Planejamento de cardápio

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Merenda escolar 
 Programa nacional de alimentação escolar 
 
A lei 11.947, 2009 - trouxe novos avanços para o PNAE 
 
 Elaboração do Cardápio 
 Garantir que 30% dos repasses sejam investidos na aquisição de produtos da 
agricultura familiar 
 Atribuição fundamental do nutricionista – RESPONSÁVEL TÉCNICO 
 
Objetivo: ofertar refeições que atendam às necessidades nutricionais dos alunos 
durante o período de permanência na escola, contribuindo para seu crescimento e 
desenvolvimento, além da formação de hábitos alimentares saudáveis. 
 
 Educação básica (período parcial): 20 -30% das necessidades nutricionais 
 
 Indígenas e remanescentes de quilombolas: 30% das necessidades nutricionais 
 
 Educação básica (integral): de no mínimo 70% das necessidades nutricionais 
 
 Oferta de nutrientes: 
 
 Até 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado 
 Até 10% da energia total proveniente de gordura saturada 
 Até 1% da energia total proveniente de gordura trans 
 1g de sal 
 
Fibras e micronutrientes : deve ser proporcional as necessidades nutricionais de acordo 
com a faixa etária, o tipo de ensino, o período de permanência na unidade escolar, número 
de refeições servidas e a localização da escola. 
 OBS: No mínimo 15% das recomendações de ferro e cálcio 
 
 
 
 
 
 
Desjejum 
 Calorias e sódio 
 5 a 10 anos: 350 - 500 kcal e ≤ 430mg 
 11 a 13 anos: 400 - 550 kcal e ≤ 470mg 
 14 a 18 anos: 450- 600 kcal e ≤ 500mg 
Almoço 
 Calorias e sódio 
 5 a 10 anos: 550 - 650 kcal e ≤ 6400mg 
 11 a 13 anos: 600 – 700 kcal e ≤ 710mg 
 14 a 18 anos: 750 - 850 kcal e ≤ 740mg 
Importante! 
Frutas – no mínimo 1 porções 
Vegetais - no mínimo 1 porção 
Grãos – metade das porções sendo integral 
Carnes, feijões, ovo e leite e derivados - no mínimo 1 porção 
 
 
 
 
 Elaboração: alimentos variados, seguros, que acatem a cultura, tradições familiares, 
agricultura da região e hábitos alimentares saudáveis. 
 
 Tipo de refeição: 
principal (desjejum, almoço, jantar) ou complementos (lanches) 
 
 Respeitar um intervalo mínimo entre as refeições considerando os sinais de saciedade. 
 
Ex: uma criança que permaneça em um centro de educação infantil por aproximadamente 8h receba pelo 
menos uma refeição e dois lanches ou duas refeições e um lanche. 
Cabe ao nutricionista: 
 
 Diagnosticar a produção de alimentos local, que servirá de referência para o planejamento do 
cardápio, pautando-se na sustentabilidade e diversidade agrícola da região. 
 
 Este diagnóstico requerer uma postura pró-ativa dos profissionais, uma vez que os pequenos e 
médios produtores nem sempre dispõem das informações sobre a produção e as características de seus 
produtos, tais como fornecedores e representantes da indústria de alimentos. 
 
 CAE - conselho de alimentação escolar 
 CMDR – conselho municipal de desenvolvimento rural 
 COMSEAN – conselho municipal de segurança alimentar e nutricional 
 Na maioria alimentos in natura 
 Frutas e hortaliças – no mínimo 3 porções/ semana 
Totalizando 200g/ aluno / semana 
 
 Alimentos processados 
Aquisição de gêneros alimentícios: 
 Fica limitado ao máximo de 30% dos recursos para a compra de enlatados, embutidos, doces, 
alimentos concentrados e preparações semiprontas que contenham quantidade elevada de sódio ou 
de gordura saturada. 
 
Produtos industrializados 
 
Deverão ser identificados as quantidades de sódio e gorduras saturadas 
 Quantidade sódio - inferior a 500mg de sódio por 100g ou ml 
 Quantidade gordura – inferior a 5,5g de gordura saturada por 100g, ou 2,75 g de gordura saturada 
por 100ml 
 Itens a serem considerados para elaboração do cardápio: 
 Identificação dos aspectos legais que orientam a execução do programa e da UAN 
 Avaliação das recomendações nutricionais de acordo coma faixa etária e o tempo de permanência 
do aluno na unidade escolar 
 Identificar o tipo de refeição em relação ao horário em que será consumido 
 Identificação das condições da UAN escolar 
 Verificação do calendário escolar 
 Integração do cardápio as datas comemorativas e de atividades de educação nutricional previstas no 
planejamento pedagógico 
 Utilização de frutas, legumes e verduras da época 
 Análise da relação custo/benefício que alimento oferece quanto ao rendimento, ao prazo de validade, 
condições de armazenamento. 
 
 
 prato proteico – carne bovina, frango, peixe ou ovo 
 
 prato básico – feijão e arroz ou macarronada ou polenta 
 
 guarnição - hortaliça cozida 
 
 Salada – hortaliça crua 
 
 Sobremesa - fruta ou doce (com menor frequência ) 
 Escola de educação fundamental – maiores de 6 anos 
 
Desjejum (6h45) – leite, pão com margarina 
 
Colação (9h) – fruta (suco ou fruta) 
 
Almoço (11h) – prato básico, prato proteico, guarnição/salada e sobremesa 
 
Lanche da tarde (14h30) – suco e torta salgada 
 
 
 
Para a introdução de alimentos 
Avaliar a aceitação dos cardápios 
 
 Ajuda na redução de desperdícios 
 
 Índice de aceitabilidade deve ser: 
 no mínimo de 90% para o resto ingesta 
 no mínimo de 85% para a escala hedônica 
 
 
 
 
Elaborar um cardápio do almoço para a merenda escolar e calcular calorias, sódio e 
gorduras. Defina o público!