Ficha Técnica

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Autor: Natalia Freire da Silva
Curso: Bacharelado em Nutrição
Instituição: IFCE – campus de Limoeiro do Norte
Semestre: VI
Matéria: Técnica e Dietética 
A FICHA TÉCNICA 
Para melhor entendimento será usado como exemplo a preparação de um purê de batata tirado do livro Alimentos “Per Capita” (ARAÚJO e GUERRA 1995), com o objetivo de uma melhor apresentação do conteúdo.
	PURE DE BATATA
Batata- inglesa – 108g
Manteiga – 5g
Sal (2g para as batatas e 1 g para o purê) - 3 g
Leite – 60 ml
Método de preparo
Ponha a batata para cozinhar em água e sal;
Depois de cozida, retire a casca, passe no espremedor, unte o leite quente e a manteiga e bata bem;
Unte um pouco de sal, se necessário.
Leve ao fogo mexendo até dar a consistência.
Porção: 138 g
Fator de cocção: 0,78
Valor nutritivo:
Kcal: 153
Lip: 6,0 g
Fibras: 0,4 g
Fósforo: 103m g
Retinol: 52 mc g
Riboflavina: 0,14m g
Vitamina c: 18 m g
Proteínas: 4,1 g
Glicídios: 22,3 g
Cálcio: 89 m g
Ferro: 0,9m g
Tiamina: 0,12m g
Niacina: 1,7m g
(ARAÚJO e GUERRA 1995)
Então usemos os dados acima para preencher a nossa ficha técnica.
	Ficha Técnica Nº 01
Preparação: Purê de batata
Peso da preparação: 137,28 g
Quantidade: 01 . porção 
	Ingredientes
	Quantidades
	Custo (R$)
	
	Per capita bruto
	FC
	Per capita liquido
	Total da prep. – líquido (g)
	Custo unitário** (R$)
	Unidade
	Custo total (R$)
	Batata- inglesa
	125,28
	1,16
	108
	108
	0,40
	100g
	0,50
	Manteiga 
	5
	1
	5
	5
	5,49
	200g
	0,14
	Sal 
	3
	1
	3
	3
	0,60
	1000g
	0,00
	Leite 
	60
	1
	60
	60
	2,79
	1000ml
	0,17
	Total
	176
	-
	-
	
	Medida caseira da porção:
	1 concha média rasa *
	Custo total:
	0,81
	Peso da porção:
	138
	Custo da porção:
	0,81
	Método de preparo e cocção
	Ponha a batata para cozinhar em água e sal;
Depois de cozida, retire a casca, passe no espremedor, unte o leite quente e a manteiga e bata bem;
Unte um pouco de sal, se necessário.
Leve ao fogo mexendo até dar a consistência.
	Tempo de preparo***:
	20 min
	Tempo de cocção***:
	5 min
	Fator de cocção:
	0,78
	Valor nutricional – Porção (g)
	VET:
	153
	P:
	103 mg
	Niacina:
	1,7 mg
	CHO:
	22,3 g
	Fe:
	0,9 mg
	Vit. C:
	18 mg
	PTN:
	4,1 g
	Vit. A:
	52 mcg
	Fibras:
	0,4 g
	LIP:
	6,0 g
	B1:
	0,12 mg
	Colesterol:
	-
	Ca:
	89 mg
	B2:
	0,14 mg
	Na:
	-
* (PINHEIRO, et al. 2008)
** (Pinheiro Supermercado s.d.)
*** Estimado aleatoriamente.
COMO PREENCHER A FICHA TÉCNICA
Peso da preparação final.
Pode ser obtido por pesagem ou pode ser calculado multiplicando o fator de cocção pelo total.
176*0,78 = 137,28g
Rendimento da preparação e é o resultado da divisão do peso da preparação pelo peso da porção.
137,28/138 = 1 porção
Numero para organizar suas fichas técnicas.
Imagem ilustrativa para visualização
Nome 
dado à
 preparação.
Lista de ingredientes usados.
Valor referente ao total usado na preparação.
Pode ser obtido pela multiplicação do FC pelo per capita liquido.
1,16*108 = 125,28
Soma da coluna.
É igual ao preço vezes o per capita bruto e dividido pela unidade
(0,40*125,28
)
/100 = 0,50
Calculado pela divisão do per capita bruto 
pelo per capita liquido.
125,28/108 = 1,16
É o preço da unidade de venda.
Exemplo: 100g (unidade de venda) de batata custa 0,40 (preço).
Pode ser conseguido com o fornecedor que você compra, em sites ou no supermercado.
É sempre igual ao total da 
prep
Calculado pela divisão do per capita bruto 
pelo FC.
125,28/1,16 = 108
Quantidade usada na preparação.
Deve classificar a preparação em um dos grupos alimentares e a porção deverá ter a quantidade que ofereça às 
calorias referente
 ao grupo que pertence.
É igual ao peso da preparação vezes as calorias da porção e o resultado dividido pelas calorias da preparação toda.
Obtido através da divisão do custo total pelo numero de porções.
0,81/1 = 0,81
Obtido através da 
soma da coluna de custo total.
Observa o peso da porção e usa uma tabela de medidas caseiras de referencia para determinar.
Descrição detalhada da 
forma que se deve preparar.
É igual ao total da soma dos ingredientes usados dividido pelo peso da preparação.
Tempo gasto apenas no cozimento da preparação.
 
Tempo total gasto para preparar.
 
Os valores dessa secção é a divisão do valor referente à preparação toda pelo número de porções.
A determinação da composição da preparação deve ser feita baseando se em uma tabela de composição de alimentos.
Os micronutrientes podem variar de acordo com sua vontade ou necessidade.
GRUPOS ALIMENTARES
No Guia alimentar para a população brasileira (Ministério da Saúde 2006) apresenta um valor médio calórico para os grupos alimentares, valor este que tem como base as diretrizes. Segue abaixo uma tabela com os grupos alimentares e o valor calórico que a porção de cada um deve oferecer.
	Grupos Alimentares
	Valor energético médio por porção (kcal)
	Cereais, tubérculos, raízes e derivados.
	150
	Feijões
	55
	Frutas e sucos de frutas naturais
	70
	Legumes e verduras
	15
	Leite e derivados
	120
	Carnes e ovos
	190
	Óleos, gorduras e sementes oleaginosas.
	73
	Açúcares e doces
	110
(Ministério da Saúde 2006)
São esses os Grupos Alimentares e os valores energéticos que devem ser usados como base para os cálculos da ficha técnica.