AULA 6 DEFUMAÇAO

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS 
Profa. Perla Gondim 
 
 
HUMAITÁ-AM 
2016 
1 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS 
INSTITUTO DE EDUCAÇÃO, AGRICULTURA E AMBIENTE 
CAMPUS VALE DO RIO MADEIRA 
Profa. Perla Gondim 
 
 
HUMAITÁ-AM 
2015 
2 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS 
INSTITUTO DE EDUCAÇÃO, AGRICULTURA E AMBIENTE 
CAMPUS VALE DO RIO MADEIRA 
3 
Aula 6 
Introdução 
• O processo de defumação baseia-se na 
exposição do alimento à fumaça proveniente da 
queima incompleta de madeira, serragem, 
carvão, etc. 
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• Este processo é utilizado, principalmente, para 
carnes bovinas, pescado e embutidos. 
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• A defumação também é um método de 
conservação conhecido desde o tempo pré-
histórico e sua ação conservadora ocorre devido 
ao efeito combinado da salga, secagem, 
defumação e cozimento. 
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A produção de defumados, além 
de conservar os alimentos, dá a eles 
um sabor especial, que é o principal 
fator de sua comercialização. 
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Perda de água 
Ação dos 
constituintes da 
fumaça 
Barreira física e 
química 
Contra a 
penetração e 
atividade dos 
micro-organismos 
Desidratação na 
superfície do 
produto 
Processo de defumação 
Coagulação 
proteica 
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Características da fumaça 
• É constituída pela combustão incompleta de 
vários materiais: madeira, serragem, carvão, turfa, 
etc. 
 
• Características das madeiras: 
• 10 – 20% de celulose; 
• 40 – 60% de hemicelulose e 
• 20 – 30% de lignina. 
 
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Características da fumaça 
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O carvalho, elmo e mogno são excelentes 
madeiras para defumação, mas, por razões de 
disponibilidade e economia, as mais usadas no 
Brasil são o eucalipto e a jacaré. 
Atenção! 
Madeiras resinosas e madeiras moles que 
desprendem muita fuligem e transmitem sabores 
e odores impróprios (fenol ou terebintina) não 
podem ser usados para defumação. 
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Constituintes da 
fumaça 
Acetaldeído e outros aldeídos 
Ácidos alifáticos (do fórmico ao 
caproico) 
Alcóois primários e secundários 
Cetona 
Creosois 
Fenois 
Formaldeído 
Mistura de ceras e resinas 
Outros componentes 
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Tipos de 
defumação 
Frio Quente Eletrostática Líquida 
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Defumação a frio 
• Defumação de conservas e de embutidos cozidos; 
• A temperatura da fumaça é de até 18oC, obtida 
geralmente pela combustão da serragem. 
• Duração da defumação: 1 a 4 dias; 
 
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Defumação a quente 
• A condução da fumaça pode ser feita por via 
direta ou indireta. 
• A temperatura da fumaça, alcança 70 a 100oC 
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Defumação líquida 
• Forma de aplicação - diretamente sobre o produto (câmara) 
Aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização) 
Imersão 
 
 Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa manutenção. 
 
 Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo de contato e 
concentração podem variar com produto) 
 
 Atomização - dispersão em partículas muito finas, onde o bico 
atomizador condensa uma mistura de ar comprimido e fumaça 
líquida que se expande novamente na câmara de defumação 
 
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Quantidades utilizadas- 
0,2 a 0,5% 
(peso/volume) 
Benefícios da defumação por fumaça líquida 
• ↓ Poluição do ar e eliminação carga residual de serragem; 
• Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão; 
• Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; 
• Vários perfis aromáticos, diversificando o produto; 
• Possibilidade de controlar a forma de aplicação; 
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Benefícios da defumação por fumaça líquida 
• Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações; 
• Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos; 
• ↑ produtividade com redução dos custos do processo; 
• Elimina a presença de elementos carcinogênicos; 
• Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas; 
• Razões econômicas (instalações e geradores de fumaça). 
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COMPARAÇÃO DOS METODOS CONVENCIONAIS DE 
DEFUMAÇÃO 
Parâmetros 
Métodos de defumação 
Grau de saturação da salmoura 
Temperatura 
Período de defumação 
Necessidade de dessalga 
Teor de sal do produto 
Umidade do produto 
Vida útil do produto 
Presença de substâncias cancerígenas 
Consistência 
Necessidade de cozimento 
Quente Frio 
70% a 80% 90% a 100% 
65 a 120ºC 30 a 40ºC 
4 a 6 horas 1 a 10 dias 
Sem dessalga Com dessalga 
4% 7% a 15% 
60% a 70% 45% a 55% 
Menor Maior 
Maior Menor 
Firme Dura 
Não Sim 
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TIPOS DE DEFUMADORES 
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Defumador industrial 
TIPOS DE DEFUMADORES 
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Defumador caseiro 
Defumação eletrostática 
• O processo se realiza mais rapidamente do que 
nos demais; 
 
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Vantagens da defumação 
• Transmite ao produto sabor agradável; 
• Retarda a oxidação de gorduras; 
• Quase todas as bactérias não esporuladas e 
esporuladas são destruídas pela defumação; 
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Vantagens da defumação 
• O sal presente e a desidratação resultante da 
defumação, ajudam a conservação do alimento; 
• Componentes da fumaça + elevado grau de calor (60oC) 
pode diminuir de cerca de 10.000 vezes, a população 
bacteriana da superfície. 
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