6. Cozinha Francesa III- Receitas

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França
Saumon frais au citron vert
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de salmão limpo
	500
	Gramas
	Suco de limão
	60
	Mililitros
	Azeite
	150
	Mililitros
	Echalote brunoise
	50
	Gramas
	Alcaparra picada
	30
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Manjericão picado
	QB
	-
	Tomate em cubos s/ sementes
	2
	Unidades
Modo de preparo:
Corte o salmão em fatias muito finas.
Prepare um vinaigrette com os outros ingredientes.
Cubra as fatias de salmão com o vinaigrette, cubra com filme plástico em contato,
e coloque um peso e deixe no refrigerador até a hora do serviço (pelo menos 1 hora).
Côte de porc à la charcutière
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Bisteca suína
	6
	Unidades
	Óleo vegetal
	30
	Mililitros
	Manteiga
	35
	Gramas
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Farinha de trigo
	15
	Gramas
	Vinho branco
	100
	Mililitros
	Fundo escuro
	200
	Mililitros
	Mostarda Dijon
	50
	Gramas
	Pepino em conserva
	12
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o óleo e a manteiga em uma frigideira que possa ir ao forno.
Tempere as bistecas com sal e pimenta e sele até ficarem douradas.
Transfira a frigideira para o forno pré-aquecido a 180º e deixe por cerca de 8 minutos, a fim de terminar o cozimento.
Tire a panela do forno e transfira as costeletas para um prato. Cubra com papel alumínio (sem apertar) e prepare o molho.
Coloque a frigideira novamente sobre o fogo, acrescente a cebola e refogue até dourar bem.
Adicione a farinha de trigo, mexendo sempre, durante 1 minuto.
Faça uma deglaçage com o vinho, deixe ferver até reduzir pela metade e adicione o fundo. Reduza pela metade novamente.
Retire a frigideira do fogo, acrescente a mostarda e mexa muito bem.
Junte a salsinha, o pepino fatiado fino e o suco (jus) que escorreu das costeletas reservadas (estará no prato).
Corrija o tempero, coloque sobre as costeletas arrumadas em uma travessa e sirva.
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Tartare de Thon et avocat sur son nid de Carpaccio de Beterrave
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Atum fresco
	500
	Gramas
	Avocado
	½
	Unidade
	Ciboulette
	QB
	-
	Beterraba pequena
	2
	Unidades
	Salsinha picada
	QB
	-
	Vinagre branco
	40
	Mililitros
	Açúcar
	20
	Gramas
	Gengibre ralado
	3
	Gramas
	Água
	50
	Mililitros
Modo de preparo:
Descasque as beterrabas e fatie em rodelas muito finas.
Em uma panela, misture a água, vinagre, açúcar e gengibre. Deixe ferver por 3 minutos, desligue o fogo e despeje sobre as fatias de beterraba.Deixe esfriar por 2 horas.
Corte o atum e o avocado em cubos do mesmo tamanho e pique a ciboulette.
Adicione o molho e misture tudo.
Escorra bem as fatias de beterraba e cubra onde o tartare será desenformado.
Utilize formas ou aros de vários formatos e desenforme a mistura sobre as fatias de beterraba. Decore com salsinha e gotas do molho ao redor.
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Molho de soja
	20
	Mililitros
	Vinagre balsâmico
	20
	Mililitros
	Gengibre ralado
	3
	Gramas
	Azeite
	100
	Mililitros
	Tabasco
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Feuilletés d’Asperges à la sauce holandaise
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Massa folhada
	QB
	-
	Manteiga clarificada
	150
	Mililitros
	Gema de ovo
	2
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Aspargos
	10
	Unidades
	Suco de limão
	1
	Unidade
	Pimenta caiena
	QB
	-
	Ovo batido
	1
	Unidade
Modo de preparo:
Prepare um molho holandês ao estilo francês.
Limpe os aspargos e cozinhe-os com a técnica de cozimento de legumes verdes.
Sauté os aspargos rapidamente.
Abra um retângulo de massa folhada que comporte 2 aspargos. Coloque molho holandês sobre eles e feche a massa folhada.
Pincele o ovo batido e leve ao forno até dourar.
Raie grenobloise
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	120
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Filé de arraia limpo
	800
	Gramas
	Manteiga
	QB
	-
	Alcaparra
	30
	Gramas
	Croûtons
	QB
	-
	Suco de limão
	1
	Unidade
	Salsinha
	QB
	-
	Gomos de limão s/ casca
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe bem os filés de arraia e tempere com sal e pimenta.
Tempere a farinha com sal e pimenta e passe nela os filés de arraia.
Em uma frigideira, derreta 20g de manteiga. Quando começar a borbulhar, coloque os filés e frite em fogo alto por 2 minutos.
Adicione mais 20g de manteiga e vire para fritar do outro lado por mais 2 minutos. Transfira o peixe para uma travessa.
Descarte a manteiga que ficou na frigideira.
Acrescente 40g de manteiga e deixe borbulhar. Adicione as alcaparras e os croûtons. Cozinhe por 30 segundos, junte o suco de limão e a salsa.
Despeje o molho sobre o peixe e sirva com gomos de limão.
Petatou
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata asterix
	800
	Gramas
	Azeitona preta s/ caroço
	80
	Gramas
	Orégano
	1
	Pitada
	Azeite
	60
	Mililitros
	Vinagre balsâmico
	20
	Mililitros
	Creme de leite
	150
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Gema de ovo
	1
	Unidade
	Salsinha
	2
	Colheres (sopa)
	Queijo de cabra
	100
	Gramas
Modo de preparo:
Corte as batatas pela metade. Coloque para cozinhar em uma panela com água salgada. Deixe ferver por 20 minutos. Escorra as batatas, deixe que esfriem e elimine as cascas. Corte as batatas em cubos pequenos e coloque-as em um bowl.
Adicione as azeitonas pretas picadas, o tomilho, 40ml de azeite e o vinagre balsâmico.
Tempere com sal e pimenta e mexa delicadamente. Reserve.
Em um bowl, bata a gema de ovo e misture o creme de leite. Reserve ¼ desse creme.
Despeje o restante do creme na mistura de batata e misture delicadamente.
Com o auxílio de um aro, faça “medalhões” da mistura de batata sobre uma assadeira untada.
Coloque um pedaço de queijo sobre cada medalhão e espalhe um pouco do creme reservado.
Leve a assadeira ao forno quente e deixe gratinar bem.
À parte, misture a salsinha com o restante do azeite, sal e pimenta. Sirva esse molho ao redor dos petatous.
Truites aux Amandes
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de truta
	800
	Gramas
	Manteiga
	200
	Gramas
	Amêndoas
	100
	Gramas
	Limão
	1
	Unidade
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpar as trutas, temperar com sal e pimenta branca e passá-las na farinha.
Derreta 50g de manteiga em uma frigideira, retire o excesso de farinha e sauté os filés de truta. Reserve.
Em uma panela pequena e funda, coloque o restante da manteiga e doure as amêndoas sem a pele, mexendo de vez em quando.
Disponha as trutas em uma travessa e cubra com a preparação precedente. Regue com o suco de limão e decore com salsinha.
Riz Madras
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz longo fino
	250
	Gramas
	Cebola brunoise
	50
	Gramas
	Manteiga
	50
	Gramas
	Fundo de legumes
	500
	Mililitros
	Uva passa preta
	20
	Gramas
	Abacaxi brunoise
	1
	Fatia
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Prepare o arroz normalmente e acrescente as uvas passas.
No momento de servir salpique o abacaxi.
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Cuisses de Grenouille a la Provençale
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pernas de rã
	10
	Pares
	Azeitonas pretas
	50
	Gramas
	Vinho branco seco
	100
	Mililitros
	Azeite
	QB
	-
	Alho brunoise
	1
	Dente
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Tomate concassé
	5
	Unidades
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Manjericão chiffonade
	20
	Folhas
	Anchova em conserva
	15
	Gramas
Modo de preparo:
Limpe e tempereas rãs. Passe-as na farinha antes de sauté.
Doure-as uniformemente dos dois lados.
Retire-as da frigideira, salteie rapidamente o alho e faça uma deglaçage com o vinho.
Acrescente o tomate concassé, as anchovas, as azeitonas pretas e metade do manjericão. Cozinhe e reduza até engrossar.
Reaqueça as rãs no forno, cubra com o molho e decore com o resto do manjericão.
Soupe de oignon
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	50
	Gramas
	Cebola grande julienne
	6
	Unidades
	Calvados
	60
	Mililitros
	Vinagre balsâmico
	30
	Mililitros
	Fundo de frango
	1,8
	Litro
	Bacon em cubos
	50
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Bouquet garni
	1
	Unidade
	Baguete em rodelas
	1
	Unidade
	Gruyère ralado
	200
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma panela funda, derreta a manteiga até começar a dourar.
Junte as fatias de cebola e refogue em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que fiquem macias e bem douradas, quase marrons.
Aumente o fogo e adicione o Calvados e o balsâmico, fazendo uma deglaçage.
Adicione o fundo, junte o bacon e o bouquet. Deixe ferver.
Abaixe o fogo, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar lentamente por 45 minutos, retirando a espuma que se formar com uma concha.
Enquanto isso passe um pouco de azeite nas rodelas de baguete e leve ao forno para produzir torradas. Reserve.
Retire o bouquet. Divida a sopa em ramequins, chávenas ou pratos fundos.
Divida o queijo sobre os recipientes de sopa.
Leve na salamandra ou toste o queijo com maçarico.
Sirva cada porção de sopa com 2 torradas.
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Filet de sole dieppoise
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de linguado
	600
	Gramas
	Camarão cinza limpo
	200
	Gramas
	Marisco limpo
	300
	Gramas
	Cenoura ralada
	30
	Gramas
	Cebola brunoise
	50
	Gramas
	Champignon fresco
	200
	Gramas
	Manteiga
	60
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Creme de leite fresco
	100
	Mililitros
	Vinho branco seco
	100
	Mililitros
	Azeite
	25
	Mililitros
	Salsinha picada
	QB
	-
Modo de preparo:
Em uma panela funda, ferva 500ml de água, adicione sal e pimenta e cozinhe os mariscos por 5 minutos em panela tampada. Escorra e reserve.
Na mesma panela, com o mesmo liquido, cozinhe o champignon fatiado por 8 minutos. Escorra e reserve os champignons. Reserve também o liquido.
Tempere os camarões com sal e pimenta. Sauté no azeite até que fiquem dourados e reserve.
Unte uma assadeira com metade da manteiga. Espalhe a cebola e a cenoura por toda a superfície.
Seque bem os filés de peixe, tempere com sal e pimenta e coloque sobre os legumes na assadeira.
Regue os filés com metade do vinho e coloque água do cozimento reservada o suficiente para chegar na metade dos filés.
Ferva rapidamente em cima do fogão e leve ao forno a 150° até o peixe estar no ponto.
Retire o peixe e reserve aquecido.
Transfira o conteúdo da assadeira para uma panela e adicione o restante do vinho. Deixe reduzir pela metade.
Adicione o creme de leite e deixe chegar na consistência desejada. Monte com o restante da manteiga e passe pelo chinois.
Em uma travessa, disponha os filés, camarões, mariscos e champignons, regue com o molho e salpique salsinha.
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Bouillabaisse
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé de robalo
	1,5
	Kilograma
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Tomate concassé
	3
	Unidades
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Orégano
	QB
	-
	Dill
	QB
	-
	Salsinha
	QB
	-
	Pedaço de casca de laranja
	10
	Gramas
	Açafrão em pó
	1
	Envelope
	Azeite
	100
	Mililitros
	Baguete
	1
	Unidade
	Rouille
	QB
	-
Modo de preparo:
Em uma panela grande, aqueça metade do azeite e sue a cebola.
Acrescente o alho, o pedaço de casca de laranja, as ervas, os tomates e o açafrão.
Quando começar a ferver, adicione o azeite restante.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos.
Acrescente 2 litros de água fervente.
Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos.
Junte o robalo cortado em pedaços e deixe cozinhar por mais 8 minutos.
Corte os pães em fatias, toste e sirva com a sopa e a Rouille.
Rouille
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alho
	3
	Dentes
	Pimenta dedo de moça s/ sementes
	2
	Unidades
	Azeite extra virgem
	150
	Mililitros
	Farinha de rosca
	20
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Pimentão vermelho s/ pele e s/ sementes
	2
	Unidades
Modo de preparo:
Amasse os dentes de alho e as pimentas em um bowl.
Acrescente a farinha de rosca, pimentões e o sal até amalgamar bem todos os ingredientes, colocando o azeite um pouco por vez. Se ficar muito denso, diluir com um pouco do caldo da sopa.
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Rôti de porc au lait
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lombo de porco
	1
	Kilograma
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Azeite
	30
	Mililitros
	Manteiga
	20
	Gramas
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Cenoura brunoise
	1
	Unidade
	Alho poro picado
	1
	Talo
	Alho brunoise
	1
	Dente
	Farinha de trigo
	30
	Gramas
	Leite
	450
	Mililitros
	Bouquet garni
	1
	Unidade
Modo de preparo:
Tempere o lombo com sal e pimenta.
Em uma panela de ferro, aqueça o azeite, junte a manteiga e, quando começar a espumar, sele o lombo de todos os lados.
Retire o lombo e deixe descansar.
Coloque na panela a cebola, a cenoura, alho poro e alho. Refogue até que fiquem caramelizados.
Junte a farinha de trigo e mexa para formar um roux.
Adicione o leite, mexa bem e coloque o bouquet garni. Espere ferver e deixe cozinhar por 5 minutos.
Acrescente o lombo reservado junto com todos os seus sucos, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 1 hora. Vire a carne a cada 10 minutos para não grudar. Retire o lombo e deixe descansar por 15 minutos.
Elimine o bouquet, passe o liquido do cozimento pelo chinois em uma outra panela e leve novamente à fervura.
Bata até espumar com o auxílio de um fouet. Corrija o sal e a pimenta.
Corte o lombo em fatias finas, arrume em uma travessa e cubra com o molho. Sirva com Aligot.
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Aligot
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata asterix
	800
	Gramas
	Creme de leite
	150
	Gramas
	Leite
	80
	Mililitros
	Manteiga
	70
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Queijo Gruyère
	400
	Gramas
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas com a casca até que comecem a rachar. Descasque-as ainda quentes.
Seque as batatas, passe em um espremedor e, em seguida, em uma peneira bem fina.
Em uma panela, aqueça a manteiga, o leite e o creme de leite.
Adicione as batatas peneiradas e cozinhe em fogo baixíssimo por aproximadamente 20 minutos.
Acrescente o queijo ralado e vá acertando o ponto, enquanto mexe energicamente, até que esteja liso e elástico.
Sirva como acompanhamento para diversas carnes.
Escalope de Foies Gras a la mode du Périgord
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Foies Gras
	500
	Gramas
	Vinho do Porto
	200
	Mililitros
	Manteiga
	120
	Gramas
	Maçã
	2
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Açúcar
	20
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma panela pequena e funda, reduza à metade o vinho do Porto. Acrescente 20g de manteiga e tempere com sal e pimenta. Reserve.
Descasque as maçãs, corte-as em 6 gomos cada.
Em uma frigideira, derreta a manteiga restante, acrescente o açúcar e salteie as maçãs até dourarem ligeiramente.
Corte o foies gras em fatias de 100g. Tempere com sal e pimenta.
Aqueça muito bem uma frigideira a seco e salteie os escalopes, cerca de 10 segundos de cada lado.
Disponha os gomos de maçã harmoniosamente no prato, coloque o escalope e, por último, a redução de vinho.
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Vichyssoise
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	60Gramas
	Alho poro
	3
	Talos
	Batata em cubos
	100
	Gramas
	Fundo de frango
	500
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	200
	Mililitros
	Noz moscada
	QB
	-
	Cebolinha verde picada
	4
	Talos
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Derreta a manteiga em uma panela funda.
Fatie o alho poro em rodelas e adicione à panela.
Refogue por 5 minutos, sem deixar dourar.
Adicione a batata e cozinhe por 2 minutos, mexendo algumas vezes.
Junte o fundo e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente por 25 minutos. O alho poro e a batata devem estar bem moles.
Bata com cuidado a sopa no liquidificador e volte para a panela.
Acrescente o creme de leite e a noz moscada, misturando com o fouet. Tempere com sal e pimenta branca.
Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Caso necessário, afine com um pouco de fundo.
Transfira a sopa para um bowl e coloque em banho maria gelado, mexendo ocasionalmente. Assim que atingir temperatura ambiente, cubra com filme plástico e leve para gelar.
Na hora de servir, salpique a cebolinha e sirva em tigelas geladas.
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Coquilles Saint-Jacques
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Vieira com coral
	500
	Gramas
	Camarão médio s/ cabeça
	400
	Gramas
	Marisco limpo
	300
	Gramas
	Champignon fresco fatiado
	200
	Gramas
	Vinho branco seco
	500
	Mililitros
	Cebola julienne
	1
	Unidade
	Cenoura em rodelas
	½
	Unidade
	Salsão em rodelas
	1
	Talo
	Creme de leite fresco
	300
	Mililitros
	Salsinha
	QB
	-
	Gruyère ralado
	200
	Gramas
	Manteiga
	QB
	-
Modo de preparo:
Tempere as vieiras com sal e pimenta. Sauté em 25g de manteiga até que fiquem ligeiramente douradas. Retire e reserve em um bowl. Faça uma deglaçage com 100ml do vinho e raspe bem. Reserve esse líquido.
Limpe os camarões e reserve as cascas. Tempere os camarões com sal e pimenta. Sauté em 25g de manteiga até que fiquem opacos. Retire e reserve no mesmo bowl onde estão as vieiras. Faça uma deglaçage com mais 100ml do vinho e raspe bem. Reserve esse líquido juntamente com o liquido das vieiras.
Em uma panela, derreta 20g de manteiga, acrescente os mariscos, tempere com sal e pimenta. Mexa e acrescente 150ml de vinho. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 6 minutos. Escorra, reservando os mariscos com as vieiras e os camarões e o líquido juntamente com os já reservados.
Em outra panela, derreta mais 20g de manteiga, acrescente os cogumelos, tempere com sal e pimenta. Mexa e acrescente o restante do vinho. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 3 minutos. Escorra, reservando os cogumelos com os frutos do mar e o líquido do cozimento junto com os outros já reservados.
Em uma panela funda, derreta 20g de manteiga. Doure as cascas de camarão, a cebola, a cenoura e o salsão. Acrescente todos os líquidos de cozimento dos ingredientes já preparados e complete com água fervente suficiente para cobrir. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe “simmering” por 1 hora.
Passe pelo chinois e faça um velouté.
Adicione o creme de leite e deixe ferver até ficar com consistência cremosa. Corrija o sal e a pimenta.
Em um refratário, adicione os frutos do mar e cogumelos, cubra com o molho e salpique salsinha e o queijo ralado. Gratine e sirva quente.
Poulet Cocotte Grand-Mère
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Frango inteiro
	1
	Unidade
	Echalotes
	15
	Unidades
	Bacon em cubos
	150
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Champignon fresco fatiado
	200
	Gramas
	Batata bolinha c/ casca
	500
	Gramas
	Vinho branco seco
	200
	Mililitros
	Fundo de frango
	450
	Mililitros
	Manteiga
	100
	Gramas
	Tomilho
	QB
	-
	Alho brunoise
	2
	Dentes
Modo de preparo:
Tempere e amarre o frango, procurando inserir porções de manteiga entre a pele e a carne.
Coloque-o para assar dentro de uma panela já aquecida que possa ir ao forno. Esse método recebe o nome de “cocotte”.
Asse em forno pré-aquecido a 200º por 15 minutos. Pese o frango para determinar o tempo de cocção e retorne à panela.
Regue o frango com o vinho, acrescente o bacon e as batatas temperadas com sal e pimenta. Reduza o forno para 160º.
Próximo ao final da cocção, acrescente os cogumelos, o alho e o tomilho.
Retire o frango e as guarnições da cocotte.
Acrescentar o fundo à cocotte e reduzir a metade.
Cortar o frango nas juntas e servir com o molho e as guarnições.
Caneton Poêlé à l’orange
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Coxa c/ sobrecoxa de pato
	6
	Unidades
	Fundo de frango
	500
	Mililitros
	Laranja
	3
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cenoura em rodelas
	50
	Gramas
	Cebola julienne
	100
	Gramas
	Salsão em rodelas
	50
	Gramas
	Julienne de casca de laranja
	1
	Unidade
	Açúcar
	40
	Gramas
	Fécula de batata
	20
	Gramas
	Vinagre branco
	50
	Mililitros
	Curaçao
	30
	Mililitros
Modo de preparo:
Blanchis a julienne de casca de laranja por 5 minutos e reserve.
Asse o pato através da técnica de assados. No terceiro tempo de cozimento, adicione o mirepoix.
Enquanto isso, coloque em uma frigideira o açúcar e o vinagre. Reduza até formar um caramelo claro.
Acrescente 400ml do fundo e deixe reduzir em fogo baixo.
Assim que o pato estiver assado, retire-o e reserve quente.
Desengordure a forma do cozimento e coloque o restante de fundo para déglacer.
Deixe reduzir e incorpore essa deglaçage (incluindo mirepoix) na mistura de vinagre, açúcar e fundo (gastrique).
Dilua a fécula de batata em 15ml de Curaçao e despeje essa mistura aos poucos no molho até a obtenção da consistência desejada. Deixe reduzir e passe tudo pelo chinois.
Acrescente a julienne de casca laranja, deixe ferver mais 5 minutos e incorpore o restante do Curaçao.
Descasque completamente 2 laranjas (incluindo a do julienne) e separe os gomos para decorar a parte de cima do pato.
Canele a laranja restante e corte em rodelas. Divida essas rodelas ao meio e decore em torno do pato.
Sirva com a gastrique.
Magret de Canard aux Raisins et sa Garniture Forestière
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Magret de pato
	2
	Unidades
	Uva moscatel
	200
	Gramas
	Fundo de frango
	350
	Mililitros
	Cognac
	50
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	300
	Mililitros
	Manteiga
	30
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Descasque e retire os caroços das uvas.
Tempere os magrets com sal e pimenta. Esquente uma frigideira e coloque-os virados com a gordura para baixo. Vire-os depois de 3 ou 4 minutos. Retire a gordura da frigideira, acrescente as uvas e flambe com o Cognac.
Reserve os magrets e as uvas em local aquecido.
Na mesma frigideira, acrescente o fundo de frango, deixe reduzir, acrescente o creme de leite e deixe engrossar. Verifique o tempero e recoloque as uvas.
Fatie finamente os magrets, disponha em leque e cubra com o molho.
Sirva acompanhado da garniture forestière.
Garniture Forestière
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Champignon fresco
	200
	Gramas
	Shimeji fresco
	400
	Gramas
	Funghi secchi
	30
	Gramas
	Salsinha
	QB
	-
	Alho
	2
	Dentes
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Manteiga
	100
	Gramas
Modo de preparo:
Lave e limpe bem os cogumelos, coloque os funghi para hidratar em uma tigela de água fria. Fatie-os.
Pique bem fino a salsinha e o alho.
Em uma frigideira, derreta a manteiga, salteie os cogumelos e, na metade da cocção, acrescente o alho e a salsinha. Tempere.
Obs.: a cocção dos cogumelos não deve passar dos 3 minutos.
Filet de pintade au parfum de framboise
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de galinha d’Angola c/ osso
	2
	Unidades
	Fundo de legumes
	200
	MililitrosVinagre de framboesa
	160
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Framboesa
	300
	Gramas
	Creme de leite fresco
	200
	Mililitros
	Óleo vegetal
	QB
	-
Modo de preparo:
Desosse os peitos e corte-os em filés. Tempere com sal e pimenta.
Sauté em óleo e reserve.
Faça uma deglaçage na frigideira com o vinagre de framboesa e deixe reduzir pela metade.
Adicione o fundo de legumes fervendo e deixe reduzir pela metade.
Acrescente o creme de leite, leve à ebulição e deixe ferver por 5 minutos. (Se necessário, faça um slurry)
Incorpore as framboesas e mexa bem para que elas se desmanchem.
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Creme Dubarry
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alho poro em cubos
	1
	Talo
	Couve flor
	½
	Unidade
	Fundo de legumes
	1
	Litro
	Manteiga
	100
	Gramas
	Creme de leite
	100
	Gramas
	Pão de forma
	5
	Fatias
	Farinha de trigo
	70
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Salsinha
	QB
	-
Modo de preparo:
Separe 60g de buquês de couve flor de tamanho pequeno para servirem de guarnição. Cozinhe-os através da técnica de legumes brancos e reserve.
Derreta 60g de manteiga em uma panela funda e sue o alho poro.
Acrescente a farinha de trigo para formar um roux e cozinhe em fogo baixo por 3 minutos, mexendo sempre.
Adicione o fundo, tempere e leve à ebulição. Coloque o restante da couve flor crua em pedaços. Tampe e deixe cozinhar 40 minutos.
Ao final desse tempo, passe a mistura por um mixer ou processador.
Retire a casca do pão de forma e corte em cubos. Em uma frigideira, derreta o restante da manteiga e sauté até ficarem dourados. Reserve.
Volte a mistura para a panela e adicione o creme de leite. Mexa bem e verifique o tempero.
Adicione os buquês de couve flor reservados, croûtons e salsinha.
Sirva quente.
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Medaillon aux mûres, pommes frites e haricots verts
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Medalhão de filé mignon
	700
	Gramas
	Vinho tinto
	250
	Mililitros
	Licor de cassis
	100
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Fundo escuro de boi
	150
	Mililitros
	Echalote brunoise
	2
	Unidades
	Manteiga
	100
	Gramas
	Amoras
	150
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma frigideira, aqueça metade da manteiga e sue as echalotes.
Acrescente o vinho, deixe reduzir um pouco e adicione o fundo escuro.
Deixe reduzir e acrescente o licor, deixando reduzir um pouco mais.
Ao final, quando estiver napper, acrescente o restante da manteiga e as amoras. Verifique o tempero (se necessário, faça um slurry).
Salteie os medalhões, temperando-os com o sal e a pimenta branca. Amarre com barbante para que mantenham o formato.
Sirva quente com o molho de amoras, fritas francesas e vagens na manteiga.
Chèvre chaud rôti aux Amandes
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Queijo de cabra
	600
	Gramas
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Farinha de rosca
	100
	Gramas
	Farinha de amêndoas
	100
	Gramas
	Ovo batido
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Ciboulette
	QB
	-
	Mostarda Dijon
	20
	Gramas
	Creme de leite
	100
	Gramas
	Vinagre branco
	5
	Mililitros
	Azeite
	30
	Mililitros
	Manteiga
	QB
	-
	Alface frisée
	½
	Pé
Modo de preparo:
Misture a farinha de rosca com a farinha de amêndoas.
Bata o ovo em omelete e tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite.
Passe as fatias de queijo na farinha de trigo e, em seguida, no ovo e na farinha de rosca com amêndoas.
Lave bem as folhas de alface e prepare um vinaigrette com o sal, pimenta branca, vinagre, azeite, mostarda, creme de leite e a ciboulette picada.
No momento de servir, frite os queijos na manteiga até dourarem. Troque a manteiga sempre que necessário, para evitar que queime e fique amargo.
Sirva os pedaços de queijo fritos sobre uma cama de folhas de alface e regados com o molho.
Filet de Rouget a La vanille
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peixe vermelho
	1
	Unidade
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Manteiga gelada em cubos
	30
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Fava de baunilha
	1
	Unidade
	Vinho branco
	200
	Mililitros
	Cebola
	½
	Unidade
	Cenoura
	½
	Unidade
	Alho poro
	½
	Talo
	Creme de leite fresco
	200
	Mililitros
Modo de preparo:
Limpe o peixe, corte em filés, retire a pele e as espinhas. Reserve a cabeça, o rabo e a espinha dorsal.
Fatie a cebola, a cenoura e o alho poro.
Abra a fava de baunilha e, com a ajuda de uma faca pontuda, retire a polpa e reserve (polpa e casca).
Em uma panela, coloque os legumes, cabeça, rabo e espinha do peixe e o vinho branco. Complete com água até a altura dos ingredientes e salgue. Acrescente a casca da baunilha e deixe cozinhar durante 30 minutos.
Passe essa preparação pelo chinois e deixe reduzir pela metade.
Acrescente o creme de leite fresco e a polpa das baunilhas. Mexa com um fouet e deixe engrossar (se necessário, faça um slurry).
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta. Pincele óleo em uma frigideira quente e sauté os filés.
Monter au beurre o molho, despeje sobre os filés e sirva.
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Chef Rodrigo Anunciato