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UFES – Universidade Federal do Espírito Santo 
Departamento de Engenharia Rural 
Boletim Técnico: SA: 01/05 em 29/04/2005 
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Toxicologia dos Alimentos 
 
Prof. Luís César da Silva – e-mail: silvalc@cca.ufes.br 
 
Toxicologia é a ciência que estuda a identificação e os efeitos de substâncias 
tóxicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Especificamente em tecnologia de alimentos 
as principais metas são: (i) o conhecimento das substâncias tóxicas presentes nos 
alimentos; e (ii) o estabelecimento das formas de evitar que estas sejam ingeridas a níveis 
que imponham risco a saúde. 
No contexto de toxicologia de alimentos, os alimentos são definidos como misturas 
químicas complexas constituídas de substâncias nutritivas e não-nutritivas. E estas podem 
ser consumidas in natura ou processadas. Enquadram como substâncias nutritivas os 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais). 
As substâncias não-nutritivas são aquelas que não apresentam importância 
nutricional. Por exemplo, no caso do café já foram identificadas mais de 600 substâncias 
não-nutrientes. Estas, no entanto, são essências ao metabolismo da planta e conferem as 
qualidades organolépticas ao fruto. Porém, pode ocorrer que dentre essas substâncias 
algumas apresentem caráter tóxicos aos seres vivos. 
Outras possibilidades de ocorrência de substâncias tóxicas em alimentos decorrem 
da geração e, ou, adicionamento durante o processamento, conservação e estocagem. 
 As substâncias tóxicas podem agir no organismo como: (i) agentes tóxicos – que 
são capazes de produzir anormalidades fisiológicas e ou anatômicas em curto espaço de 
tempo, ou (ii) agente antinutricional – neste caso são substâncias tóxicas que agem como 
antienzimas, antivitaminas, ou seqüestradores de minerais. Essas ocorrências impactam 
negativamente o metabolismo normal do ser vivo. E isso com o decorrer do tempo 
estabelece anormalidades fisiológicas e/ou anatômicas. 
A gravidade do quadro de intoxicação irá depender de fatores, tais como: (i) grau de 
toxidade da substância; (ii) complexidade metabólica do ser intoxicado; (iii) via de absorção; 
(iv) tempo exposição; (v) quantidade da substância tóxica ingerida; e (v) forma de excreção 
da substância tóxica. 
 
Substâncias tóxicas não-nutritivas de origem natural 
 
 Conforme descrito acima pode ocorrer que substâncias de constituição dos 
alimentos apresentem caráter tóxico. Dentre essas substâncias podem ser destacada: 
glicosídeos cianogênicos, glicosinolatos, glicoalcalóides, oxalatos, nitratos, agentes 
produtores de flatulência e carcinógenos. 
 
Glicosídeos cianogênicos – são compostos orgânicos constituídos por uma porção açúcar e 
outra não-acúcar. Ao ser hidrolisado libera as moléculas de açúcar e cianidrina (ácido 
cianídrico – HCN) que confere toxidade ao produto. É estimado que mais de 2000 espécies 
vegetais são cianogênicas. Se a concentração de cianeto nestes vegetais for superior a 20 
mg por 100g do produto, o risco de intoxicação é alto. Exemplo: linamarina presente na 
mandioca brava. 
 
Glicosilatos – quando hidrolisados e submetidos à ação de enzimas liberam o agrupamento 
SCN-. Essa substância interfere no metabolismo de absorção de iodo. Como conseqüência 
em humanos há o favorecimento do desenvolvimento do bócio. 
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Glicoalcalóides – são encontrados em diversas variedades de batatas. Produtos com 
concentrações próximas a 45 mg de agente ativo por 100g de tubérculo causa intoxicação 
fatal em humanos. Os glicoalclóides são produzidos durante o crescimento da planta e no 
brotamento. Portanto caso as condições de armazenagem não sejam adequadas pode 
ocorrer o surgimento dessa substância. 
 
Oxalatos – são sais resultantes de reações químicas do ácido oxálico associado ao 
potássio e sódio, formando sais hidrossolúveis, ou ao cálcio formando sais não-
hidrossolúveis. Os oxalatos são encontrados em inúmeros produtos de origem vegetal 
como espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijão, alface, amendoim e cacau. Altas 
ingestões podem provocar irritabilidade do Sistema Nervoso Central -SNC. O oxalato de 
cálcio produz obstrução nos túbulos renais levando o surgimento de cálculos renais (pedras 
nos rins). 
 
Nitratos – O íon nitrato (NO-3) forma sais hidrossolúveis com átomos de sódio, potássio e 
cálcio. A concentração desses sais em vegetais está associada às variedades, nível de 
fertilidade do solo, drenagem do solo, e a disponibilidade de água. A temperatura e o tempo 
de armazenagem dos vegetais pode favorecer a diminuição do nível de nitratos e aumentar 
a de nitritos responsável pela formação de substâncias tóxicas. 
 
Agentes produtores de flatulência - geralmente são oligossacarídeos (ex. ranfinose) que 
acumulam na parte final do trato intestinal. Essas substâncias são fermentadas por 
bactérias anaeróbicas levando a produção de gases como: dióxido de carbono, hidrogênio 
e metano. Esses gases causam diarréias, ruídos intestinais, cólicas e a ejeção de gases 
retais. Estudos demonstram que isso pode ocorre devido à ingestão de diferentes tipos de 
feijão. 
 
Carcinógenos - alguns vegetais podem ser utilizados como chás medicinais, e dentre as 
substâncias ingeridas pode ocorrer que algumas propiciam ao surgimento de câncer. Por 
exemplo, a planta confrei, amplamente difundida no Brasil, a qual é atribuída propriedade 
nutricional e terapêutica, quando sob uso prolongado pode favorecer ao aparecimento de 
tumores na bexiga e fígado. 
 
Substâncias não-nutritivas adicionadas aos alimentos 
 
 Em razão das técnicas de produção, processamento e armazenagem pode ocorrer a 
contaminação química dos alimentos que ocorrer de forma direta ou indireta, conforme 
esquematizado na Figura 1. 
As contaminações diretas decorrem quando da manipulação das matérias prima 
deste a obtenção até o produto final. Enquanto que as de forma indireta decorrem de: (i) 
práticas utilizadas para a obtenção de matéria prima (exemplo: uso de praguicidas e 
quimoterapêuticos veterinários); ou (ii) da contaminação do alimento por componentes da 
embalagem durante o período de armazenagem. 
 
 
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Toxicologia em
Alimentos
Contaminação
Direta
Contaminação
Inditreta
- Promotores de crescimento
- Quimoterapêuticos veterinários
- Praguicidas
- Incorporação de compostos das embalagens
Incontrolável
Dosagens excessivas de aditivos
- Produção de toxinas por microrganismos
- Geração de compostos tóxicos nos alimentos
- Incorporação de metais tóxicos
 
 
 
Figura 1 – Possibilidades de contaminação dos alimentos durante o processamento, 
conservação e armazenagem. 
 
Contaminação direta incontrolável 
 
 A contaminação direta pode ocorrer de forma incontrolável ou pelo emprego em 
dosagens excessivas de aditivos. Dentre a forma incontrolável, podem ser citadas: (i) as 
toxinas produzidas pelos microrganismos; (ii) a geração de compostos tóxicos nos 
alimentos, ex: compostos N-nitrosos; e (iii) incorporação de metais tóxicos. 
 
a) Produção de toxinas por microrganismos 
 
 Sobre os alimentos é estabelecida uma microbiota. E essa desenvolve conforme 
propriedades intrínsecas e extrínsecas dos alimentos. Dentre estas podem ser citadas: a 
atividade aquosa, a composição química do alimento, a temperatura do ambiente de 
armazenagem e a constituição química da atmosfera do ambiente. 
A depender dos valores dessas propriedades irão prevalecer determinadas espécies 
que poderão sintetizar toxinas. No caso de fungos são produzidas micotoxinas, tais como: 
aflatoxina, ocratoxinas, tricotecenos e zearalenonas. Essas micotoxinaspodem facilmente 
ocorrer quando da armazenagem de grãos. 
Nesse caso, se o teor de umidade do produto não estiver abaixo de 13% e a 
umidade relativa do ar intergranular entorno de 65%, haverá a ocorrência de condições 
propicias para o desenvolvimento de espécies de fungos produtores de micotoxinas. 
As principais características das micotoxinas citadas acima são apresentadas 
abaixo: 
 
Aflatoxina - são toxinas produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. 
Estas são identificadas como B1, B2, G1 e G2. Sendo que as iniciadas B (blue) e G (green) 
apresentarem fluorescência azulada e esverdeada, respectivamente, quando observadas 
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sob luz ultravioleta. Duas outras micotoxinas M1 e M2 foram detectadas no leite, urina e 
fezes de mamíferos, resultantes do metabolismo das toxinas B1 e B2. A aflatoxina é 
extremamente tóxica e carcinógena. A intoxicação é chamada de aflatoxicose. Esta trata da 
falha do fígado devido à destruição das células parenquimatosas, o que pode ser 
acompanhado de hemorragias e alterações das funções nervosas em combinação com 
espasmos. Animais jovens apresentam redução de consumo de ração, redução de 
crescimento, bem como, perda de peso. Em humanos o processo de intoxicação pode 
ocorrer de forma gradual, dessa forma, os efeitos podem levar anos para manifestar. 
Animais como cavalo, macaco, peru e pato são extremamente sensíveis. 
 
Ocratoxinas - são produzidas pelas espécies Aspergillus alutaceus, A. alliaceus e outras. 
Isso tanto em grãos de cereais como de leguminosas. Promovem acumulação de gordura 
no fígado e sérios danos renais, principalmente em suínos e cães. Normalmente, retardam 
a maturação sexual em galinhas e diminui a produção de ovos. 
 
Tricotecenos - são toxinas produzidas por fungos do gênero Fusarium, que podem causar 
aos homens e animais problemas como: (a) vômitos; (b) hemorragias; (c) recusa do 
alimento; (d) necrose da epiderme; (e) redução do ganho de peso e da produção de ovos e 
leite; (f) interferência no sistema imunológico; e (g) morte. Ocorrem em grãos como o milho, 
trigo, cevada e outros. 
 
Zearalenonas - é um tipo de toxina que pode ser produzida pelas espécies Fusarium roseun 
var. graminearum, Gibberella zeae, Fusarium tricintum e Fusariun moniliforme. Os 
principias produtos agrícolas infectados são o milho, sorgo, cevada, trigo, aveia e seus 
subprodutos. Em casos de intoxicações podem causar: hiperestrogenismo, aborto, 
natimortos, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade, efeminização dos machos com 
desenvolvimento de mamas. Essa toxina age como hormônio feminino. 
 
Geração de compostos tóxicos nos alimentos 
 
 N-nitrosos são substâncias sintéticas ou naturais que apresentam em duas classes 
as nitrosaminas e as nitrosamidas. Nos alimentos e no organismo essas substâncias 
originam de reações químicas denominada nitrosação. Esse processo pode envolver 
grupamentos, tais como: aminas, amidas, aminoácidos ou proteínas. Para a ocorrência da 
nitrosação é necessária a presença de um agente nitrosante, NxOy, que pode ser formado 
no ambiente ou a partir de nitritos presentes nos alimentos. 
 O agente nitrosante pode estar normalmente presente: no ar na forma de óxido de 
nitrogênio NxOy; no organismo como nitrito endógeno; e em alimentos como: (i) aditivo 
intencional, exemplo, (nitrito de sódio ou de potássio) para evitar a proliferação da bactéria 
Clostridium botulinum e a oxidação do alimento; (ii) adjuvante do processamento em 
alimentos, exemplo, nitratos e nitritos utilizados na defumação de carnes e peixes; (iii) 
nitritos originados da ação de microrganismos, (vi) NO que pode ser assimilado pelo 
produto no processo de secagem – exemplo malte utilizado na fabricação de cervejas. 
 Os efeitos das nitrosaminas e nitrosamidas no organismo humano são muito 
discutíveis. Existem pesquisas para estabelecer os índices de toxidade (LMP, IDA ou ISA) 
para compostos N-nitrosos. O que é mais conhecido são níveis de DL50 via oral para 
ratos. 
 
 
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Incorporação de minerais tóxicos 
 
 Os compostos tóxicos minerais presentes nos alimentos geralmente são resultantes 
da contaminação ambiental. Os principais minerais tóxicos que podem estar presentes são 
arsênio, cadmo, mercúrio e chumbo. 
 
Contaminação direta – Emprego de dosagens excessivas de aditivos 
 
Aditivo é uma substância ou a mistura destas adicionadas aos alimentos com os 
benefícios, tais como: (i) conferir ou intensificar as propriedades organolépticas; (ii) 
modificar aspectos que favorecem a comercialização; (iv) prevenir alterações indesejáveis; 
(v) suprir necessidades nutricionais (adição de vitaminas, minerais e enzimas); e (vi) reduzir 
custos no processamento. 
 Os aditivos podem ser classificados como Reconhecidamente Seguros – GRAS 
(Generally Recognized as Safe) e os Não-Reconhecidamente Seguros – não-GRAS. Para 
os aditivos GRAS não há necessidade de aplicação de rigor quanto à limitação de 
dosagens, visto a baixa possibilidade de causar intoxicações. Enquadram nessa categoria 
substâncias, tais como: sal, açúcar, condimentos e os aditivos nutricionais (vitaminas e 
iodetos de potássio, cálcio, ferro, magnésio e fósforo). 
Os ativos não-GRAS requerem a necessidade da estipulação de índices tais como: 
o Limite Máximo Permitido – LMP; o nível de Ingestão Diária Admissível - IDS; e o nível de 
Ingestão Semanal Admissível – ISS. Caso ocorra a ultrapassagem desses índices é 
definido como um caso de contaminação direta. 
 
Contaminação indireta 
 
 A contaminação indireta decorre dos processos empregados para a obtenção de 
matéria prima, tais como: promotores de crescimento, quimoterapêuticos veterinários e 
praguicidas. Além dessas substâncias, pode também ocorrer à contaminação do alimento 
devido a absorção de componentes da embalagem. 
 
a) Promotores de crescimento 
 
Enquadram nessa categoria substâncias principalmente administradas a animais 
visando o rápido crescimento e ganho de peso. Dentre essas substâncias estão alguns 
fármacos e hormônios, que quando não empregados corretamente podem intoxicar o 
consumidor final. 
Os fármacos normalmente têm por objetivo aliviar o estresse e melhorar a baixa 
imunidade imposto pelo sistema de criação em confinamento. Por exemplo, na elaboração 
de ração de frangos de corte é mistura cerca de 50 g de terramicina por tonelada com 
finalidade profilaxias. Normalmente, as fezes dessas aves apresentam altas concentrações 
de terramicina e quando são destinadas a elaboração de ração de bovinos ou peixes pode 
ocorrer contaminação. 
 
b) Quimoterapêuticas 
 
 Dentre as substâncias quimoterapêuticas uma de destaque são os antibióticos que 
são agentes antibacterianos. Os antibióticos podem ser utilizados profilaticamente em 
animais produtores de alimentos evitando infecções. 
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 É importante que os usuários, médicos veterinários e instâncias de fiscalização a 
responsabilidade de não permitir o uso de antibióticos nos períodos de carência antecessor 
ao abate, caso contrário o consumidor final poderá ser afetado. 
 As concentrações dos resíduos antimicrobianos geralmente são mais elevadas em 
tecidos de reserva (tecido adiposo); órgãos que promovem a bio-transformação ou 
removem essas substâncias, exemplo: fígado e rins; e no leite do animal tratado. 
 
c) Praguicidas 
 
 Como praguicidas pode ocorrer que os alimentos venham a apresentar, por 
exemplo, resíduos de herbicidas, fungicidas, inseticidas ou raticidas. E a dependerdos 
princípios ativos desses defensivos e a ocasião da aplicação pode ocorrer níveis residuais 
que afetem a saúde do consumidor. 
 Por exemplo, atualmente, no Brasil são registradas cerca de sete marcas 
comerciais destinadas a controle de insetos em grãos, cujos princípios ativos são dos tipos: 
organofosforados, ou piretróides. Essas substâncias bloqueiam a troca de impulsos 
elétricos entre as células nervosas, o que gera paralisação de todas as atividades 
metabólicas dos insetos. 
 Organofosforados são compostos orgânicos derivados do ácido fosfórico, do ácido 
tiofosfórico ou do ácido ditiofosfórico. Enquanto que piretróides: são compostos sintéticos 
que apresentam estruturas semelhantes à piretrina, substância existente nas flores do 
Chrysanthemum (Pyrethrun) cinenarialfolium. 
 
d) Incorporação de compostos das embalagens 
 
 Pode ocorrer que em função das características físico-químicas dos alimentos, tais 
como: pH, presença de óleo, teor alcoólico, teor de lipídios, tempo de estocagem e 
tempera, o alimento acondicionado venha a reagir quimicamente com a embalagem 
absorvendo alguma substância que venha atingir grau de toxidade ao ser ingerido. 
 Cuidados especiais devem ser observados quanto ao uso de latas no 
acondicionamento de produtos apertizados. A lata deve ser revestida internamente com 
filmes inorgânicos e orgânicos capazes de suportar variações de temperatura e 
permanecerem inertes ao alimento, de tal modo não propiciar o contato com a parte 
metálica da embalagem que pode ter por constituintes, substâncias, tais como: chumbo, 
cadmo e alumínio. 
 No caso do emprego de embalagens plásticas deve ser observada a característica 
de emprego do plástico utilizado. A indústria petroquímica oferece uma variedade de 
plásticos e na produção destes podem estar envolvidas substâncias carcinógenas, tais 
como: cloreto de vinila (PVC) e estireno. 
 
Referências 
 
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7ª edição. São Paulo: Nobel, 1984. 
MIDIO, A. F. , MARTINS. D. I. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela. 2000. 295p. 
SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela. 2000. 227p. 
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria 
Varela. 1995. 470p. 
VEGA, P. V., FLORENTINO, B. L. Toxicologia de Alimentos. México: Centro Nacional de Salud 
Ambiental. 2000