Aula 11 Análise de leite

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Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Nutrição
Aula 11: Análises de leite
Disciplina: Bromatologia
Professora: MSc. Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Fortaleza-Ce
Out/2018
LEITE 
→ Definições
• “Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.” (BRASIL, 
2002)
• É o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos 
mamíferos. 
• Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteína em emulsão 
com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e 
outros componentes. 
• Emulsão (micelas de gorduras e 
proteínas + solvente com carboidratos, 
sais minerais e vitaminas.
LEITE 
• Instrução normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 (MAPA)
• Leite de outros animas deve denominar-se segundo a espécie de que 
proceda
• Mais comuns: leite de vaca e leite de cabra. 
LEITE 
• Leite pasteurizado → aquecimento 72 a 75° C 
durante 15 a 20 segundos → resfriamento imediato ≤ 
4°C.
• Leite UHT → aquecimento 130 a 150° C durante 2 a 4 
segundos. 
• Inspeção dos órgãos → SIF, SIE e SIM
LEITE 
• Composição do leite
- Constituintes principais: água, 
lactose, gordura e proteínas.
- Menores: vitaminas, enzimas, sais 
minerais 
LEITE 
• Composição do leite
LEITE 
• Composição do leite
LEITE 
• Composição do leite
LEITE 
• Proteínas do leite
- Caseína (79%)
- Proteínas do soro (20%):
Lactoalbumina (8,05%)
Lactoglobulina (3,5%)
Soroalbumina, imunoglobulinas, proteose-peptonas, transferrina, 
latoferrina e enzimas.
- Quando quebra o equilíbrio da emulsão → coagulação da caseína.
LEITE 
• Carboidratos do leite
-Lactose = glicose + galactose
• Lipídeos do leite
- Triglicerídeos (95-96%)
- fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol).
LEITE E DERIVADOS
• Tipos de leite (IN n°62 de 29 de dezembro de 2011 - MAPA)
Leites A, B e C
Leite Cru Refrigerado e Leite Pasteurizado
Leite Pasteurizado integral, padronizado, 
semidesnatado, desnatado 
Leite UHT 
Qualidade sanitária
Concentração de 
gordura
LEITE 
Leite tipo B
▪ Leite cru refrigerado ou Pasteurizado;
▪ Leite cru refrigerado:
▪Ordenha manual ou mecânica
▪ Integral;
▪ Resfriado na propriedade rural produtora 4oC/48h –
Máximo 3h após a ordenha. 
▪ Transportado à indústria e recebimento a 7oC.
▪ Leite pasteurizado:
▪ Integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado;
▪ Pasteurização rápida seguida de resfriamento a 4oC e 
envase.
Extinto!
Leite tipo C
▪ Ordenha manual ou mecânica;
▪ Cru:
▪ Integral;
▪ Entregue a outro estabelecimento até 10h do dia da
ordenha.
▪ Cru refrigerado:
▪ Integral;
▪ Estocagem a 4oC; 
▪ Posto de refrigeração até 24h e indústria até 12h.
▪ Pasteurizado:
▪ Integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.
Extinto!
• De acordo com a legislação vigente hoje no Brasil:
Classificação do leite
Tipos de leite 
cru
Leite cru 
refrigerado tipo 
A
Leite cru 
refrigerado
Leite tipo A
▪ Leite cru refrigerado tipo A dá origem ao leite pasteurizado tipo A e 
derivados lácteos. 
▪ Produzido, beneficiado e envasado por sistema fechado em “granja
leiteira”, respeitando uma série de exigências; 
▪ Granja leiteira: não pode receber leite de outras propriedades. 
▪ Ordenha obrigatória: mecânica;
▪ Ordenha: sala própria, leite canalizado em circuito fechado e resfriado
em tanques à no max. 4 °C. 
▪ Parâmetros microbiológicos e de CCS (contagem de células somáticas) 
mais rigorosos. 
Ordenha mecânica canalizada
Leite tipo A
▪ Ausência de contato com o meio externo → ↓ possibilidade de 
contaminação;
▪ Inexistência da etapa de transporte → pasteurização ocorre em
curto intervalo de tempo depois da ordenha
▪Prazo de validade maior.
▪ Classificado quanto ao teor de gordura: integral; padronizado; semi-
desnatado; desnatado
Minimizando as possíveis 
alterações promovidas por 
microrganismos durante a 
refrigeração do leite.
Leite cru refrigerado
▪ Leite cru refrigerado dá origem ao leite pasteurizado, ao UHT e aos 
demais derivados lácteos. 
▪ Ordenha: manual ou mecânica;
▪ Circuito fechado ou do tipo balde ao pé. 
▪ Deve ser transportada ao laticínio em caminhos isotérmicos e 
beneficiado num prazo máximo de 48 h, período no qual deve 
obrigatoriamente permanecer refrigerado;
▪ Tanques de expansão (máx 4°C) ou imersão (máx 7°C). 
▪ Entregue em temperatura ambiente em até 2 horas após a ordenha. 
Ordenha tipo balde ao pé
Leite cru refrigerado
▪ Possibilidade de contaminação e alterações causadas por 
microrganismos é maior;
▪Padrões microbiológicos para o leite cru refrigerado e pasteurizado 
são um pouco mais flexíveis que para o leite cru e pasteurizado tipo A
Leite Pasteurizado 
Enzimas 
• Fosfatase alcalina e peroxidase;
• Algumas naturalmente presentes e outras provenientes de 
microrganismos. 
• Verificar se o processo de pasteurização foi eficiente. 
Enzimas 
• Fosfatase alcalina
- Verificação de fraude por adição de leite cru ao 
pasteurizado;
- Presente naturalmente no leite cru;
- Desnaturada em temp próximas da pasteurização;
- TT igual ou mais severo: 62,8°C por 30 minutos ou 
71,8°C por 15 segundos;
- Negativo: pasteurizados e próprios para o consumo;
- Positivo: não alcançou a temp. adequada.
Leite UHT: não realizado 
rotineiramente (inativa).
Enzimas 
• Peroxidase
- Presente naturalmente no leite cru;
- Pasteurização: 72- 75°C seguido de refriamento –
enzima ativa;
- Inativação ocorre aos 85°C.
- Intacta no leite pasteurizado.
- Negativo: indício de sobreaquecimento do leite e pode 
estar mascarando um produto contaminado.
Leite UHT: Inativada!!
• Características sensoriais do leite
→Influência da alimentação no sabor do leite → alimentação do animal 
(recomenda-se mínimo de 4 h antes da ordenha – não fornecer alimentos com 
aromas fortes).
- Sabor de ração (↑umidade ↓ventilação ↑fungos)
- Sabor de ervas - consumo de alho
→Influência da presença de micro-organismos no sabor do leite 
- Sabor ácido - ↑bactérias láticas
- Sabor de fruta – contaminação por Pseudomonas fragi (pós-pasteurização)
- Sabor de sujo, amargo e pútrido – m.o psicrotróficos ou enzimas 
→Sabor lipolítico → enzima lipase (leite ou m.o) e ácidos graxos 
LEITE 
O leite pode ser adulterado:
- Água
- Soro de leite
- Neutralizantes para mascarar a acidez (hidróxido de sódio)
- Reconstituintes de densidade e crioscopia (sal, açúcar e amido)
- entre outros. 
(KARTHEEK et al., 2011)
LEITE 
• Determinação de densidade a 15°C
- Informações sobre a quantidade de gordura no leite.
- ↓ gordura ↑densidade
- Termolactodensímetro
- Leite fluido: 1,028 a 1,034 g/mL a 15°C
- Pode-se fazer a correção da temperatura 
com tabelas.
- Fraude com água, desnatamento ou qualquer
outro produto corretivo foi adicionado
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
1,028 a 1,034 Água
Desnatamento
Adição de 
substâncias 
LEITE 
• Determinação de densidade a 15°C
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
LEITE 
• Determinação de densidade a 15°C
- Não deverão ser feitas leituras de densidade em itens de 
ensaio com temperatura inferior a 10°C ou superior a 20°C. 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
Correção da temperatura 
Pode-se fazer a correção para 15ºC acrescentando à leitura 0,0002
para cada grau acima de 15ºC ou subtraindo 0,0002 para cada grau
abaixo.
LEITE 
• Determinação de gordura pelo método de Gerber
- Informações sobre a quantidade de gordura no leite.
- Baseado: quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool 
isoamílico, nacentrifugação e posterior determinação.
- Máx de 0,5% (desnatado)
- 0,6 a 2,9% (semidesnatado)
- 3,0% (padronizado)
- Teor original
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
LEITE 
- Método direto (método gravimétrico após evaporação da água e 
substancias voláteis em estufa a 102 ± 2°C).
- Método indireto – disco de Ackermann
Fazer coincidir as graduações dos círculos internos (densidade) e médio 
(gordura).
A parte externa do disco (flecha) indica o extrato seco total por cento.
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Determinação de extrato seco total
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Determinação de extrato seco total
Disco de Ackermann
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Determinação do extrato seco desengordurado
- Obtém: diminuindo a gordura do extrato seco total.
- 8,2 a 8,4% (dependendo do tipo de leite)
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Determinação da crioscopia do leite
- Medida do seu ponto de congelamento.
- Crioscópio eletrônico. 
- Leite fraudado com água: grau crioscopio
tende a aproximar-se de 0°C. 
- Máximo -0,512°C 
- Fraude com água ↑ e Fraude com conservantes ↓
- A amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu 
ponto de congelamento. Sob constante agitação. A vibração 
resultante ocasiona um desequilíbrio térmico no interior da 
amostra, fazendo com que a solução libere calor de fusão. A 
temperatura sobe até atingir o ponto de congelamento. 
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
-512°C a -531°C
Fraude 
com água 
Fraude com 
sólidos
0°C - 1°C
Maior Menor
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Determinação da acidez 
- Indica o estado de conservação.
- ↑Acidez → m.o
- Tende a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo.
- Legislação: 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 mL
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Determinação da acidez 
Acidez
Ácido lático
Amostra + 
fenolftaleína 
Titulação com 
NaOH 0,1 M
Graus 
Dornic
Amostra + 
fenolftaleína
Solução de 
NaOH (0,11 N)
0,1 mL de Solução de 
NaOH (0,11 N) = 1° D
1°D = 1mg de ácido 
lático / 10mL de leite
1°D = 0,01 g de ácido 
lático
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Determinação da acidez 
14 a 18°Dornic
(0,14 a 0,18 g/100 ml)
- Adulterado: 
água
- Leite alcalino 
(vaca com mastite)
- Final de lactação
- Alterado
- Fermentação
- Leite com colostro
- Leite de principio 
de lactação
Quando aquece e 
observa a formação 
de grumos!!
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Determinação da acidez 
CÁLCULOS
Acidez = Vx f x 0,9 = ácido lático por certo (m/v)
A 
V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na 
titulação
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 M
A = n° de mL da amostra
0,9 = fator de conversão para ácido láctico
1°Dornic = 0,01 g ácido lático
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool)
- Verificar a estabilidade térmica por meio da reação com solução 
alcoólica 68%
- Coagulação: elevada acidez ou desequilíbrio salino.
- Promove desestabilização das micelas do leite pelo álcool. 
- Legislação: estável
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Teste do alizarol
- Coagulação: elevada acidez ou desequilíbrio salino quando se 
promove desestabilização das micelas pelo álcool.
- Fraude por adição de alcalinos.
- Alizarol: atua como indicador de pH
- Resultado:
Leite normal: coloração vermelho-tijolo, com ligeira precipitação e 
poucos grumos.
Leite ácido: coloração marrom-claro ou amarela.
Leite alcalino: coloração lilás a violeta. (mamites, presença de 
neutralizantes)
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Teste do amido
• O amido vem sendo utilizado na fraude do leite.
• Como este composto possui baixo custo, ele está sendo adicionado
de forma fraudulenta com o objetivo de aumentar o volume e o peso
do alimento.
• No caso de leite fluido, ele pode ser usado com finalidade de
disfarçar a adição de água, pois corrige a densidade original do leite
(efeito espessante).
• Adiciona lugol: coloração azul (positivo) 
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
• Outras determinações: 
- Resíduos de antibióticos
- Enzimas (pasteurizado): fosfatase alcalina (negativo) e peroxidase 
(positivo) 
- Microrganismos: contagem padrão em placa, coliformes a 35°C e a 
45°C, Salmonella.
- Células somáticas 
LEITE 
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE 
LEITE