Química de Alimentos: Conceitos e Processos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
 CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS 
 DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 TAL 406- Química de Alimentos I 
 
Prof. Frederico Barros 
 
 
 
 
Lista de exercícios 1 
 
 
 
1) Defina 
 
a) Atividade de água (aw) 
b) Umidade (base úmida e base seca) 
c) Isoterma de sorção 
d) Monocamada 
e) Histerese 
f) Temperatura de transição vítrea 
g) Carbono quiral 
h) Monossacarídeos 
i) Ligação glicosídica 
j) Açúcar D versus L 
k) Açúcar dextrógiro (+) e levógiro (-) 
l) D-gliconato-delta-lactona (GDL) 
m) Sorbitol 
n) Lactose 
o) Açúcar invertido 
p) Frutooligosacarídeos (FOS) 
q) Reação de Maillard 
r) Caramelização 
s) Acrilamida 
t) Amilose 
u) Amilopectina 
v) Amido 
w) Gelatinização 
x) Retrogradação 
y) Birrefringência 
z) Xarope de milho de alta frutose (HFCS) 
 
 
 
 
2) Desenhe as estrututras químicas da: 
 
a) α-D- glicopiranose 
b) α-D- glicofuranose 
c) β-D-glicopiranose 
d) β -D- frutopiranose 
e) β -D- frutofuranose 
f) Sorbitol 
g) Xilitol 
h) Maltose (Açúcar redutor? Explique) 
i) Sacarose (Açúcar redutor? Explique) 
 
 
3) Explique qual é a diferença entre conteúdo de água (umidade) e atividade de água (aw) de um 
alimento. Qual é a importância da aw na conservação dos alimentos ? 
 
4) Qual solução terá atividade de água menor: Solução de NaCL (20%) ou sacarose (20%)? Explique. 
 
5) Como é feita a isoterma de sorção (adsorção e dessorção) de um alimento ? Para que serve a 
isoterma de sorção? (Discuta pelo menos 3 benefícios) 
 
6) Suponha que o ingrediente A (Umidade= 40%, aw= 0,7) foi colocado em um ambiente onde a 
umidade relativa era de 30%. O que acontecerá com o teor de umidade e atividade de água deste 
ingrediente ? Explique. 
 
7) Suponha que o alimento X é produzido através da mistura de dois ingredientes (A e B) na proporção 
de 40% de A e 60% de B. 
 
As isotermas de adsorção dos dois ingredientes possuem os seguintes valores: 
 
 
 Umidade de equilíbrio (%) 
aw Ingrediente A Ingrediente B 
0,11 4,1 4,6 
0,328 8,3 13,3 
0,529 12,8 18,1 
0,753 17,8 25,1 
0,843 21,5 32,0 
0,973 33,4 44,0 
 
 
a) Desenhe as isotermas dos dois ingredientes (desenhar as 2 curvas no mesmo gráfico) 
 
b) Calcular o valor da monocamada dos 2 ingredientes usando o modelo da BET (não esquecer das 
limitações deste modelo). Qual é a importância deste valor da monocamada para a indústria de 
alimentos? 
 
(Desenhar as 2 retas no mesmo gráfico indicando os dados que serão utilizados para o cálculo da 
monocamada). Indique seus cálculos (Usar calculadora, Excel ou determinar a tangente e intercepto nos 
gráficos) 
 
c) Determine o valor da atividade de água da mistura após atingir o equilíbrio (considere que a umidade 
final da mistura é de 25%. 
 
 
8) Qua é a relação entre crocância e temperatura de transição vítrea? Explique. 
 
9) Qual é a relação entre temperatura durante o processamento de alimentos e temperatura de transição 
vítrea? Qual é a relação entre atividade de água de um alimento e temperatura de transição vítrea? 
Explique. 
 
10) Por que um refrigerante é mais doce quando armazenado à 4
o
C comparado com 20
o
C? 
 
11) O que é um açúcar redutor? Cite e explique 1 vantagem e 1 desvantagem dos açúcares redutores 
para a indústria de alimentos. 
 
12) Discuta sobre os benefícios do açúcar invertido para a indústria de alimentos 
 
13) Discuta sobre o processo de produção e a importância do sorbitol, xilitol e malitol para a indústria de 
alimentos. 
 
14) Quando a reação de Maillard é desejável para a indústria de alimentos ?(Cite e explique pelo menos 
3 situações). Quando a reação de Maillard é indesejável para a indústria de alimentos? (Cite e explique 
pelo menos 3 situações). 
 
15) Discuta sobre como controlar a reação de Maillard em alimentos. 
 
16) Quais são as semelhanças entre a reação de Maillard e a caramelização? Cite uma diferença entre 
estas 2 reações. 
 
17) Por que o amido de milho ceroso possui uma digestibilidade maior que o amido de milho normal ? 
 
18) Por que o amido de batata possui uma maior viscosidade à quente e menor tendência a 
retrogradação do que o amido de milho ? 
 
19) Qual é a importância da gelatinização e retrogradação do amido para a indústria de alimentos ? 
Quando que a retrogradação pode ser ruim para um alimento? Explique. 
 
20) Como prevenir a retrogradação do amido nos alimentos?