Apostila Nutrição e Dietética

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DISCIPLINA: 
PROFESSORA:
 Capítulo 01: 
1.1. Conceitos e princípios básicos de Alimentação e Nutrição:
 
 Nutrição: É o estudo dos alimentos e dos mecanismos pelos quais o 
organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes que nos fornecem 
energia necessária para mantê
 Alimentos ou Substâncias Alimentares:
ingeridas (origem animal, vegetal e sintética) com a finalidade de 
nutrir e satisfazer as necessida
substâncias dotadas de qualidades sensoriais (consistência, sabor, 
aroma) e de certo apelo emocional, que estimulam nosso apetite e 
fornecem nutrientes.
 Alimento funcional: 
contribuir para manutenção da saúde e redução dos riscos de 
doenças com benefícios além daqueles já esperados.
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS 
 
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
PROFESSORA: CATHERINE TEIXEIRA DE CARVALHO
 
 
Capítulo 01: Nutrição e Saúde 
 
Conceitos e princípios básicos de Alimentação e Nutrição: 
É o estudo dos alimentos e dos mecanismos pelos quais o 
organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes que nos fornecem 
energia necessária para mantê-lo vivo. 
Substâncias Alimentares: São todas as substâncias 
ingeridas (origem animal, vegetal e sintética) com a finalidade de 
nutrir e satisfazer as necessidades fisiológicas do indivíduo.
substâncias dotadas de qualidades sensoriais (consistência, sabor, 
e de certo apelo emocional, que estimulam nosso apetite e 
fornecem nutrientes. 
Alimento funcional: Alimento natural ou enriquecido que possa 
contribuir para manutenção da saúde e redução dos riscos de 
doenças com benefícios além daqueles já esperados. 
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CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS 
 
CATHERINE TEIXEIRA DE CARVALHO 
 
É o estudo dos alimentos e dos mecanismos pelos quais o 
organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes que nos fornecem 
São todas as substâncias 
ingeridas (origem animal, vegetal e sintética) com a finalidade de 
indivíduo.São 
substâncias dotadas de qualidades sensoriais (consistência, sabor, 
e de certo apelo emocional, que estimulam nosso apetite e 
Alimento natural ou enriquecido que possa 
contribuir para manutenção da saúde e redução dos riscos de 
 
 
 
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 Fitoquímicos ou compostos bioativos: Substâncias presentes 
naturalmente nas plantas que atuam como sistemas de defesa natural 
e que mostram potencial redução para o risco de algumas patologias. 
 Prebiótico: Produtos alimentares não digeríveis que estimulam o 
crescimento de bactérias normalmente presentes no cólon – podem 
melhorar a saúde gastrointestinal; 
 Probióticos: Alimentos ou suplementos utilizados para recuperar a 
flora intestinal. 
 Segurança alimentar: Disponibilidade correta ou ilimitada de 
alimentos adequados e seguros ao organismo, ou capacidade 
ilimitada de aquisição de alimentos apropriados de maneira 
socialmente aceitável. 
 
 
 
 
 Estado Nutricional:Os seres humanos necessitam de determinadas 
quantidades de nutrientes contidos nos alimentos, dependendo de 
sua idade, sexo, atividade física e estágio de desenvolvimento. A 
condição do organismo que resulta na ingestão e utilização dos 
alimentos é chamada de estado nutricional. 
O estado nutricional é considerado bom quando todos os 
nutrientes essenciais foram fornecidos e utilizados para manter a saúde na 
sua plenitude, havendo reserva adequada de nutrientes. Esse estado é 
fundamental para as funções normais dos órgãos, para o crescimento e a 
 
 
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reprodução, para a eficiência do trabalho, assim como para a reparação de 
agressões que o organismo possa sofrer, como acidentes, infecções e 
cirurgias. 
Um estado nutricional pobre ou deficiente ocorre quando o 
indivíduo é privado de quantidades adequadas de nutrientes essenciais, 
geralmente por longo período. Como cada nutriente apresenta um 
determinado nível de reservas orgânicas, esse tempo é relativo, podendo 
haver deficiências de alguns, enquanto outros se mantêm em níveis normais 
no organismo. 
NUTRIENTES 
Capítulo 02: Propriedades e efeitos fisiológicos dos macronutrientes: 
 
1.2. CARBOIDRATOS: 
 Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na 
natureza, além de serem a mais abundante fonte de energia. 
 
 A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de 
carbono. 
 
 Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido 
ou açúcar. 
 
 Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; 
pães; farinhas; doces; frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame, 
entre outros). 
 
FUNÇÕES: 
 
Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível 
energético para o corpo, sendo utilizados para acionar a contração 
muscular, assim como todas as outras formas de trabalho biológico. 
São armazenados no organismo humano sob a forma de glicogênio e 
nos vegetais como amido. 
Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na 
manutenção, no reparo e no crescimento dos tecidos corporais, 
podendo inclusive ser fonte de energia alimentar. Quando as reservas 
de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose começa a ser 
realizada a partir da proteína. Isto acontece muito no exercício 
prolongado e de resistência. Conseqüentemente há uma redução 
 
temporária nas "reservas" corporais de proteína muscular. Em 
condições extremas, pode causar uma redução significativa no tecido 
magro (perda de mass
Proteção contra corpos cetônicos:
é insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de 
exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que também atuam na 
produção de energia, para o consumo (do mesmo mo
com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias 
ácidas (corpos cetônicos)
Combustível para o sistema nervoso central: 
combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais par
funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose. 
Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula, 
nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma 
ingestão insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sist
central, mas ao organismo em geral.
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
 
 Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais 
doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por 
ser absorvida lentamente, o que evita que a concen
no sangue (glicemia) aumente muito depressa
 Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, 
polissacarídeos, encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É 
rapidamente absorvida, sendo utiliz
imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de 
glicogênio muscular.
temporária nas "reservas" corporais de proteína muscular. Em 
condições extremas, pode causar uma redução significativa no tecido 
magro (perda de massa muscular). 
Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos 
é insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de 
exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que também atuam na 
produção de energia, para o consumo (do mesmo modo como faz 
com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias 
ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo. 
Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os 
combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais par
funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose. 
Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula, 
nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma 
ingestão insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema nervosocentral, mas ao organismo em geral. 
CARBOIDRATOS IMPORTANTES 
encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais 
doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por 
ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar 
no sangue (glicemia) aumente muito depressa. 
Fonte: PINHEIRO et al (2005) 
resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, 
polissacarídeos, encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É 
rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia 
imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de 
glicogênio muscular. 
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temporária nas "reservas" corporais de proteína muscular. Em 
condições extremas, pode causar uma redução significativa no tecido 
se a quantidade de carboidratos 
é insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de 
exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que também atuam na 
do como faz 
com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias 
carboidratos são os 
combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o 
funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose. 
Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula, 
nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma 
ema nervoso 
encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais 
doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por 
tração de açúcar 
 
resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, 
polissacarídeos, encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É 
ada como fonte de energia 
imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de 
 
 
 
 Galactose: proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus 
derivados. No fígado, é transformada em glicose par
energia. 
 Sacarose: encontrada na cana
mais comum, açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem 
rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia 
imediata para a atividade física, contribu
reservas de glicogênio. 
 Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite 
humano e de 4 a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e 
galactose, sendo o açúcar menos doce.
 Maltose: formada por duas moléculas de 
quebra do amido presente nos cereais em fase de germinação e nos 
derivados do malte.
 Amido: é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, 
raízes, tubérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte 
dietética de carboidrato. 
 Maltodextrina: este polímero de glicose fornece energia devido ao 
mecanismo enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais 
simples, glicose. Evita, deste modo, picos glicêmicos, além de ser 
ótimo precursor para a síntese de glicogên
 Celulose: como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas 
digestivas humanas, não sendo digerida. Um de seus papéis é ajudar 
no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É 
Fonte: PINHEIRO et al (2005) 
 
proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus 
derivados. No fígado, é transformada em glicose par
encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar 
mais comum, açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem 
rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia 
imediata para a atividade física, contribui para a formação das 
reservas de glicogênio. 
principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite 
humano e de 4 a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e 
galactose, sendo o açúcar menos doce. 
formada por duas moléculas de glicose, é resultado da 
quebra do amido presente nos cereais em fase de germinação e nos 
derivados do malte. 
é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, 
raízes, tubérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte 
e carboidrato. 
este polímero de glicose fornece energia devido ao 
mecanismo enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais 
simples, glicose. Evita, deste modo, picos glicêmicos, além de ser 
ótimo precursor para a síntese de glicogênio muscular. 
como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas 
digestivas humanas, não sendo digerida. Um de seus papéis é ajudar 
no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É 
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proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus 
derivados. No fígado, é transformada em glicose para fornecer 
açúcar e na beterraba. É o açúcar 
mais comum, açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem 
rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia 
i para a formação das 
principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite 
humano e de 4 a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e 
glicose, é resultado da 
quebra do amido presente nos cereais em fase de germinação e nos 
é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, 
raízes, tubérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte 
este polímero de glicose fornece energia devido ao 
mecanismo enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais 
simples, glicose. Evita, deste modo, picos glicêmicos, além de ser 
como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas 
digestivas humanas, não sendo digerida. Um de seus papéis é ajudar 
no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É 
 
 
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encontrada exclusivamente nas plantas e perfaz a parte estrutural das 
folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas. 
 Quitina: polissacarídeo estrutural; semelhante à celulose, também é 
utilizado como sustentação. Está presente na carapaça de crustáceos 
como caranguejo e siri. 
 Pectina: é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, 
retarda o esvaziamento gástrico. Está presente na casca de frutas. 
Utilizada em geléia, marmelada, e como estabilizante em bebidas e 
sorvetes. 
 
Necessidades diárias de carboidratos 
A necessidade de hidratos de carbono varia de acordo com a atividade de 
uma pessoa e deve compor em torno de 50 a 60% do valor energético total 
(VET) diário. Devem ser incluídos em boa proporção nas refeições daqueles 
em atividade física muito grande, como esportistas. 
 
Carência 
A falta de carboidratos ou hidratos de carbono no organismo 
manifesta-se por sintomas como: fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo 
e tonturas, o que pode levar ao desmaio. É o que acontece no jejum 
prolongado. Além disso, a carência desse nutriente leva ao organismo a 
utilizar as gorduras de reserva no tecido adiposo para o fornecimento de 
energia, o que provoca emagrecimento. 
 
Excesso 
Quando em excesso no organismo, os hidratos de carbono 
transformam-se em gordura e provocam a obesidade. A partir dos 
carboidratos formam-se os triglicerídeos, que são armazenados nas células 
como reserva calórica, sendo utilizadas para obtenção de energia nos 
períodos de privação de alimento. Seu excesso pode causar depósitos que 
contribuem para a doença arteriosclerótica e, quando ocorrem nos dutos 
pancreáticos, ocasionam pancreatite. 
 
 
 
 
1.3 PROTEÍNAS 
As proteínas também são chamadas de protídes ou protídios. O termo 
vem do grego e significa “de primeira importância”. São substâncias 
nitrogenadas complexas, constituídas d
Na natureza são encontrados
nem todos necessitam estar presentes numa cadeia proteica e alguns 
desses aminoácidos podem se repetir algumas vezes. 
Os aminoácidos são unidades estruturais para construir as p
em nosso corpo. 
Dentre os 20 aminoácidos, existem 10 que são conhecidos como 
essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser incluídos 
na dieta e que não são sintetizados pelo nosso organismo. 
Exemplos de proteínas:
 Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a 
serem utilizados pelas nossas células. 
 Anticorpos que nos protegem de doenças. 
 Hormônios peptídeos que enviammensagens coordenando a 
atividade contínua do organismo. Elas g
durante a infância e então mantêm nosso organismo através da fase 
adulta. Asseguram nosso bom estado nutricional. 
Funções 
As proteínas são necessárias à formação dos tecidos novos do corpo. 
Por isso, são chamadas de alimentos de co
Além de participarem da defesa do organismo, as proteínas são um dos 
As proteínas também são chamadas de protídes ou protídios. O termo 
vem do grego e significa “de primeira importância”. São substâncias 
nitrogenadas complexas, constituídas de aminoácidos. 
Na natureza são encontrados 20 tipos de aminoácidos, sendo que 
nem todos necessitam estar presentes numa cadeia proteica e alguns 
desses aminoácidos podem se repetir algumas vezes. 
Os aminoácidos são unidades estruturais para construir as p
Dentre os 20 aminoácidos, existem 10 que são conhecidos como 
essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser incluídos 
na dieta e que não são sintetizados pelo nosso organismo. 
Fonte: PINHEIRO et al (2005) 
los de proteínas: 
que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a 
serem utilizados pelas nossas células. 
que nos protegem de doenças. 
peptídeos que enviam mensagens coordenando a 
atividade contínua do organismo. Elas guiam nosso crescimento 
durante a infância e então mantêm nosso organismo através da fase 
adulta. Asseguram nosso bom estado nutricional. 
As proteínas são necessárias à formação dos tecidos novos do corpo. 
Por isso, são chamadas de alimentos de construção ou alimentos plásticos. 
Além de participarem da defesa do organismo, as proteínas são um dos 
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As proteínas também são chamadas de protídes ou protídios. O termo 
vem do grego e significa “de primeira importância”. São substâncias 
20 tipos de aminoácidos, sendo que 
nem todos necessitam estar presentes numa cadeia proteica e alguns 
Os aminoácidos são unidades estruturais para construir as proteínas 
Dentre os 20 aminoácidos, existem 10 que são conhecidos como 
essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser incluídos 
 
que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a 
peptídeos que enviam mensagens coordenando a 
uiam nosso crescimento 
durante a infância e então mantêm nosso organismo através da fase 
As proteínas são necessárias à formação dos tecidos novos do corpo. 
nstrução ou alimentos plásticos. 
Além de participarem da defesa do organismo, as proteínas são um dos 
 
 
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principais materiais de construção do corpo e, por isso, indispensáveis para 
o crescimento e para a manutenção da vida. O organismo gasta 
constantemente suas proteínas, que precisam ser substituídas. 
Formação dos tecidos: Os órgãos e a maioria dos tecidos são formados 
principalmente por substânciasprotéicas, cuja função nenhuma outra 
substancia pode exercer. Além disso, pele, pelos, penas, unhas, chifres e 
músculossãoconstituídos quase que exclusivamente de proteínas. 
Manutenção e reparo:As proteínassãonecessárias, não somente para a 
construção dos tecidos novos, mas também para renovação dos mesmos, 
com necessidades que variam segundo o estagio de desenvolvimento e a 
categoria do animal dentro da espécie. 
Fonte de energia: As proteínas atuam como fonte de energia quando em 
excesso, ou quando faltam os carboidratos e gordura, que representam o 
material combustível do organismo. 
Regulação do metabolismo: SecreçõesGlandulares:Muitoshormônios e 
enzimas são materiais protéicos ou contem resíduos de aminoácidos como 
parte essencial de sua estrutura. É o caso da pepsina e tripsina. A insulina 
possui, pelo menos, nove (9) aminoácidos. A tiroxina nada mais é do que um 
aminoácido iodado. A adrenalina tem como substância fundamental a 
tirosina. 
Desintoxicação do organismo:Durante o metabolismo há produção de 
ácidobenzóico, que seria bastante tóxico para o próprio organismo se não 
houvesse uma combinação sua com a glicina produzindo o ácidohipurico, 
que não é tóxico. 
Síntese de outras substancias importantes para o metabolismo, como a 
creatina 
Mecanismo de defesa: A proteína desempenha uma importantefunção no 
mecanismo de defesa pela formação de anticorpos imunoglobulinas. 
 
 
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Balanço de fluidos: A manutenção do equilíbrioácido-base tem a 
participação das proteínas. A albumina sérica tem poder tamponante neste 
sistema. 
Genética:Formação de nucleoproteínas. 
Transporte: Hemoglobina, mioglobina e globulinas. 
Classificação das proteínas 
 Proteínas simples ou homoproteínas são formadas exclusivamente 
por aminoácidos. 
 Proteínas complexas, conjugadas ou heteroproteínas são 
formadas por cadeias de aminoácidos ligadas a grupos diferentes, 
denominados grupos prostéticos. Por exemplo: glicoproteínas, o 
grupo prostético é um glicídio; lipoproteínas, o grupo prostético é um 
lipídio; fosfoproteínas, o grupo prostético é o H3PO4, e 
cromoproteínas, o grupo prostético é um pigmento (clorofila, 
hemoglobina etc.). 
Fontes 
São consideradas boas fontes de proteína animal: ovos, queijo, 
carnes em geral. Como fontes vegetais, as melhores são leguminosas: soja, 
feijão, ervilha, lentilha e grão de bico. 
Necessidades diárias de proteínas 
O organismo necessita de proteínas, na proporção de 10 a 15% do 
valor energético total (VET) para um indivíduo adulto. Pelo menos 1/3 das 
proteínas ingeridas deve ser de alto valor biológico (PAVBs).Essas contêm 
aminoácidos essenciais nas quantidades necessárias ao organismo. 
Carência 
 A falta de proteínas causa atrofiamento dos músculos, aumento do 
ventre provocado pela retenção de líquidos, diminuição nas resistências a 
doenças e atraso intelectual. 
 
 Crescimento retardado:
correto de proteínas na
prejudicado e menor estatura
 Defeitos de postura: 
pendida para a frente e os braços caídos ao longo do corpo
 Cansaço fácil 
 Palidez e desânimo
 Difícil cicatrização
 
Fonte:http://proteinalifestyle.blogspot.com.br/2011/07/carencia
Excesso 
O excesso de proteína faz mal, principalmente para os rins. Em caso 
de pessoas com problemas renais, ou histórico familiar de doença renal, é 
importante ficar atento, 
eliminada pelos rins sobrecarregando suas funções.
Para um adulto saudável, as recomendações de proteína são de 0,8 g 
de proteína por quilo de peso corporal, o que corresponde a 56 g de proteína 
em um indivíduo de 70 kg. Um bife de vaca de 100 g grelhado tem 26,4 g de 
proteína, por isso, com 2 bifes quase se atinge as recomendações. Além 
disso, ao longo do dia normalmente ainda se consomem outros alimentos 
ricos em proteína, como leite e derivados.
Por isso, pessoas que comem carne, queijo e tomam leite ou iogurte 
diariamente não precisam tomar suplementos de proteínas com a intensão 
de aumentar a massa muscular. Por vezes, basta consumir o alimento rico 
em proteína na hora certa, que é logo após a atividad
Os sintomas do excesso de proteínas no organismo
Crescimento retardado: as crianças que não recebem um aporte 
correto de proteínas na sua alimentação apresentam o crescimento 
prejudicado e menor estatura 
Defeitos de postura: o indivíduo fica com os ombros caídos, cabeça 
a frente e os braços caídos ao longo do corpo
Palidez e desânimo 
Difícil cicatrização 
onte:http://proteinalifestyle.blogspot.com.br/2011/07/carencia-de-proteinas.html
 
O excesso de proteína faz mal, principalmente para os rins. Em caso 
de pessoas com problemas renais, ou histórico familiar de doença renal, é 
 porque a proteína que não é utilizada pelo corpo é 
eliminada pelos rins sobrecarregando suas funções. 
Para um adulto saudável, as recomendações de proteína são de 0,8 g 
de proteína por quilo de peso corporal, o que corresponde a 56 g de proteína 
ivíduo de 70 kg. Um bife de vaca de 100 g grelhado tem 26,4 g de 
proteína, por isso, com 2 bifesquase se atinge as recomendações. Além 
disso, ao longo do dia normalmente ainda se consomem outros alimentos 
ricos em proteína, como leite e derivados. 
o, pessoas que comem carne, queijo e tomam leite ou iogurte 
diariamente não precisam tomar suplementos de proteínas com a intensão 
de aumentar a massa muscular. Por vezes, basta consumir o alimento rico 
em proteína na hora certa, que é logo após a atividade física. 
excesso de proteínas no organismo podem ser:
 10 
as crianças que não recebem um aporte 
sua alimentação apresentam o crescimento 
o indivíduo fica com os ombros caídos, cabeça 
a frente e os braços caídos ao longo do corpo 
 
proteinas.html 
O excesso de proteína faz mal, principalmente para os rins. Em caso 
de pessoas com problemas renais, ou histórico familiar de doença renal, é 
porque a proteína que não é utilizada pelo corpo é 
Para um adulto saudável, as recomendações de proteína são de 0,8 g 
de proteína por quilo de peso corporal, o que corresponde a 56 g de proteína 
ivíduo de 70 kg. Um bife de vaca de 100 g grelhado tem 26,4 g de 
proteína, por isso, com 2 bifes quase se atinge as recomendações. Além 
disso, ao longo do dia normalmente ainda se consomem outros alimentos 
o, pessoas que comem carne, queijo e tomam leite ou iogurte 
diariamente não precisam tomar suplementos de proteínas com a intensão 
de aumentar a massa muscular. Por vezes, basta consumir o alimento rico 
podem ser: 
 
 
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• Desenvolvimento da aterosclerose e de doenças cardíacas; 
• Osteoporose, pois o excesso de proteína pode causar aumento da 
excreção de cálcio; 
• Pedra nos rins; 
• Aumento de peso; 
• Problemas no fígado. 
A maioria das pessoas que desenvolve estes sintomas de excesso de 
proteínas, geralmente, apresentam uma predisposição genética, algum 
problema de saúde ou usou suplementos de forma inadequada. 
 
Quando usar suplementos de proteína 
Os suplementos a base de proteínas podem ser indicados para 
pessoas que praticam exercícios e que desejam aumentar os músculos e ter 
mais definição muscular, como os fisiculturistas, pois as proteínas são os 
'tijolos' que formam os músculos. 
Para quem faz exercício a quantidade de proteína a se ingerir pode 
variar entre 1 a 2,4 g de proteína por Kg de peso corporal por dia, 
dependendo da intensidade e do objetivo dos treinos, por isso, é importante 
consultar um nutricionista para calcular a necessidade exata. 
 
1.3. LIPÍDIOS OU GORDURAS 
Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. As gorduras, 
ou graxas, ou ácidos graxos, são tanto produzidas por processos orgânicos, 
por vegetais ou por animais. Consistem de um grande grupo de compostos 
geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua 
insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por 
longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade é que flutua quando 
misturada em água. As gorduras têem suas cadeias "quebradas" no 
organismo pela ação de uma enzima chamada lipase, produzida pelo 
pâncreas. 
Quimicamente as gorduras são sintetizadas pela união de trêsácidos 
graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster. Elas são chamadas 
 
de triglicerídeostriglicerídes
gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente
dependendo da sua estrutura e composição
se refere aos triglicerídeos em seu estado sólido
triglicerídeos no estado líquido
de trêsmoléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol
uma estrutura conhecida com
As gorduras servem principalmente
sendo degradadas nas células durante a respiração celular. Alimentos ricos 
dessas substâncias costumam ser chamados de alimentos energéticos. 
Os lipídios são de importância tanto aos peixes, embora encontrados em 
apenas 2,1% da composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois 
servem como fontedeenergiaefontede ácidosgraxosessenciais. 
Os óleos e gorduras são constituídos de ésteres de ácidos graxos de alto 
peso molecular e glicerol. 
 
 
 Os lipídeos servem como transportadores de nutrientes e das 
vitaminas lipossolúveis, substâncias solúveis em gorduras, como as 
glicerídes, ou mais corretamente de triacilgliceróis
gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente
dependendo da sua estrutura e composição. Usualmente o termo “gordura” 
se refere aos triglicerídeos em seu estado sólido, e o termo “óleo” para os 
triglicerídeos no estado líquido. A regra geral, é que as gorduras consistem 
de trêsmoléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol
ida comtriacilglicerol. 
As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, 
sendo degradadas nas células durante a respiração celular. Alimentos ricos 
dessas substâncias costumam ser chamados de alimentos energéticos. 
são de importância tanto aos peixes, embora encontrados em 
da composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois 
servem como fontedeenergiaefontede ácidosgraxosessenciais. 
Os óleos e gorduras são constituídos de ésteres de ácidos graxos de alto 
peso molecular e glicerol. 
 
Fonte: PINHEIRO et al, ( 2005) 
 
 
lipídeos servem como transportadores de nutrientes e das 
vitaminas lipossolúveis, substâncias solúveis em gorduras, como as 
 12 
ou mais corretamente de triacilgliceróis. As 
gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, 
Usualmente o termo “gordura” 
ermo “óleo” para os 
é que as gorduras consistem 
de trêsmoléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol, formando 
como fornecedores de energia, 
sendo degradadas nas células durante a respiração celular. Alimentos ricos 
dessas substâncias costumam ser chamados de alimentos energéticos. 
são de importância tanto aos peixes, embora encontrados em 
da composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois 
 
Os óleos e gorduras são constituídos de ésteres de ácidos graxos de alto 
lipídeos servem como transportadores de nutrientes e das 
vitaminas lipossolúveis, substâncias solúveis em gorduras, como as 
 
 
13 
vitaminas A, D, E e K. 
 Os lipídeos são abundantes nas células, formando, juntamente com 
as proteínas, a estrutura fundamental das membranas celulares. 
 Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os lipídeos 
considerados gorduras têm origem animal e são sólidos enquanto que 
as gorduras líquidas são conhecidas como óleos, e têm origem 
vegetal. 
Classificação 
De acordo com a natureza do ácido graxo e do álcool que formam os 
lipídios, eles podem ser classificados em quatro grandes grupos: simples, 
complexos, derivados e precursores. Os lipídios simples ou ternários são 
compostos apenas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Já os 
lipídios complexos ou compostos, além de possuírem os átomos 
presentes nos lipídios simples, apresentam átomos de outros elementos, 
como o fósforo. Os lipídios precursores são formados a partir da hidrólise 
de lipídios simples e complexos. Os derivados, por sua vez, são formados 
após transformações metabólicas sofridas pelos ácidos graxos.Utilizando 
como critério o ponto de fusão, pode-se classificar os lipídios em dois 
grandes grupos: as gorduras e os óleos. As gorduras são sólidas em 
temperatura ambiente, são produzidas por animais e seus ácidos graxos são 
de cadeia saturada, ou seja, unidos por ligações simples. Os óleos, por sua 
vez, são líquidos em temperatura ambiente, fabricados por vegetais e seus 
ácidos graxos possuem cadeia insaturada, ou seja, apresentam dupla 
ligação. 
Funções 
Os lipídios apresentam várias funções, destacando-se: 
 Composição das membranas biológicas: Todos os tecidos 
apresentam lipídios em sua composição, uma vez que a membrana 
das células é formada por fosfolipídios. 
 Fornecimento de energia: Quando comparado com os carboidratos, 
os lipídios liberam, em média, 2,23 vezes mais energia quando14 
oxidados. Estima-se que cada grama de gordura seja responsável por 
liberar cerca de 9Kcal. Já uma grama de carboidrato produz apenas 4 
Kcal. Vale destacar, no entanto, que o metabolismo energético dos 
lipídios ocorre de maneira secundária ao dos carboidratos. 
 Precursores de hormônios e de sais biliares: Os lipídios estão 
relacionados com a produção de hormônios esteroides, tais como a 
testosterona, progesterona e estradiol. Também se relacionam com a 
produção de sais biliares, compostos que agem como detergente, 
ajudando no processo de absorção de lipídios. 
 Transporte de vitaminas lipossolúveis: Os lipídios transportam 
vitaminas que são solúveis em gordura, tais como a A, D, E e K. 
 Isolante térmico e físico: Os lipídios garantem proteção contra as 
baixas temperaturas e contra choques mecânicos. 
 Impermeabilização de superfícies: Os lipídios impermeabilizam 
evitando a desidratação. Um bom exemplo são as ceras encontradas 
nas superfícies dos frutos. 
Fontes 
Os lipídios possuem uma variedade de fontes, dentre ela pode-se 
destacar as fontes de origem animal: carne gordas, leite integral e seus 
derivados como por exemplo o queijo e o iogurte,margarina, manteiga, 
banha de porco, toucinho, peixe e frutos do mar. As fontes de origem 
vegetal: óleo de milho, óleo de canola, semente de girassol, soja, 
oleaginosas entre muitos outros. 
Necessidades diárias de gorduras 
O organismo necessita de lipídios, na proporção de 30% a 35% do 
valor energético total (VET). É aconselhável que o maior índice de lipídios 
seja de gorduras insaturadas. 
Gorduras saturadas / insaturadas e trans 
A gordura saturada é um derivado dos produtos de origem animal. 
Quando está em temperatura ambiente se estabiliza em estado solido. É 
encontrada principalmente em carnes vermelhas e também brancas, pele de 
aves, creme de leite, manteiga, iogurte e azeite de dendê, bacon e muitas 
outras. Ela é considerada uma gordura ruim para o organismo humano, 
principalmente pelo fato de aumentar o colesterol ruim, causando alguns 
 
 
15 
problemas no coração. Para uma pessoa que possui uma dieta balanceada 
e come de forma saudável, a ingestão sugerida pode chegar a ser no 
máximo de 20 gramas por dia. 
A gordura insaturada é a gordura de origem vegetal. É encontrada 
em azeite de oliva, óleo de milho e canola, castanha do Pará, amêndoa, 
salmão, sementes de linhaça, abacate e outros. Em uma dieta balanceada 
deve recomenda-se ser consumido no máximo 44 gramas da gordura 
insaturada por dia. Ela faz com que o colesterol ruim diminua no organismo, 
porém consumida em excesso poderá causar doenças coronarianas. A 
gordura insaturada não traz tanto mal como a gordura saturada quando 
consumida corretamente 
A gordura trans é a gordura formada por um processo químico 
chamado de hidrogenação. Durante o processamento são usadas as 
gorduras vegetais, porém ela é transformada em acido graxo trans, e daí 
vem a denominação de “gorduras trans”. Ela não faz bem a saúde e pode 
trazer muitos danos ao organismo, entre eles as possibilidades são: 
aumentar a taxa de colesterol ruim no sangue e ao mesmo tempo fazer com 
que a taxa do colesterol bom abaixe. Ela é muito encontrada em uma grande 
maioria de alimentos industrializados, como salgadinhos de pacote, batatas 
fritas, biscoitos, sorvetes e muitos outros. Para não prejudicar a saúde, a 
sugestão usual dos profissionais é de consumir no máximo 2 gramas ao dia 
de alimentos com gorduras trans. 
As gorduras saturadas e insaturadas tem diferentes origens, animal 
as saturadas, vegetal as insaturadas, e além disso diferentes consequências 
na saúde das pessoas. As saturadas afetam negativamente o organismo, 
em quanto as insaturadas afetam positivamente o organismo. Vale a pena 
esclarecer que ambas afetam negativamente o organismo se são 
consumidas em excesso.As gorduras trans são o resultado de um processo 
químico, que afetam negativamente a saúde. 
Carência 
 
 
16 
Uma grande redução de lipídios pode resultar em deficiência de 
ácidos graxos polinsaturados essenciais e em carência de vitaminas 
lipossolúveis. Pode levar ao emagrecimento. 
Excesso 
Aumento do colesterol: O colesterol é formado pela absorção de gorduras 
saturadas e presentes nos alimentos, na maioria de origem animal e também 
é produzido pelo o próprio fígado. De extrema importância para organismo, é 
a matéria-prima dos hormônios e faz parte da composição da célula. As 
duas principais frações do colesterol são o LDL e o HDL, ligados à 
lipoproteína e transportados na corrente sanguínea. O LDL, colesterol de 
baixo peso molecular, popularmente conhecido como ruim tem a subfração 
que quando em excesso sofre um processo de oxidação e passa a ser 
depositada nas paredes das artérias, dando origem a placas moles que 
podem progredir e formar placas duras que se calcificam e dão origem a 
arteriosclerose, predispondo o individuo ao infarto agudo do miocárdio e ao 
acidente vascular cerebral. Já o HDL, o colesterol de alta densidade 
popularmente conhecido como bom, tem por função retirar o excesso do 
LDL, minimizando seu depósito na parede das artérias. 
Diarréia:como consequência do cansativo trabalho que os lipídios exigem 
do aparelho digestivo 
Aumento do peso do corpo: O que sobrecarrega o coração e outros 
órgãos. 
Obesidade:é um estado físico no qual o individuo apresenta peso acima do 
que se espera para sua constituição musculoesquelética e seu sexo. 
Capítulo 03: Propriedades e efeitos fisiológicos dos micronutrientes 
 
1. FERRO 
 
O ferro é um elemento essencial na maioria dos processos fisiológicos do 
organismo humano, desempenhando função central no metabolismo 
 
 
17 
energético celular. Ele atua na produção de energia oxidativa, no transporte 
de oxigênio através da hemoglobina armazena oxigênio na mioglobina da 
fibra muscular intervém nas reações de transferência de elétrons, inclusive 
na da respiração celular da mitocôndria tem papel fundamental na inativação 
de radicais livres e na síntese de DNA. 
 
Fisiologicamente é encontrado na forma ferrosa (Fe++) ou férrica 
(Fe+++) e pode coexistir funcionando, alternativamente, ora como agente 
oxidante, ora como agente redutor dentro de um mesmo sistema. 
 
 
• Ferro – na forma ferroso (Fe2+) e na forma férrica (Fe3+); 
• Ferro heme (Fe2+) – molécula do ferro que constitui 6% da 
hemoglobina – biodisponiblidade alta (alimentos de origem animal); 
• Ferro não-heme (Fe3+) – não ligado a hemoglobina – baixa 
biodisponibilidade (alimentos de origem vegetal) – oxirredução a ferro 
ferroso 
Captação e transporte do ferro através do enterócito 
 
Para que o organismo utilize o ferro, é necessário que ele seja 
captado, interiorizado e entregue à célula sob a forma solúvel. As três 
proteínas que têm a função de captar, transportar e armazenar o ferro, 
garantindo sua biodisponibilidade, são a transferrina, o receptor da 
transferrina e a ferritina. 
A absorção do ferro se dá principalmente no duodeno e na porção 
proximal do jejuno. Em adultos normais, a quantidade de ferro absorvida 
diariamente (1a 2 mg) equivale à quantidade excretada e o ferro do 
organismo é continuamente reciclado através de um eficiente processo de 
reutilização desse metal pelo sistema reticuloendotelial. 
Regulação da absorção do ferro 
Vários fatores influenciam a quantidade de ferro diariamente 
absorvida. Destacam-se entre os mais importantes: o conteúdo de ferro na 
dieta a biodisponibilidade deste ferro, ou seja, a quantidade de ferro-
hemínico e não hemínico a presença de fatores na dieta que influenciam a 
 
 
18 
biodisponibilidade do ferro a quantidade de ferro presente no organismo a 
atividade eritropoiética as secreções gástricas, biliares e pancreáticas a 
motilidade intestinal e a capacidade absortiva da mucosado intestino 
delgado. 
O estoque do ferro no organismo parece ser o fator que mais 
diretamente influi na absorção do ferro. Assim, a redução dos depósitos de 
ferro do organismo determina um aumento da absorção intestinal, assim 
como o aumento desses depósitos ocasiona a diminuição da absorção 
intestinal. 
A atividade eritropoiética da medula óssea é outro fator que exerce 
influência sobre a absorção intestinal do ferro. Diminuição da eritropoiese 
está associada à diminuição da absorção do ferro e o aumento da atividade 
eritropoiética, ao aumento da absorção deste metal nos enterócitos. 
Cinética interna do ferro – distribuição e armazenamento do ferro no 
organismo 
A maior parte do ferro do organismo (1,5 g a 3,0 g) se encontra ligada 
ao heme da hemoglobina e tem como principal função a oxigenação dos 
tecidos. Cerca de 300 mg se encontram na mioglobina, na catalase e nos 
citocromos e 3,0 a 4,0 mg como ferro de transporte no plasma. O restante do 
ferro, 600 mg a 1,5 g, é armazenado sob a forma de ferritina e de 
hemossiderina no fígado, no baço e na medula óssea. 
A quantidade total de ferro no adulto é de aproximadamente 3,5 a 4 g, 
correspondendo a 40 mg de ferro por kg de peso corporal na mulher e 50 mg 
de ferro por kg de peso corporal no homem. 
Em adultos normais a quantidade de ferro absorvida diariamente 
equivale à quantidade excretada e o ferro do organismo é continuamente 
reciclado através de um eficiente sistema de reutilização deste metal das 
fontes internas, principalmente do ferro proveniente da hemoglobina das 
hemácias após hemólise intra e extravascular. 
 
 
Funções 
4 classes de proteínas que contém ferro:
 
- proteínas que contem ferro heme (hemoglobina, mioglobina);
- enzimas contendo ferr
- proteínas de transporte (transferrina, lactoferritina) e de 
armazenamento (ferritina e homossiderina);
- outras enzimas que contém ferro.
- ferro nas protéinas liga
comuns do ferro –
- função mais importante 
eritrócitos e mioglobina 
 
Recomendações de ingestão de ferro
4 classes de proteínas que contém ferro: 
proteínas que contem ferro heme (hemoglobina, mioglobina);
enzimas contendo ferro e enxofre (flavoproteínas); 
proteínas de transporte (transferrina, lactoferritina) e de 
armazenamento (ferritina e homossiderina); 
outras enzimas que contém ferro. 
ferro nas protéinas liga-se à outras substâncias - ligantes mais 
– oxigênio, nitrogênio e enxofre; 
função mais importante - transporte de oxigênio (hemoglobina 
eritrócitos e mioglobina - músculo) 
s de ingestão de ferro 
 19 
 
proteínas que contem ferro heme (hemoglobina, mioglobina); 
proteínas de transporte (transferrina, lactoferritina) e de 
ligantes mais 
(hemoglobina – 
 
Fonte: 
 
 
 
Fonte: 
 
Fontes alimentares 
Fonte: CARDOSO (2006), COZZOLINO (2009) 
 
Fonte: CARDOSO (2006), COZZOLINO (2009) 
 20 
 
 
 
Fonte: TACO (2011), COZZOLINO(2009)
 
 
Deficiência 
 
• Anemia: insuficiência de hemoglobina na circulação (abaixo de 85%) 
e, consequente diminuição no transporte de O2 
trabalho diminuída, apatia, cansaço, respiração curta, cefal
tontura, irritabilidade;
• Microcítica – eritrócitos menores que o normal e 
diminuição da quantidade de hemoglobina nos eritrócitos e tamanho 
dos eritrócitos 
Pode ocorrer por: falta de ingestão ou aumento das perdas;
• Grupos vulneráveis
de 5 anos; 
• Brasil – problema de saúde pública 
menores de 5 anos.
Excesso – Toxicidade 
 Hemocromatose 
quantidade alta de hemossiderina (
tecidos: 
 Aumento no tamanho do fígado;
Fonte: TACO (2011), COZZOLINO(2009) 
insuficiência de hemoglobina na circulação (abaixo de 85%) 
e, consequente diminuição no transporte de O2 – capacidade de 
trabalho diminuída, apatia, cansaço, respiração curta, cefal
tontura, irritabilidade; 
eritrócitos menores que o normal e hipocrômica
diminuição da quantidade de hemoglobina nos eritrócitos e tamanho 
Pode ocorrer por: falta de ingestão ou aumento das perdas; 
Grupos vulneráveis: mulheres em idade fértil, gestantes e menores 
problema de saúde pública - prevalência é de 22 a 80% em 
menores de 5 anos. 
 
Hemocromatose - acúmulo perigoso de reservas de ferro 
quantidade alta de hemossiderina (forma de armazenamento) nos 
Aumento no tamanho do fígado; 
 21 
 
insuficiência de hemoglobina na circulação (abaixo de 85%) 
capacidade de 
trabalho diminuída, apatia, cansaço, respiração curta, cefaléias, 
hipocrômica – 
diminuição da quantidade de hemoglobina nos eritrócitos e tamanho 
: mulheres em idade fértil, gestantes e menores 
prevalência é de 22 a 80% em 
acúmulo perigoso de reservas de ferro – 
forma de armazenamento) nos 
 
 
22 
 Desenvolvimento do diabetes; 
 Hipogonadismo; 
 Inflamação das articulações; 
 Doença cardíaca. 
 
Principal causa: alta ingestão, associada com álcool que aumenta sua 
absorção; pessoas que recebem constantes transfusões de sangue; 
Se houver depósito no sangue, fígado, músculo, pâncreas e coração – 
causa danos graves – leva a morte (cirrose e câncer de fígado); 
2. CÁLCIO 
O Cálcio é um mineral indispensável para a saúde do seu organismo. 
Esse mineral está relacionado com váriasfunções do organismo, como 
participar na coagulaçãosangüínea e do controle hormonal. 
Massuafunçãoprincipaléestruturarosossosedentesdo nosso corpo 
O organismo contém aproximadamente um quilograma de cálcio 
distribuído entre três principais compartimentos: osso, líquido intracelular e 
líquido extracelular. Cerca de 99% desse cálcio encontram-se nos ossos, 
principalmente sob a forma de hidroxiapatita, que é um cristal complexo 
contendo cálcio, fosfato e água. A hidroxiapatita constitui cerca de 75% do 
osso compacto maduro. 
No início de nossas vidas, temos o leite materno como única e 
principal fonte de cálcio. 
Mascomoaumentodaidade,éprecisoencontraroutrasfontesquenossupramda 
necessidade deste mineral. As principais fontes de cálciosão o leite e seus 
derivados (queijo, manteiga, iogurte,entreoutros)eosvegetaisverdesfolhosos. 
Ocálciocontidonoleiteeseusderivados é mais bem aproveitado do que o 
contido nos vegetais. A gema do ovo, os mariscos e as leguminosas (feijão, 
grão-de-bico e lentilha) tambémsão fontes de cálcio. 
Metabolismo do cálcio e efeitos orgânicos 
Muitos fatores influenciam a absorção do cálcio. Quando necessário, o 
organismo o absorve com maior eficiência (observa-se uma absorção 
aumentada durante períodos de crescimento rápido). 
 
 
23 
A absorção do cálcio depende da presença adequada da vitamina D que 
trabalha com o hormônio da paratireóide para regular a quantidade de cálcio 
no sangue. 
O fósforo é necessário, no mínimo, na mesma quantidade de cálcio. O 
organismo utiliza o cálcio e o fósforo juntos, para dar firmeza aos ossos. Se 
grande quantidade dos dois minerais é ingerida, como na típica dieta 
americana, com muito fósforo e pouco cálcio, o excesso não pode ser 
utilizado adequadamente. 
O Cálcio é absorvido pelo intestino. Uma alimentação muito líquida ou 
muito rica em fibras pode acelerar a passagem do cálcio pelo intestino 
diminuindo sua absorção. O corpo absorve apenas cerca de 500mg de 
cálciopor vez portanto a ingestão de cálcio deve ser distribuída ao longo do 
dia. A Vitamina D é essencial para a absorção do cálcio. Tópicos 
importantes: 
 Para que se possa absorver o cálcio é necessário Vitamina D. 
 O sódio se liga ao cálcio gerando um composto que não é absorvido 
pelo corpo. Pessoas com deficiência de cálcio devem evitar o 
consumo excessivo de sódio (encontrado no sal de cozinha e 
diversos alimentos industrializados) 
 Acredita-se que a cafeína contribui para a retirada de cálcio dos ossos 
 O ferro também se liga ao cálcio diminuindo sua absorção 
 Uma das funções do cálcio é diminuira acidez do organismo. Uma 
alimentação muito ácida exigirá mais cálcio portanto este tipo de 
alimento (como refrigerantes, pimenta,vinagre, frutas cítricas) deve 
ser evitado por pessoas com deficiência do mineral, especialmente se 
ingeridos isoladamente (sem a presença de um alimento rico em 
cálcio). 
 O ácidooxálico, encontrado com maior predominância na mandioca, 
espinafre, cenoura e rabanete, se liga ao cálcio, portanto o consumo 
contínuo destes alimentos deve ser evitado em pessoas com 
deficiência de cálcio. Suplementos de cálcio ingeridos juntamente 
 
com alimentos ricos em ácidooxálico podem
de 
cálcioseprecipite.Ooxalatodecálcioprecipitadoéconhecidocomopedras
nosrins (cálculo renal
menor quantidade na couve de folhas e de bruxelas
batata-doce, brócolis e ag
possuem quantidade significativas de cálcio
também que a cenoura é uma das principais fontes vegetais de 
vitamina A, a abóbora poderia substituí
 Beber água em quantidade suf
diariamente ajuda a evitar que o cálcio consumido inadequadamente 
se precipite no sistema linfático
Recomendações de cálcio
A quantidade de cálcionecessária por um adulto varia de 
1200mg, de acordo com a idade, por dia:
 
Fontes de cálcio 
• leite e derivados; 
• vegetais de folhas verdes.
com alimentos ricos em ácidooxálico podem fazer com que o oxalato 
Ooxalatodecálcioprecipitadoéconhecidocomopedras
cálculo renal). O ácidooxálicotambém é encontrado em 
menor quantidade na couve de folhas e de bruxelas, 
brócolis e agrião, no entanto muitos destes últimos 
possuem quantidade significativas de cálcio. Deve-se observar 
também que a cenoura é uma das principais fontes vegetais de 
a abóbora poderia substituí-la em uma dieta. 
Beber água em quantidade suficiente para gerar 2 a 2,5 litros de urina 
diariamente ajuda a evitar que o cálcio consumido inadequadamente 
recipite no sistema linfático. 
Recomendações de cálcio 
A quantidade de cálcionecessária por um adulto varia de 
om a idade, por dia: 
Fonte: IOM (2010) 
 
vegetais de folhas verdes. 
 24 
fazer com que o oxalato 
Ooxalatodecálcioprecipitadoéconhecidocomopedras
O ácidooxálicotambém é encontrado em 
, alho, feijão, 
no entanto muitos destes últimos 
se observar 
também que a cenoura é uma das principais fontes vegetais de 
 
litros de urina 
diariamente ajuda a evitar que o cálcio consumido inadequadamente 
A quantidade de cálcionecessária por um adulto varia de 1000mg a 
 
 
• fatores redutores na absorção do cálcio:
 - ácidofítico – inibidor moderado (feijão cru, derivados da soja, 
sementes e oleaginosas);
 - ácido oxálico – inibidor potente (espinafre, feijão, batata doce 
principalmente crus) 
• lactose em crianças 
significativa); 
• fibras: controvérsias nos estudos;
• fonte suplementação 
absorção deste suplementos 
até 30-35% junto com o alimento)
Fonte: TACO (2011), COZZOLINO ( 2009)
 
Deficiência 
Um dos principais sintomas da deficiência de cálcio
são problemas nervosos, caracterizados po
e formigamento nos braços e pernas. A deficiência de cálcio pode resultar 
em má formação óssea, causando raquitismo em crianças e osteomalácia 
em adultos. Outra doença causada pela defici
osteoporose e osteopenia
no risco de fraturas especialmente nos ossos mais porosos
quebradiças, propensão à cáries
irritabilidade, dormência no corpo e palpitaçõ
deficiência do cálcio no organismo
 
fatores redutores na absorção do cálcio: 
inibidor moderado (feijão cru, derivados da soja, 
sementes e oleaginosas); 
inibidor potente (espinafre, feijão, batata doce 
lactose em crianças – aumenta a absorção (em adultos sem diferença 
fibras: controvérsias nos estudos; 
fonte suplementação – carbonato de cálcio (alimentos aumentam a 
bsorção deste suplementos – cerca de 20% com estômago vazio e 
35% junto com o alimento) 
Fonte: TACO (2011), COZZOLINO ( 2009) 
Um dos principais sintomas da deficiência de cálcio (hipocalcemia)
são problemas nervosos, caracterizados por câimbras musculares, paralisia 
e formigamento nos braços e pernas. A deficiência de cálcio pode resultar 
em má formação óssea, causando raquitismo em crianças e osteomalácia 
em adultos. Outra doença causada pela deficiência de cálcio é a 
teopenia, na qual os ossos se deterioram e há um aumento 
no risco de fraturas especialmente nos ossos mais porosos. Agitação
propensão à cáries, depressão, hipertensão
dormência no corpo e palpitaçõestambémsão ocasionadas pela 
deficiência do cálcio no organismo. 
 25 
inibidor moderado (feijão cru, derivados da soja, 
inibidor potente (espinafre, feijão, batata doce – 
aumenta a absorção (em adultos sem diferença 
carbonato de cálcio (alimentos aumentam a 
cerca de 20% com estômago vazio e 
 
(hipocalcemia) 
r câimbras musculares, paralisia 
e formigamento nos braços e pernas. A deficiência de cálcio pode resultar 
em má formação óssea, causando raquitismo em crianças e osteomalácia 
ência de cálcio é a 
na qual os ossos se deterioram e há um aumento 
Agitação, unhas 
hipertensão, insônia, 
estambémsão ocasionadas pela 
 
 
26 
Excesso ou toxicidade 
A quantidade excessiva de cálcio (hipercalcemia) no organismo pode 
ocasionar as conhecidas "pedras" no rim, este tipo de formação é mais 
comum em decorrência da ingestão de cálcio de origem mineral (presente 
no solo e conseqüentemente na água de determinadas regiões) e também 
em alguns suplementos alimentares. Ingestão de água em quantidade 
suficiente ajuda evitar as pedras nos rins. 
O consumo excessivo pode ocasionar a redução de outros minerais, 
como magnésio. Pode ocasionar também dificuldade de memorização, 
depressão, irritabilidade e fraqueza muscular. 
3. FOSFÓRO 
O fósforo (P) é amplamente distribuído na natureza, sendo encontrado 
em todas as células, o que significa que todas as fontes alimentares 
(vegetais ou animais) são potenciais fontes de fósforo. É encontrado 
também em bebidas carbonatadas na forma de fosfato. Assim, pode-se 
considerar rara sua deficiênciaprimária. Está intimamente associado ao 
cálcio (Ca) na nutrição humana, sendo chamado de seu gêmeometabólico. 
Para ajudar a manter o equilíbrio normal sérico Ca/P, as quantidades desses 
minerais na dieta devem ser equilibradas na proporção de 1:1. Os fatores 
que favorecem ou dificultam a absorção do fósforosão praticamente os 
mesmos que atuam na absorção do cálcio 
De maneira geral, sua biodisponibilidade é maior nos produtos de origem 
animal (70%) do que nos de origem vegetal, é encontrado principalmente 
como composto orgânico e quando hidrolisado no trato gastrintestinal, libera 
fósforoinorgânico que fica disponível para absorção. 
Diversos alimentos são fontes de fósforo, mas merecem destaque os 
alimentos protéicos de origem animal, principalmente as carnes vermelhas e 
brancas, víceras e produtos lácteos, no leite, a biodisponibilidade pode variar 
de 65 a 90%, sendo mais biodisponível no leite humano que no de vaca 
Na composição de uma dieta ocidental, aproximadamente 65% do 
fósforo é proveniente das fontes protéicas animais; 20 % dos cereais e 
leguminosas; 10 % das frutas e o restante de bebidas carbonatadas. 
 
 
27 
 
Função e metabolismo 
O fósforo tem a função de tamponar sistemas ácidos ou alcalinos, 
auxiliando na manutenção do pH, no armazenamento temporário de energia 
provinda do metabolismo de macronutrientes, na forma de ATP, além de ser 
responsável pela ativação, por meio da fosforilação de diversas cascatas 
enzimáticas 
Numa dieta mista, cerca de 60 e 70% do fósforo é absorvido. A 
absorção ocorre ao longo de todo o intestino, sendo maior no jejuno, menor 
no duodeno e mínima no íleo. 
O transporte do fósforo acontece através das microvilosidades 
intestinais. A absorção de fósforo é proporcional à sua ingestão, quando estase encontra dentro de valores normais. Entretanto, quando o aporte dietético 
de fósforo é reduzido, ocorre um aumento na eficiência absortiva e, quando 
este se encontra elevado, a absorção diminui. Essa resposta adaptativa ao 
fósforodietético é específica do co-transporte sódio/fósforo. 
Aproximadamente 90% do fósforo absorvido é excretado por via renal, 
sendo essa excreção mediada pelo paratormônio (PTH). 
Dados importantes: 
• Maior parte da absorção – intestinal delgado; 
• Absorção varia de 70% em adultos a 90% em bebês e criança; 
• O pico de absorção de fosfato ocorre 1h após ingestão; 
• Condições fisiológicas de diminuição da absorção:- antiácidos a 
base de alumínio, fármacos de carbonato de cálcio 
• Quase todo fosfato que chega aos rins é reabsorvido ; 
• Meio ácido (porção proximal do duodeno) – aumenta a 
biodisponibilidade; 
• Ácido fítico – diminui a biodisponibilidade deste mineral – sementes 
como feijão, ervilha, cereais e castanhas; 
• Alguns alimentos contémfitases – aumentam a biodisponibilidade 
 
Funções 
• Estrutura celular –
• Geração e transferência de energia 
adenosina trifosfato 
• Manutenção do pH;
• Ativação de algumas enzimas;
• Várias funções essenciais do corpo.
Fontes alimentares 
• Proteínas são boas fontes de fósforo:
• leite e derivados;
• carnes; 
• peixes; 
• ovos; 
• aves. 
• Alimentos de origem vegetal: está presente na forma de fitato ou 
ácido fítico e apenas 50% é biodisponível para o organ
• leveduras possuem a enzima fitase 
se tornará mais biodisponív
– fosfolipídios (DNA e RNA); 
Geração e transferência de energia – grupo fosfato terminal 
adenosina trifosfato - ATP; 
Manutenção do pH; 
Ativação de algumas enzimas; 
Várias funções essenciais do corpo. 
Recomendações de ingestão
Fonte: COZZOLINO (2009) 
 
Proteínas são boas fontes de fósforo: 
leite e derivados; 
limentos de origem vegetal: está presente na forma de fitato ou 
ácido fítico e apenas 50% é biodisponível para o organismo humano;
leveduras possuem a enzima fitase – as preparações (pão) o fósforo 
se tornará mais biodisponível. 
 28 
grupo fosfato terminal 
 
limentos de origem vegetal: está presente na forma de fitato ou 
ismo humano; 
as preparações (pão) o fósforo 
 
Fonte: TACO ( 2011), COZZOLINO (2009)
Deficiência 
A deficiência de fósforo
anemia, dor muscular, formação óssea inadequada (raquitismo), dormência 
e um sistema imunológico enfraquecido.A 
condição na qual o Fósforo
Além disso, algumas condições de saúde, tais como 
alcoolismo pode causar queda nos níveis de 
medicamentos, como alguns antiácidos e diuréticos podem afetar os níveis 
de fósforo no corpo. 
Sintomas da Deficiência de Fósforo
 Dor nas articulações ou ossos.
 Perda de apetite. 
 Irritabilidade ou ansiedade.
 Fadiga. 
 Desenvolvimento ósseo pobre.
 Má memória 
 Cabelos e unhas quebradiços.
 A osteoporose. 
Excesso 
Quando em excesso, o fósforo
cálcio circulante, formando o fosfato de cálcio, uma substância insolúvel que 
Fonte: TACO ( 2011), COZZOLINO (2009) 
A deficiência de fósforo (hipofasfatemia) podem levar a perda de apetite, 
r, formação óssea inadequada (raquitismo), dormência 
e um sistema imunológico enfraquecido.A Deficiência de fósforo
Fósforo é insuficiente ou não é utilizado corretamente. 
Além disso, algumas condições de saúde, tais como Diabetes
pode causar queda nos níveis de Fósforo no corpo. Alguns 
medicamentos, como alguns antiácidos e diuréticos podem afetar os níveis 
Sintomas da Deficiência de Fósforo. 
ões ou ossos. 
 
Irritabilidade ou ansiedade. 
esenvolvimento ósseo pobre. 
 
Cabelos e unhas quebradiços. 
Quando em excesso, o fósforo (hiperfosfatemia) sanguíneo liga
ando o fosfato de cálcio, uma substância insolúvel que 
 29 
 
podem levar a perda de apetite, 
r, formação óssea inadequada (raquitismo), dormência 
Deficiência de fósforo, é uma 
é insuficiente ou não é utilizado corretamente. 
Diabetes, fome e 
no corpo. Alguns 
medicamentos, como alguns antiácidos e diuréticos podem afetar os níveis 
sanguíneo liga-se ao 
ando o fosfato de cálcio, uma substância insolúvel que 
 
 
30 
se precipita nos vasos sanguíneos. O resultado final é a calcificação destes 
vasos, obstruindo o fluxo de sangue. Não é à toa que as principais causas 
de morte em pacientes com insuficiência renal sejam as doenças 
cardiovasculares como infarto e AVC. 
Alterações relacionadas a hiperfosfatemia: 
• Ajustes no controle do sistema hormonal regulando a economia de 
cálcio; 
• Calcificação dos rins; 
• Aumento da porosidade óssea; 
• Redução da absorção de cálcio. 
4. ZINCO 
O zinco é um mineral que se encontra amplamente distribuído em todo o 
corpo humano, porém em pequenas concentrações (1,5g a 2,5g). Apesar da 
quantidade, a sua deficiência está relacionada a quadros patológicos graves 
que surgem em sua grande maioria em função da deficiência alimentar, 
presença de compostos quelantes nos alimentos, distúrbios no processo de 
absorção gastrointestinal ou aumento na excreção urinária. 
Microelemento que exerce funções específicas atuando no crescimento e 
replicação celular, função fagocitária, imunitária celular e humoral, 
maturação sexual, fertilidade e reprodução.
Atua na estabilização de 
lisossomas nos processos de síntese proteica e de membrana para a 
circulação de elementos celulares. 
O zinco é absorvido no intestino se ligando a outros compostos 
aminoácidos, fosfatos, ácido cítrico, a glicose auxilia na captação de zinco 
no enterócito. Quando ele chega no enterócito se liga a metalotioneína 
(proteína rica em cisteína) – ela que o mantem dentro do intestino. Do 
intestino vai para o fígado ligado a albumina e assim também é transportado 
do fígado para o soro. Excretado: fezes, urina, descamação da pele, cabelo, 
sêmen e menstruação. 
Recomendações de zinco 
 
 
31 
As recomendações diárias de ingestão (RDI) do zinco são de 11mg/dia 
para homens e 8 mg/dia para mulheres adultas. Em algumas fases da vida, 
as necessidades deste mineral estão aumentadas, como na gestação, 
infância, puberdade e senilidade. 
Fontes alimentares 
O zinco é encontrado em grandes quantidades nas carnes vermelhas, 
alguns frutos do mar e grãos integrais. Quando os grãos são moídos 80% do 
zinco se perdem. A absorção do zinco sofre interferência de outros 
nutrientes. A ingestão diária de suplementos contendo altas quantidades de 
ferro diminui a absorção o do zinco. 
Para suprir estas necessidades, as principais fontes alimentares são 
carnes bovinas, peixes, aves, leite, queijos, frutos do mar, cereais de grãos 
integrais, gérmen de trigo, feijões, nozes, amêndoas, castanhas e semente 
de abóbora. Entretanto a ingestão alimentar não é garantia de utilização 
celular deste micronutriente, visto que pode ocorrer interação química com 
outras substâncias, como oxalato, fitatos, fibras e alguns minerais, 
prejudicando a absorção. Os produtos animais geralmente são as melhores 
fontes de zinco, com relação ao conteúdo proteico e biodisponibilidade. As 
fontes de origem vegetal contêm fitatos, fibras e oxalatos, interferindo de 
forma negativa no aproveitamento deste mineral pelo organismo. 
Deficiência 
 
Várias doenças associadas à resposta imune são caracterizadas pela 
hipozincemia ou por sua deficiência marginal. Em indivíduos hipozincêmicos 
foram observadas depressão na imunidade, alteração no paladar e no olfato, 
diminuição da memória e espermatogênese prejudicada. 
Causas: 
• Consumo inadequado; 
• Nutrição parenteral total; 
• Desnutrição; 
• Dietas hipocalóricas. 
Sinais e sintomas: 
• Alteração do paladar; 
• Intolerância a glicose; 
• Disfunção imunológica; 
 
 
32 
• Retardo no crescimento; 
• Atraso na maturação sexual. 
ExcessoO excesso de zinco também é prejudicial estando associado à supressão 
da resposta imune, diminuição da lipoproteína de alta densidade (HDL) e à 
redução das concentrações de cobre no plasma. 
O zinco exerce efeito direto na produção, maturação e função dos 
leucócitos. 
O zinco afeta o sistema imune através de diferentes mecanismos, pois 
exerce papel extenso sobre a estabilidade da membrana dos linfócitos, 
assim como sobre diferentes enzimas. 
Capítulo 4: Nutrição na Gestação e Lactação 
Os fatores que determinam longevidade bem-sucedida, ou seja, 
aquela em que se adia ao máximo o aparecimento de doenças e 
incapacidade, são múltiplos e complexos. Um dos mais relevantes e 
plenamente modificável é, sem dúvida, a nutrição. Refere-se aqui à nutrição 
não somente na idade avançada, mas também aquela que se cultiva ao 
longo da vida, ou mesmo antes do nascimento, na vida intrauterina. 
Os cuidados nutricionais com a mulher grávida merecem uma atenção 
especial e constante no sentido de fazer jus à nobreza desta situação 
fisiológica. A fase gestacional é o período de maior vulnerabilidade biológica 
do ciclo reprodutivo da mulher e traz diversas alterações para o organismo 
materno, não só fisiológicas e físicas, mas emocionais, comportamentais e 
alimentares. Todas estas alterações trazem reflexos para a saúde da 
gestante e do bebê. Os profissionais de saúde envolvidos no atendimento às 
gestantes precisam entender estas alterações e se munir de conhecimentos 
e práticas que consigam ajudar e orientar as mulheres nesta importante fase 
da vida. 
Sendo o organismo materno a única fonte de nutrientes para o feto, 
por meio da ingestão ou de suas reservas, e, ainda, considerando que a boa 
nutrição intrauterina garante um nascimento saudável e melhores condições 
de saúde para a idade adulta, nada mais justificável que, em trabalhos com 
 
 
33 
saúde da família, as gestantes receberam atenção redobrada. 
A transição nutricional, também se reflete nas condições nutricionais 
das gestantes no Brasil. A prevalência crescente de obesidade e sobrepeso 
é uma preocupação até mais frequente que a subnutrição e, se não cuidada 
adequadamente, pode aumentar os riscos durante o parto e ainda refletir 
negativamente na saúde da mulher e da criança. A obesidade já é 
considerada uma das principais responsáveis pela morbimortalidade 
materna e fetal. Além disso, o diabetes e a hipertensão durante a gravidez 
são de duas a seis vezes mais prevalentes em mulheres com excesso de 
peso. 
Desde a última década, muitos estudos experimentais e populacionais 
têm sido delineados com o propósito de correlacionar o aparecimento de 
doenças crônicas com o desenvolvimento intrauterino e condições de saúde 
ao nascimento. É surpreendente observar a existência de uma relação 
importante entre efeitos adversos ocorridos em fases precoces do 
desenvolvimento humano sobre o padrão de saúde e doença durante a vida. 
Parece que exposições desfavoráveis em períodos sensíveis do 
desenvolvimento “programam” os organismos a serem mais suscetíveis às 
doenças crônicas na vida adulta e a um envelhecimento mais acelerado. 
Estudos mostram que a desnutrição materna com consequente baixo 
peso da criança ao nascimento aumenta o risco infantil de obesidade, 
hipertensão, hiperinsulinemia, intolerância a glicose, aumento da gordura 
visceral e hiperfagia, prolongando estes riscos também na idade adulta. De 
outro lado, alto peso ao nascimento e exposição ao fumo também 
predispõem à obesidade na vida adulta. Estas condições poderiam ser 
explicadas por possíveis efeitos do ambiente sobre a expressão gênica, por 
meio de mecanismos epigenéticos e efeitos de sinais hormonais transmitidos 
ao feto através da placenta ou ao recém-nascido através da lactação. 
Como estamos vivenciando um crescente índice de desenvolvimento 
destas doenças crônicas não transmissíveis, nada mais justo que tornar 
essencial o atendimento às gestantes desde o início da gestação, o que 
 
 
34 
atualmente precisa ser resgatado, visto que muitas gestantes só iniciam seu 
acompanhamento pré-natal no segundo trimestre da gestação. 
Para entendermos a abrangência do atendimento nutricional às 
gestantes, vamos começar esclarecendo algumas alterações importantes 
desta fase que têm relação direta com os comportamentos alimentares e 
requerimentos nutricionais: 
 As gestantes apresentam alterações gustativas e olfativas que 
influenciam as escolhas alimentares. Mostram paladar menos 
sensível ao sal o que pode resultar em aumento na ingestão de 
alimentos salgados e sal adicionado. Muitas têm maior sensibilidade a 
odores o que tem relação direta com as náuseas e hiperemese 
comuns na gestação. Isso significa menor ingestão de alimentos na 
presença desta sintomatologia. 
 
 Durante a gravidez há o crescimento e manutenção do feto e da 
placenta, formação de novos tecidos, armazenamento de gordura 
pela mãe e pelo feto, aumento do metabolismo basal e do trabalho 
metabólico além do aumento do peso corporal. Estas situações 
caracterizam a gestação como sendo um período de anabolismo que 
requer maior quantidade de energia aumentando os requerimentos 
calóricos e proteicos desta fase. 
 
 O aumento do volume plasmático em 50% promove uma diluição 
fisiológica com queda de até 20% na concentração de hemoglobina e 
hematócrito, o que reflete em anemia em diversas gestantes. 
 
 Entre outras alterações fisiológicas que afetam os requerimentos 
nutricionais na gestação destacamos a diminuição das vitaminas C, 
ácido fólico, B12 e B6 no sangue, o aumento da insulina plasmática e 
diminuição da tolerância à glicose, o aumento da absorção de cálcio e 
ferro e ainda variação dos níveis de triglicerídeos e colesterol. Estas 
situações são consequências das alterações hormonais as quais o 
organismo está submetido. 
 
Avaliação Nutricional 
 
 
35 
A avaliação do estado nutricional é o principal instrumento de 
diagnóstico de distúrbios nutricionais e deve ser usado em todos os ciclos da 
vida. Os critérios e parâmetros utilizados para a avaliação de gestantes, 
compreende em uma avaliação completa com medidas antropométricas, 
exames físicos, bioquímicos e, como complemento para definição de 
condutas, a avaliação dietética que faz parte da anamnese alimentar. Nem 
sempre temos disponível a avaliação bioquímica (laboratorial), portanto 
vamos dar ênfase, principalmente aos métodos antropométricos e de 
avaliação dietética. 
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) recomenda 
a avaliação antropométrica dos grupos populacionais em todos os ciclos da 
vida, por ser um método não invasivo, simples, barato e, se procedido da 
maneira correta, eficaz. A determinação do estado nutricional, por meio da 
antropometria, dá indicadores confiáveis para a elaboração de programas 
direcionados aos problemas mais frequentes. 
Qualquer trabalho nutricional deve se pautar e se direcionar conforme 
o diagnóstico do estado nutricional. Em uma avaliação, dados 
antropométricos de peso e altura nos auxiliam a diagnosticar a gestante com 
baixo peso, adequado, sobrepeso ou obesidade. É recomendação da 
Organização Mundial de Saúde que o diagnóstico do estado nutricional da 
gestante faça parte da rotina do pré-natal. Este diagnóstico será o 
embasamento necessário para a recomendação de ganho de peso até o 
final da gestação. 
Com os dados de peso e altura, calcula-se o Índice de Massa 
Corporal (IMC) que, relacionado com a idade gestacional, indicará a 
adequação de peso. IMC = Peso (Kg)/Altura2(m). 
A partir de 2004, o Ministério da Saúde padronizou a utilização da Curva 
de Atalah (1997) como método de avaliação do estado nutricional de 
gestantes. Este instrumento é baseado no IMC por idade gestacional 
(semanas). Com a avaliação a partir da curva de Atalah é possívelprever o 
ganho de peso desejável total, em quilogramas, até a última semana da 
 
gestação. Esta previsão é baseada na recomendação do ganho de peso a 
partir do estado nutricional pré
Medicine (IOM) (1990). 
ta previsão é baseada na recomendação do ganho de peso a 
partir do estado nutricional pré-gestacional, preconizado pelo Instituteof 
 
 
 36 
ta previsão é baseada na recomendação do ganho de peso a 
gestacional, preconizado pelo Instituteof 
 
 
Observa-se que são, portanto, aceitáveis ganhos de peso de 7,0 a 18 
quilos durante uma gestaçã
nutricional materno. 
 
se que são, portanto, aceitáveis ganhos de peso de 7,0 a 18 
quilos durante uma gestação sem intercorrências, a depender
 37 
 
se que são, portanto, aceitáveis ganhos de peso de 7,0 a 18 
o sem intercorrências, a depender do estado 
 
 
Conforme a American Dietetic Association, os componentes chaves para 
a aquisição de um estilo de vida saudável durante a gestação incluem 
tanto o adequado ganho de peso, quanto o consumo de 
variados (conforme a pirâmide alimentar), suplementação apropriada de 
micronutrientes e o não uso de álcool e/ou cigarros ou qualquer outra 
substância danosa. 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS NA GESTAÇÃO
 
 A gestação é um período de maior demanda nut
vida da mulher, uma vez que envolve rápida divisão celular e 
desenvolvimento de novos tecidos e órgãos. Os complexos processos que 
ocorrem no organismo durante a gestação demandam uma oferta maior de 
energia, proteínas, vitaminas e min
e formar reservas energética
Conforme a American Dietetic Association, os componentes chaves para 
a aquisição de um estilo de vida saudável durante a gestação incluem 
tanto o adequado ganho de peso, quanto o consumo de 
variados (conforme a pirâmide alimentar), suplementação apropriada de 
micronutrientes e o não uso de álcool e/ou cigarros ou qualquer outra 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS NA GESTAÇÃO 
A gestação é um período de maior demanda nutricional do ciclo de 
vida da mulher, uma vez que envolve rápida divisão celular e 
desenvolvimento de novos tecidos e órgãos. Os complexos processos que 
ocorrem no organismo durante a gestação demandam uma oferta maior de 
energia, proteínas, vitaminas e minerais para suprir as necessidades básicas 
e formar reservas energéticas para mãe e feto (VITOLO, 2008). 
 38 
Conforme a American Dietetic Association, os componentes chaves para 
a aquisição de um estilo de vida saudável durante a gestação incluem 
tanto o adequado ganho de peso, quanto o consumo de alimentos 
variados (conforme a pirâmide alimentar), suplementação apropriada de 
micronutrientes e o não uso de álcool e/ou cigarros ou qualquer outra 
 
ricional do ciclo de 
vida da mulher, uma vez que envolve rápida divisão celular e 
desenvolvimento de novos tecidos e órgãos. Os complexos processos que 
ocorrem no organismo durante a gestação demandam uma oferta maior de 
erais para suprir as necessidades básicas 
 
 
 
39 
As proteínas, calorias, vitaminas e minerais são essenciais para o 
desenvolvimento de um bebê saudável. Caso exista falta ou excesso desses 
nutrientes, o desenvolvimento das células não é perfeito, e o bebê pode 
nascer com peso e desenvolvimento inadequados. 
As células do bebê em desenvolvimento são feitas principalmente de 
proteínas, e as mudanças no corpo da mãe, particularmente a placenta, 
também necessitam delas. As melhores fontes de proteínas são as carnes, 
os ovos, o leite e seus derivados. 
CARBOIDRATOS 
Os carboidratos devem ser a fonte principal de calorias. Eles são fácil 
e rapidamente convertidos em energia. As gorduras dos alimentos podem 
também ser usadas para fornecer energia, mas a quantidade que a gestante 
deve ingerir de gorduras deve ser bem menor do que a de carboidratos. 
Atenção especial deve ser dada ao tipo de
gordura ingerida, evitando as 
gorduras saturadas, presentes no leite
e na carne gordos, na manteiga, e as 
trans-saturadas, presentes
nas margarinas. Os carboidratos são 
necessários para o funcionamento do cérebro e do sistema nervoso, tanto 
da mãe quanto do
bebê. Os alimentos ricos em carboidratos, como os 
cereais, preferencialmente integrais, como pães, grãos, batatas, milho e 
outros, e
as frutas de todo tipo, são o combustível da vida. 
VITAMINAS 
As vitaminas são essenciais para a utilização da energia dos 
carboidratos, assim como para a maioria das funções do corpo. Todas as 
vitaminas são importantes durante a gravidez, e a maioria pode ser obtida 
através de uma alimentação variada. Uma vitamina muito importante, tanto 
antes quanto durante a gravidez, é o ÁCIDO FÓLICO. 
O ácido fólico, também conhecido como folacina oufolato, é uma 
vitamina do complexo B. Ele ajuda a formar as células brancas e vermelhas 
do sangue e, portanto, é essencial durante a gestação para ajudar na 
produção aumentada de sangue, necessária para o feto e a placenta. Ele 
 
 
40 
também ajuda na formação do material genético de cada célula. 
Mulheres que consomem quantidades adequadas de folato durante a 
gravidez podem reduzir o risco de ter uma criança com defeito congênito. 
Esses defeitos podem ocorrer no tubo neural logo no início da gestação, 
entre 24 e 28 dias após a concepção, afetando o cérebro ou a espinha do 
bebê. É recomendável que toda mulher em idade fértil tome 0,4 mg de ácido 
fólico por dia. O ácido fólico também auxilia no combate à anemia ferropriva, 
que é a falta de ferro no sangue. Por isso, desde o ano passado, no Brasil, é 
obrigatória a adição de ferro e de ácido fólico nas farinhas e nos pães. 
ALIMENTOS RICOS EM FOLATO: 
• hortaliças folhosas verdes (espinafre, brócolis, couve); 
• leguminosas (ervilhas e feijões);
 
• frutas cítricas (laranja, limão);
 
• germe de trigo; 
• pães de trigo integral;
 
• ricota e iogurte, outros alimentos fortificados com ácido fólico. 
 
MINERAIS 
Os minerais também têm muitas funções. Dois deles são muito importantes 
durante a gestação: o FERRO e o CÁLCIO. 
Se a gestante não ingere quantidades suficientes desses minerais durante a 
gestação, seu bebê em crescimento irá usar o cálcio de seus ossos e o ferro 
de seu sangue, e isso será ruim para a saúde da mãe. 
A IMPORTÂNCIA DO FERRO - A anemia é comum na gravidez. Ela 
normalmente ocorre no final do primeiro até o começo do terceiro trimestre. 
Os sintomas são fraqueza, fadiga e tonturas. A razão da anemia é que o 
ATENÇÃO:
O folato pode ser perdido com o cozimento prolongado a 
temperaturas muito altas. Para reter o folato, cozinhe em pouca água e 
guarde o alimento em geladeira. Prefira frutas e hortaliças cruas e bem 
lavadas. 
 
 
41 
supri mento de sangue aumenta em cerca de 50% na gestação, sendo 
portanto necessária a ingestão de ferro em grande quantidade. A 
necessidade desse mineral dobra durante esse período. 
O ferro ajuda a formar as células vermelhas do sangue. São elas que 
carregam oxigênio para todas as partes do corpo. Durante o período de 
gestação, o bebê também forma um “estoque” de ferro para os seus 
primeiros meses de vida, quando ainda não será capaz de produzir essas 
células. A inclusão de alimentos ricos em ferro na alimentação é 
recomendada para todas as mulheres grávidas, podendo também ser 
recomendado um suplemento do mineral. 
ALIMENTOS RICOS EM FERRO: carnes vermelhas, fígado, peixes, frutos 
do mar e aves, ameixas e outras frutas secas, feijões e hortaliças folhosas, 
como couve. 
A vitamina C ajuda na absorção de ferro que vem das plantas, quando 
ingeridas ao mesmo tempo. Portanto, aumente o consumo de 
alimentos ricos em vitamina C quando você ingerir ferro de alimentos 
de origem vegetal. 
ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA C: frutas como caju, laranja, limão, 
abacaxi, morango, melancia, melão e hortaliças: brócolis, pimentões,