Cortes de Carne

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Cortes de carnes
Gado brasileiro
O rebanho bovino brasileiro fora trazido pelos colonizadores em meados dos anos de 1533, tendo em sua gama o Bos taurus (Gado europeu), além do Bos indicus (Zebu). A diferença principal entre as duas raças é a presença do cupim, sendo que hoje no Brasil temos uma grande concentração de zebus no estado de Goiás, além de uma grande concentração de gado leiteiro nas Minas Gerais.
Uma característica do boi zebu é a marmorização leve presente na carne, com uma presença de gordura maior na parte externa.
OBS: inicialmente retirar o couro, tecido conjuntivo e gordura excessiva. (Salvo exceções)
Cortes bovinos e escolha de peças.
Ao selecionar as peças de carne, dê preferência às peças com uma formação constante de gordura (caso a peça tenha), sua camada de gordura não deve ser muito grossa e de cor creme. Dê preferência a carnes com veios de gordura e que sejam bem avermelhadas e úmidas. Tenha cuidado também ao escolher peças com tamanhos uniformes, facilitando assim corte e cozimento por igual.
Há de se atentar que a carne oriunda do quarto dianteiro do boi tem uma textura mais rígida, requerendo na maioria das vezes um tipo de cocção para amolecê-la, enquanto o quarto traseiro pode ser utilizado com técnicas que levam à desidratação.
Cortes de Filé Mignon
O filé mignon corresponde a 1% do peso do boi, sendo assim uma carne disputadíssima. 
Dividido em Cabeça, Coração e Ponta.
Chateaubriant (aproximadamente 500g)
Tornedor (aproximadamente 300g)
Medalhão (aproximadamente 150g)
Escalope: Corte na diagonal (aproximadamente 80g)
Escalopinho: Corte na diagonal (aproximadamente 40g)
Paillard: Ponta do filé aberta em bife e batida a favor da fibra.
Strogonoff: pequenas aparas restantes.
Cortes suínos
Introduzidos no Brasil por Martim Afonso de Souza em 1532, os suínos vindos para nosso país são um cruzamento de raças portuguesas inicialmente criados de forma despreocupada com a matriz dos mesmos. Nos dias atuais, suínos de boas matrizes são criados, tendo diminuída sua gordura e melhorando a produção de carne.
Cortes de aves
Durante toda a história do Brasil, a avicultura familiar esteve presente, conhecida como a produção de frango caipira. Somente no início do século passado nos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro surgiram as primeiras iniciativas visando melhorar tecnologicamente as atividades. A avicultura de corte desenvolveu-se fortemente após os anos 60 tendo passado por crises desde o ano de 1980.
Foie Gras
Ingrediente produzido através da alimentação forçada de gansos por tubos de metal inseridos em suas gargantas causando assim a hipertrofia do fígado do animal que, ao chegar no período determinado são abatidos em busca do fígado, com sua textura amanteigada e sabor característico.
Animais de fonte aquática
O Brasil é um país de extensa costa marítima, trazendo a nossas mesas uma infinidade de animais marítimos como peixes e frutos do mar, além dos produtos oriundos de rios e lagos.
Tipificação de peixes
Existem diversos tipos de peixe, definidos por suas características específicas:
Peixes roliços.
Peixes achatados.
Peixes cartilaginosos.
Peixes com escamas.
Peixes com couro.
Tipificação de moluscos
Moluscos podem ser divididos também de acordo com suas características como:
Univalves.
(com uma concha)
Bivalves.
(com duas conchas)
Cefalópodes.
(cabeça rodeada de tentáculos)
Crustáceos.
(de corpo revestido por carapaça)
Abalone
Ostra
Polvo
Lagosta
Limpando peixe
A limpeza de peixes envolve a retirada de barbatanas, guelras e escamas.
1: com o auxílio de uma tesoura, retire as barbatanas do peixe presentes na barriga, ao lado da cabeça, costas e rabo (caso sirva por inteiro).
2: Com o auxílio da espinha da faca, raspe as escamas dos peixes. Após raspar, lave o peixe para retirar possíveis resíduos.
Retirando as vísceras
1: Localize as guelras na parte traseira da cabeça e corte sua ligação com a mesma.
Pelas guelras:
2: Segure-o com a barriga para cima e faça um pequeno corte na parte de baixo, insira a tesoura e corte as ligações entre vísceras e corpo.
3: Segure as guelras e as visceras pela abertura abaixo da cabeça e puxe com cuidado. Verifique se algo permaneceu dentro do peixe.
4: Lave-o por dentro deixando a água entrar pela guelra e escoando pelo buraco na parte traseira.
Retirando as vísceras
Pela barriga:
1: Corte a barriga do peixe desde o ânus até a parte próxima à cabeça.
2: Com uma das mãos, segure as vísceras e puxe-as.
3: com uma colher de sopa, percorra internamente cada lado do interior do peixe limpando possíveis impurezas. Lave-o sob água corrente fria.
Filetando peixe
Roliços
1: Corte a parte traseira da cabeça e logo após, faça a separação do filé pelas costas tendo como orientação a coluna. 
OBS: faça movimentos longos e com a faca deitada para que não haja cortes mal feitos.
2: Vire o peixe e separa o filé da cabeça. Corte-o tendo como referência a espinha novamente. 
Filetando peixe
1: Utilizando uma faca fina, faça um traço de filé com cuidado na direção da coluna do peixe.
2: Corte o centro do peixe até o osso, desde a cabeça até o rabo.
3: trabalhando a partir do centro do peixe, corte o filé com movimentos constantes e longos.
4: Vire o peixe e separe a carne da cabeça. Repita o processo 3 para retirar mais 2 filés.
Achatados
Fontes
História do Povoamento Bovino no Brasil Central – SILVA, Marcelo Corrêa da.
http://www.abcs.org.br/producao/genetica/175-historia-dos-suinos
http://www.cnpsa.embrapa.br/cias/index.php?option=com_content&view=article&id=13&Itemid=15
http://www.stopgavage.com/pt/manifesto
Todas as Técnicas Culinárias. – Le Cordon Bleu