Cristalização do Chocolate

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Aula Prática: Cristalização de Chocolate 
Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou cristalizado. Os estados polimórficos dos triacilglicerois estão relacionadas com os diferentes arranjos de empacotamento das cadeias hidrocarbonadas, presentes nas moléculas durante o processo de cristalização (LUCCAS, 2001).
O método de temperagem consiste em um processo de cristalização controlada. Chocolates que possuem melhor qualidade, apresentam cristalização do tipo beta (b), sendo a mais estável, quando expostas oscilações de temperatura. (DUCKE 1964).
 	Segundo KLEINERT (1976), a cristalização inicia-se durante a temperagem da massa de chocolate, prolongando-se até o resfriamento.
Alguns fatores podem interferir na qualidade da cristalização: temperatura, tempo de cristalização, velocidade de agitação, velocidades relativas de nucleação e de crescimento dos cristais; taxas de transferência de calor e massa; e a formulação do produto (HARTEL, 1991).
Alguns fatores podem interferir na qualidade da cristalização: temperatura, tempo de cristalização, velocidade de agitação, velocidades relativas de nucleação e de crescimento dos cristais; taxas de transferência de calor e massa; e a formulação do produto (HARTEL, 1991). 
No nosso caso, a temperatura de temperagem influenciou, pois não conseguimos atingi-la corretamente os 29°C, desta forma não ocorreu o processo de cristalização por completo.
Referencias:
DUCKE, W. Pennsylvanian Manufacturing Confectioner’s Association Conference, 1964
HARTEL, R.W. Crystallization process. The Manufacturing Confectioner. 1991.
KLEINERT, J. Tempering and Organoleptics. CCB-Review for Chocolate, Confectionery and Bakery, 1976.
LUCCAS, V. Fracionamento térmico e obtenção de gorduras de cupuaçu alternativas à manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate . 2001. Faculdade de Engenharia Química, Campinas.