6. Proteinas

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Proteínas 
e aminoácidos
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Proteínas 
e aminoácidos
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O
bj
et
iv
os
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e 
ap
re
nd
iz
ag
em
 
Após a leitura deste capítulo, você 
estará apto a:
OA 6.1 Explicar o que são proteínas 
e por que elas são importantes.
OA 6.2 Descrever como o corpo 
digere e absorve as proteínas.
OA 6.3 Descrever as funções da 
proteína no corpo.
OA 6.4 Determinar suas necessidades 
diárias de proteína.
OA 6.5 Identificar as fontes saudáveis 
de proteína na alimentação.
OA 6.6 Explicar as consequências 
à saúde de consumir proteína em 
quantidade insuficiente ou em 
excesso.
OA 6.7 Descrever os benefícios e os 
riscos de uma dieta vegetariana. 
V
ocê possui milhares de diferentes proteínas no corpo. Os músculos ricos 
em proteína permitem que você nade, ande, fique em pé e mantenha 
a cabeça erguida para poder ler esta informação. Sem as proteínas 
necessárias, o sistema imunológico não seria capaz de combater 
infecções, o cabelo não iria crescer, as unhas seriam apenas tocos e você 
não seria capaz de digerir a comida.
Neste capítulo, iremos discutir a estrutura e os papéis das proteínas e como elas 
são digeridas, absorvidas e utilizadas pelo corpo. Também iremos abordar os riscos 
de saúde associados ao consumo excessivo ou deficiente de proteína, assim como os 
prós e contras dos diferentes padrões alimentares, incluindo as dietas vegetarianas.
O que são proteínas 
e por que são importantes?
OA 6.1 Explicar o que são proteínas e por que elas são importantes.
As proteínas são os materiais estruturais e funcionais predominantes em cada 
célula, e você possui milhares de diferentes proteínas no corpo. Essas moléculas 
diversificadas desempenham um importante papel em praticamente toda 
a atividade celular, desde a construção, a reparação e a manutenção das células até 
o armazenamento, o transporte e a utilização dos nutrientes que você consome. Muitos 
hormônios e enzimas, que controlam processos metabólicos essenciais, também são 
formados por proteínas. Na verdade, as proteínas estão envolvidas na maioria das 
funções do corpo e dos processos de vida; sem elas, você não iria sobreviver.1
Iremos começar nossa discussão sobre as proteínas observando como elas são 
estruturadas. Especificamente, iremos começar observando os aminoácidos. 
Os componentes básicos das proteínas são 
os aminoácidos
Todas as proteínas consistem de uma cadeia de uma combinação de 20 
aminoácidos diferentes, e elas são classificadas de acordo com o número de 
aminoácidos na cadeia. Denomina-se peptídeo uma cadeia contendo menos do 
que 50 aminoácidos ligados entre si. Dois aminoácidos agrupados formam um 
dipeptídeo; três aminoácidos agrupados formam um tripeptídeo; e um polipeptídeo 
consiste de mais de 10 aminoácidos ligados entre si. Uma cadeia com mais do que 
50 aminoácidos é chamada de proteína. Normalmente, as proteínas contêm entre 
100 e 10 mil aminoácidos em uma sequência. Por exemplo, a proteína que forma 
as hemoglobinas nas hemácias consiste de aproximadamente 300 aminoácidos, 
comparada ao colágeno, que contém aproximadamente 1.000 aminoácidos.
Os aminoácidos são como uma sequência numérica, cuja ordem específica 
irá determinar uma dada função. Podemos considerar, por exemplo, os números 
telefônicos, CPF e senhas de contas bancárias — todos são constituídos dos 
mesmos dígitos (0 a 9), mas organizados em diferentes sequências e de vários 
tamanhos. Cada uma dessas combinações de números possui um objetivo 
específico. De forma similar, os aminoácidos podem se agrupar para formar 
sequências individuais de tamanhos variados, cada qual com uma função específica.
Anatomia de um aminoácido
Conforme ilustrado na Figura 6.1a, cada aminoácido contém um carbono 
(C) central cercado por quatro partes: um grupo ácido (COOH) (por isso ele 
é chamado de amino “ácido”), um grupo amino (NH2) que contém nitrogênio, um 
átomo de hidrogênio e uma cadeia lateral única. Embora todos os 20 aminoácidos 
nutricionalmente importantes contenham as mesmas quatro partes, é a cadeia 
lateral que faz com que cada aminoácido seja diferente. 
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a Estrutura do aminoácido Todos os 
aminoácidos contêm carbono, hidrogênio 
e oxigênio, semelhante aos carboidratos 
e à gordura. Eles também contêm um 
grupo amino contendo nitrogênio e um 
grupo ácido. 
b Aminoácidos diferentes mostrando 
suas cadeias laterais únicas. Uma cadeia 
lateral única (mostrada em amarelo) 
distingue os vários aminoácidos. 
Valina (Val) Leucina (Leu) 
Val Leu 
Ser 
Serina (Ser) 
Ligação peptídica a 
Um polipetídeo 
Figura 6.2 A fabricação de uma proteína 
 Aminoácidos se ligam 
através de ligações 
peptídicas em sequências 
específicas para formar 
proteínas. Isso mostra 
parte da sequência da 
proteína hemoglobina. 
b As atrações e interações 
entre os aminoácidos 
fazem com que a proteína 
se mova em espiral, se 
curve e se ondule. 
c A proteína se dobra 
assumindo uma forma 
tridimensional precisa. 
d Algumas proteínas, 
como a hemoglobina, 
consistem de várias 
cadeias proteicas 
separadas ligadas entre si. 
O formato de uma proteína 
determina sua função. 
Grupo 
amino 
Cadeia 
lateral O 
NH2 C C 
H 
OH Grupo 
ácido 
C
H
Glicina (Gly) 
C
H
Fenilalanina (Phe) 
C
H 
C
H 
C
H 
C
H 
A cadeia lateral pode ser tão simples como um único átomo de hidrogênio, 
como no aminoácido glicina, ou pode ser uma combinação de átomos, como no 
ácido aspártico e na fenilalanina (ver Figura 6.1b). (Os últimos dois aminoácidos 
parecem familiares? Lembre-se de que eles são os principais componentes do 
aspartame, substituto do açúcar, discutido no Capítulo 4)
Agora, vamos analisar como os aminoácidos se agrupam para formar as 
proteínas.
As ligações peptídicas e as cadeias laterais determinam 
a forma e a função da proteína
Aminoácidos se ligam através de ligações peptídicas para formar as proteínas. 
Uma ligação peptídica é criada quando o grupo ácido (COOH) de um aminoácido 
se liga ao grupo amino (NH2) de outro aminoácido (Figura 6.2). A natureza 
diferente de cada cadeia lateral de aminoácido evita que uma proteína permaneça 
em uma linha reta ordenada. Ao contrário disso, cada polipetídeo se dobra 
assumindo uma forma tridimensional precisa, tal como uma espiral, com base 
Ácido aspártico (Asp) 
Figura 6.1 Estrutura de um aminoácido 
proteínas Compostos no corpo que consistem 
de vários aminoácidos e que são encontrados em 
todas as células vivas.
aminoácidos Os componentes básicos 
da proteína. Os aminoácidos contêm carbono, 
hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Todos os 
aminoácidos são compostos de um grupo ácido, 
um grupo amino e uma cadeia lateral única.
grupo ácido O grupo COOH que é parte de 
todo aminoácido; também chamado de grupo 
carboxílico.
grupo amino A parte contendo nitrogênio 
(NH2) de um aminoácido.
cadeia lateral O grupo lateral de um 
aminoácido responsável por suas qualidades 
individuais; também denominado grupo R.
ligações peptídicas As ligações que 
conectam os aminoácidos, criadas quando o 
grupo ácido de um aminoácido se liga a um grupo 
amino contendo nitrogênio de outro aminoácido. 
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Tabela 6.1 
Os poderosos vinte 
Aminoácidos essenciais
Histidina (His)a
Isoleucina (Ile)
Leucina (Leu)
Lisina (Lys)
Metionina (Met)
Fenilalanina (Phe)
Treonina (Thr)
Triptofano (Trp)
Valina (Val) 
Alanina (Ala)
Arginina (Arg)b
Ácido aspártico (Asp)
Asparagina (Asn)
Cisteína(Cys)b
Ácido glutâmico (Glu)
Glutamina (Gln)b
Glicina (Gly)b
Prolina (Pro)b
Serina (Ser)
Tirosina (Tyr)b 
aminoácidos essenciais Os nove 
aminoácidos não sintetizados pelo corpo humano 
e que, portanto, devem ser obtidos através da 
dieta.
aminoácidos não essenciais Os 11 
aminoácidos que o corpo pode sintetizar.
aminoácidos condicionalmente 
essenciais Aminoácidos não essenciais 
que se tornam essenciais se o corpo não puder 
fabricá-los, como durante surtos de doença.
precursor Uma substância que é convertida 
em outra substância no corpo. 
nas interações de suas cadeias laterais de aminoácido entre si e com o ambiente. 
Algumas cadeias laterais são atraídas por outras cadeias laterais; algumas são 
neutras; e algumas repelem umas às outras.
Além disso, as cadeias laterais podem ser hidrofílicas (que integarem com 
a água) ou hidrofóbicas (que não interagem com a água), afetando como elas reagem 
com o ambiente. As cadeias laterais hidrofóbicas tendem a se agrupar no interior 
da proteína, fazendo com que a proteína tenha um formato globular. As cadeias 
laterais hidrofílicas se juntam na superfície externa da proteína, próximo aos 
ambientes sanguíneos aquosos e a outros fluidos corporais. O formato de uma 
proteína determina sua função no corpo. Portanto, qualquer alteração nas ligações 
entre as cadeias laterais irá afetar seu formato e, consequentemente, sua função.
Aminoácidos essenciais, não essenciais e condicionalmente 
essenciais
Há nove aminoácidos não produzidos pelo corpo humano e que, portanto, devem 
ser obtidos através da alimentação. Esses são os aminoácidos essenciais, e você 
pode encontrá-los nos alimentos, como carne e leite. É essencial que você os obtenha 
na dieta.
Os 11 aminoácidos restantes são aminoácidos não essenciais, pois eles 
podem ser sintetizados ou criados no corpo. Não é essencial consumi-los na dieta. 
Conforme necessário, o corpo cria aminoácidos não essenciais ao adicionar 
nitrogênio a uma estrutura contendo carbono. Alguns aminoácidos não essenciais 
também podem ser fabricados a partir de outros aminoácidos. Esse processo ocorre 
principalmente no fígado. Tabela 6.1 lista os 20 aminoácidos de acordo com sua 
classificação.
Alguns aminoácidos não essenciais podem se tornar condicionalmente 
essenciais se o corpo não puder fabricá-los devido a uma doença ou porque há 
no corpo falta de precursores ou enzimas necessárias. Nessas situações, eles 
são considerados essenciais e devem ser consumidos através dos alimentos. 
Um exemplo disso é quando bebês prematuros não são capazes de fabricar em 
quantidade suficiente enzimas necessárias para a criação de arginina, então eles 
precisam obter esse aminoácido através da dieta.2 
aAntigamente pensava-se que a histidina era essencial somente para bebês. Hoje, sabe-se que pequenas 
quantidades também são necessárias para adultos.
bEsses aminoácidos podem ser condicionalmente essenciais se houver tanto precursores inadequados 
quanto enzimas inadequadas disponíveis para criá-los no corpo. isso pode acontecer em certas doenças 
e em bebês prematuros. 
Aminoácidos não essenciais 
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Calor 
Figura 6.3 Desnaturação de uma proteína
Uma proteína pode ser desnaturada, ou desdobrada, por meio de exposição ao calor, agitação 
mecânica, ácidos, bases ou sais. Qualquer alteração na forma de uma proteína irá alterar sua 
função.
A desnaturação de proteínas altera sua forma
As proteínas podem ser desdobradas ou desnaturadas (Figura 6.3) por meio 
de calor, ácidos, bases, sais ou agitação mecânica. A desnaturação não altera 
a estrutura primária da proteína (aminoácidos ainda estarão na mesma sequência), 
mas altera sua forma. Conforme mencionado anteriormente, a alteração da forma 
da proteína irá alterar sua função, às vezes permanentemente.
A proteína encontrada nos ovos pode ser usada para ilustrar a desnaturação. 
Quando você aplica calor a um ovo cru fritando-o, por exemplo, o calor irá 
desnaturar a proteína tanto na gema quanto na clara. O calor rompe as ligações 
entre as cadeias laterais de aminoácidos, fazendo com que a proteína no ovo se 
desenrole. Então, novas ligações se formam entre as cadeias laterais, alterando 
a forma e a estrutura da proteína e a textura do ovo. À medida que o ovo cozinha, ele 
se solidifica, ilustrando a alteração permanente na forma e na estrutura da proteína.
De forma semelhante, a agitação mecânica, como bater claras em neve 
quando você prepara um suspiro, pode desnaturar a proteína. Bater claras em neve 
desdobra a proteína, permitindo que as cadeias laterais hidrofílicas reajam com 
a água na clara de ovo, enquanto as partes hidrofóbicas das cadeias laterais formam 
novas ligações, aprisionando o ar da agitação mecânica. Quanto mais tesos os picos 
da clara de ovo, mais desnaturada fica a proteína.3
Sais e ácidos também podem desnaturar proteínas. Por exemplo, quando você 
marina um peito de frango ou um bife antes de cozinhá-lo, você pode usar sal (como 
no molho de soja) ou ácido (como vinho ou vinagre) para desnaturar sua proteína. 
O resultado final é uma carne mais suculenta, mais apetitosa.4 Durante a digestão, 
sucos gástricos ácidos auxiliam a desnaturar ou desenrolar as proteínas para revelar 
as ligações peptídicas. Isso permite que as enzimas digestivas as quebrem.
OA 6.1 Lembre-se Um aminoácido é formado de carbono, oxigênio, hidrogênio, um 
grupo amino contendo nitrogênio e uma cadeia lateral única. Há 20 cadeias laterais e, 
portanto, 20 aminoácidos diferentes. Embora todos os 20 aminoácidos sejam necessários 
para fabricar as proteínas, 11 deles podem ser sintetizados no corpo e são, portanto, 
não essenciais. Os nove aminoácidos restantes são aminoácidos essenciais que o corpo 
não consegue sintetizar. Os aminoácidos essenciais devem ser obtidos na dieta. Os 
aminoácidos se ligam através de ligações peptídicas para formar proteínas. As atrações 
e as interações entre as cadeias laterais fazem com que a proteína se dobre assumindo 
uma forma tridimensional precisa. A forma da proteína determina sua função. O calor, 
a agitação mecânica, os ácidos, as bases e os sais podem quebrar, ou desnaturar, uma 
proteína e alterar sua forma e função. 
O cozimento desnatura a proteína e, 
frequentemente, melhora a qualidade, 
a estrutura e a textura dos alimentos ricos em 
proteína que você come. Ovos, carne e aves 
crus são, basicamente, não comestíveis, mas 
cozinhar esses alimentos aumenta muito sua 
palatabilidade.
desnaturação A alteração de uma forma 
da proteína, alterando também a estrutura 
e a função da proteína. 
Heat
Normal protein Denatured proteinProteína normal Proteína desnaturada 
146 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos
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pool de aminoácidos Um fornecimento 
limitado de aminoácidos armazenado no sangue 
e nas células e utilizado para formar novas 
proteínas.
renovação proteica O processo contínuo 
de degradação e sintetização de proteínas. 
Quando a quantidade diária de proteína 
degradada é equivalente à quantidade que 
é sintetizada, você está em equilíbrio proteico. 
O que acontece com as 
proteínas que você come? 
OA 6.2 Descrever como o corpo digere e absorve as proteínas. 
Quando você saboreia um delicioso sanduíche com pasta de amendoim, o que 
acontece com a proteína da pasta de amendoim quando ela estiver no corpo? Como 
a proteína nos amendoins é quebrada para que aminoácidos valiosos possam ser 
eficazmente digeridos, absorvidos e utilizados para sintetizar outras proteínas?
Você digere e absorve as proteínas alimentares 
no estômago e no intestino delgado
A digestão da proteínacomeça após os alimentos mastigados entrarem no 
estômago.(Figura 6.4). Os ácidos gástricos desnaturam as cadeias proteicas, 
quebrando suas ligações. Isso permite que a enzima digestiva pepsina, produzida na 
parede do estômago e ativada pelo ambiente ácido, comece a quebrar as proteínas 
e prepará-las para a absorção. A pepsina divide a proteína em cadeias polipeptídica 
menores, e essas cadeias são impulsionadas para o intestino delgado.
No intestino delgado, outras enzimas quebram ainda mais as cadeias em 
tripeptídeos e dipeptídeos, assim como alguns aminoácidos. As proteínas 
remanescentes são, então, absorvidas nas células da parede do intestino delgado, 
onde os tripeptídeos e dipeptídeos restantes são quebrados em aminoácidos únicos, 
os quais entram no sangue e chegam até o fígado.
Como o fígado utiliza esses aminoácidos irá depender das necessidades do corpo. 
Por exemplo, eles podem ser utilizados para fabricar novas proteínas ou, se necessário, 
como uma fonte de energia. Eles também podem ser convertidos em glicose se você 
não estiver obtendo carboidratos suficientes na dieta. Alguns desses aminoácidos 
também retornam ao sangue para serem coletados e utilizados pelas células.
O corpo degrada e sintetiza as proteínas
A dieta fornece aminoácidos essenciais e não essenciais. O corpo armazena uma 
quantidade limitada de todos eles em pools de aminoácidos no corpo e no interior 
das células. Já que o corpo não consegue fabricar esses aminoácidos essenciais, os 
pools precisam ser constantemente reabastecidos.
O corpo também está constantemente degradando as proteínas, ou seja, 
quebrando-as em suas partes constituintes, para sintetizar outras proteínas. 
Portanto, os aminoácidos estão continuamente sendo removidos de seus 
pools de aminoácidos para produzir proteínas sob demanda. Esse processo de 
continuamente degradar ou sintetizar proteínas é chamado de renovação proteica 
(ver Figura 6.5 na página 148). Na realidade, mais do que 200 g de proteína são 
renovadas diariamente. As proteínas nos intestinos e fígado — duas áreas ativas 
do corpo — são responsáveis por 50% dessa renovação.5 As células que compõem 
a parede dos intestinos estão continuamente sendo descamadas e substituídas. As 
proteínas nessas células descamadas são degradas, e a maior parte dos aminoácidos 
resultantes é absorvida e reciclada no corpo, ainda que alguns se percam nas fezes 
e na urina. As proteínas e os aminoácidos também se perdem diariamente através 
da descamação da pele, do cabelo e das unhas. As reposições para essas proteínas 
devem ser sintetizadas, e os pools de aminoácidos fornecem a matéria-prima para 
isso. Alguns dos aminoácidos nesses pools são utilizados para sintetizar substâncias 
não proteicas, incluindo hormônios da tiroide e melanina, o pigmento que dá cor 
à pele e ao cabelo escuro. 
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Produz as enzimas que são 
liberadas no intestino delgado por 
meio do ducto pancreático.
Utiliza alguns aminoácidos para 
produzir novas proteínas ou 
convertê-los em glicose. A maioria 
dos aminoácidos passa pelo 
fígado e retorna ao sangue para 
ser coletado e utilizado pelas 
células do corpo. 
PÂNCREAS
FÍGADO
BOCA
ESTÔMAGO
INTESTINO DELGADO
ÓRGÃOS DO TRATO 
GASTROINTESTINAL ÓRGÃOS AUXILIARES
A digestão mecânica da proteína começa com 
a mastigação, a ruptura e a mistura dos alimentos 
com os sucos salivares para formar um bolo. 
O ácido clorídrico desnatura 
a proteína e ativa o pepsinogênio 
para formar a pepsina. 
A pepsina quebra a cadeia polipetídica 
em polipeptídeos menores.
As enzimas continuam partindo as ligações 
peptídicas, resultando em dipeptídeos, 
tripeptídeos e aminoácidos únicos. 
As enzimas na parede do intestino 
delgado finalizam a digestão para 
produzir aminoácidos únicos, os quais 
podem ser absorvidos pela corrente 
sanguínea e percorrer a veia porta até 
o fígado. 
Aminoácidos
Sangue
Células intestinais
A digestão da proteína começa no estômago com 
o auxílio do ácido clorídrico (HCI) e a enzima pepsina. 
Outras enzimas continuam a digestão no intestino 
delgado, quebrando a proteína em aminoácidos únicos 
que são absorvidos na corrente sanguínea. 
APRESENTAÇÃO DA FIGURA EM FOCO
Escaneie o código QR com um 
dispositivo móvel para ver uma 
apresentação em vídeo sobre esta 
figura por Joan Salge Blake.
Figura 6.4 Digestão e absorção de proteína 
148 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos
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 Nos pools de 
aminoácidos, há um 
fornecimento limitado de 
todos os aminoácidos do 
sangue e do interior das 
células; esse fornecimento 
é usado para produzir as 
proteínas. 
Gordura 
da energia 
proveniente 
da glicose 
 Alguns aminoácidos nos 
pools são usados para fabricar 
produtos não proteicos, como 
alguns hormônios.
d A renovação proteica envolve 
a degradação (quebra) de proteína 
e a síntese de seus aminoácidos 
em novas proteínas. 
 Os aminoácidos são degradados 
e seus grupos amino contendo 
nitrogênio são removidos. O 
nitrogênio gera a amônia (NH3), que 
é convertida em ureia e excretada 
na urina. Os resíduos contendo 
carbono são tanto usados para 
produzir glicose ou energia quanto 
armazenados como gordura. 
Proteína alimentar
 Os alimentos que 
você come contêm tanto 
aminoácidos essenciais 
quanto não essenciais. 
Produtos não 
proteicos 
Grupos 
amino 
renovação 
proteica 
Resíduos 
contendo 
carbono 
Urina 
Figura 6.5 O destino dos aminoácidos no corpo 
ureia Um resíduo contendo nitrogênio que 
é excretado na urina.
DNA O modelo nas células que armazena todas 
as informações genéticas. O DNA permanece 
no núcleo da célula e direciona a síntese de 
proteínas.
gene Um segmento de DNA que codifica uma 
proteína específica.
RNA Uma molécula que executa as ordens 
do DNA.
RNA mensageiro (mRNA) Um tipo de 
RNA que copia a informação genética codificada 
no DNA e a transporta para fora do núcleo da 
célula para sintetizar a proteína.
RNA transportador (tRNA) Um tipo 
de RNA que coleta os aminoácidos dentro das 
células e que são necessários para produzir uma 
proteína específica. 
Os aminoácidos também são quebrados em suas partes constituintes para 
outros usos ou são armazenados de outra forma. Para iniciar o processo de quebra, 
os aminoácidos perdem seus grupos animo. O nitrogênio nos grupos amino 
formam a amônia (NH2), que pode ser tóxica às células se em grandes quantidades. 
O fígado converte a amônia em ureia, um resíduo excretado na urina através dos rins.
Os fragmentos dos aminoácidos contêm carbono e são convertidos em glicose, 
utilizados como energia ou armazenados como gordura, dependendo das necessidades 
do corpo. Quando a dieta é carente de carboidratos, os aminoácidos irão ser utilizados 
para fabricar a glicose. Quando as calorias são inadequadas, os aminoácidos podem 
ser sacrificados para se transformarem em energia. Os aminoácidos excedentes (além 
do que é necessário nos pools de aminoácidos) da proteína alimentar em excesso não 
podem ser armazenados como proteína no corpo e, por isso, devem ser armazenados 
predominantemente como gordura. Portanto, como aprendido nos últimos dois 
capítulos, todo o excesso de calorias — seja dos carboidratos das proteínas ou da 
gordura — serão armazenados como gordura no corpo.
As proteínas não pensam por si só. Como o corpo sabe quando produzir ou 
sintetizar mais proteínas? Vamos analisar como as proteínas são sintetizadas no corpo.
O DNA direciona a síntese de novas proteínas
A síntese de proteínas é conduzida por uma molécula no núcleo de suas células 
chamadade DNA (do inglês, deoxyribonucleic acid — ácido desoxirribonucleico). 
O DNA é um modelo para cada célula no corpo.
Cada molécula de DNA carrega o código para sintetizar toda proteína que você 
precisa. Um gene é um segmento de DNA que codifica uma proteína específica. 
Entretanto, as capacidades de produção de proteína de suas células são especializadas. 
Por exemplo, somente as células no pâncreas fabricam o hormônio insulina, já que 
nenhuma outra célula no corpo expressa o gene para fabricar a insulina. Vários 
compostos levam o DNA a sintetizar proteínas conforme necessário.
Como em qualquer modelo, o DNA não forma ou sintetiza de fato, ele 
somente fornece as instruções. O DNA não pode deixar o núcleo da célula; por 
isso, ele direciona outra importante molécula dentro da célula, chamada de RNA 
(do inglês, ribonucleic acid — ácido ribonucleico), para executar as instruções para 
a formação de uma proteína. Há dois RNAs especializados, chamados de RNA 
mensageiro (mRNA) e RNA transportador (tRNA), os quais desempenham 
papeis específicos durante a síntese de proteína. Ver a Figura 6.6 para visualizar 
como a síntese de proteína acontece na célula. 
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e Pool de aminoácidos
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Figura 6.6 Síntese de proteína 
APRESENTAÇÃO DA FIGURA EM FOCO
Escaneie o código QR com um 
dispositivo móvel para ver uma 
apresentação em vídeo sobre esta 
figura por Joan Salge Blake.
1Cada cadeia de DNA 
possui o código para produzir 
proteínas específicas. Como 
o DNA não pode deixar 
o núcleo da célula, é feita uma 
cópia do código, chamada de 
RNA mensageiro (mRNA).
Núcleo 
DNA 
3O ribossomo se movimenta por 
todo o mRNA, lendo o código. 
4Outro tipo de RNA, chamado 
de RNA transportador (tRNA), 
coleta aminoácidos específicos que 
são necessários para produzir 
a proteína. Há 20 tRNAs diferentes, 
um para cada aminoácido. 
5O tRNA traz os aminoácidos ao 
ribossomo. 
6Depois, o ribossomo forma uma 
cadeia de aminoácidos (a proteína) 
em uma sequência apropriada, com 
base no código no mRNA. 
7O ribossomo continua descendo 
a cadeia de mRNA até que todos 
os aminoácidos apropriados sejam 
adicionados e a proteína esteja 
completa. 
mRNA 
Ribossomo 
Célula 
A síntese de proteína é o processo pelo qual o código 
do DNA no interior do núcleo de uma célula direciona 
a produção de proteínas específicas da célula. 
1 DNA 
2 
3 
mRNA 
5 
4 
tRNA 
Quando anormalidades ocorrem durante a síntese de proteína, sérias condições 
médicas podem surgir. Um exemplo dessa condição é a anemia falciforme. 
O transtorno sanguíneo hereditário mais comum nos Estados Unidos, a anemia 
falciforme é causada por formação anormal da proteína hemoglobina. De acordo 
com os Institutos Nacionais de Saúde (NIH), aproximadamente um em cada 12 afro-
americanos e um em cada 100 hispânicos possuem o gene mutante que causa a doença.6
A mutação no gene causa uma alteração na sequência de aminoácido na 
molécula da hemoglobina. Na anemia falciforme, há o deslocamento de apenas um 
aminoácido, a glutamina, com outro aminoácido, a valina, nas cadeias polipeptídicas 
da hemoglobina. Isso faz com que as cadeias se fixem umas às outras e formem 
6 
Dentro do 
núcleo 
Aminoácidos 
Proteína 
7 
Dentro da 
célula 
anemia falciforme Um transtorno 
sanguíneo causado por um defeito genético no 
desenvolvimento da hemoglobina. A anemia 
falciforme faz com que as hemácias se distorçam 
em um formato de foice e possam danificar 
órgãos e tecidos. 
2O mRNA leva essa informação 
para fora do núcleo e a traz para 
o ribossomo. 
150 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos
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As hemácias com hemoglobina normal, como 
aquelas três similares, são lisas e redondas. 
Uma pessoa com anemia falciforme possui 
hemácias como aquela à direita; essas 
células são tesas e desenvolvem um formato 
de foice (lua crescente) quando os níveis de 
oxigênio no sangue estão baixos. 
As proteínas desempenham um papel 
importante na manutenção de pele saudável 
e unhas fortes.
colágeno Uma proteína fibrosa como um cordão 
e que é a proteína mais abundante no corpo.
tecido conjuntivo O tipo de tecido mais 
abundante no corpo. Formado inicialmente de 
colágeno, ele sustenta e conecta as partes do 
corpo, bem como fornece proteção e isolamento. 
estruturas em formato crescente ao invés de estruturas globulares normais. 
Embora as hemácias com hemoglobina normal sejam lisas e redondas, aquelas 
com mutação são tesas e desenvolvem um formato de foice ou lua crescente em 
determinadas condições, como após exercício vigoroso, quando os níveis de 
oxigênio no sangue são baixos. Essas células anormais em formato de foice são 
facilmente destruídas, o que pode levar à anemia, e elas podem se acumular nos 
vasos sanguíneos, causando obstruções dolorosas e danos aos tecidos e órgãos.
Outro transtorno genético raro, a fenilcetonúria (FCU), é causado pela 
inabilidade do corpo em degradar, de forma apropriada, a fenilalanina, fazendo 
com que esse aminoácido se acumule no sangue. Se não identificada e tratada 
precocemente, a fenilcetonúria pode causar retardo mental. Para evitar que isso 
aconteça, os bebês passam por uma triagem de fenilcetonúria ao nascerem.
OA 6.2 Lembre-se Com o auxílio dos sucos gástricos e das enzimas no estômago 
e no intestino delgado, as proteínas são quebradas em aminoácidos e absorvidas no 
sangue para serem utilizadas pelas células. Há um fornecimento limitado de aminoácido 
nos pools do corpo, que agem como reservatórios para a síntese de proteína conforme 
necessário. Os aminoácidos excedentes são quebrados, e os resíduos contendo carbono 
podem ser utilizados para glicose ou energia, ou armazenados como gordura, dependendo 
das necessidades do corpo. O nitrogênio nos grupos amino é, eventualmente, convertido 
no resíduo ureia e excretado na urina. Os aminoácidos podem ser usados para produzir 
substâncias não proteicas, incluindo determinados hormônios. A síntese de proteínas 
é conduzida no núcleo da célula através do DNA, que carrega o código para as 
sequências de aminoácido necessárias para formar as proteínas de que você precisa. 
De que maneira o seu 
corpo utiliza as proteínas? 
OA 6.3 Descrever as funções da proteína no corpo. 
As proteínas desempenham um papel importante no corpo, desde o fornecimento 
de suporte estrutural e mecânico até a manutenção de seus tecidos corporais para 
produzir enzimas e hormônios e o auxílio da manutenção do equilíbrio ácido-base 
e de líquidos. Elas também transportam nutrientes, ajudam o sistema imunológico e, 
quando necessário, tornam-se uma fonte de energia.
As proteínas fornecem suporte estrutural 
e mecânico e ajudam a manter os tecidos 
corporais
As proteínas fornecem a maior parte do suporte estrutural e mecânico que mantém 
você ereto, em movimento e flexível. Assim como madeira, pregos e gesso são os 
materiais por trás das estruturas que mantêm a sala em pé ao seu redor, várias proteínas 
fibrosas em seus ossos, músculos e outros tecidos ajudam a manter o seu corpo.
O colágeno, a proteína mais abundante no corpo, é encontrado em todos 
os tecidos conjuntivos, incluindo os ossos, os tendões e os ligamentos, que 
sustentam e conectam as articulações e outras partes do corpo. Essa proteína 
fibrosa também é responsável pela elasticidade da pele e auxilia na formação do 
tecido cicatricial para reparar lesões, como feridas. Duas outras proteínas, a actina 
e a miosina, fornecem suporte mecânico ao ajudar os músculos a contraírem para 
que você possa correr, andar, sentar e deitar.
O desgastediário do corpo causa a quebra de centenas de gramas de proteínas 
por dia. Por exemplo, as células ricas em proteína da pele estão constantemente 
descamando, e as proteínas ajudam a criar uma nova camada de pele externa a cada 
De que maneira o seu corpo utiliza as proteínas? 151
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1 Um composto se 
aproxima de uma 
enzima específica. 
Produtos 
2 O composto se 
liga à enzima. 
4 
 Dois produtos 
são liberados, 
e a enzima fica 
disponível para 
outra reação. 
3 A enzima 
altera a forma. 
40 a 56 dias.7 Como as hemácias possuem vida útil curta — somente cerca de 
120 dias — novas hemácias devem ser continuamente regeneradas. As células 
que revestem as superfícies internas dos órgãos, como pulmões e intestinos, são 
continuamente descamadas, excretadas e substituídas.
Além da manutenção normal, proteínas extras são às vezes necessárias para 
reparos emergenciais. A proteína é essencial na cicatrização, e uma pessoa com 
feridas graves, como queimaduras severas, pode ter três vezes mais necessidades de 
proteína alimentar do que suas necessidades normais.
As proteínas formam a maioria das enzimas 
e muitos hormônios
Quando o corpo necessita que uma reação aconteça rapidamente, como a quebra 
de carboidratos após uma refeição, ele conta com as enzimas, catalisadores 
biológicos que aceleram as reações. Sem as enzimas, as reações iriam ocorrer de 
forma tão lenta que você não seria capaz de sobreviver. A maioria das enzimas 
são proteínas, ainda que algumas também possam ter uma coenzima, como uma 
vitamina, que também auxilia no início de uma reação.
Cada uma das centenas de enzimas no corpo catalisa reações específicas. 
Algumas enzimas, como as digestivas, quebram compostos. (Lembre-se do Capítulo 
4, onde vimos que a enzima lactase é necessária para quebrar a lactose do leite.) 
Outras enzimas, como as usadas para sintetizar proteínas, ajudam na combinação 
dos compostos. As enzimas não são alteradas, danificadas, nem consumidas 
no processo de aceleração de uma reação em específico. A Figura 6.7 mostra 
como uma enzima quebra dois compostos, ainda que não sofra alteração durante 
o processo. Portanto, a enzima é responsável por catalisar reações adicionais.
Embora as enzimas acelerem as reações, os hormônios as direcionam. Muitos 
hormônios são proteínas que direcionam ou sinalizam uma atividade, geralmente 
ao ativar ou desativar as enzimas. (Lembre-se do Capítulo 5, onde vimos que alguns 
hormônios também podem ser lipídios.) Os hormônios são liberados de tecidos e 
órgãos e chegam até as células alvo em outra parte do corpo para direcionar uma 
atividade. Há mais de 75 trilhões de células no corpo, e todas essas células interagem 
com pelo menos um dos mais de 50 hormônios conhecidos.8
Vamos considerar um exemplo de um hormônio em ação. Quando o nível de 
glicose no sangue aumenta após uma refeição ou lanche, o pâncreas (um órgão) 
libera insulina (um hormônio) no sangue, que, por sua vez, conduz a absorção de 
glicose nas células (a atividade). Se o nível de glicose no sangue cai muito, como 
entre as refeições, o pâncreas (um órgão) libera o glucagon (um hormônio), que 
promove a liberação de glicose (a atividade) a partir do glicogênio armazenado no 
fígado, que, por sua vez, eleva o nível de glicose no sangue.
As proteínas ajudam a manter o equilíbrio de 
líquidos
O corpo é constituído predominantemente de água, que é distribuída por vários 
compartimentos corporais. As proteínas ajudam a assegurar que toda essa água 
é dispersada de forma igual, mantendoum estado de equilíbrio de líquidos.
Normalmente, a pressão arterial expele o nutriente e os fluidos ricos em 
oxigênio dos capilares e os introduzem entre as células. Embora os fluidos possam 
fluir facilmente nesses espaços, as proteínas não podem porque elas são muito 
grandes para atravessar as membranas das células. As proteínas atraem água e, 
por isso, as proteínas remanescentes nos capilares eventualmente fazem com 
que os fluidos retornem aos capilares. Portanto, a proteína desempenha um 
papel importante na movimentação dos fluidos e na manutenção do equilíbrio 
de líquidos entres esses compartimentos. (Observação: O sódio mineral também 
desempenha um papel fundamental no equilíbrio de líquidos.)
Quando poucas proteínas estão disponíveis para fazer com que os fluidos entre 
as células retornem à corrente sanguínea, como durante uma desnutrição severa, 
Composto Enzima 
Figura 6.7 Uma enzima em ação
As enzimas aceleram as reações no 
corpo, ainda que elas não sejam alteradas, 
danificadas ou consumidas no processo. 
enzimas Substâncias que agem como 
catalisadores e aceleram as reações.
catalisadores Substâncias que auxiliam 
 e aceleram as reações sem sofrer alterações, 
danos ou ser consumidas no processo.
coenzima Substâncias, normalmente 
vitaminas, necessárias para que as enzimas 
realizem diversas reações químicas no organismo.
hormônios Mensageiros químicos à base de 
proteína ou lipídio que iniciam ou conduzem uma 
resposta fisiológica específica. Insulina, glucagon 
e estrogênio são exemplos de hormônios.
equilíbrio de líquidos Distribuição igual 
de água em todo o corpo e entre as células e no 
seu interior. 
152 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos
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Interior da célula 
Exterior da célula 
Proteína de 
transporte 
O sódio faz 
ligações para 
transportar proteína
Sódio
Potássio 
O potássio faz 
ligações para 
transportar proteína 
A proteína de 
transporte libera 
sódio no interior da 
célula 
Figura 6.8 Edema
Proteína inadequada no sangue pode causar 
a retenção de fluido no interior do tecido 
corporal, também conhecido como edema. 
edema A acumulação de excesso de fluido 
nos espaços ao redor das células, causando 
o inchaço do tecido corporal.
tampões Substâncias que ajudam a manter 
o pH apropriado em uma solução através da 
atração ou disponibilização de íons de hidrogênio.
proteínas de transporte Proteínas que 
carregam lipídios (gordura e colesterol), oxigênio, 
resíduos e vitaminas através do sangue para 
vários órgãos e tecidos ou que servem como 
canais para permitir que substâncias atravessem 
as membranas celulares. 
ocorre um desequilíbrio de líquidos. Os espaços entre as células se expandem, e os 
tecidos corporais incham, uma condição conhecida como edema (Figura 6.8).
As proteínas ajudam a manter o equilíbrio 
ácido-base
As proteínas podem alterar o pH (a concentração de íons de hidrogênio) dos fluidos 
corporais. Normalmente, o sangue tem um pH de aproximadamente 7,4, e o fluido 
nas células tem um pH de aproximadamente 7,0. Mesmo uma pequena alteração no 
pH do sangue, em qualquer direção, pode ser prejudicial ou até mesmo fatal. Com 
um pH sanguíneo abaixo de 7,35, estabelece-se uma condição chamada de acidose, 
que pode resultar em um coma. Um pH sanguíneo acima de 7,45, conhecido como 
alcalose, pode resultar em convulsões.
As proteínas agem como tampões e minimizam as alterações nos níveis de 
ácido-base ao recolher ou disponibilizar íons de hidrogênio no sangue. Se o sangue 
se tornar muito ácido, algumas das cadeias laterais de aminoácidos nas proteínas 
irão recolher o excesso de íons de hidrogênio. Outras cadeias laterais podem 
disponibilizar íons de hidrogênio no sangue se ele estiver muito básico.
As proteínas transportam substâncias por 
todo o corpo
Proteínas de transporte levam oxigênio, resíduos, lipídios, algumas vitaminas 
e sódio e potássio através do sangue e dentro e fora das células através das 
membranas celulares. A hemoglobina age como uma proteína de transporte que 
leva oxigênio dos pulmões às células. Ahemoglobina também recolhe dióxido de 
carbono das células e transporta-o aos pulmões para que seja exalado do corpo. 
Uma vez no sangue, a vitamina A chega até o fígado e se liga a outra proteína 
prestes a ser transportada às células.
As proteínas de transporte nas membranas celulares formam uma passagem 
que permite que substâncias, como sódio e potássio, entrem e saiam das células 
(Figura 6.9). As substâncias que não são lipossolúveis ou que são simplesmente 
Figura 6.9 Proteínas como canais de transporte
As proteínas de transporte nas membranas celulares formam um canal ou passagem através 
do qual substâncias como o sódio e o potássio podem se mover de um lado da membrana 
celular ao outro. 
A proteína de 
transporte libera 
sódio no exterior 
da célula 
De que maneira o seu corpo utiliza as proteínas? 153
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Energia proteica
Derreta uma fatia de queijo com baixo 
teor de gordura entre fatias de muffins 
ingleses integrais torrados para um 
café da manhã portátil e cheio de 
proteína.
Passe pasta de amendoim em fatias 
de maçã para um lanche da manhã 
doce e pessoal.
Adicione grão de bico com alto teor de 
fibra e rico em proteína na salada do 
almoço.
O rosbife é o segredo mais bem 
guardado do almoço. É naturalmente 
magro e faz com que um mero 
sanduíche se torne mais completo.
Recheie uma batata assada com queijo 
tipo cottage, brócolis cozido no vapor 
e uma pitada de queijo parmesão para 
uma refeição repleta de proteína 
e uma boa nutrição. 
muito grandes para atravessar as membranas ricas em lipídio devem adentrar as 
células através de um canal de proteína. 
As proteínas contribuem para um sistema 
imunológico saudável
O sistema imunológico trabalha como um exército para proteger o corpo contra 
invasores externos, como bactérias e vírus causadores de doença. "Soldados" de 
proteína especializados chamados de anticorpos que inativam essas substâncias 
potencialmente prejudiciais.
Quando o corpo aprende a como criar anticorpos contra um invasor 
específico, como, por exemplo, um vírus, ele armazena essa informação e você 
desenvolve imunidade àquele patógeno. Na próxima vez que o invasor entrar 
no corpo, você poderá responder rapidamente (produzindo até 2.000 anticorpos 
específicos por segundo!) para combatê-lo. Quando essa resposta imunológica 
rápida atua de forma eficaz, ela irá impedir que os vírus ou outros invasores se 
multipliquem em níveis suficientemente altos para fazer com que você adoeça.
Às vezes, o corpo percebe incorretamente uma substância não ameaçadora 
como um invasor e a ataca. Esse suposto invasor é chamado de alérgeno. Todos 
os alérgenos dos alimentos contêm proteínas.9 Indivíduos que reagem a esses 
alérgenos são diagnosticados com alergias alimentares. Você irá aprender mais 
sobre as alergias alimentares no Capítulo 11.
Proteínas podem fornecer energia
Como as proteínas podem fornecer quatro calorias por grama, elas podem ser 
usadas como fonte de energia. Entretanto, a última coisa que você quer é usar esse 
nutriente valioso, que desempenha tantos papéis importantes no corpo, como 
uma fonte normal de combustível, especialmente porque carboidratos e gorduras 
são melhores para o fornecimento de energia. Quando a dieta tem quantidades 
adequadas de calorias provenientes de carboidratos e gorduras, as proteínas são 
usadas em outros papéis importantes.
Quando a dieta não fornece quantidades adequadas de calorias — por 
exemplo, em momentos de fome —o corpo começa a quebrar suas proteínas, 
principalmente dos músculos, em seus componentes aminoácidos. Os esqueletos 
de carbono dos aminoácidos são usados para energia e gliconeogênese, a criação de 
glicose a partir de fontes que não sejam de carboidratos. (Lembre-se que o cérebro 
e o sistema nervoso precisam de uma quantidade mínima de glicose para funcionar 
adequadamente.) Entretanto, quando as proteínas são usadas para energia, 
elas criam resíduos que devem ser eliminados do corpo, o que particularmente 
representa uma carga ao fígado e aos rins.
A proteína melhora o controle de saciedade 
e de apetite
Além dos papéis estruturais e funcionais que as proteínas desempenham no corpo, 
elas também auxiliam no aumento da saciedade, a sensação de estar satisfeito, após 
uma refeição mais do que qualquer outro carboidrato ou gordura.10 A ingestão de 
uma refeição que contenha uma boa fonte de proteína irá deixá-lo mais satisfeito 
do que uma refeição contendo a mesma quantidade de calorias, em sua maioria 
proveniente de carboidratos. Ainda que o mecanismo por trás dos efeitos da 
proteína no apetite ainda não sejam conhecidos, alguns estudos sugerem que isso 
se deve a alguns fatores, como as alterações nos hormônios inibidores de apetite no 
corpo, como o corpo metaboliza a proteína e os níveis de aminoácidos no sangue.11 
A inclusão de proteínas em cada refeição ajuda a controlar o apetite, o que, por sua 
vez, ajuda você a manter um peso saudável.
Tabela 6.2 resume os muitos papéis que as proteínas desempenham no 
corpo. 
anticorpos Proteínas fabricadas pelo corpo 
para se ligar e neutralizar invasores externos, 
como, por exemplo, bactérias, fungos e vírus 
prejudiciais, como parte da resposta imunológica 
do corpo.
imunidade O estado de ter fabricado 
anticorpos para uma substância externa 
específica para que, quando as partículas da 
substância adentrarem o corpo, elas sejam 
destruídas pelos anticorpos. 
Dicas de mesa
154 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos
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Tabela 6.2 
Os diversos papéis das proteínas 
Papel das proteínas
1. Fornecer suporte 
e manutenção estrutural 
e mecânica 
2. Fabricar enzimas e hormônios 
3. Manter o equilíbrio de 
líquidos 
4. Manter o equilíbrio ácido-base 
5. Transportar substâncias 
6. Fornecer anticorpos para 
a resposta imunológica
As proteínas são a matéria-prima do corpo, 
fornecendo força e flexibilidade aos tecidos, 
ligamentos, músculos, órgãos, ossos, unhas, cabelos 
e pele. As proteínas são necessárias para 
a manutenção contínua do corpo.
As proteínas são necessárias para produzir a maioria 
das enzimas que acelera as reações no corpo e muitos 
hormônios que direcionam atividades específicas, 
como a regulação do nível de glicose no sangue.
As proteínas desempenham um papel fundamental ao 
garantir que os fluidos corporais são uniformemente 
dispersos no sangue e no interior e exterior das células.
As proteínas agem como tampões para ajudar a manter 
o pH dos fluidos corporais equilibrado dentro de uma 
faixa estreita. Uma queda de pH irá fazer com que os 
fluidos corporais se tornem muito ácidos, enquanto que 
um aumento do pH pode deixá-los muito básicos.
As proteínas transportam substâncias como oxigênio, 
resíduos e nutrientes através do sangue e dentro 
e fora das células.
As proteínas criam anticorpos especializados que 
atacam patógenos no corpo que podem fazer com 
que você adoeça.
Como as proteínas fornecem quatro calorias por 
grama, elas podem ser usadas como combustível ou 
energia no corpo.
As proteínas aumentam a saciedade, o que pode 
ajudar a controlar o apetite e o peso. 
equilíbrio de nitrogênio O estado no 
qual um indivíduo está consumindo a mesma 
quantidade de nitrogênio (da proteína) na dieta que 
ele está excretando na urina. 
OA 6.3 Lembre-se As proteínas desempenham muitos papéis importantes no 
corpo, incluindo: (1) suporte estrutural e mecânico, (2) construção de enzimas e alguns 
hormônios, (3) manutenção do equilíbrio de líquidos, (4) manutenção do equilíbrio ácido-
base, (5) transporte de substâncias por todo o corpo, (6) fornecimento de anticorpos para 
um sistema imunológicoforte, (7) fornecimento de energia e (8) melhora da saciedade. 
Qual é a quantidade de 
proteínas de que você precisa? 
OA 6.4 Determinar suas necessidades diárias de proteína. 
Adultos saudáveis devem consumir proteínas alimentares suficientes para 
substituir a quantidade que eles utilizam todos os dias. Mulheres grávidas, 
pessoas em recuperação de uma cirurgia ou um ferimento e crianças em fase de 
crescimento precisam de mais proteínas para fornecer os aminoácidos e nitrogênio 
necessários para formar novos tecidos. Equilíbrio de nitrogênio estudos têm sido 
realizados para determinar a quantidade de proteínas que os indivíduos necessitam 
para substituir ou formar novos tecidos.
Adultos saudáveis devem estar em equilíbrio 
de nitrogênio
A necessidade diária de proteína de uma pessoa pode ser estimada usando o que 
sabemos sobre a estrutura de um aminoácido. Sabemos que 16% de cada molécula 
Como elas funcionam 
7. Fornecer energia
8. Melhorar a saciedade 
Qual é a quantidade de proteínas de que você precisa? 155
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Mulheres grávidas, 
crianças 
e adolescentes 
em fase de 
crescimento 
e alguns atletas 
tendem a ter um 
equilíbrio positivo 
de nitrogênio.
Um adulto saudável 
está tipicamente 
em equilíbrio de 
nitrogênio. 
a 
Equilíbrio 
positivo de 
nitrogênio 
Excreção de 
nitrogênio 
Consumo de 
nitrogênio 
b 
Excreção de 
nitrogênio 
Equilíbrio 
Consumo de 
nitrogênio 
c 
Equilíbrio 
negativo de 
nitrogênio 
Excreção de 
nitrogênio 
Um indivíduo que 
esteja passando 
por um trauma 
médico ou que 
não esteja se 
alimentando de 
forma saudável 
está, geralmente, 
em equilíbrio 
negativo de 
nitrogênio. 
de proteína alimentar é nitrogênio e que o nitrogênio é retido pelo corpo durante 
a síntese de proteína. Com essa informação, podemos avaliar o estado proteico de 
uma pessoa ao medira quantidade de nitrogênio consumido e subtrair a quantidade 
de nitrogênio excretado. O objetivo é atingir o equilíbrio de nitrogênio.
Se o consumo de nitrogênio da proteína alimentar for equivalente à quantidade 
de nitrogênio excretado (principalmente como ureia) na urina, então a pessoa está 
em equilíbrio de nitrogênio. Esse indivíduo está consumindo uma dieta equilibrada 
com quantidades adequadas de proteína e excretando uma quantidade igualmente 
equilibrada de nitrogênio. Adultos e mulheres não grávidas saudáveis estão 
tipicamente em equilíbrio de nitrogênio.
Um corpo que retém mais nitrogênio do que excreta está em equilíbrio 
positivo de nitrogênio. Bebês, crianças ou adolescentes em rápido crescimento 
estão em equilíbrio positivo de nitrogênio porque seus corpos usam nitrogênio 
para construir novos tecidos que ajudam no crescimento, formam os músculos 
e expandem o fornecimento de hemácias. Eles, portanto, excretam menos 
nitrogênio na urina. Quando sua mãe estava grávida de você, ela estava em 
equilíbrio positivo de nitrogênio, já que ela estava formando um bebê robusto.
O equilíbrio negativo de nitrogênio ocorre quando o corpo excreta mais 
nitrogênio do que consome devido a uma deficiência física, como, por exemplo, um 
ferimento grave, uma infecção, uma desnutrição ou outro trauma, quando o corpo 
não consegue sintetizar proteínas tão rápido quanto as quebra. Essas situações 
aumentam as necessidades do corpo por calorias e proteínas. Se as calorias e as 
proteínas na dieta são inadequadas para atender às demandas aumentadas, então 
as proteínas dos tecidos são quebradas para atender às necessidades do corpo. 
Figura 6.10 lista algumas das situações que levam ao equilíbrio ou desequilíbrio de 
nitrogênio no corpo. 
Embora seja importante ingerir quantidade suficiente de proteína para atender 
às suas necessidades, a qualidade dessas proteínas também é relevante.
Figura 6.10 Equilíbrio e desequilíbrio de nitrogênio 
Consumo de 
nitrogênio 
156 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos
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qualidade proteica A medida da 
digestibilidade de uma proteína e como 
seu padrão de aminoácidos se compara às 
necessidades do corpo. As proteínas que são 
mais facilmente digeridas e têm um conjunto 
completo de aminoácidos são de maior qualidade.
digestibilidade A capacidade que um 
alimento tem de ser quebrado para que seja 
absorvido.
perfil de aminoácidos Os tipos e as 
quantidades de aminoácidos em uma proteína.
proteína completa Uma proteína 
que fornece todos os aminoácidos essenciais 
que o corpo precisa, juntamente com alguns 
aminoácidos não essenciais. A proteína de soja 
e a proteína de origem animal são geralmente 
completas.
proteína incompleta Uma proteína 
com deficiência de um ou mais aminoácidos 
essenciais. A proteína de origem vegetal tende 
a ser incompleta.
aminoácido limitante O aminoácido em 
menor quantidade em uma proteína incompleta.
proteínas complementadas 
Proteínas incompletas que são combinadas com 
quantidades modestas de proteínas animais ou 
de soja ou com outras proteínas vegetais ricas 
em aminoácidos limitantes para formar uma 
proteína completa. 
Nem todas as proteínas são produzidas de 
forma igual
Uma proteína de alta qualidade é digerível, contém todos os aminoácidos essenciais 
e fornece proteína suficiente para ser usada na sintetização de aminoácidos não 
essenciais. A qualidade proteica é determinada por dois fatores: a capacidade do 
corpo de digerir a proteína (a digestibilidade da proteína) e os tipos e quantidades 
de aminoácidos (essenciais, não essenciais ou ambos) contidos na proteína.
Digestibilidade
A digestibilidade de proteínas varia, dependendo da fonte. Em geral, as proteínas de 
origem animal são mais digeríveis do que as proteínas de origem vegetal. Algumas 
das proteínas de origem vegetal, especialmente quando consumidas cruas, são 
protegidas pelas paredes celulares da planta e não podem ser quebradas pelas 
enzimas no trato intestinal. Embora cerca de 99% das proteínas de origem animal 
(queijo e outros alimentos lácteos) sejam digeríveis, somente 87% das proteínas de 
origem vegetal, como ervilhas, são tipicamente digeríveis.12
Perfil de aminoácidos
O segundo fator que afeta a qualidade proteica compreende os tipos e as 
quantidades de aminoácidos contidos na proteína, ou o perfil de aminoácidos. 
Uma proteína que fornece todos os nove aminoácidos essenciais, juntamente com 
alguns dos 11 aminoácidos não essenciais, é considerada uma proteína completa. 
Uma proteína com níveis baixos ou deficientes de um ou mais aminoácidos 
essenciais é considerada uma proteína incompleta. Uma proteína completa 
é considerada de maior qualidade do que uma proteína incompleta. A proteína de 
origem animal, como carne, peixe e aves, é tipicamente uma proteína completa, 
enquanto que a proteína de alimentos vegetais tende a ser incompleta.
As exceções a essa generalização são a gelatina e a soja. A gelatina, uma 
proteína de origem animal, não é uma proteína completa, porque falta o 
aminoácido triptofano. A soja, uma proteína de origem vegetal, tem um perfil de 
aminoácidos que se assemelha às necessidades de proteína do corpo, tornando-a 
uma proteína completa.
Qualquer cadeia proteica é tão forte quanto a sua ligação de aminoácidos mais 
fraca. Se há um baixo fornecimento de um aminoácido essencial único na dieta 
e, portanto, no corpo, a capacidade de sintetizar as proteínas que você precisa 
será limitada. O aminoácido em menor quantidadeem uma proteína incompleta 
é conhecido como aminoácido limitante.
Imagine um joalheiro tentando fabricar um colar. Se o joalheiro tenta fazer um 
colar usando um desenho com diamante, rubi e esmeralda com números ilimitados 
de diamantes e rubis, mas apenastrês esmeraldas, as esmeraldas são as joias 
limitantes nesse desenho. Após a terceira rodada de sequenciamento, o joalheiro 
fica sem esmeraldas, e o colar não pode ser concluído como projetado. Como 
a cadeia completa não pode ser concluída, as joias terão de ser desmontadas.
Da mesma forma, quando as proteínas estão sendo sintetizadas no corpo, 
todos os aminoácidos precisam estar disponíveis ao mesmo tempo para completar 
a proteína. Uma proteína semissintetizada não pode esperar que os aminoácidos 
necessários apareçam para completar o processo. Em vez disso, a proteína 
inacabada será degradada, e os aminoácidos serão utilizados para produzir glicose, 
como energia ou serão armazenados como gordura.
Isso significa que as proteínas de origem vegetal são de menor importância 
na dieta? De jeito nenhum. Quando as proteínas incompletas são acopladas 
a quantidades modestas de proteínas de origem animal ou de soja, ou combinadas 
com outras proteínas de origem vegetal, ricas em aminoácidos limitantes da 
proteína incompleta, a proteína incompleta é complementada. Em outras 
palavras, o perfil de aminoácidos é atualizado para uma proteína completa. Você 
não precisa ingerir as duas fontes alimentares das proteínas de origem vegetal 
complementares na mesma refeição para melhorar a qualidade da fonte de 
proteína. Contanto que os alimentos sejam consumidos no mesmo dia, todos os 
aminoácidos essenciais serão fornecidos para atender às suas necessidades diárias. 
Qual é a quantidade de proteínas de que você precisa? 157
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Tabela 6.3 
Cálculo das necessidades diárias de proteína 
Se você tem
Entre 14 e 18 anos de idade
Mais que 19 anos de idade 
0,85 g/kg.
0,80 g/kg.
Para calcular suas necessidades, multiplique seu peso em quilogramas por 0,8 ou 0,85.
Seu peso em quilogramas: kg × 0,8 g = g/dia 
Quando se conhece a digestibilidade e o perfil de aminoácidos de uma 
proteína, a qualidade de uma proteína pode ser determinada.
Atribuição de escore à proteína
O escore dos aminoácidos corrigido pela digestibilidade da proteína, que 
é medido como porcentagem, leva em consideração tanto o perfil de aminoácidos 
quanto a digestibilidade de uma proteína para dar uma boa indicação de sua 
qualidade. A proteína do leite, que é facilmente digerida e atende aos requisitos de 
aminoácidos essenciais, tem um escore de 100%. Em comparação, grãos-de-bico 
possuem um escore de 87%, e o trigo tem um escore de somente 44%. Se sua única 
fonte alimentar de proteína for o trigo, você não está atendendo às necessidades de 
aminoácidos essenciais.
A FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos) usa esse escore para 
avaliar a qualidade das proteínas alimentares. Em um rótulo de alimento, quando 
a proteína é listada como uma porcentagem do valor diário, essa porcentagem 
é determinada com base no escore.
Você pode determinar suas necessidades 
pessoais de proteína
Há duas maneiras de determinar o consumo de proteínas na dieta. Ele pode ser 
medido como uma porcentagem do total de calorias ou como gramas de proteína 
consumidas por dia. A recomendação nutricional mais recente, baseada em dados 
de vários estudos do equilíbrio de nitrogênio, é consumir de 10 a 35% das calorias 
diárias totais provenientes de proteína. Atualmente, adultos nos Estados Unidos 
consomem cerca de 15% das calorias diárias provenientes de proteína, o que fica 
dentro da faixa.13
A recomendação atual para as gramas de proteína que você necessita 
diariamente é baseada na idade e no peso (Tabela 6.3). Adultos a partir de 19 anos 
devem consumir 0,8 g de proteína para cada quilograma (kg) de peso corporal. 
Por exemplo, uma pessoa com 80 kg deveria consumir 80 kg × 0,8 g, ou 64 g de 
proteína por dia. Uma pessoa que pesa 59 kg deveria consumir aproximadamente 
47 g de proteína diariamente (59 kg × 0,8 g = 47 g). Nos Estados Unidos, homens 
a partir de 20 anos consomem, em média, 99 g de proteína diariamente, enquanto 
que mulheres da mesma idade consomem, em média, 68 g todos os dias.14 Como 
você pode ver, os norte-americanos estão tipicamente atendendo, ou até mesmo 
excedendo, necessidades de proteína alimentar.
Mesmo que a maioria dos norte-americanos consuma mais proteínas do 
que necessitam, a porcentagem de calorias diárias provenientes de proteínas 
(aproximadamente 15%) cai. 
escore dos aminoácidos corrigido 
pela digestibilidade da proteína 
Um escore medido como uma porcentagem que 
leva em conta tanto a digestibilidade quanto 
o perfil de aminoácidos e dá boa indicação da 
qualidade de uma proteína. 
Você precisa 
158 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos
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Lanches saudáveis 
para abastecer seu 
dia
Lanches podem ser uma boa maneira 
de mantê-lo em forma e auxiliar no 
cumprimento das necessidades diárias 
de proteína. Escaneie o código QR com 
um dispositivo móvel para acessar 
o vídeo. Você também pode acessar 
o vídeo no .
Nutrição I prática VÍDEO
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4,2 
3,3 
2,4 
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Anos de 1970
2010 
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113 g 
85 g 
56 g 
28 g 
Carne vermelha Ave Peixe
Figura 6.11 Quais tipos de proteínas os 
norte-americanos estão comendo?
O consumo de carne vermelha pelos norte-
americanos tem diminuído, e eles estão 
comendo mais aves e peixes. 
dentro da faixa recomendada. Isso acontece porque eles consomem uma 
quantidade abundante de calorias provenientes dos carboidratos e das gorduras, 
o que diminui a porcentagem das calorias totais advindas da proteína.
As necessidade de proteína de um indivíduo em sobrepeso não são muito 
maiores do que aquelas de uma pessoa com peso saudável e altura similar. Isso 
acontece porque a ingestão diária recomendada para a proteína alimentar está 
baseada na necessidade de uma pessoa em manter os tecidos dependentes de 
proteína, como a massa muscular magra e os órgãos, e executar as funções do 
corpo dependentes de proteína. Como a maioria das pessoas com sobrepeso 
carrega o peso corporal extra predominantemente como gordura, e não músculo, 
elas não precisam consumir uma quantidade significativamente maior de proteína 
do que pessoas com peso normal.
O Colégio Americano de Medicina do Esporte, a Academia de Nutrição 
e Dietética e outros especialistas têm defendido um aumento de 50 a 100% a mais 
de proteína para atletas competitivos que participam de exercícios de resistência 
aeróbica (maratonistas) ou exercícios de resistência física (levantadores de peso) 
para atender suas necessidades.15 Entretanto, por causa do estilo de vida ativo, os 
atletas tipicamente têm um maior consumo de alimentos e, portanto, já consomem 
quantidades maiores de calorias e proteínas. Suplementos proteicos não são 
necessários. Agora, vamos analisar como você pode atender às necessidades diárias 
de proteína por meio de uma dieta bem balanceada.
OA 6.4 Lembre-se A qualidade proteica é determinada pela digestibilidade da 
proteína e pelos tipos e quantidades de aminoácidos (essenciais versus não essenciais) 
que ela contém. A proteína de alimentos de origem animal é mais facilmente digerida 
do que a proteína de alimentos de origem vegetal. Uma proteína completa, que 
é tipicamente encontrada em alimentos de origem animal e à base de soja, fornece um 
conjunto completo de aminoácidos essenciais, juntamente com alguns aminoácidos 
não essenciais. As proteínas de origem vegetal são tipicamente incompletas, pois há 
a falta de um ou mais aminoácidos essenciais. As proteínas de origem vegetal podem 
ser complementadas com proteínas de outras fontes vegetais ou fontes alimentares 
de origem animal para melhorar sua qualidadeproteica. Adultos devem consumir 0,8 g 
de proteína para cada quilograma de peso corporal. Nos Estados Unidos, os homens 
consomem, em média, 100 g de proteína diariamente, enquanto que as mulheres 
consomem, em média, 68 g — nos dois casos, mais do que é necessário. 
Quais são as melhores fontes 
alimentares de proteínas? 
 OA 6.5 Identificar as fontes saudáveis de proteína na alimentação. 
Embora alguma quantidade de proteína seja encontrada em muitos alimentos, 
ela é particularmente abundante em carnes, peixes, aves e alternativas à carne, 
como feijões, pasta de amendoim, nozes e soja. Em média, os norte-americanos 
não só consomem mais do que as porções recomendadas de alimentos ricos em 
proteína nos grupos da carne e feijões, como também ingerem aproximadamente 
4% mais do que eles ingeriam nos anos 1970.16Uma porção de 85 g de carne, ave 
ou peixe cozido, que é aproximadamente o tamanho da palma da mão de uma 
mulher ou de um baralho de cartas, fornece aproximadamente de 21 a 25 g de 
proteína, ou cerca de 7 g de proteína a cada 28 g desses alimentos, e isso representa 
uma abundância de proteína em uma única refeição.
Embora a carne vermelha ainda seja o alimento mais popular no grupo de proteínas, 
o amor dos norte-americanos pela carne diminuiu nas últimas quatro décadas. Em 
contraste, os norte-americanos comem atualmente mais do que o dobro da quantidade 
de aves e cerca de 40% mais peixe do que em 1970 (ver Figura 6.11).17 Os feijões, como 
o feijão comum, o feijão carioca e o feijão preto, não só fornecem uma excelente fonte 
Quais são as melhores fontes alimentares de proteínas? 159
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Mais da metade da proteína em 
um ovo está na clara do ovo. 
Na realidade, duas claras de 
ovos grandes fornecem 7 g de 
proteína, em comparação com 
apenas 6 g em um ovo grande 
inteiro. 
de proteína, mas também são uma fonte potente de fibras (conforme 
visto no Capítulo 4). Alimentos lácteos e ovos também são uma 
excelente fonte de proteína, e embora grãos e verduras sejam fontes 
de proteína menos robustas, como parte de uma dieta variada 
e equilibrada, eles podem ajudar significativamente no 
cumprimento de suas necessidades diárias. 
A ingestão de uma ampla variedade de alimentos é a melhor 
forma de atender às suas necessidades de proteína (Figura 6.12). 
Uma dieta que consiste em porções recomendadas dos cinco grupos de alimentos 
baseada em 1.600 calorias, que é muito menos do que a maioria dos adultos 
consomem diariamente, irá fornecer as necessidades de proteína para mulheres 
adultas e a maioria dos homens adultos (ver Tabela 6.4 na página 162). Na verdade, 
muitas pessoas já cumpriram suas necessidades diárias de proteína antes mesmo de 
sentar para jantar! A análise das evidências ainda avalia se suplementos proteicos 
são necessários em sua dieta. 
Como é a sua dieta em relação a proteínas? Faça a autoavaliação na página 162 
para descobrir.
OA 6.5 Lembre-se Uma dieta bem balanceada pode facilmente atender às 
necessidades diárias de proteína. Carne, peixe, aves e alternativas à carne, como 
feijões, pasta de amendoim, nozes e soja, são particularmente abundantes em proteínas. 
Produtos lácteos e alguns vegetais também podem ser boas fontes. 
Figura 6.12 Fontes alimentares de proteína
As escolhas alimentares de carne, ave, peixe, alternativa à carne e grupos lácteos são as 
fontes mais abundantes de proteína alimentar. Grãos e verduras fornecem menos proteína 
por porção, mas, como parte de uma dieta variada e equilibrada, podem significativamente 
fazer com que você atenda às suas necessidades diárias.
Base de Dados Nacional de Nutrientes para Referência Padrão USDA (www.nal.usda.gov) [em inglês]. 
GrãosVerduras Frutas LaticíniosProteínas
Necessi-
dades 
diárias
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160 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos 
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Suplementos proteicos: eles são necessários? 
A venda de suplementos proteicos 
disparou na última década, gerando 
quase dois bilhões de dólares nos 
Estados Unidos anualmente.1 No 
entanto, com raras exceções, esses 
produtos são, na melhor das hipóteses, 
um desperdício de dinheiro, e na pior das 
hipóteses, potencialmente prejudiciais.
Os fabricantes de suplementos 
proteicos usam frases como 
"cientificamente comprovados", 
"substituição de lanches ou refeições 
nutritivas e que economizam tempo", 
e "aparentar anos mais jovem" como 
uma promessa aos consumidores. 
Infelizmente, os suplementos 
alimentares não passam por testes 
rigorosos de qualidade ou eficácia. 
Então, como saber se esses 
suplementos contêm o que eles dizem 
que contêm e fazem o que eles dizem 
que fazem? O conceito de "quanto mais 
proteína, melhor" é sempre válido?
Batidas proteicas e proteínas 
em pó
A maioria das batidas proteicas 
e proteínas em pó usa soro de leite 
(concentrado, isolado e hidrolisado), soja 
ou, ocasionalmente, proteína de arroz 
como ingrediente base. A quantidade de 
proteína que o rótulo afirma conter varia 
de 10 a 40 g de proteína por porção, 
juntamente com vitaminas e minerais 
adicionados. O Muscle Milk® lista 25 g 
de proteína por porção e sugere três 
porções por dia para um total de 75 g de 
proteína. Isso equivale a quase 100% da 
ingestão diária recomendada deproteína 
para homem 
pesando 80 kg 
(ingestão diária 
recomendada = 
80 g por dia). Isso 
não representa os 
outros alimentos 
consumidos 
durante o dia. 
Esses produtos 
realmente 
contêm o que 
é listado no 
rótulo? Com base 
em uma pesquisa 
realizada pela 
ConsumerLab.
com, mais 
de 30% das 
proteínas em pó 
e bebidas 
proteicas 
testadas 
revelaram 
problemas com 
a qualidade, incluindo a presença de 
16 g a menos de proteína por porção, 
a contaminação com 12,7 mg de 
chumbo por porção, e a presença de 
mais colesterol por porção do que 
contido no rótulo.2 Outros laboratórios 
relataram a presença de arsênio, 
cádmio, chumbo e mercúrio em 15 
amostras testadas.3A ingestão crônica 
desses metais tóxicos podem causar 
severas consequências,incluindo danos 
aos rins e pulmões, anemia 
e osteoporose. A exposição é evitável 
porque a maioria dos consumidores 
mais do que satisfazem suas 
necessidades diárias de proteínas ao 
escolher alimentos integrais.
O consumo de proteína não aumenta 
a síntese muscular.4 Porém, os atletas 
consomem proteína suficiente para 
o crescimento e regeneração muscular 
em uma dieta mista média. A proteína 
Whey usada em suplementos proteicos 
é abundante no leite e nos produtos 
lácteos.5 A proteína adicional consumida 
através de pós e batidas não utilizadas 
para a síntese de proteínas é queimada 
para gerar energia ou convertida em 
ácido graxo e armazenada em células de 
gordura. De fato, quantidades excessivas 
de proteína podem ser prejudiciais 
e produzir resultados indesejáveis.
A chave para aumentar o peso do 
músculo é um programa de treinamento 
de força bem elaborado combinado 
com calorias adicionais de todos os 
três macronutrientes. Essas calorias 
permitem que a proteína alimentar 
seja usada para a síntese do músculo 
ao invés de fonte de energia. Outra 
questão importante é o tempo. 
Pesquisas sugerem que a ingestão de 
proteína antes e imediatamente após 
um treino combinada com uma fonte 
de carboidratos melhora a síntese 
muscular.6Escolha um copo de leite 
desnatado ao invés de um suplemento 
de proteína, antes e depois do treino. 
O leite fornece os principais 
aminoácidos e os carboidratos para 
estimular o crescimento muscular.
As batidas proteicas e as proteínas 
em pó também são comercializadas 
como substitutos de refeições para as 
pessoas interessadas em perder peso. 
Embora indivíduos que estejam de 
dieta possam perder peso usando um 
substituto de refeição de alta proteína, 
os mesmos resultados podem ser 
obtidos com uma refeição com controle 
de calorias a partir da ingestão de 
alimentos integrais sem gerar riscos. 
Quando se trata da perda de peso, são 
as calorias totais que contam.
Suplementos de aminoácidos
Os suplementos de aminoácidos, 
incluindo aqueles que contêm 
aminoácidos 
únicos, como 
o triptofano 
e a lisina, são 
comercializados 
como remédios 
para uma série 
de problemas 
de saúde, 
incluindo dores, 
depressão, insônia 
e determinadas 
infecções. Esses 
suplementos 
contêm 
aminoácidos 
únicos, muitas 
vezes em 
quantidades ou combinações não 
encontradas naturalmente nos 
alimentos. O consumo de aminoácidos 
únicos em doses não naturais pode 
competir com outros aminoácidos com 
relação à absorção, possivelmente 
resultando em deficiência de outros 
aminoácidos. Além disso, o consumo 
excessivo de aminoácidos específicos 
pode levar a efeitos colaterais, como 
náuseas, tonturas, vómitos e sonolência.
Barras proteicas e energéticas
A venda de lanches e barras de cereais 
é uma indústria em crescimento que 
deverá gerar mais de 6 bilhões de 
dólares anualmente nos Estados Unidos 
até 2018.7
Conforme aprendido nos dois 
capítulos anteriores, todos os alimentos 
fornecem calorias e, portanto, 
energia. Se as calorias advêm de uma 
refeição balanceada ou de uma "barra 
balanceada," o corpo irá usá-las como 
combustível ou irá armazená-las como 
gordura corporal se elas não forem 
imediatamente necessárias. Você 
também acabou de aprender que você 
pode satisfazer suas necessidades 
diárias de proteína escolhendo bem 
os alimentos. Com base nisso, quais 
vantagens, se houver, você acha que as 
barras de proteína fornecem? 
Se conveniência e portabilidade são 
os principais atrativos das barras de 
proteína, então considere outro alimento 
conveniente e portátil: o sanduíche 
com pasta de amendoim. Ele pode ser 
feito em um piscar de olhos e, como 
não precisa ser refrigerado, ele pode ir 
para qualquer lugar. Tabela 1 permite 
que você faça algumas compras 
comparativas para observar como um 
sanduíche com pasta de amendoim 
corresponde a uma barra de proteína.
Levando em consideração o preço, 
um sanduíche com pasta de amendoim 
é uma pechincha em comparação com 
barras que podem custar dez vezes 
mais. 
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Quais são as melhores fontes alimentares de proteínas? 161
Enquanto o teor de calorias e proteína 
do sanduíche é 
semelhante ao de muitas 
barras, os teores de 
gordura saturada 
e açúcar não são. 
Algumas barras fornecem 
4 ou mais gramas de 
gordura saturada, que 
é cerca de 18% do limite 
superior diariamente 
recomendado para 
muitos adultos. Em 
contraste, o sanduíche contém menos 
gordura saturada do que a maioria das 
Tabela 1
Substituição às barras 
Produto 
Pasta de amendoim 
(1 colher de sopa) em 
duas fatias de pão integral 
Preço ($) 
Calorias 
barras listadas. Essas barras 
podem conter até 7,5 
colheres de chá de 
açúcar, pois grande 
parte da "energia" em 
uma barra energética 
é simplesmente 
açúcar. Já que 
o sanduíche com 
pasta de amendoim 
tem menos açúcar 
e mais fibras do 
que a maioria das 
barras, ele é realmente mais 
saudável. 
Proteína 
(g) 
Carboi-
dratos 
totais (g) 
Gordura 
total (g) 
O QUE VOCÊ ACHA?
1. Você acha que a maioria das 
pessoas se beneficiaria do 
consumo de barras ou batidas 
proteicas? Por que sim e por que 
não?
2. Há benefícios advindos dos 
suplementos proteicos que não 
podem ser atingidos com 
o consumo de alimentos ricos em 
proteína? Se sim, quais são eles?
3. Qual o papel desempenhado 
pela propaganda na promoção de 
batidas e suplementos proteicos? 
Gordura 
sat. 
(g)
0,59 215 8,5 27 9 1,75 5% 
(1 colher de chá) 
Balance, Chocolate Craze $1,29 200 14 21 7 4 14% 
Zone Perfect, Pasta de 
amendoim com chocolate
PowerBar Protein Plus, 
Brownie de chocolate
Clif Luna, Nozes sobre 
chocolate
Slim-fast Meal Options, 
Brownie fudge de 
chocolate
Clif Bar, Brownie de 
chocolate
Larabar, Brownie de gotas 
de chocolate
Health Warrior, Barras de 
chias, Coco 
½ 
(3,5 colheres de chá)
$1,19 210 14 24 7 4 12% 
(3 colheres de chá)
$ 2,99 330 30 40 9 4,5 22% 
(5,5 colheres de chá)
$ 1,39 180 9 25 6 2,5 8% 
½ 
 (2 colheres de chá)
$ 1,29 200 10 30 4 2,5 10% 
½ 
(2,5 colheres de chá)
$ 1,49 240 9 44 4,5 1,5 18% 
½ 
(4,5 colheres de chá)
$ 1,59 200 4 31 9 2 23% 
 (5,75 colheres de chá)
$ 1,29 110 3 13 6 2,5 5% 
 (1 colher 
 de chá) 
Legenda: 
 = 1 colher de chá de açúcar; 
 = 1 g de fibra 
¾ 
5 
2 
3 
5 
4 
9 
5 
4 
4 
Açúcar Fibra (g)
162 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos 
Autoavaliação
Calorias
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Você segue uma dieta rica em proteína? 
Faça esta breve autoavaliação para ver se você tem quantidades 
adequadas de alimentos ricos em proteína em sua dieta.
 1. Você ingere pelo menos de 141 a 198 g de carne, peixe 
e/ou aves na maioria dos dias da semana?
Sim □ Não □ 
 2. Você toma pelo menos de 2 a 3 xícaras de leite, iogurte, 
leite de soja e/ou iogurte de soja diariamente? 
Sim □ Não □ 
 3. Você consome pelo menos 170 g de grãos todos os 
dias? (28 g é igual a aproximadamente 1 fatia de pão, 
1 xícara de cereal de café da manhã ou ½ xícara de arroz 
ou massa. 
Sim □ Não □ 
 4. Você ingere pelo menos 28 gramas de queijo ou queijo 
de soja todos os dias?
Sim □ Não □ 
 5. Você ingere pelo menos uma colher de sopa de 
amendoim todos os dias?
Sim □ Não □ 
 6. Você consome pelo menos ½ xícara de feijão ou ervilhas, 
como feijão comum ou grão-de-bico, todos os dias? 
Sim □ Não □ 
 7. Você ingere alimentos à base de soja, como 
hambúrgueres de soja e tofu diariamente?
Sim □ Não □ 
Respostas
Se você respondeu sim a pelo menos às três primeiras