Aula 04 - Previsão de Gêneros

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO
CURSO DE NUTRIÇÃO
	
Disciplina: Planejamento e Prescrição Dietética I
Período: 4º 
Docente: Katiuscia Shirota Imada
PREVISÃO DE COMPRAS
Introdução
Cardápio dita as necessidades operacionais;
Comprador procura possíveis fornecedores para suprir a empresa;
Melhor produto.
Depende de:
Tipo e imagem do estabelecimento;
Estilo de operação e sistema de serviço;
Ocasião;
Disponibilidade financeira e política de suprimento da organização;
Os cardápios planejados;
per capita bruto dos alimentos;
Número estimado de refeições que serão oferecidas;
Freqüência de utilização dos gêneros no período da previsão;
Espaço de armazenamento disponível;
Quantidade existente no estoque;
Características da matéria-prima;
Sazonalidade.
Estoque
Devem ser reduzidos para diminuir o capital investido;
Por que manter estoque?
Conveniência de ter itens disponíveis;
Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos;
Erros de planejamento;
Provisão para as flutuações de vendas ou produção.
Política de compras
Influenciam a Política de compras:
Localização próxima a centros de abastecimento;
Facilidade de transporte;
Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa aramazenagem dos produtos.
Gêneros Perecíveis:
Deverão ser entregues 2 a 4 vezes na semana;
Diariamente, pão e leite;
Frutas é preciso estipular o tamanho, quantidade por caixa, Kg e dúzia;
Verduras, são adquiridas em Kg ou caixa, levando em consideração a quantidade a ser adquirida, o FC e forma de preparo.
Fornecedor:
Condições do seu estabelecimento;
Idoneidade;
Capacidade real de fornecimento;
Localização em relação a UAN;
Prazos e pontualidade de entrega;
Preço;
Condições de pagamento;
Veículo para entrega;
Acondicionamento das mercadorias;
Ficha cadastral com endereço, telefone, contato, número de cotações que participou.
Comprador
Habilidades técnicas – definir, quantificar, especificar a matéria-prima, identificar o fornecedor, características de armazenamento;
Organização administrativa – instrumentos de controle e avaliação;
Relacionamento ético.
Solicitação ao fornecedor
Realizar cotação dos gêneros a serem comprados;
Considerar também a qualidade, prazo entrega, tipo de parceria entre a UAN e o fornecedor;
Deve ser feita em formulário próprio, poderá ser mensal, quinzenal ou semanal, com entrega única ou parcelada, respeitando as especificações do nutricionista.
Cronograma de entrega
É a data da entrega dos gêneros na UAN;
Considerar o cardápio, programação de pedido, espaço físico para estocagem;
Permite avaliação dos fornecedores (comprometimento).
Pedidos de Gêneros Estocáveis
Pedido de Gêneros Perecíveis
Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros (IPOG)
IPOG = (PB x Nº ref. Previstas x freqüência) + margem de segurança – quantidade estocada).
OBS: a margem de segurança é utilizada em média de 5 a 10% a depender da variação da freqüência do número de comensais.
Pedidos de Gêneros
Deverão ser 03 vias (fornecedor, recepção, arquivo UAN);
Pedidos podem ser passados por telefone para fornecedores;
CUIDADOS:
Conferir os produtos;
Colocar visto identificando que o pedido foi solicitado, registrando o nome de quem passou o pedido e quem recebeu;
Conferir a data de entrega.
Sugestões para compra
Informe-se sobre os diversos tipos e qualidades das mercadorias disponíveis;
Ao comprar mercadorias frescas compare com as pré-processadas;
Compare os preços, não esquecendo da qualidade e do rendimento;
Examine todos os fornecedores;
Envie os pedidos aos fornecedores com tempo suficiente;
Compre as mercadorias perecíveis de acordo com a sazonalidade;
Todas entregas devem ser conferidas com os pedidos feitos (quantidade, qualidade e preço);
Recipientes vazios podem valer dinheiro;
Transfira rapidamente as faturas para o setor de pagamento;
Conserve catálogos atualizados.
Recepção e Armazenamento
As mercadorias devem ser conferidas e registradas (data entrega, quantidade e padrão de qualidade);
Após recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas, e armazenadas em condições favoráveis à sua conservação, devem ficar organizados de acordo com a validade;
Uma vez armazenados, cabe ao responsável o registro de entrada, especificando a quantidade e preço, em fichas de estoque.
As mercadorias estocáveis podem ser:
Semi-perecíveis (cebola, alho, batata);
Não perecíveis (farinhas, latarias, massas);
Não devem ser aceitas embalagens amassadas, abauladas ou enferrujadas.
Referência
ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
PEDIDO DE GÊNEROS ESTOCÁVEIS
Fornecedor:_____________________________________________________________________
Data Solicitação:_________________________________________________________________
Data da entrega:_______________________Horário:___________________________________
Descrição:�
Unidade:�
Quantidade:�
�
Arroz polido, longo fino, tipo 1�
SC. De 60 Kg�
05�
�
�
�
____________________
Nutricionista�
�
PEDIDO DE GÊNEROS PERECÍVEIS
Fornecedor:________________________________________________________________
Mês:____________________________Semana:___________________________________
Data da solicitação:__________________________________________________________
Discriminação�
Unidade�
2�
3�
4�
5�
6�
Sab�
Dom�
Total�
�
Coxão duro peça�
Kg�
-�
30�
-�
-�
30�
-�
30�
90�
�
�
�
______________________
Nutricionista�
�
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