Relatorio de tecnica dietética II

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INTRODUÇÃO
A produção de refeições envolve fatores como: o tipo de alimento, as técnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visem a otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis na conformidade do produto final. Para que a elaboração de um cardápio ou uma simples refeição tenha sucesso em sua realização é necessária a descrição das quantidades dos ingredientes com precisão, com isso, pode-se obter, em sua reprodução, resultados semelhantes a cada repetição (Cunha et al., 2008). 
As medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações (Vargas, 2007). A forma mais simples para a medição de ingredientes é a utilização de xícaras, colheres, copos e pires (Philippi, 2006). Esses instrumentos de uso culinário são amplamente usados em cozinhas residenciais como também em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). 
Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas e, para se obter esses resultados, é necessário conhecer as características do alimento tanto em gramas ou litros, como também a capacidade volumétrica dos utensílios a serem utilizados (LUNA, 1995). A importância da aplicação dessa técnica reside na garantia de quantidades equivalentes que permitam a confecção de uma preparação cujo produto final apresente não só uma excelente qualidade, como também reproduza fielmente a formulação proposta (Cunha et al., 2008).
Por isso, existe a necessidade de se uniformizar as medidas caseiras, com o princípio de facilitar as aulas práticas das diversas disciplinas do curso de Nutrição, bem como os cálculos dos cardápios, os quais são elaborados no Laboratório de Técnica Dietética, visando a melhor compreensão dos acadêmicos e professores do curso.
OBJETIVO
Conhecer as técnicas de mensuração de diversos tipos de alimentos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Água / Leite
- Margarina / Papa
- Maisena (amido de milho) / Açúcar
- Balança semi-analítica
- Provetas de 100mL
- Copo americano
- Xícara de chá
- Colher de sopa
- Colher de café
- Colher de chá
- Faca
Inicialmente nós acadêmicos pesamos os alimentos com a medida caseira que costumamos utilizar no dia a dia e em seguida medimos de acordo como manda a literatura.
Ingredientes líquidos: 
O ingrediente para esse método, utilizamos água e leite, para tal, copo americano, xicara de chá caseira, colher de sopa, colher de chá e proveta. 
Para esses ingredientes colocamos dentro de um dos recipientes citados, pesamos e passamos para a proveta, onde observamos o menisco, tanto na medida usual como a da literatura.
Ingredientes pastosos: 
O ingrediente para esse método, utilizamos papa e margarina, para tal, usamos xicara de chá caseira, colher de sopa caseira, copo americano, faca, colher de sobremesa e faca como niveladora. 
Para esse ingrediente colocamos com auxilio de uma colher dentro de um dos recipientes citados, pesamos como fazemos diariamente e emseguida apertando para que não houvesse bolhas de ar e usamos a faca para nivelar, pesamos na literatura.
Ingredientes secos:
O ingrediente para esse método, utilizamos farinha de trigo, para tal, usamos xicara de chá padrão, copo americano, colher de sopa padrão, colher de chá padrão, xicara de chá caseira, colher de sopa caseira e faca como niveladora. 
Para esse ingrediente colocamos com auxilio de uma colher dentro de um dos recipientes citados, pesamos como costumamos fazer e depois sem acomodar nem apertar, apenas usamos a faca para nivelar, como manda a literatura.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Ingredientes Secos
	
MAISENA
	
	Xícara Chá
	Colher de Sopa
	Ponta de Faca
	Colher de Chá
	
	CASEIRA
	104 g
	21 g
	15 g
	2 g
	
	LITERATURA
	105 g
	4 g
	4 g
	Menos de 1 g
	
AÇÚCAR
	
	Xícara Chá
	Colher de Sopa
	Ponta de Faca
	Colher de Chá
	
	CASEIRA
	201 g
	22 g
	7 g
	Menos de 1 g
	
	LITERATURA
	212 g
	8 g
	2 g
	Menos de 1 g
Ingredientes Líquidos
	
ÁGUA
	
	Copo Americano
	Xícara Chá
	Colher de Sopa
	Colher de Chá
	
	CASEIRA
	175 mL
	175 mL
	12 mL
	4,6 mL
	
	LITERATURA
	140 mL
	237 mL
	15 mL
	5 mL
	
LEITE
	
	Copo Americano
	Xícara Chá
	Colher de Sopa
	Colher de Chá
	
	CASEIRA
	160 mL
	150 mL
	12 mL
	4,6 mL
	
	LITERATURA
	150 mL
	225 mL
	15 mL
	5 mL
Ingredientes Pastosos
	
MARGARINA
	
	Xícara Chá
	Colher de Sopa
	Ponta de Faca
	Colher de Chá
	
	CASEIRA
	197 g
	57 g
	2 g
	21 g
	
	LITERATURA
	200 g
	12 g
	Menos de 1 g
	6 g
	
PAPA
	
	Copo Americano
	Colher de Sopa
	Col. De Sobrem.
	Colher de Chá
	
	CASEIRA
	202 g
	50 g
	19 g
	7 g
	
	LITERATURA
	149 g
	20 g
	7 g
	2 g
Existem várias formas de um mesmo utensilio (padrão e caseiro) e por isso encontramos uma dificuldade de mantermos uma medida padrão de determinado recipiente. Podemos observar que muitas vezes exageramos na quantidade de ingredientes de uma receita, pois há desconhecimento das técnicas de medida e noções de peso.
Isso pode ser motivo de muitos alimentos se tornarem bem mais calóricos do que a receita original e isso pode afetar o consumidos, ou até mesmo fazer a receita não ficar como a desejada. 
CONCLUSÃO
Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática, devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida, além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveuse métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. A obtenção de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Para isto torna-se necessário: Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker, proveta, balança, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) Medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires), podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes As vantagens de medir os ingredientes: disponibilidade dos utensílios domésticos, menor custo e facilidade de utilização. Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução, tornando mais difícil o controle de qualidade, quantidade e custo.
REFERÊNCIAS
LUNA, M. de M. Técnica Dietética, Pesos e Medidas em Alimentos. Cuiabá: Editora UFMT, 1995. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. p.12 São Paulo: Editora Manole, 2006.
CUNHA, A. D. da S. et al. Medidas Caseiras no preparo de alimentos: um instrumento facilitador. In: X encontro de docência, 2008, Paraíba, Anais... Paraíba: Universidade Federal da Paraíba, 2008.
VARGAS, V. de S. Padronização de medidas caseiras como ferramenta à Dietoterapia. Vittalle, Rio Grande, RS, v. 19, n. 1 p. 29-34, 2007.