Aula teórica cocção 2011 2 (2)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
MÉTODOS DE COCÇÃO DE ALIMENTOS
NUT152 – Técnica Dietética I
Profa. Itaciara Larroza Nunes
PRÉ-PREPARO (Misé en Place)
• Operações preliminares: limpar, separar, 
picar, misturar.
1- Operações preliminares de 
divisão:
Subdivisão simples (cortar/picar) 
Subdivisões de partes.
2- Operações preliminares de 
união:
Misturar
Bater
Amassar/sovar
DECANTAR CENTRIFUGAR
Separação 
de dois 
líquidos
Separação 
de dois 
sólidos
PRÉ-PREPARO (Misé en Place)
Subdivisão com separação em partesSubdivisão com separação em partes
DESCASCAR PENEIRAR
PRÉ-PREPARO (Misé en Place)
Subdivisão com separação em partesSubdivisão com separação em partes
ESPREMER FILTRAR/ 
COAR
CENTRIFUGAR
Separação 
de um 
sólido e um 
líquido
Dos processos de subdivisões obtemos o FATOR DE CORREÇÃO 
(FC) dos alimentos, o qual pode será maior ou menor de acordo com a 
técnica e tipo de alimento.
PRÉ-PREPARO (Misé en Place)
2- Operações preliminares de união dos alimentos:
SOVAR/AMASSARBATERMISTURAR
Cocção
•Fontes de calor ou combustível- álcool, querosene, carvão, lenha, gás, eletricidade, 
raios infravermelhos
Consiste em aplicar calor ao alimento modificando 
as características físicas, químicas e sensoriais, 
além de reduzir ou eliminar microrganismos.
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☞☞☞☞ Convecção:Convecção:Convecção:Convecção: transmissão do 
calor pelo deslocamento das 
moléculas aquecidas. 
(líquidos)
☞☞☞☞ Condução:Condução:Condução:Condução: transmissão de
calor por contato de uma 
molécula a outra (chapa)
☞☞☞☞ Irradiação:Irradiação:Irradiação:Irradiação: transmissão de 
calor pelo ar e através de 
vácuo em forma de ondas 
(microondas) 
MÉTODOS DE COCÇÃO MÉTODOS DE COCÇÃO
PROCESSOS BÁSICOS DE 
COCÇÃO
CALOR SECO = 
DESIDRATAÇÃO DO
ALIMENTO
CALOR ÚMIDO= 
Hidratação do 
alimento/dissolução
Quantidade de água deve ser 
mínima
Fervura 
c/sem tampa
Submeter o alimento ao meio aquoso fervente até que 
esteja apto para consumo (≅ 100ºC)
Vapor Submeter o alimento ao vapor d´água ou de outros 
líquidos com ou sem pressão
Pocher ou 
escalfar
Cocção em pequena quantidade de líquido quente, abaixo 
da ebulição, sem tampa
COCÇÃO – Calor úmido
Fonte: ARAÚJO et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília:Senac, 2007. 557p
PANELA DE PRESSÃO
Calor seco direto
Grelhar Cocção em chapa de metal quente/grelha
Refogar- sem/com tampa Utiliza a gordura e água interna do alimento 
Saltear (diferente de refogar por 
ser rápido e usado para 
alimentos pré-cozidos)
Submeter o alimento à cocção dividido em 
pequenas porções/tempo curto/pouca gordura
Poêler 1º= Recipiente bem fechado, tº branda c/ar e 
suco interno; 2º= recipiente aberto e Tº 
aumentada para corar
Calor seco indireto
Assar Cocção em forno ou espeto
Fritar Imergir o alimento em óleo sob alta Tº
COCÇÃO – Calor seco
Fonte: ARAÚJO et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília:Senac, 2007. 557p
Ensopar com 
tampa
Refogar acrescentando líquido frio necessário para amaciar
Guisar sem 
tampa
Semelhante ao refogar, porém com adição de pouco líquido.
Brasear sem e 
c/ tampa
Cocção lenta (chama ou forno), alta Tº c/gordura, forno c/adição 
de líquido
Estufar Refogar acrescentando pouco ou nenhum líquido. Lenta em seu 
próprio suco.
Abafar Aquecer em pouca gordura, apenas untar, bem tampado, fogo 
alto, próprio suco
COCÇÃO – Calor misto
Fonte: ARAÚJO et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília:Senac, 2007. 557p
Branqueamento Pré-cocção em água fervente, curto tempo, seguido
de resfriamento imediato em água gelada para dar
firmeza, manter cor, inativar enzimas, inibir
microrganismos
AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO
Gratinar Proporcionar colorido à superfície do alimento já
cozido. Pode-se usar Salamandra, fornos com
resistência superior
Banho-Maria Auxiliar de método de cocção para alimentos
delicados, que não podem ser submetidos
diretamente ao calor forte, manutenção de
temperatura
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MÉTODOS CONTEMPORÂNEOS DE COCÇÃO
Microondas
- São ONDAS eletromagnéticas, de alta freqüência, muito
CURTAS
- Não são fontes de calor mas SIM DE ENERGIA
- Válvula MAGNETRON - converte a energia elétrica em energia
eletromagnética (microondas).
- Vibração das ondas de alta freqüência (2450 MHz) faz com
que as moléculas dos alimentos vibrem a 2.450 milhões de vezes por
segundos causando atrito entre as mesmas, e este atrito é que gera
calor e cozinha.
FORNO COMBINADOFORNO COMBINADO
Usa dois tipos de calor: seco e úmido – separados ou em conjunto.
Câmaras separadas proporcionando cocção de vários alimentos ao
mesmo tempo
VANTAGENSVANTAGENS: economia de espaço, tempo, menor nº de funcionários,
cocção com menos água e gordura
FUNÇÕESFUNÇÕES BÁSICASBÁSICAS:
VAPOR: atinge 100 ºc, 3 min.; vários alimentos podem ser cozidos ao mesmo tempo sem
contaminação de odores.
VAPORIZAÇÃO RÁPIDA: 105-120 ºC. Produtos com alto teor de amido.
CONVECÇÃO: o ventilador circula o ar quente, grelhar, gratinar, fritar.
BIO-VAPORIZAÇÃO (BANHO MARIA): temperatura entre 30-98 ºC. Cozinhar peixes, frutos do
mar pudins, produtos embalados a vácuo.
COMBINADO: vapor + ar quente; temperatura entre 100-250 ºC; assados prolongados,
panificação.
REGENERAÇÃO: reaquecer o alimento (4-6 minutos) com controle de temperatura e umidade.
RECIPIENTES PARA 
COCÇÃO
1. o pH do alimento
2. o tempo de duração da cocção
3. teor de água da preparação. 
4. a área de contato
5. temperatura de sistemas aquosos
6. agitação
7. presença de agentes quelantes no alimento
8. O tempo de uso do utensílio
Os principais fatores que afetam a migração dos
elementos componentes do material das panelas incluem
WHO-FDA (1989) especifica como níveis toleráveis
para o alumínio: 7mg/kg de peso. 
Késia Diego QUINTAES. UTENSÍLIOS P PARA ARA ALIMENTOS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS. Rev. Nutr., Campinas, 
13(3): 151-156, set.,/dez., 2000
1) alumínio/silício/ferro e, 
2) alumínio/silício/manganês.
As concentrações de alumínio nos alimentos é tipicamente baixa,
usualmente inferior a 5 mg/kg, e sua ingestão diária varia de 3 a 36
mg.
PANELA DE ALUMÍNIO
“A transferência de alumínio em água com sal (10 gramas em 4
litros) foi de 20 miligramas por litro (mg/L) após 3 horas de fervura,
quando o admissível seria de 12 a 14 mg/dia”
http://www.usp.br/agenciausp/repgs/2005/pags/287.htm
PANELA DE AÇO INOXIDÁVEL
Também contendo ferro encontramos o aço inoxidável 304 
10% de níquel, 
18% de cromo
~70% de ferro.
Késia Diego QUINTAES,, Jaime AMAYA-FARFAN, Fernanda Mariana TOMAZINI, Marcelo Antônio MORGANO,
Dilza M. B. MANTOVANI. Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-
sabão (esteatito) para simulantes de alimentos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 397-402, jul.-set. 2004
Késia Diego QUINTAES. UTENSÍLIOS P PARA ARA ALIMENTOS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS. 
Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 151-156, set.,/dez., 2000
50 a 88% para o ferro, 
11 a 30% para o cromo 
0 % a 31% para o níquel.
70 a 73% de ferro, 
18 a 19% de cromo 
8 a 9% de níquel
A composição da liga de inox mais encontrada
"Apesar de conterem o equivalente a 78% de ferro, as panelas de inox liberam 
uma quantidade de ferro insignificante para o organismo“.
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Késia Diego QUINTAES,, Jaime AMAYA-FARFAN, Fernanda Mariana TOMAZINI, Marcelo Antônio MORGANO, Dilza M. B.
MANTOVANI. Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para
simulantes de alimentos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 397-402, jul.-set. 2004
Por sua vez, o níquel poderia ser tóxico, dependendo da quantidade ingerida 
≥250mg/kg de dieta”. A ingestão média de níquel estimada é de 150-700 
µg/dia,
A contribuição de níquel na ingestão diária devida a migração deste durante a
cocção dos alimentos emutensílios de inox é pequena; é estimado um
acréscimo médio de 0,01 a 0,21mg/l.
PANELA DE AÇO INOXIDÁVEL
NÍQUEL Nos alimentos in natura as maiores concentrações de
níquel são encontradas nas nozes, sementes de
leguminosas, mariscos, cacau e derivados. As maiores 
concentrações são encontradas em alimentos enlatados, 
açúcares e conservantes, pães e cereais,
Késia Diego QUINTAES. UTENSÍLIOS P PARA ARA ALIMENTOS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS. 
Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 151-156, set.,/dez., 2000
KULIGOWSKI, J., HALPERIN, K.M. Stainless steel cookware as a significant source of nickel, chromium, and iron.
Archives of Environmental Contamination and Toxicology, New York, v.23, n.2, p.211-215, 1992.
PANELA DE AÇO INOXIDÁVEL
CROMO
Utensílios de inox são fonte considerável de cromo na alimentação, 
contribuindo com um acréscimo de 0,01 a 0,31 mg/l no alimento 
preparado.
O requerimento nutricional do cromo para adultos,
segundo a RDA, é de 50-200 µg/dia (1989)
Os valores obtidos demonstraram que em cada 100.g de porção servida 
havia um acréscimo de 1,02.mg de ferro.
PARK, J., BRITTIN, H.C. Increase iron content of food due to stainless steel cookware. Journal of the American 
DieteticAssociation, Chicago, v.97, n.6, p.659-661, 1997.
PANELA DE FERRO FUNDIDO 
“Seus resultados indicaram a ocorrência de 
um aumento de 46 a 51% no ferro 
biodisponível do alimento, quando
utensílios de ferro são usados na elaboração 
culinária”.
Atualmente, estas panelas são
fabricadas com liga de ferro fundido (GG-
10), a qual contém além do ferro, certas 
quantidades de manganês e zinco
Késia Diego QUINTAES,, Jaime AMAYA-FARFAN, Fernanda Mariana TOMAZINI, Marcelo Antônio MORGANO, Dilza M. B.
MANTOVANI. Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para
simulantes de alimentos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 397-402, jul.-set. 2004
PANELA DE PEDRA SABÃO- esteatita
Késia Diego QUINTAES,, Jaime AMAYA-FARFAN, Fernanda Mariana TOMAZINI, Marcelo Antônio MORGANO, Dilza M. B.
MANTOVANI. Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para
simulantes de alimentos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 397-402, jul.-set. 2004
A panela não-curada pode liberar níquel em quantidade tóxica à saúde humana. 
A Pedra-Sabão, cujo nome científico é esteatita, é uma pedra 
resistente, porém altamente maleável. 
Esta rocha possui Mg, Fe, Ca, Mn, Ni, entre outros metais
Caldeirão - modelo 
cilíndrico
Caldeirão 
Basculante
Forno industrial 
modular – para 
assados Pode ser elétrico ou a gás. A cocção se faz pela 
circulação de ar quente produzida por 
ventiladores
Forno de convecção
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Cook chill
• Alimentos ao natural, preparados e cozidos de maneira 
convencional, são divididos em porções, acondicionados em 
embalagens descartáveis ou em recipientes adequados e 
padronizados, resfriados e estocados em baixa temperatura (0ªC 
a 3ºC). Devem ser regenerados antes do consumo.
Chapas
Grelhas
Banho-maria
Salamandra
Fritadeira de imersão
AÇÃO DO CALOR SOBRE OS COMPONENTES 
QUÍMICOS
MODIFICAÇÕES VINCULADAS AO ASPECTO EXTERNO
MUDANÇAS DE VOLUME
1. PERDA DE ÁGUA EM PRODUTOS ASSADOS
desidratação superficial
Duração da 
exposição ao calor
Intensidade da fonte de 
calor
Superfície do alimento tratado
MUDANÇAS DE VOLUME
Aumento de volume por re-hidratação. 
MUDANÇAS DE VOLUME
1. PERDA DE GORDURA POR FUSÃO
Tempo de cocção Temperatura de cocção
Quantidade da gordura no alimento e sua temp. de fusão
MODIFICAÇÕES VINCULADAS AO ASPECTO EXTERNO
MUDANÇAS DE COLORAÇÃO
Natureza do alimento Composição química
Sistema de cocção aplicado
MODIFICAÇÕES VINCULADAS AO ASPECTO EXTERNO
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MUDANÇAS DE CONSISTÊNCIA
Coagulação 
das proteínas
Gelatinização do amido
Dextrinização do amido
MODIFICAÇÕES VINCULADAS AO ASPECTO EXTERNO
MUDANÇAS DE SABOR
Captação de sabores
Liberação de substâncias voláteis
Desenvolvimento de sabores 
característicos
Volatização de substâncias aromáticas
Solubilização de substâncias
MODIFICAÇÕES VINCULADAS AO ASPECTO EXTERNO
MODIFICAÇÕES VINCULADAS AO ASPECTO QUÍMICO
Efeitos das temperaturas de cocção sobre as proteínas
Até 100ºC (microondas e água)
Inativação enzimática de lipase e proteases
Melhora da digestibilidade
Redução de antinutrientes
Entre 100 e 140 ºC (pressão e assados)
Reação de Maillard
Redução da digestibilidade por formar ligações covalentes
Entre >140ºC (fritura e grelhar)
Reação de Maillard
Destruição de aminoácidos como cistina e triptofano
Redução da digestibilidade por formar ligações covalentes
Mineral Cru 
(mg/100g)
Cozido
(mg/100 g)
Perdas (%)
CÁLCIO 135 69 49
COBRE 0.80 0.33 59
FERRO 5.3 2.6 51
MAGNÉSIO 163 57 65
MANGANÊS 1 0.4 60
FÓSFORO 453 156 65
POTÁSSIO 821 298 64
ZINCO 2.2 1.1 50
CONTEÚDO DE MINERAIS EM FEIJÕES CRUS 
E COZIDOS
FONTE: FENNEMA, 1993.
EFEITOS DO BRANQUEAMENTO NAS PERDAS DE MINERAIS 
DO ESPINAFRE
Mineral Sem 
branquear 
(mg/100g)
Branqueado(mg/
100 g)
Perdas (%)
POTÁSSIO 6.9 3.0 56
SÓDIO 0.50 0.3 43
CÁLCIO 2.2 2.3 0
MAGNÉSIO 0.3 0.2 36
FÓSFORO 0.6 0.4 36
FERRO 821 298 64
ZINCO 2.2 1.1 50
FONTE: FENNEMA, 1993.
Perdas de folato por cozimento em diferentes vegetais