RELATÓRIO UMIDADE

Prévia do material em texto

O teor de umidade é uma informação importante da composição de alimentos e está entre os parâmetros frequentemente determinados em rotina, podendo servir como um indicador da qualidade dos produtos, uma vez que apresenta influência direta no armazenamento (VALENTINI et al., 1998; AMOEDO & MURADIAN, 2002).
 O alto teor de umidade favorece o aparecimento de fungos tanto nos grãos, ainda no campo ou mal armazenados, quanto nos alimentos já processados e prontos para consumo. A falta de controle de umidade durante o armazenamento é condição favorável para o desenvolvimento de fungos, podendo comprometer todo o alimento, devido ao contato de partículas contaminadas.
 A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico- químicas, nos produtos, refere-se à medição de sua atividade (Aa), ou seja, medida do teor de água livre no produto. A água pode estar como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Pode apresentar-se intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microorganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. 
 O conteúdo de água de um alimento é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações por reações químicas e enzimáticas. A diminuição desse conteúdo é um modo de conservação do alimento, no entanto quanto maior a umidade final, mais macia a consistência do produto – qualidade apreciada em um produto desidratado. Deve-se ponderar os dois fatores na secagem do alimento, para obter um produto de qualidade e com uma vida útil elevada. Em um processo de secagem, define-se a variação do conteúdo de umidade a ser alcançada.
 O processo de secagem utiliza ar quente para a transferência de calor para o alimento e a consequente vaporização da água contida nesse, ocorrendo a desidratação. A secagem pode ocorrer à pressão atmosférica ou à pressão reduzida em equipamentos conhecidos como secadores a vácuo. A capacidade do ar para eliminar a água de um alimento depende, principalmente, de sua temperatura e de sua umidade relativa.
Objetivo: Conhecer a técnica de secagem em estufa de ar quente e determinar a água livre através da porcentagem da umidade em amostras alimentos.
Materiais e métodos: 
 
Cadinho de vidro;
Balança analítica;
Estufa de secagem;
Dessecador;
Espátula;
Placa de Petri pequena;
Metodologia:
Análise bromatológica da maçã.
Na análise de umidade, o cadinho vazio foi pesado e manuseado com o auxilio de um pedaço de papel para que não houvesse contado do cadinho com as mãos. 
 
Depois de ter pesado e anotado o peso do cadinho vazio, a maçã foi picada em pedaços pequenos que, logo em seguida foi pesado novamente o cadinho mais a amostra fresca.
 
Assim que o peso do cadinho com a amostra fresca foi anotado, foi levado diretamente para a estufa de secagem com temperatura de 105° por 6 horas. 
Após as 6 horas, foi retirado da estufa e colocado no dissecador até que atingisse a temperatura ambiente. 
Em seguida, cada cápsula foi pesada até obter peso constante. Logo, foi pesado o cadinho mais a mostra seca.
Resultado: 
PAS = P3 – P1
PAS = 84,64 – 83,93 
PAS = 0,71g
PA = P2 – P1		
PA = 88,94 – 83,93
PA = 5,01g
% Umidade = (PA – PAS) x 100
 PA
% Umidade = (5,01 – 0,71) x 100
 5,01
% Umidade = 4,3 x 100 
 5,01
% Umidade = 430 = 85,82%
 5,01
Conclusão:
 
O teor de água é importante na produção de alimentos, pois têm influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos, estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, podendo afetar a estocagem, a embalagem e o processamento do alimento. Com o resultado de umidade da maçã, conclui-se que a análise é de muita relevância, sabendo que, a fruta é composta por mais da metade de água. Tendo como resultado essa porcentagem, sabe-se que esse tipo de alimento deve ser armazenado de forma mais eficaz, pois seu fator intrínseco favorece a proliferação de microrganismos, e aumentando em seguida a chance de deterioração. 
Referências:
AMOEDO, L.H.G.; MURADIAN, L.B.A. Comparação de metodologias para a determinação de umidade em geléia real. Química Nova, v.25, p.676-679, 2002. Disponível em: <http:// www.scielo.br/pdf/qn/v25n4/10544.pdf>. Acesso em: 12 jul. 2011. doi: 10.1590/S0100-40422002000400024.
VALENTINI, S.R. et al. Determinação do teor de umidade de milho utilizando aparelho de microondas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.2, p.237-240,1998 Disponível em: <http:// www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120611998000200017&scri pt=sci_arttext.>. Acesso em: 13 jul. 2011. doi: 10.1590/S010120611998000200017
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE UMIDADE
Gabriella Cantarino Nogueira Papaleos
Campos dos Goytacazes/RJ
2018