Inovação Tecnologica em UAN

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro 
 
 
 
 Inovação Tecnológica 
 Gestão e Alimentação para Coletividade 1
 
INTRODUÇÃO
 As alterações ambientais, que determinaram o aumento da competitividade entre as empresas, têm feito com que o setor de Alimentação Coletiva, em nível mundial, experimentasse mudanças significativas nos últimos quinze anos. Neste setor, identificam-se pressões ambientais a partir de duas vertentes principais. A primeira é aquela referente ao alto custo e às dificuldades de gestão que apresenta a mão-de-obra. A segunda envolve aspectos de qualidade, voltados tanto às questões de higiene e sanidade dos alimentos e preparações, quanto ao atendimento de normas que regem o preparo e distribuição de alimentos.
 Assim, nos Estados Unidos da América e em vários países da Europa Ocidental, novos processos tecnológicos de produção de alimentação para coletividades têm sido desenvolvidos e implantados na busca de aumentos expressivos de qualidade e produtividade, com conseqüentes reflexos na competitividade das empresas.
 As inovações tecnológicas propostas para a produção de alimentação coletiva envolvem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Os novos equipamentos contêm diferenciais principalmente com relação à transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento. Nos produtos alimentícios, as novidades baseiam-se na elaboração prévia dos mesmos, facilitando o preparo e aumentando o prazo de validade. Com relação aos processos produtivos, as proposições determinam a produção, a partir destes alimentos pré-elaborados (cozinha de montagem), com impactos significativos nos custos totais, bem como a utilização do processo de cadeia fria, que permite a dissociação temporal e espacial entre preparo e distribuição.
 Salienta-se que as opções tecnológicas disponíveis para este setor, que respondem as condicionantes básicas de respeito à relação tempo/temperatura no trabalho com alimentos, são bastante variadas. Este fato leva alguns autores (Poulain, 1992; Montblanc et al., 1993) a considerar que não existe, a exemplo do que ocorre em outros setores produtivos, uma imposição tecnológica que leve ao melhor resultado. Pode-se, então, selecionar, dentro do conjunto de alternativas viáveis, aquela combinação que seja mais adequada a uma determinada situação.
 Também no setor de Alimentação Coletiva, a exemplo de qualquer outro setor produtivo, estas inovações tecnológicas, após serem testadas e implantadas nos países desenvolvidos, começam a ser transferidas para os novos países industrializados, no caso, o Brasil. Nesse país, a questão da introdução de inovações tecnológicas para a produção de alimentação coletiva encontra-se na fase inicial. Ainda não ocorre a produção através do processo de cadeia fria, mas a utilização de produtos pré-elaborados, oriundos das indústrias agroalimentares, na denominada cozinha de montagem, começa a ser gradativamente viabilizada.
Definição de Termos 
• Inovação tecnológica: "a aplicação de um novo conjunto de conhecimentos ao processo produtivo, que resulta em um novo produto, em alterações em algum atributo do produto antigo e/ou no grau de aceitação do produto pelo mercado, traduzindo-se, em geral, em uma elevação do nível de lucratividade e/ou posição da empresa no mercado" (Rosenthal & Moreira, 1992).
• Ergonomia: "conjunto de conhecimentos a respeito do desempenho do homem em atividade, a fim de aplicá-los à concepção de tarefas, dos instrumentos, das máquinas e dos sistemas de produção" (Laville, 1977).
• Antropotecnologia: termo criado com o intuito de expandir o campo de ação da ergonomia para análises de processos de transferência de tecnologia, busca a adaptação da tecnologia ao país importador, considerando a influência dos fatores geográficos, demográficos, econômicos, sociológicos e antropológicos (Wisner, 1981).
• Setor de alimentação coletiva: setor produtor de serviços, representado por todos os estabelecimentos envolvidos com a produção e a distribuição de refeições, para qualquer tipo de coletividade, por exemplo, empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, comunidades religiosas ou forças armadas.
• Inovação tecnológica em alimentação coletiva: classifica-se inovações em equipamentos; inovações em produtos alimentícios e inovações em processos produtivos.
• Inovações em equipamentos: referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos. Uma característica desenvolvida é a capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança do processo e modificando a organização do trabalho.
• Inovações em produtos alimentícios: são os produtos pré-elaborados que podem ser classificados em cinco gerações (Tabela 1).
• Inovações em processos produtivos: podem ser classificadas em cozinha de montagem e alimentação diferenciada. Na cozinha de montagem ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados provenientes das indústrias agroalimentares. Esta noção envolve não só um conceito de produção, mas também uma variedade de soluções técnicas que correspondem ao conjunto de produtos e equipamentos específicos que podem ser aproveitados. O nível de utilização dos produtos pré-elaborados na produção de refeições pode ser variável, culminando naquelas unidades que funcionam somente com atividades de aquecimento e organização da distribuição, nas quais as preparações são adquiridas prontas. Já os conceitos referentes à alimentação diferenciada são definidos de acordo com parâmetros que dizem respeito à produção e ao consumo de refeições coletivas. Assim, a alimentação pode ser diferenciada em relação ao espaço (cadeia quente), quando a elaboração das refeições ocorre em local diferente do seu consumo. A diferenciação em relação ao tempo designa a produção em um dia e o consumo sendo feito em dia diferente. Finalmente, pode ocorrer a alimentação diferenciada em relação ao espaço e ao tempo, reunindo as abordagens das duas classificações (cadeias frias positiva e negativa).
Inovações Tecnológicas na Produção de Refeições: Considerações Básicas
 O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar. Além desses aspectos ligados à refeição, uma Unidade de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
Novas Tecnologias para a Produção de Refeições
O processo de produção de refeições deve equalizar duas questões específicas, quais sejam, a produção e a distribuição das refeições. Ambas inserem-se em um fator maior que é representado pelas características intrínsecas da matéria prima, o alimento, com relação à manipulação e conservação. No início do desenvolvimento da produção de refeições, observa-se que o objetivo era produzir atuando em todo o processo, contando com equipamentos e pessoal próprios para a transformação e distribuição do produto final. A evolução do setor demonstrou a necessidade da busca de opções a este modelo, que serão aqui apontadas.
Cook Chill 
 O Sistema Cook- Chill ( Refeições Prontas ) é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos com o objetivo de prolongar seu armazenamentoe, consequentemente, a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva. As refeições são embaladas por meio de um processo exclusivo elaborado pela empresa, com receitas criadas por chefs de capacitação internacional e prontas para servir em poucos minutos, aumentando a flexibilidade dos serviços em nutrição. A técnica engloba o cozimento total do alimento, seguido de rápido resfriamento e embalamento e armazenamento a temperaturas controladas. Quando solicitada, a refeição pode ser regenerada e perfeitamente servida. 
Entenda a Tecnologia
 O frio inibe a multiplicação das bactérias e outros microrganismos, então ,a temperatura normal de refrigeração para o sistema Cook-Chill é de 3ºC , sendo que a essa temperatura as bactérias e os microrganismo “adormecem” , e as reações praticamentes deixam de se verificar. É deste “conhecimento” que nasce o processo Cook-Chill, bastante popular e desenvolvido na cozinha internacional com grandes campos de aplicabilidade , mas ainda pouco conhecido em nosso país. Sua tecnologia de ponta, identificada como a sexta geração de elaboração de alimentos, supera os processos de pasteurização, como o sous – vide e o quick frost. Esse procedimento impede que o alimento permaneça em uma temperatur identificada como zona de perigo, situada entre 4,4ºC e 60ºC , quando os microrganismo se reproduzem rapidamente. A diminuição de temperatura impede, ainda, a formação de cristais oriundos do congelamento no interior dos alimentos, interferindo em suas qualidades nutritivas e organolépticas. 
( Principais Problemas 
- Desconfiança por parte dos colaboradores e consumidores .
- Dificuldades de adaptação a determinados métodos culinários 
- Falta de conhecimento na utilização da tecnologia 
- Más práticas de regeneração 
- Segurança alimentar – Desfasamento temporal entre a produção e o consumo
- Perda de algunsnutrientes, com especial destaque para as vitaminas .
( Fotos do Processo Cook-Chill
 
Inovações em termos de equipamentos
 As inovações tecnológicas em equipamentos referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos. Uma característica desenvolvida é a capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança do processo e modificando a organização do trabalho. As principais modificações para a produção de refeições são realizadas através de: vapor d'água com ou sem pressão para a cocção a vapor; ar quente sob pressão e vapor d'água para a cocção mista; eletricidade em alta freqüência para a placa de indução; ondas eletromagnéticas para microondas; células de resfriamento, criogênicas ou mecânicas.
Inovações em termos de produtos alimentícios - alimentos pré-elaborados
 Durante muito tempo, os esforços de pesquisa em tecnologia de alimentos foram centrados na conservação dos produtos com o objetivo de prolongar a sua durabilidade. As condicionantes atuais da produção de refeições colocam uma nova necessidade, a de produtos prontos para uso, mesmo com prazos de validade mais reduzidos. Assim, os alimentos com elaboração em diversas gradações estão sendo disponibilizados, sendo a sua utilização julgada essencial ao desenvolvimento de uma melhor qualidade em alimentação. Os produtos alimentares disponíveis para utilização em alimentação podem ser classificados, de acordo com os processos de conservação a que são submetidos, em cinco gerações. As técnicas disponíveis em termos de conservação dos alimentos são complementares, isto é, adequadas a cada tipo de alimento, segundo as suas características intrínsecas e a finalidade do mesmo na produção de refeições. Os critérios que podem ser considerados, quando da opção entre os diversos produtos, envolvem análise de qualidade organoléptica, condições microbiológicas, facilidade de utilização e conservação e preço. As empresas produtoras de gêneros alimentícios são agrupadas no setor denominado Indústrias Agroalimentares (IAA).
Inovações em termos de processos produtivos - cozinha de montagem
A designação Cozinha de Montagem é empregada quando ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados, provenientes das indústrias agroalimentares. Esta noção envolve não só um conceito de produção, mas também uma variedade de soluções técnicas que correspondem ao conjunto de produtos e equipamentos específicos que podem ser aproveitados. O nível de utilização dos produtos pré-elaborados na produção de refeições pode ser variável, culminando naquelas unidades que funcionam somente com atividades de aquecimento e organização da distribuição, nas quais as preparações são adquiridas prontas. Pode-se citar os objetivos principais da cozinha de montagem como sendo: a redução da duração das operações culinárias, buscando a máxima produtividade; a otimização dos resultados da produção com estoque de produto final próximo de zero; o controle rigoroso dos custos, matéria prima, pessoal, energia e instalações. As vantagens da utilização do conceito de cozinha de montagem podem ser analisadas considerando-se aspectos referentes a redução de instalações e equipamentos, matéria prima (vantagens e limitações dos Produtos Pré-Elaborados), possibilidade de melhor organização do processo, redução de mão-de-obra e possibilidade de melhoria no atendimento ao comensal. Já as dificuldades que podem surgir a partir da introdução do conceito de cozinha de montagem podem ser colocadas considerando-se os aspectos ligados à gestão do processo, à fragilidade da matéria-prima e necessidade de qualificação dos operadores.
Alimentação diferenciada
Os conceitos referentes à alimentação diferenciada são definidos de acordo com parâmetros que dizem respeito à produção e ao consumo de refeições. Assim, a alimentação pode ser diferenciada em relação ao espaço quando a elaboração das refeições ocorre em local diferente do seu consumo. A diferenciação em relação ao tempo designa a produção em um dia e o consumo sendo feito em dia diferente. Finalmente, pode ocorrer a alimentação diferenciada em relação ao espaço e ao tempo reunindo as abordagens das duas classificações. As modalidades de alimentação diferenciada, especificadas de acordo com as relações de tempo e/ou espaço, são denominadas de cadeia quente (produção e distribuição no mesmo dia), cadeia fria positiva ou refrigerada (produção e distribuição em dias diferentes com conservação das refeições por resfriamento), e cadeia fria negativa ou supergelada (similar à anterior, com conservação das refeições por supergelamento). Define-se, assim, o surgimento de uma unidade única, produzindo refeições destinadas a diferentes pontos de consumo, denominada de cozinha central. Esta dissociação total entre a produção e o consumo de refeições focaliza algumas condicionantes a serem observadas em qualquer das modalidades de alimentação diferenciada, quais sejam, cuidados especiais com relação ao transporte das refeições da cozinha central aos refeitórios satélites, à manutenção da temperatura ou aquecimento das preparações, à distribuição das refeições aos comensais. As principais limitações da utilização de alimentação diferenciada são destacadas como sendo a impossibilidade de produção de certos tipos de preparações (grelhados, algumas frituras e assados); a demanda por operadores qualificados em função da especificidade das técnicas utilizadas; e a necessidade de rigor máximo nos cuidados de higiene, pois os riscos aumentam proporcionalmente ao aumento da complexidade do processo. Salienta-se que a opção pela produção de alimentação diferenciada, a partir de cozinhas centrais, somente torna-se viável como investimento a partir de um determinado volume de produção, que varia de acordo com o subsetor de produção de refeições considerado.
Referências 
- Proença, RPC. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidadebrasileira. Rev Nut Campinas 12(1): 43-53, jan/abr, 1999.
- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS EVANGELISTA,J. Tecnologia de Alimentos. Livraria Ateneu, Rio de Janeiro, 1992.FELLOWS,P. Tecnologia del procesado de los alimentos: princípios e Práticas, Zaragoza, Acribia, 1994.LEITÃO, M.F.F. Microbiologia aplicada a esterilização dos alimentos. In: Gonçalves J.R. Princípios de esterilização dos alimentos, Campinas, ITAL,1992.SILVA, J.A. Tópicos da tecnologia de alimentos. Livraria Varela,São Paulo,2000.ROCA, J.,BRUGUÉS,S.La cocina al vacio, Zaragoza, Acribia.
- http://www.aoponto.com.br/refeicoes-prontas-cook-chill/
- http://www.nutricaoempauta.com.br/