AOL 3 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Curso
	9442 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	18/02/19 
	Enviado
	18/02/19 
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	36 minutos
	Instruções
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	Respostas:
	a. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
	
	b. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
	
	c. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	
	d. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
	
	e. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	Respostas:
	a. 
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó.
	
	b. 
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois da pasteurização.
	
	c. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	
	d. 
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	
	e. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
	Respostas:
	a. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
	
	b. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
	
	c. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
	
	d. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
	
	e. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
	Respostas:
	a. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
	
	b. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
	
	c. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.
	
	d. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
	
	e. 
Modifica o pH da emulsão.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Um Conservante.
	Respostas:
	a. 
Um Conservante e emulsificante.
	
	b. 
Um Conservante.
	
	c. 
Um Aromatizante e corante.
	
	d. 
Um Aromatizante.
	
	e. 
Um Aromatizante e conservante.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A Maior capacidade emulsificante da clara.
	Respostas:
	a. 
A Homogeneidade.
	
	b. 
A Facilidade no armazenamento.
	
	c. 
A Maior capacidade emulsificante da clara.
	
	d. 
A Maior durabilidade.
	
	e. 
A Facilidade na logística de distribuição.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	Respostas:
	a.
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	
	b.
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
	
	c.
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
	
	d. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
	
	e. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.
	Respostas:
	a.
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador.
	
	b. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas.
	
	c. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas.
	
	d.
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.
	
	e. 
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
	Respostas:
	a. 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
	
	b. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
	
	c. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
	
	d.
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O pH da clara fica mais ácido.
	Respostas:
	a. 
O pH da clara fica mais ácido.
	
	b. 
A clara fica menos viscosa.
	
	c. 
O pH da clara fica menos ácido.
	
	d. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
	
	e. 
A gema achata-se.