Industria do Vinho - Produção

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INDÚSTRIA DO 
VINHO
Edla Varela
Rebeca Rocha
Sumário 
• 1. O que é o Vinho?
• 2. Classificação do Vinho.
• 3. Etapas da Produção do Vinho.
1. O que é o Vinho?
• O Vinho é a bebida que é obtida pela fermentação alcoólica do 
mosto da uva sã, fresca e madura, e que resulta em uma bebida 
com graduação alcoólica de 8,6% a 14% em volume.
• Na composição do mosto predomina água, entre 70% e 85%. 
No restante estão os elementos que vão ser determinantes no 
processo de fermentação, sabor, acidez e aroma. 
• Essas substâncias são os açúcares (frutose e glicose), leveduras 
naturais, taninos, ácidos orgânicos (tartárico, málico e cítrico, os 
mais importantes), minerais, enzimas e vitaminas.
• Percentual de açúcares e ácidos que o mosto contém. 
• Da quantidade de açúcar calcula-se o teor alcoólico que o vinho 
terá depois do processo de fermentação. 
• Por sua vez, a acidez é determinante para o bom 
desenvolvimento da fermentação, estabilização da cor, equilíbrio 
e potencial de envelhecimento do vinho.
2. Classificação do Vinho.
• A legislação brasileira classifica os vinhos em duas
grandes categorias: Finos e de Mesa.
 Vinho de Mesa: diferencia-se por ser elaborado com uvas
de variedades americanas, também chamadas de Vitis
labrusca ou ainda com variedades híbridas. São os vinhos
conhecidos como sendo da colônia, com um gosto e
cheiro de uva bastante presente.
• Branco, quando elaborado com uva niágara branca, por
exemplo.
• Tintos, quando elaborado com uva Isabel ou Bordô.
• Rosé ou rosado, se feito com uva Niágara rosada ou
Isabel, mas com menor contato com as cascas na
fermentação.
2. Classificação do Vinho.
 Vinho Fino: O vinho fino, no Brasil, é feito
exclusivamente com variedade europeias, chamadas de
Vitis vinifera.
• São os vinhos que podem ser guardados por mais
tempo, pois tem uma estrutura mais complexa de
taninos.
• O sabor e o aroma também são diferenciados. Em
virtude disso, muitos destes vinhos passam algum
tempo em barricas de carvalho, para que se
desenvolvam melhor e adquiram aromas mais
sofisticados.
• Em outros casos utiliza-se pedacinhos de carvalho para
se colocar dentro dos tanques de vinho, para que este
processo se dê de forma mais rápida. Também podem
ser brancos, tintos ou rosés.
3. Etapas da Produção do Vinho.
1) COLHEITA PARA VINIFICAÇÃO (Vindima)
• A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a
variedade de uva, o estágio de maturação – algumas
variedades amadurecem mais cedo que outras – e as
condições climatológicas.
• Os frutos são influenciados diretamente pelas condições
climáticas – chuva, frio, umidade, calor, geada – portanto, o
momento certo da colheita vai depender também do clima.
• Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos
mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas
tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais
álcool.
• Assim que as uvas chegam na vinícola, o ideal é que a
vinificação seja realizada o mais rápido possível, de modo a
aproveitar todo o frescor da fruta e evitar uma fermentação
indesejada.
3. Etapas da Produção do Vinho.
• A cena clássica de trabalhadores esmagando uvas com os pés
é conhecida por todos. Hoje são usadas prensas especiais
que possuem regulagens de pressão durante o
esmagamento.
• Remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um
amargor indesejável ao vinho).
• Esse processo rompe com as peles (cascas) e libera o
conteúdo das bagas, formando o mosto de uvas.
• Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas,
mais cores e sabores o vinho terá.
2) DESENGACE E ESMAGAMENTO
3. Etapas da Produção do Vinho.
• Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar
as cascas e sementes do suco.
• Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de
vinhos brancos.
• Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados
juntamente com as cascas para ganharem cor.
• Sulfitação: Adição de anidrido sulfuroso (SO2) ou metabissulfito
de potássio (K2S2O5) ao mosto;
-Ação anti-séptica (sobre bactérias e leveduras indesejáveis),
-Anti-oxidante (evitando a oxidação de polifenóis polifenóis,
ésteres e , ésteres e substs. Aromáticas),
-Anti-oxidásica, termo-reguladora.
• Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 são adequados para a
fermentação; Ácido tartárico p/ acidificar. Carbonato de cálcio ou
Tartarato de potássio p/ desacidificar.
3) PRENSAGEM E CORREÇÃO DO MOSTO
3. Etapas da Produção do Vinho.
• O mosto vai para os tanques onde ocorre a fermentação
alcoólica através das leveduras (fungos) presentes nas uvas.
• Essas são chamadas de leveduras nativas ou indígenas.
• As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no
suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de
carbono.
• Os tanques de aço tem poder de preservar o frescor das
uvas, oferecendo ao vinho maiores sabores de frutas.
• Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais
claros, menos frutados e ganham aromas e sabores
amadeirados.
4) FERMENTAÇÃO INICIAL
3. Etapas da Produção do Vinho.
• Após a fermentação alcoólica, a parte sólida do mosto
é separada e passa por uma prensa.
• A fermentação malolática, também chamada de
segunda fermentação, é o processo de transformação
do ácido málico – presente na composição das uvas –
em ácido lático.
• Os vinhos então, são acondicionados em barris de
carvalho, inox ou cimento, para que ocorra a
maturação.
5) VINHO DE PRENSA E FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
3. Etapas da Produção do Vinho.
• Testes para medir os níveis de açúcar (Brix), o Ph
(acidez e alcalinidade), açúcar residual, dióxido de
enxofre, acidez volátil e porcentagem de álcool.
• São analisados vários lotes diferentes, e a partir
dos resultados o enólogo decide como será a
mistura para o vinho final.
6) TESTES DE LABORATÓRIO
7) MISTURA E COLAGEM
• Após os testes anteriores, alguns lotes podem ser misturados
com o objetivo de equilibrar ou trazer preponderância para
alguma característica do vinho.
• É feito o que chamam de colagem, que conta são as qualidades
dos lotes obtidos e como colá-los numa composição que resulte
em um vinho memorável.
3. Etapas da Produção do Vinho.
• Nem todos os vinhos passam por filtração.
• Esse processo pode ocorrer quando se pretende uma clarificação,
que é a remoção de resíduos.
• São usados filtros com membranas muito pequenas (menores que
um milésimo de milímetro) que barram as partículas, inclusive
bactérias.
8) FILTRAÇÃO
9) ENGARRAFAMENTO
• A etapa final é o engarrafamento. Através das máquinas
envasadoras, as garrafas são enchidas, fechadas com rolhas
ou screw cap, e os rótulos são colados. Elas seguem para a adega
até a distribuição comercial.
3. Etapas da Produção do Vinho.
3. Etapas da Produção do Vinho.
4. REFERÊNCIAS
BRUCH, Kelly Lissandra. Nem tudo que tem uva é VINHO. Bento Goncalves: IBRAVIN, 2012.
BRUCH, Kelly Lissandra. Nem tudo que borbulha é ESPUMANTE. 2. Ed. Revista e Atualizada. Bento
Goncalves: IBRAVIN, 2012.
Fermentação Malolática, Vinum Day. Disponível em <http://blog.vinumday.com.br/a-fermentacao-
malolatica-na-transformacao-do-vinho/> Acesso em 10 de setembro de 2018.