empasto e
amassamento mecânico, sem fermentação
RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005
As Massas Alimentícias podem ser adicionadas de outros ingredientes,
acompanhadas de complementos isolados ou misturados à massa, desde que
não descaracterizem o produto. Os produtos podem ser apresentados secos,
frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes
formatos e recheios.
A massa alimentícia, quando obtida, exclusivamente, de farinha de trigo 
(gênero Triticum) pode ser designada de "Macarrão”. 
A matéria prima mais indicada para fabricação de massas 
é semolina de trigo Durum (grãos mais duros 
possibilitamobtenção de farinha mais grossa e de cor 
amarelada)
Massas Alimentícias
Macarrão instantâneo
Cozimento do macarrão por um período de 3 minutos.
Fritura do produto após o cozimento, por um período de 2 a 3
minutos, para que ocorra secagem da massa.
Após a fritura, escorra o óleo e o produto está pronto para ser
embalado
MASSAS CURTAS
PADRE NOSSO 
Combina com sopas e refogados de legumes
ESTRELINHAS
MASSAS
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Formato delicado é mais indicado 
para sopas claras. Também pode ser usado em 
sopas cremosas como a sopa de tomate e a de 
legumes. 
MASSAS CURTAS
CONCHINHA 
FIDELIARGOLINHA
CORNELI
MASSAS CURTAS
MINI CONCHINHA 
ROSAMARINA 
OU ORZO (caldos, 
minestrone)
PARAFUSO DE
DUAS ESTRIAS (NORMAL)
massa versátil, para ser servida com molhos 
substanciosos, molhos à base de ricota, de atum e 
azeite. No Brasil é utilizado em saladas também. 
MASSAS CURTAS PARA MACARRONADA 
E PRATOS PRONTOS
PARAFUSO DE
TRÊS ESTRIAS (NORMAL)
ESPIRALFUSILLI
Adaptam-se melhor aos molhos encorpados,
molhos de carne ou molhos refinados com natas
e cogumelos.
TORTIGLIONI
TUBINHO
PENNE
MASSAS CURTAS PARA MACARRONADA 
E PRATOS PRONTOS
RIGATONI
MASSAS CURTAS PARA MACARRONADA 
E PRATOS PRONTOS
RODINHA
ORELINHA GRAVATINHA
CRISTA DE GALO
MASSAS LARGAS, FINAS E LONGAS
CABELO-DE-ANJO
Molhos vinagrete em saladas ou, 
o uso mais comum, em sopas
FIDELINO 
Combina com molhos leves de tomate cru e 
ao sugo e molhos de legumes refogados 
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ESPAQUETINHO. 
Acompanhada de molhos leves e delicados 
MASSAS LARGAS, FINAS E LONGAS
LINGUINE 
Combina com a maioria dos molhos, pesto 
molhos a base de azeite. 
MASSAS LARGAS, FINAS E LONGAS
Talharim 
Servidas em caldos ou molhos muito leves. 
FETUCCINE 
Acompanhada de molhos a base de manteiga e nata. 
CANELONE 
Indicada para ser recheada e
levada ao forno com molhos. 
PAPPARDELLE 
Combina com molhos fortes 
MASSAS RECHEADAS MASSAS RECHEADAS
AGNOLOTTI 
Substitutos: ravióli ou cappelletti ou tortellini 
TORTELLINI 
RAVIOLI 
CAPELLETI
PANSOTTI
� INGREDIENTES
� Primários
� Farinha 
� Água
� Levedura 
� Sal
� Secundários
� Malte 
� Leite
� Ovos e derivado
PANIFICAÇÃO
COADJUVANTES
enzimas
ADITIVOS
Emulsionantes
Acido ascorbico
L-cisteina
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE JUNHO DE 2005