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Japão Cozinha Japonesa � O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período do ano, incluindo neste conceito até a travessa ou decoração que acompanha qualquer item. Exemplo: a truta aparece na Primavera, espinafre e outras verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos “matsutake” só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é servido extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um prato. Realçar o natural ao máximo e, através disso, demonstrar um grande respeito à natureza. Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é um fator fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que tenha atingido amaciamento total. Na realidade, quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja “crocante” ou que fique cozido, sem contudo perder seu formato. De fato, todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o que a natureza lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu, característica de um povo que se sente parceiro, “melhorador” ou adaptador do Universo. Arroz No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata, que igualmente tem tantas combinações. Em uma refeição japonesa o elemento principal é o arroz, não sendo tão importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado. Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos no Brasil de cateto, miúdo e branco que quando cozido torna-se macio e grudento. No momento da compra, avalie se foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1, que possui textura mais “crocante”, pode ser usado. Porém, o resultado não será o ideal, já que a característica que buscamos é a de que com o arroz grudento, podemos juntar os grãos, formando com isso os diferente pratos típicos, ou somente comê-lo com a ajuda dos palitos de madeira (hashi). No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento, pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas destas formas são: Onigiri: bolinhos de arroz, recheados ou não; Takikomigohan: arroz cozido com vários ingredientes e temperos; Donburi: arroz que foi cozido e coberto com carne; Kayu: leve creme ou sopa, cozido com carne e legumes; Ochazuke: no prato, regado com ban-cha ou caldo de sopa; Sushi: preparação em que se adiciona ao Gohan uma mistura a base de vinagre e em seguida enrola-se, prensando, misturando ou recobrindo-o com legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar. Percebemos portanto, que devido a facilidade com que o arroz combina todos os ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos, incluindo carnes, peixes e legumes variados. Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio recheado, coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta refeição, no século XI, era colocada em caixas de laca com divisórias para cada lote de onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em trânsito. Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é muito interessante: produz muita energia; Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessários ao organismo; tem baixo índice de gordura. Entretanto, um consumo exagerado deste ingrediente pode causar aumento de peso. Sopas e Caldos No cardápio japonês a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do arroz, além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos ao invés de sozinha, como é o hábito ocidental. Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que está disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o missoshiru. Denominamos sumashi-jiru os caldos. Tem como base o dashi ou caldo de peixe, temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente dois elementos: os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas podemos encontrar caldos a base de carne ou mariscos também. Neste caldo são colocados sólidos, que variam de legumes, peixes, mariscos, tofu, ovos ou carne. O missoshiru, ou sopa de missô, é feito a partir de uma pasta de soja fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô ser uma pasta contendo grãos não totalmente desfeitos, costuma-se passar essa pasta já um pouco diluída pela peneira, para então acrescentarmos ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. Acompanhamentos sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito fatiado (aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc. Missoshiru Instantâneo Missoshiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição de água fervente estão a venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados através de um processo especial que os torna bastante semelhantes aos feitos em casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas na culinária diária e são muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar. Dashi Instantâneo Existem dois tipos: em pó e em liquido condensado. Em ambos os casos é necessário apenas adicionar água fervente. No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo, ou seja, porções previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em diversos pratos, necessitando somente serem consumidos com um par de pauzinhos de madeira. O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados utensílios pequenos e de padrão variado na cerâmica. Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos: Yamamori: formato de montanha; Sugimori: em pé ou enviesado; Hiramori: reto ou achatado; Ayamori: trançado; Yosemori: agrupado. Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos, influindo nos espaços negativos (partes vazias da travessa) contrastando com o espaço positivo (parte onde está o alimento). Já era conhecida esta técnica na arte ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura em nanquim), mas levá-la à cozinha foi novidade para nós, ocidentais. Shitake No Batayaki – Cogumelos na manteiga Ingredientes Quantidade Unidade de medida Shitake 100 Gramas Manteiga 20 Gramas Dashi em pó 2 Gramas Moyashi (broto de feijão) 80 Gramas Shoyu 30 Mililitros Sakê Kirin 30 Mililitros Cebolinha verde 1 Talo Modo de preparo: Corte a cebolinha em diagonais e reserve. Corte os cogumelos em tiras de 1cm de largura. Derreta a manteiga em uma frigideira, coloque o shitake e deixe salteando por 2 minutos. Acrescente o dashi, shoyu e sakê, misturando bem. Junte o moyashi e cozinhe por mais 1 minuto. Junte as cebolinhas e, tão logo elas amoleçam, sirva o prato. � Missoyaki Ingredientes Quantidade Unidade de medida Peixe branco fresco 250 Gramas Missô branco 180 Gramas Açúcar 125 Gramas Sakê Kirin 65 Mililitros Sakê Mirin 90 Mililitros Modo de preparo: Em uma panela funda, misture todos os ingredientes, menos o peixe. Leve ao fogo baixo e misture com uma colher até obter um molho homogêneo. Retire do fogo e deixe esfriar. Corte o peixe em pedaços de 6cm. Em uma travessa coloque a mistura de missô o suficiente para cobrir o fundo, adicione o peixe e cubra com o restante da mistura. Reserve e deixe marinando o máximo de tempoque puder. Retire o peixe da marinada e grelhe os dois lados. Sirva com o shitake na manteiga e tempura. � Tempura Ingredientes Quantidade Unidade de medida Camarão médio 6 Unidades Sal 3 Gramas Cebola em rodelas 50 Gramas Cenoura 50 Gramas Óleo para fritar 1 Litro Farinha de trigo QB - Tempere os camarões com sal e reserve. Corte os legumes sempre em formatos diferentes, a fim de facilitar a identificação. Aqueça o óleo. Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite em imersão. Atenção: ponha os ingredientes um a um no tacho. Se colocar quantidade maior, a queda da temperatura impedirá a perfeita fritura. Monte cada porção com 1 camarão e duas unidades de cada legume. Sirva com Molho. Massa Ingredientes Quantidade Unidade de medida Clara de ovo 1 Unidade Farinha de trigo 200 Gramas Água gelada 250 Mililitros Cubos de gelo 2 Unidades Misture clara e a farinha de trigo com a água gelada até formar uma massa rala. Acrescente os cubos de gelo para manter a massa gelada durante toda a operação. Molho Tempura Ingredientes Quantidade Unidade de medida Dashi 125 Mililitros Sakê mirin 25 Mililitros Shoyu 65 Mililitros Nabo ralado 2 Gramas Gengibre ralado 1 Grama 1- Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até a fervura. � Amasu Ingredientes Quantidade Unidade de medida Vinagre de arroz 300 Mililitros Açúcar 225 Gramas Sal 15 Gramas Modo de preparo: Misture os ingredientes em uma panela e aqueça até dissolver, sem ferver. � Gari – Gengibre marinado Ingredientes Quantidade Unidade de medida Gengibre fresco descascado 30 Gramas Amasu QB - Sal QB - Modo de preparo: Cortar o gengibre em fatias bem finas. Polvilhar com sal e deixar por 5 minutos, para amolecer. Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma panela com água o suficiente para cobrir o gengibre e levar ao fogo até a fervura. Retire do fogo, escorra a água e deixe o gengibre esfriar. Coloque Amasu suficiente para cobrir o gengibre e deixe marinando pelo menos por 3 dias. � Missoshiru Ingredientes Quantidade Unidade de medida Água ½ Litro Kombu 5 Centímetros Dashi em pó 5 Gramas Missô branco 50 Gramas Tofu cortado em cubos de 1cm 50 Gramas Cebolinha em rodelas finas QB - Modo de preparo: Coloque a água e a alga em uma panela e leve à fervura lenta por 1 minuto. Adicione o dashi e cozinhe por mais 2 minutos em fogo baixo. Adicione o missô, desligue o fogo e, com uma colher, mexa o caldo até dissolver completamente. Coe o caldo através de uma peneira fina e mantenha aquecido. Em uma tigela pequena, coloque um pouco de tofu e cebolinha. Cubra com o caldo até 1cm da borda. � Kyuri No Sunomono – Salada de Pepino Agridoce Ingredientes Quantidade Unidade de medida Pepino japonês 1 Unidade Amasu 50 Mililitros Wakame 5 Gramas Kanikama 1 Unidade Gergelim branco e preto torrados QB - Modo de preparo: Cortar os pepinos em fatias bem finas. Coloque o pepino em um recipiente fundo e cubra com o Amasu. Coloque um prato pequeno sobre o pepino para pressionar e reserve por 30 minutos. Drene parcialmente o pepino. Corte a alga em pedaços e misture ao pepino. Sirva com kanikama desfiado, polvilhado com gergelim. � Shari – Arroz de sushi Ingredientes Quantidade Unidade de medida Arroz japonês (grão curto) 500 Gramas Água 600 Mililitros Kombu 10 Centímetros Sakê Mirin 10 Mililitros Amasu 120 Mililitros Modo de preparo: Lavar bem o arroz, pelo menos 3 vezes. Coloque-o em uma panela alta juntamente com o kombu, sakê e água. Leve à fervura. Abaixe o fogo e coloque uma tampa. Cozinhe por mais 15 minutos e desligue o fogo. Aguarde 10 minutos antes de abrir a tampa. Retire o kombu, revolva o arroz e coloque em uma bacia larga. Despeje o amasu sobre o arroz e misture com movimentos rápidos e leves, para não quebrar o arroz. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador e mantenha coberto com um pano úmido. � Sushi e Sashimi Ingredientes Quantidade Unidade de medida Shari QB - Yakisushinori 12 Folhas Gergelim branco e preto torrados QB - Cebolinha verde 1 Talo Pepino japonês ½ Unidade Manga ½ Unidade Kanikama 2 Unidades Salmão 500 Gramas Atum 300 Gramas Peixe branco 300 Gramas Atum em lata 1 Unidade Sudare (esteirinha) 1 Unidade Wasabi 10 Gramas Nabo (Daikon) 200 Gramas Maionese 200 Gramas Modo de preparo: Cortar os legumes conforme demo. Realizar os cortes dos peixes conforme demo. Realizar os sushis conforme demo. � Molho Ponzu Ingredientes Quantidade Unidade de medida Shoyu 100 Mililitros Suco de limão ½ Unidade Suco de laranja ½ Unidade Sakê kirin 30 Mililitros Modo de preparo: Misture bem todos os ingredientes e aplique em diversas preparações. � Robatas de carne com queijo Ingredientes Quantidade Unidade de medida Filé mignon 250 Gramas Mussarela em pedaço 100 Gramas Espetinhos de bambu 20 Unidades Óleo vegetal para pincelar QB - Modo de preparo: Coloque os espetinhos de bambu em água fria e reserve. Corte a carne em fatias finas. Corte a mussarela em cubos de 2 cm. Coloque um cubo de mussarela em uma fatia fina de carne e enrole. Espete de 2 a 4 rolinhos de carne com queijo em um espetinho de bambu. Aqueça uma grelha ou chapa de ferro e pincele óleo. Coloque os espetinhos de carne e frango para grelhar (Obs.: os espetinhos devem ser virados apenas uma vez) e pincele sobre eles uma fina camada de molho, para caramelizar. Retire do fogo, pincele com um pouco mais de molho e sirva quente. Molho Robata (Tarê clássico) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Sakê Mirin 50 Mililitros Shoyu 120 Mililitros Água 30 Mililitros Açúcar 150 Gramas Modo de preparo: Em uma panela, combine todos os ingredientes e mexa bem para dissolver o açúcar. Leve ao fogo alto e mexa até o açúcar começar a caramelizar. Reserve. IMPORTANTE: não deixe caramelizar demais, pois senão o molho endurece e fica impossível de pincelar. � Gyoza Ingredientes Quantidade Unidade de medida Lombo de porco moído 120 Gramas Nirá (alho japonês) QB - Acelga 40 Gramas Repolho 40 Gramas Gengibre 5 Gramas Alho ½ Dente Shoyu 30 Mililitros Sal QB - Glutamato monossódico 2 Gramas Pimenta branca moída QB - Massa p/ gyoza 12 Unidades Óleo vegetal p/ pincelar QB - Modo de preparo: Pique bem o lombo, nirá, acelga, repolho, gengibre e alho, até que virem uma pasta. Misture com o shoyu, sal, glutamato, pimenta e deixe descansar por pelo menos vinte minutos. Esprema o recheio em uma peneira ou torça-o dentro de um cross-hatch, para tirar o excesso de líquidos e não furar a massa. Divida o recheio em 12 bolinhas do mesmo tamanho. Recheie as massas colocando 1 bolinha de recheio no centro de cada uma e feche-as, umedecendo as bordas com um pouco de água e fazendo pequenos vincos. Unte os gyozas com óleo e cozinhe-os no vapor por 6 a 8 minutos. Sauté em uma frigideira pincelada com um pouco de óleo até dourar todos os lados. Sirva junto com molho ponzu. � Kare rice Ingredientes Quantidade Unidade de medida Músculo bovino em cubos 300 Gramas Cebola em pétalas 100 Gramas Cenoura em cubos 100 Gramas Batata em cubos100 Gramas Curry japonês 1 Tablete Amido de milho 15 Gramas Fundo escuro de boi QB p/ cobrir Sal QB - Óleo vegetal p/ refogar QB - Gohan QB - Modo de preparo: Sele os cubos de carne em uma panela de pressão, em óleo quente, até que fiquem bem dourados e reserve. Na mesma panela, acrescente as cebolas e refogue até ficarem bem douradas também. Se necessário, acrescente mais óleo. Deglacér a panela com um pouco de fundo e recolocar a carne, acrescentando fundo suficiente para cobrir os ingredientes, sal e cozinhar na pressão por 25 minutos. Abra a panela, acrescente a batata e deixe cozinhar por alguns minutos, adicionando mais fundo se necessário. Quando a batata começar a amolecer, adicione a cenoura e o curry. Cozinhe por alguns instantes, engrosse com o amido diluído em água e corrija o sal se necessário. Sirva o kare sobre o arroz em uma tigela ou prato fundo. � Fukashi Manju Ingredientes Quantidade Unidade de medida Clara de ovo 1 Unidade Açúcar 40 Gramas Leite 80 Mililitros Óleo vegetal 40 Mililitros Fermento químico em pó 2 Gramas Farinha de trigo 240 Gramas Modo de preparo: Bater as claras em neve e acrescentar açúcar aos poucos. Acrescentar o leite e o óleo, misturando bem. Adicionar o fermento e a farinha, mexendo bem, mas com suavidade, até a massa ficar homogênea. Divida a massa em porções utilizando 2 colheres (sobremesa) para modelar em pelotas. Com as mãos enfarinhadas, abra a massa, coloque o anko no centro e feche totalmente, modelando em bolinhas. Asse no vapor por aproximadamente 8 minutos. Anko (doce de feijão) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Feijão azuki 160 Gramas Açúcar 200 Gramas Sal 1 Pitada Modo de preparo: Cozinhe o feijão até ficar bem macio. Escorra o excesso de água do cozimento (reserve um pouco da água) e processe para que vire uma massa. Se estiver muito grosso, adicione um pouco da água do cozimento. Coloque em uma panela, acrescente o açúcar e misture bem. Acrescente o sal e mexa sem parar. Quando a mistura ferver, abaixe o fogo e mexa até que a massa comece a desprender do fundo da panela. Deixe esfriar e reserve. � Udon – Macarrão grosso ensopado Ingredientes Quantidade Unidade de medida Udon 100 Gramas Kamaboko 70 Gramas Cebolinha verde picada 1 Colher (sopa) Ovo 1 Unidade Sal 1 Colher (chá) Nori em pedaços 1 e ¼ Folha Modo de preparo: Ferva 4 litros de água, coloque nela o macarrão e aguarde voltar a fervura. Cozinhe por 2 minutos em fogo baixo, sempre mexendo para não grudar no fundo. Desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 5 minutos. Escorra o macarrão, esfrie em água corrente e reserve. Coloque uma porção de macarrão em uma tigela grande e arrume por cima o kamaboko, nori, ovo cru e cebolinha. Ponha o caldo quente, despejando por cima do ovo, para que o cozinhe parcialmente. Se quiser, polvilhe pimenta em pó. Sirva. Caldo Ingredientes Quantidade Unidade de medida Dashi 250 Mililitros Shoyu 10 Mililitros Sakê mirin 10 Mililitros Sal 3 Gramas Misture em outra panela todos os ingredientes do caldo e aqueça até quase ferver. Desligue o fogo e reserve aquecido. � Sukiyaki – Refogado de carne e legumes Ingredientes Quantidade Unidade de medida Filé mignon em iscas 150 Gramas Acelga em quadrados 2 Folhas Shimeji 100 Gramas Ervilha torta em diagonais 80 Gramas Cenoura em palitos 80 Gramas Cebola em pétalas 100 Gramas Manteiga 50 Gramas Modo de preparo: Em uma panela de sukiyaki ou frigideira grande, aqueça um cubo de manteiga, refogue rapidamente a carne e junte-a toda em um mesmo ponto da panela (fogo baixo). Faça o mesmo procedimento acima com todos os ingredientes, um a um, sem misturá-los (procure arrumá-los ao redor do cogumelo). Coloque a acelga por último. Despeje metade do caldo, regando todos os ingredientes. Espere cozinhar até a acelga ficar mole. Os comensais se servem diretamente na panela. Reponha os ingredientes que forem sendo consumidos, regando-os com mais caldo (regule o fogo de acordo com a necessidade). Opcional: quebre o ovo em um bowl e misture um pouco do caldo do fundo da panela, fazendo um molho para mergulhar os alimentos antes de levá-los à boca. Warishita (caldo) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Shoyu 100 Mililitros Água 100 Mililitros Kirin 40 Mililitros Mirin 40 Mililitros Açúcar 50 Gramas Sal 1 Pitada Modo de preparo: Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto. Assim que ferver, retire do fogo e reserve aquecido. � Yakitori – Espetinhos de frango grelhados Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxa e sobrecoxa de frango s/ osso em cubos 2 Unidades Espetinho de bamboo (tori) 10 Unidades Cebola em pétalas ½ Unidade Pimentão verde ½ Unidade Sal QB - Pimenta branca moída QB - Modo de preparo: Tempere o frango com sal, pimenta e um pouco de molho. Monte os espetinhos intercalando o frango, a cebolinha e o pimentão cortado em cubos. Grelhe ou sauté os espetinhos. Durante a cocção pincele os espetinhos com o molho. Sirva como entrada, pincelando um pouco mais de molho quente. Molho Ingredientes Quantidade Unidade de medida Shoyu 100 Mililitros Kirin 50 Mililitros Mirin 40 Mililitros Açúcar 20 Gramas Modo de preparo: Misture todos os ingredientes do molho em uma panela e leve ao fogo baixo até o açúcar derreter totalmente. � Tonkatsu – Lombo a milanesa com molho tarê Ingredientes Quantidade Unidade de medida Lombo de porco 250 Gramas Farinha de pão japonês (Panko) QB - Farinha de trigo QB - Ovo batido 1 Unidade Óleo para fritura QB - Sal QB - Pimenta branca QB - Alface crespa 2 Folhas Tomate ½ Unidade Repolho 1/8 Unidade Modo de preparo: Corte o lombo em filés. Abra os filés de lombo até que fiquem bem finos. Tempere com sal e pimenta branca a gosto e deixe descansar por alguns minutos. Empane os filés, passando primeiramente na farinha de trigo, depois no ovo e, por último, na farinha panko. Bata levemente com as palmas das mãos a fim de eliminar o excesso de farinha, além de fixar melhor. Aqueça em uma frigideira óleo suficiente para fritura rasa. Quando estiver quente, frite-os até ficarem dourados. Retire e sirva com o molho e uma salada de alface, tomate e repolho. Molho Tonkatsu (ou tarê moderno) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Mostarda em pó 2 Gramas Catchup 80 Mililitros Kirin 30 Mililitros Shoyu 15 Mililitros Molho Hoisin 20 Mililitros Açúcar mascavo 10 Gramas Molho inglês 10 Mililitros Modo de preparo: Em uma panela, combine o sake kirin e a mostarda, mexendo bem. Adicione a seguir o restante dos ingredientes do molho. Leve ao fogo baixo e mexa até o açúcar dissolver e a mistura espessar levemente. Reserve. � PAGE \* MERGEFORMAT �4�
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