Conservação de Alimentos

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Universidade Federal de Viçosa
Departamento de Microbiologia
MBI 130 – Microbiologia de Alimentos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSCONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Bibliografia:
Jay, capítulos 13 a 17
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO
(Boas Práticas de Produção Agropecuárias, Boas Práticas de Fabricação)
2. REMOÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
3. INIBIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
4. INATIVAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
fezes insetos
Evitar ou minimizar a contaminação
Adoção das Boas Práticas de Produção
São procedimentos sanitários mínimos necessários para garantir a produção de alimentos
seguros.Visam melhorar a qualidade e, especialmente, a segurança dos produtos na
produção, visando dar "garantia de origem".
esgoto colheita, manipulação,
processamento,
ambiente
(contaminação cruzada)
solo
plantas silagem carne, leite, ovos
HOMEMPRODUTOANIMAIS água
BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Legislação Nacional:
•Portaria MS no 1.428, de 1993
• Portaria MAPA no 23, de 1993
• Portaria MAPA no 40, de 1997
•Portaria SVS/MS nº 326, de 1997
• Portaria MAPA no 46, de 1998
Legislação Internacional:
•Codex Alimentarius
• Mercosul
• Comunidade Européia
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Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos 
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou colheita 
Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades
 Controle de água
Controle de pragas ou doenças 
Colheita, produção, extração e abate 
Remoção de matérias-primas impróprias 
Proteção contra a contaminação das matérias-primas e danos à saúde 
pública 
Armazenamento no local de produção 
Transporte 
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm
ASPECTOS PRINCIPAIS DAS BOAS PRÁTICAS DE PROCESSAMENTO
Matéria-prima e água
(Qualidade microbiológica da água segundo Portaria n° 2.914 de 2012/ MS que 
prevê ausência de coliformes totais e coliformes termotolerantes em 100 mL de 
água)
ManipuladoresManipuladores
(Higiene e asseio corporal; normas de hábitos de higiene; higienização de mãos; 
uso de luvas, máscaras e uniformes; exames laboratoriais/recrutamento).
 Equipamentos e utensílios
(Sanitização adequada)
Ambientes de processamento
2. PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR REMOÇÃO DE 
MICRO-ORGANISMOS
2. 1. LAVAGEM E SANITIZAÇÃO
Qualidade de água deve atender à legislação vigente quanto aos aspectos físicos, químicos e 
microbiológicos. Portaria nº 518 de 25 março de 2004/Anvisa/MS
2. 2. CENTRIFUGAÇÃO
Ã2. 3. FILTRAÇÃO
Sanitizantes Aplicação Concentração Efetividade
Compostos Clorados
Equipamentos, água 
frutas e hortaliças
inteiras ou fatiadas 
150-200 ppm 1 -2 ciclos log 
Á id P éti Frutas e hortaliças 200 2 i l l
2. 1. LAVAGEM E SANITIZAÇÃO
Ácido Peracético Frutas e hortaliças
fatiadas
200 ppm 2 ciclos log
Ácidos Acético, Lático Frutas e hortaliças 1-3% Específica
Ozônio Àgua de lavagem, 
frutas e hortaliças
1-4 ppm 1- 3 ciclos log
Peróxido de Hidrogênio 
(Fase experimental)
Frutas e hortaliças 
inteiras ou fatiadas
3 ciclos log5%
3
2.2. CENTRIFUGAÇÃO
Bactocentrifugação de leite: reduz mais de 99% esporos 
2. 2. CENTRIFUGAÇÃO
http://www.tetrapak.com/docs/63701en_1low.pdf
Microfiltração: 
Membranas com poros de 1,4 цm podem reduzir de 99,5 a 99,99% a contaminação 
por esporos ou bactérias
2. 3. FILTRAÇÃO
http://www.geafiltration.com/index.html
http://www.tetrapak.com/docs/63701en_1low.pdf
3. PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR 
INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO MICROBIANO
3.1 Desidratação
3.2 Atmosfera modificada
3.3 Temperaturas baixas refrigeração 
congelamento 
3.4 Aditivos Químicos 
 Objetiva a redução da umidade do alimento 
(reduz a Aw) 
Umidade final em muitos alimentos pode alcançar 1 a 5 % 
(Aw menores do que 0,6)
3.1 Desidratação/Secagem
Capítulo 17
Água LivreÁgua em Água Ligada Água Livregua e
mono
camada
gua gada
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Bactérias 0,90
Leveduras 0,88
Fungos Filamentosos 0,80
Halofílicos 0,75
Xerofílicos (Fungos) 0,61
Valores Mínimos de Aw para Crescimento de Alguns Grupos de Micro-
organismos
Osmofílicos (Leveduras) 0,61
Valores de Aw de Alguns Alimentos
Alimento Fresco Desidratado
Frutas 0,97 – 0,99 0,55 – 0,75
Carnes 0,95 - 0,99 0,87 - 0,92
Leite 0,98- 0,99 0,20 – 0,30
Resistência de Enterobacter sakasakii a desidratação
IMF: alimentos com Aw entre 0,6 a –0,85
umidade entre 15-50% 
Segurança microbiologica é alcançada com conservantes e associação de fatores 
como pH, Eh, microbiota competidora, entre outros
ALIMENTOS DE UMIDADE INTERMEDIÁRIA – IMF
(Intermediate-moisture foods)
IMF Aw
Sucos concentrados de frutas 079 – 0,84
Geléias 0,80 - 0,91
Leite condensado adoçado 0,83
Salames fermentados 0,83 – 0,87
Process de secagem pela sublimação  mudança direta do estado sólido para 
gasoso 
Liofilização
Ocorre quando uma molécula ganha energia suficiente para quebrar a ligação 
com as demais moléculas ao redor dela.
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3.2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TEMPERATURAS 
BAIXAS
Capítulo 15
Taxa de crescimento microbiano em função da temperatura
Q10 = Coeficiente de temperatura
Q10 = velocidade a dada temperatura + 10 °C
velocidade a temperatura T
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10
tempo (dias)
Lo
g 
U
FC
/ m
L
4 °C
7 °C
10 °C
2 °C
0 5 10 15 20
0
2
4
6
8
10
Dias de 
t
5oC
10oC
15oC
Crescimento de Pseudomonas fluorescens
em leite a diferentes temperaturas de
refrigeração. (Pinto, 2004 Tese de Doutorado em
Microbiologia Agrícola, UFV))
Crescimento de Listeria monocytogenes em 
couve minimamente processada durante 
armazenamento. (Costa, 2001 Dissertação de 
Mestrado em Microbiologia Agrícola, UFV)
estocagem
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
(Capítulo 15)
Usado pelos chineses há mais de 1.000 anos AC.
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Fatores que afetam o comportamento de micro-organismos 
durante o congelamento de alimentos
Velocidade de congelamento
Tempo de estocagem
Temperatura de estocagem
Velocidade e temperatura de descongelamento
Microbiota contaminante
Característica do alimento (lipídeos, proteínas, sal, açúcar)
Temperatura de estocagem
Método de detecção
CONGELAMENTO LENTO X CONGELAMENTO RÁPIDO
Congelamento LENTO
• Finalizado em 3 a 72 horas
• Cristais de gelo grandes
• Rompimento de estruturas celulares
• Acúmulo de solutos na fração não
congelada do alimento
Congelamento RÁPIDO
• Menos do que 3 horas 
• Cristais de gelo pequenos
• Choque frio
• Inibição rápida do metabolismo
• Não há mudanças acentuadas noscongelada do alimento
• Aumento da pressão osmótica na 
fração não congelada do alimento 
• Desidratação celular 
•Adaptação gradual a baixa temperatura 
•Alguns alimentos perdem estrutura física 
após descongelamento
• Não há mudanças acentuadas nos 
fração não congelada do alimento
• Não há desbalanço metabólico interno
• Não há adaptação a temperatura
•Preservação das características estruturais do 
alimento 
Choque frio
A adaptação ao frio irá permitir o aumento o grau de insaturação e de ramificação 
de ácidos graxos nos lipídeos da membrana celular para garantir fluidez.
3.3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS EM
ATMOSFERA MODIFICADA
 Embalagem à vácuo
 Modificaçãopassiva da atmosfera
 d f ã d f Modificação ativa da atmosfera
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Bactérias láticas
Enterobactérias
Brochotrix thermosphacta
Pseudomonas
Modificação da microbiota deterioradora de carnes em função da atmosfera
Bactérias láticas
B thermosphacta
Crescimento microbiano em carne vermelha 
refrigerada estocada em aerobiose
(DAINTY & MACKEY, 1992)
Tempo em dias
B. thermosphacta
Enterobactérias
Pseudomonas
Crescimento microbiano em carne vermelha 
refrigerada e estocada à vácuo
Tempo em semanas
Conservação de frutas e hortaliças em atmosfera modificada
Processamento Mínimo
Lavagem
Seleção
Recepção da Matéria-prima
Armazenamento sob refrigeração
Enxágue
Centrifugação
Embalagem
Sanificação
Transporte
Modificação da atmosfera
Passiva
Ativa
% O
2
%
O
2
%
CO
2
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
CO2
Modificação passiva da atmosfera em embalagens de couve minimamente 
processada
O2
Modificação passiva da atmosfera no interior de embalagens de produtos minimamente 
processados em razão da respiração das células vegetais (Bittencourt, 2000 Dissertação 
de Mestrado em Microbiologia Agrícola, UFV)
Outras Barreiras para Produtos Minimamente Processados
 Irradiação 
 Filmes Comestíveis com Antimicrobianos
 Ácidos Orgânicos
 Alta Pressão
 Bioconservantes
ATMOSFERA CONTROLADA
Geralmente usada para conservação de frutas e hortaliças em câmaras frias com 
controle da atmosfera gasosa:
 Retarda amadurecimento
 Conserva o produto
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 Aditivo Alimentar – qualquer substância cujo uso intencional 
atribua ao alimento características desejáveis como cor, textura, 
estabilidade, aumento de nutrientes ou resistência a deterioração
CONSERVANTES QUÍMICOS
Capítulo 13
 Sua adição no alimento deve garantir segurança e possibilidade de Sua adição no alimento deve garantir segurança e possibilidade de 
detecção no produto final
 A adição no alimento deve ser aprovada por órgãos competentes
No Brasil: ANVISA – Ministério da Saúde
Nos EUA: Food and Drug Administration
Possuem lista de aditivos GRAS – (Generally Recognized as Safe) -
Geralmente reconhecido como seguros
Os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a função que
possuem no alimento.
Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997
Exemplos:
- Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos- Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
- Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no
alimento.
- Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada
por microrganismos ou enzimas
INS- International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de 
Aditivos Alimentares 
Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius para estabelecer 
um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares.
Exemplo do código para conservantes:
Código dos Aditivos
INS Aditivo 
200 Ácido sórbico 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
209 Para-hidroxibenzoato de heptila 
210 Ácido benzóico 
211 Benzoato de sódio 
212 Benzoato de potássio 
213 Benzoato de cálcio 
214 Para-hidroxibenzoato de etila, etilparabeno 
215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio, etilparabeno de sódio 
216 Para-hidroxibenzoato de propila, propilparabeno 
217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio, propilparabeno de sódio 
218 Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivo.htm
CONSERVADORES INS 210
ADITIVO ALIMENTOS EM QUE PODEM SER ADICIONADOS 
LIMITE MÁXIMO
g/100g - g/100ml
Aperitivos 0,05
Cooler 0,05
Creme vegetal 0,10
Doces em pasta 0,10
Leite de coco esterilizado 0,01
Leite de coco pasteurizado 0 30
Ácido Benzóico e Parametilbenzóico (PARABENS)
Ác. Benzóico
pka = 4,2
Leite de coco pasteurizado 0,30
Margarina 0,10
Molhos 0,10
Néctares de frutas 0,10
Picles e azeitonas 0,10
Preparados líquidos para refrescos e refrigerantes 0,05 no 
p.s.c
Produtos de frutas 0,10
Queijo fundido (exclusivamente na embalagem) 0,20
Refrescos e refrigerantes 0,05
Sangria 0,05
Suco de frutas 0,10
Licores 0,05
Ác. Para hidroxibenzóico
pka = 8,47
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Ácido Sórbico 
INS 200
pka = 4,8
Mecanismo de ação dos ácidos orgânicos 
usados como conservantes químicos
Ácido Propiônico
INS 280
pka = 4,87
Produtos cárneos curados (exceto charque)
NITRATOS e NITRITOS
Nitrato de sódio
INS 251
Nitrito de sódio
INS 250
Produtos cárneos curados (exceto charque) 
0,05 NITRATO DE POTÁSSIO OU SÓDIO ASSOCIADO OU NÃO AO
NITRITO DE SÓDIO OU DE POTÁSSIO
Queijos (exceto queijos frescais) 0,02% sobre o peso do leite
0,005 no produto final expresso em ion nitrito
NITRITO DE POTÁSSIO OU SÓDIO
Produtos cárneos curados (exceto charque e alimentos infantis)
0,02 usado isoladamente ou combinados, no produto a ser consumido expresso em íon nitrito
Modo de ação de nitritos
• Efetivo para a inibição de Clostridium botulinum
• Interfere com produção de ATP por inativação de enzimas como ferrodoxina
• Forma ácido nitroso (pka = 3,29) e, na forma não dissociada, permeia a 
membrana celular e dissocia-se dentro da célula, promovendo redução do pH 
intracelular
Nitrosaminas
Formadas pela reação de nitrito com aminas 
secundárias e muitas são, 
reconhecidamente, carcinogênicas
Dióxido de Enxofre e Sulfitos
 Forma não dissociada é mais efetiva
pka varia de 1,76 a 7,2
 Forte poder redutor
 Inibição de enzimas
 Mantém cor e conteúdo em vitamina C
Nisina
B t i i d id L t l ti itid tBacteriocina produzida por Lactococcus lactis e permitida como conservante 
em alimentos por mais de 40 países. Assim como L. lactis, é considerada 
GRAS.
No Brasil é permitida em queijos e requeijão:
PORTARIA DETEN/MS Nº. 29, DE 22 DE JANEIRO DE 1996 : Art. 1º - Aprovar a 
extensão de uso da NISINA com a função de conservador para queijos pasteurizados 
no limite máximo de 12,5mg/kg.
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Exemplo de Mecanismo de Ação da Nisina
in 
K++
K+ +K
+
K++ K+
K++
K++K
++
 
Ion+
Membrana 
Celular
Meio 
Extracelular
K +
K++ K++K++
K
Meio 
Intracelular
RESOLUÇÃO – RDC Nº 28, DE 23 DE FEVEREIRO DE 2001:
Art. 1º - Aprovar a extensão de uso extensão de uso da Natamicina (Pimaricina) (INS 235), como 
conservador, para tratamento de superfícies de produtos cárneos embutidos no limite máximo de 1 
mg/dm2 , ausente em 5 mm de profundidade. 
Outros Conservantes