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18/11/2018 EPS http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=2018.2 1/3 ORLANDO LUIZ PINHEIRO 201510989005 SÃO JOSÉ HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201510989005 V.1 Aluno(a): ORLANDO LUIZ PINHEIRO Matrícula: 201510989005 Desemp.: 0,5 de 0,5 17/11/2018 14:53:11 (Finalizada) 1a Questão (Ref.:201511268036) Pontos: 0,1 / 0,1 A RESOLUÇÃO - RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa legislação veio unificar a regulamentação de atividades em serviços de alimentação. Com base nessa resolução, marque avalie as afirmativas: I- Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades de: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo; tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. II- Os serviços incluídos nessa resolução devem apresentar Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. III- Segundo a legislação sanitária, O Manual de Boas Práticas é um documento que pode ser elaborado apenas pelo profissional nutricionista. IV- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. V- O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. É correto apenas o que se afirma em: II, III e V III, IV e V I, II, III e IV I, II, IV e V I, II e III 2a Questão (Ref.:201512116503) Pontos: 0,1 / 0,1 Os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) servem para normatizar e uniformizar a realização das atividades desenvolvidas dentro de um serviço de alimentação. Os POS¿s permitem que os funcionários executem a tarefa conforme as normas estabelecidas e devem estar disponíveis para consulta. Marque a alternativa correta quanto a Padronização do processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos: Quando processado o mesmo alimento em um determinado equipamento, a higienização pode ser feita uma File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js 18/11/2018 EPS http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=2018.2 2/3 vez por semana, assim racionaliza-se o água Os POP's devem sempre ser criados pelos proprietários dos estabelecimentos, pois apenas eles conhecem todas as informações necessárias Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições preparadas Durante os horários de alta produção, deve-se manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente se faz necessário a realização de uma higienização completa Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável para que guarde na memória a data 3a Questão (Ref.:201512053549) Pontos: 0,1 / 0,1 Constituem ações corretivas que podem ser adotadas na aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ UAN: medição do cloro residual da água de abastecimento. ajuste da temperatura e tempo do processo térmico. informação de ocorrência de enfermidades nos usuários do serviço. medição da temperatura do balcão de distribuição. coleta e análise de amostras das preparações servidas. 4a Questão (Ref.:201511199864) Pontos: 0,1 / 0,1 Analisando o fluxograma de uma preparação de arroz cozido, com certeza será identificado como um ponto crítico de controle (PCC). Armazenamento da matéria-prima, pois o arroz poderá ser armazenado em estoque com alto percentual de umidade. Lavagem do arroz, pois a água pode estar contaminada. Lavagem do arroz, pois o utensílio pode não ter sido higienizado adequadamente. Recebimento da matéria-prima, pois o arroz poderá vir com resíduo de praguicida acima do permitido, mesmo tendo seleção de fornecedor. Tratamento térmico do arroz, pois nesta etapa haverá eliminação dos m.o. patogênicos. 5a Questão (Ref.:201511688463) Pontos: 0,1 / 0,1 Os Manipuladores de alimentos são pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com o alimento. Sobre este tema, marque a afirmativa correta: Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos podem permanecer na atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde, desde que concordem em permanecer realizando essas atividades; Os manipuladores podem fumar, falar, cantar e assobiar, porém não devem espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades; Os manipuladores devem ter asseio pessoal, não havendo a necessidade de apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim; Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de maquiagem, para manter a boa aparência; Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios; File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js 18/11/2018 EPS http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=2018.2 3/3 File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
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