RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA - PEIXES

Prévia do material em texto

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ / FIC
PEIXES
			
			Professor/Orientador: 
FORTALEZA
2015
PEIXES
Relatório elaborado por.................................................como exigência para a complementação de nota avaliativa da disciplina de TÉCNICA DIETÉTICA. Apresentado junto ao curso de nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará – FIC.
FORTALEZA
2015 
INTRODUÇÂO
As proteínas ajudam a compor as nossas estruturas musculares, ossos e até a pele. Além disso, regulam o metabolismo e dão uma força extra às nossas defesas, no combate às doenças. Porém, essas não são as únicas substâncias que vêm dos peixes e que fazem bem à saúde. Eles são fontes importantes de ferro, vitaminas A, D e B12, cálcio, fósforo, cobre, selênio e gorduras boas, fundamentais para o funcionamento equilibrado do organismo. “Diferente das outras carnes, os peixes contêm ácidos graxos essenciais e gorduras insaturadas, que são consideradas gorduras boas. Tanto que o alto consumo destes alimentos, nos países orientais, foi relacionado à menor ocorrência de doenças cardíacas. Os peixes mais consumidos atualmente pela população brasileira são:
Sardinha: ela possui minerais essenciais para o corpo, como o magnésio, ferro, selênio, vitamina A e vitamina D. Também é rica em ômega 3, gordura que, além de ser anti-inflamatória, ainda contribui para o bom funcionamento do cérebro, do coração, para a redução da pressão arterial, do colesterol total, do LDL e do triglicérides. Quando consumido com as espinhas, é rico em cálcio, importante para a saúde óssea e muscular. Em 100g de peixe fresco temos 438mg do mineral, o que corresponde a aproximadamente 40% do total que precisamos ingerir de cálcio em um dia.
Pescada: é muito saudável, pobre em gorduras e agrada até aos que não são muito fãs de peixe, já que o sabor não é acentuado. Além disso, possui poucas espinhas. .
Cação: é um dos peixes com menor quantidade de gordura. Em 100g, temos apenas 0,8g de gorduras totais. Além disso, trata-se de uma carne com custo mais acessível. O único problema é que o cação é um peixe com alto risco de contaminação por mercúrio, um metal pesado que prejudica a saúde dos humanos, quando consumido regularmente. 
Atum: além de ser uma carne muito saborosa, também é rica em ômega 3. 
Salmão: é um dos peixes campeões em ômega 3, além de ser ótima fonte de proteína. Em 100g do alimento temos 19,3g de proteínas. Além disso, a substância que dá a cor alaranjada ao salmão, chamada de carotenoide, também tem propriedades antioxidantes, que ajudam a prevenir doenças.
Comer peixe faz bem e, por isso, deve-se consumir peixe pelo menos 2 vezes por semana. A preparação do peixe é também importante para a saúde porque, por exemplo, se for fritar o peixe, ele vai ficar menos saudável porque o peixe frito contém gorduras prejudiciais para o organismo. Desta forma, deve-se dar preferência a peixe grelhado, ensopado ou cozido.
Os benefícios de comer peixe cru são diminuir o risco de doenças cardíacas, contribuir para o desenvolvimento cerebral, regeneração das células nervosas, ajudar a formar os tecidos, prevenir doenças ósseas e combater a anemia devido a sua riqueza em ômega 3, proteínas, vitamina D, cálcio, ferro e vitamina B12.
Qualquer alimento submetido ao calor perde alguns nutrientes, mas o peixe tem os seus benefícios especialmente em nutrientes que não são estragados pelo calor e, por isso, os benefícios se mantêm mesmo cru e quando cozinhado.
A porcentagem de lipídeos (gorduras) da maioria dos peixes encontra-se entre 0,2 a 23,7%. Essa quantidade varia de acordo com a espécie, sexo, idade, tipo de alimentação, estação do ano (verão ou inverno) entre outros fatores. Assim, eles podem ser classificados em: 
Baixo teor de gordura: menor que 2% 
Médio teor de gordura: de 2 a 5% 
Alto teor de gordura: acima de 5% 
Os peixes de carne clara como, por exemplo, bacalhau, badejo, corvina, carpa, dourado, garoupa, linguado, pescada; apresentam menor quantidade de lipídeo que os de carne escura como, por exemplo, atum, anchova, arenque, bagre, cavala, sardinha, salmão, tainha. 
EXPERIMENTO 2: ISCAS DE PEIXE
OBJETIVO: 
Consiste na preparação da receita iscas de peixe, com a proposta na técnica dietética, mostrar ao aluno sobre a cocção do peixe e a sua fácil desnaturação devido a proteína colágeno que se desfaz rapidamente à altas temperaturas e todo o processo da recita e sua organização no procedimento de ficha técnica.
MATERIAIS UTILIZADOS:
500g de filé de peixe (polaca do Alaska) 
Suco de três limões 
Pimenta do reino à gosto 
40g de alho
Sal à gosto
180ml de óleo
200g de Farinha de trigo
2 ovos
METODOLOGIA:
O filé de peixe foi cortado em iscas, temperado com suco de limão, pimenta do reino moída, alho picado e sal à gosto. Foi deixado em repouso por aprox. 30 min. Em seguida cada isca foi mergulhada em um ovo batido, passadas na farinha de trigo e submersas em óleo quente até dourar.
RESULTADO: 
Após seguir criteriosamente a receita, podemos concluir que o uso da farinha de trigo ė um procedimento de encapamento de proteção prévio à fritura, evitando assim a desnaturação precoce do peixe e ainda contribuindo ao paladar, pois o peixe fica com essa camada crocante e saborosa.
		PREPARAÇÃO: ISCAS DE PEIXE
	PESO DA PREPARAÇÃO: 310g
FICHA TÉCNICA NR. 01
	QUANTIDADE Porções: 06
	
INGREDIENTES
	 Per Capta Líquido (g\ml)
	 F.C.
	Per Capita Bruto (g\ml)
	Peso Total (g\ml)
	Custo Unitário
 (R$)
	Unidade
(R$)
	Custo TOTAL
(R$)
	FILÉ DE PEIXE
	83,33
	1
	83,33
	500
	0,83
	10.00 (kg)
	5
	ALHO
	6,18
	1,08
	6,67
	40
	0.07
	10.00 (kg)
	0,4
	OVOS
	14,88
	1,12
	16,67
	100
	0.17 
	0,50 (UNI)
	1
	LIMÃO
	5,16
	2,26
	11,67
	70
	0,05
	4.00 (kg)
	0,28
	ÓLEO
	30
	1
	30
	180
	0,01 
	3,60(900m)
	0,72
	FARINHA DE TRIGO
	33,33
	1
	33,33
	200 
	0,09
	2,69 (kg)
	0,54
	PIMENTA
	 -
	1
	 -
	 -
	 -
	 -
	 - 
	SAL
	 -
	1
	 -
	 -
	 -
	 -
	 -
	TOTAL: 
	145,38
	
	CUSTO TOTAL R$:
	7,94
	
	
	
	CUSTO PER CAPITA: 
	1,22
	PESO DA PORÇÃO: 51,7g
	
	
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 
	Tempo de preparo: 50 MIN
	Tempo de Cocção: 10 MIN
	Fator de Cocção: 0,36
Bibliografia
ORNELAS, Técnica dietética seleção e preparo de alimentos, Atheneu Editora são Paulo, 8ª edição
https://www.nestle.com.br/Site/cozinha/enciclopedia/ingredientes/ovo.aspx
http://www.hipertrofia.org/forum/topic/57613-o-valor-nutricional-do-ovo/
Química dos Alimentos. Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson, quarta edição, pág. 604.
Química dos Alimentos, Salvador Badui Dergal, edit. Pearson, Addison Weslee. 4ª Edição. pp. 603 e 633
The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food.