REAÇÃO DE MAILLARD

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REAÇÃO DE MAILLARD
INTRODUÇÃO
Escurecimento ou browning químico é o nome que se dá a uma serie de reações químicas que culminam com formações de pigmentos escuros, de cor marrom e conhecidas com o nome genérico de melaninas ou melanoidinas. As melaninas são polímeros insaturados, coloridos, de variada composição (GAVA, 2009). 
 
É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, pão, café, cacau, amendoim, batata frita, produção de caramelo e indesejáveis, como nas frutas desidratadas, ovo em pó, suco concentrado de frutas, especialmente de limão etc (GAVA, 2009). 
 
Apesar da complexidade do assunto são hoje aceitos três mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não enzimático: a reação de Maillard, o mecanismo do ácido ascórbico e a caramelização (GAVA, 2009). 
 
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento não enzimático. Essa reação ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas como um aldeído (açúcar redutor), resultando sempre na degradação dos carboidratos (açucares) com formação de pigmentos escuto. Furfural tem sido identificado como uma substancia intermediaria formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas. A intensidade dessas reações depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Os açucares redutores são: Glicose, frutose, lactose, galactose e maltose (NESPOLO, 2015).  
 
O açúcar utilizado na reação de maillard é um açúcar redutor. Os produtos de degradação gerados durante a reação formam novos compostos escuros e de alto peso molécula, os quais contem nitrogênio em sua molécula, recebem o nome de melanoidinas. Há ainda a formação de produtos voláteis responsáveis pelo aroma característico (NESPOLO, 2015). 
 
A reação de maillard é desejável em diversos alimentos como, por exemplo, doce de leite, pães e café. Nesses casos, além de propiciar sabor agradável, confere aroma ao produto (devido aos aldeídos e as cetonas) e cor característica (devido as melanoidinas), agradando os consumidores (NESPOLO, 2015). 
 
Mecanismo do ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O ácido ascórbico, quando aquecido em meio ácido, irá formar o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura (GAVA,1997). 
 
A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares ou certos ácidos) são aquecidos a temperaturas relativamente altas. Irá ocorrer uma desidratação dos açúcares com a formação de aldeídos muito ativos. A Hidroximetilfurfural é muitas vezes um produto intermediário, sendo capaz de sofrer polimerização originando as melanoidinas (GAVA, 1997). 
 OBJETIVOS DA EXPERIÊNCIA
Avaliar o efeito de diferentes açúcares sobre o escurecimento não enzimático com monoglutamato de sódio. Efeito do pH e de Bissulfito nessas reações.
MATERIAL
Materiais:
Tubo de ensaio de 13x100 mm.
Estante para tubo de ensaio.
Pipetador.
Pipeta graduada.
Reagentes: 
Solução monoglutamato de sódio 1%.
Solução de glicose 10%
Solução de frutose 10%
Solução de sacarose 10%
NaOH 2N.
Bissulfito de Na.
PROCEDIMENTOS
Montou-se séries com quatro tubos de ensaio em cada conforme as tabelas abaixo.
Adicionou-se as soluções em cada tubo de ensaio conforme as tabelas abaixo.
Colocou-se os tubos em grades em banho-maria sob fervura conforme as tabelas abaixo.
Tabela 1: Reagentes para a reação de Maillard com a glicose 
	 Tubos
 Soluções
	A1
	A2
	A3
	A4
	B1
	B2
	B3
	B4
	C1
	C2
	C3
	C4
	2 mL Monoglutamato de sódio 1% 
	x
	x
	x
	x
	x
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	x
	x
	x
	x
	x
	x
	2 ml de glicose 10%
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	5 mL de água
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	x
	x
	x
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	x
	x
	x
	x
	x
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	0,05 g de Bissulfito de Na
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	
	
	
	
	0,5 mL de NaOH 2N
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	Tempo de aquecimento (seg.) a 100ºC
	0
	60
	90
	120
	0
	60
	90
	120
	0
	60
	90
	120
Tabela 2: Reagentes para a reação de Maillard com a frutose
	 Tubos
 Soluções
	A1
	A2
	A3
	A4
	B1
	B2
	B3
	B4
	C1
	C2
	C3
	C4
	2 mL Monoglutamato de sódio 1% 
	x
	x
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	x
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	x
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	x
	2 ml de frutose 10%
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	x
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	5 mL de água
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	x
	x
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	x
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	x
	0,05 g de Bissulfito de Na
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	
	
	
	
	0,5 mL de NaOH 2N
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	Tempo de aquecimento (seg.) a 100ºC
	0
	60
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	120
	0
	60
	90
	120
	0
	60
	90
	120
Tabela 3: Reagentes para a reação de Maillard com a sacarose
	 Tubos
 Soluções
	A1
	A2
	A3
	A4
	B1
	B2
	B3
	B4
	C1
	C2
	C3
	C4
	2 mL Monoglutamato de Na 1% 
	x
	X
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	x
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	2 ml de sacarose 10%
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	X
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	5 mL de água
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	X
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	0,05 g de Bissulfito de Na
	x
	X
	x
	x
	
	
	
	
	
	
	
	
	0,5 mL de NaOH 2N
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	Tempo de aquecimento (seg..) a 100ºC
	0
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	120
	0
	60
	90
	120
	0
	60
	90
	120
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De todos os tubos analisados, apenas os tubos que continham glicose, frutose, nas condições que foram adicionados NaOH e não foram adicionados bissulfito de sódio foram positivos para reação de Maillard. Dos três açúcares utilizados, a glicose e a frutose deu positivo para a reação de Maillard por serem açúcares redutores. A reação aconteceu nas amostras que além da solução de cada um desses açúcares continham NaOH, isso ocorreu porque o NaOH aumentou o pH da solução, causando maior degradação dos açúcares e consequentemente uma aceleração na reação obtendo o escurecimento. Ou seja, o pH é um fator importante na reação de Maillard, pois em pH baixo a reação é muito lenta, porém reage de forma rápida em pH alcalino. Além do pH outro fator importante é a temperatura, a coloração amarelada foi mais intensa nas amostras que receberam maior temperatura, e as amostras que ficaram em temperatura ambiente não sofreram a reação, porque a temperatura também acelera a reação. A sacarose não reagiu isso se explica por não ser um açúcar redutor. Nas amostras que continham açúcares redutores, quando foi adicionado o bissulfito de sódio não reagiu. Isso aconteceu porque o bissulfito de sódio se liga à hidroxila redutora e impede a oxidação do carboidrato, mesmo em pH propício e em temperatura ótima.
CONCLUSÃO
Os objetivos do experimento foram alcançados com sucesso, já que foi possível observar a reação de Maillard de acordo com os tipos de açúcares usados. Observamos que vários fatores afetam a velocidade e a intensidade da reação de Maillard, tais como: temperatura, tempo, pH, o açúcar ser ou não redutor, teor de umidade e presença de sulfito. Essa reação é muito importante porque correta combinação desses fatores contribui para a obtenção de alimentos com boas propriedades sensoriais e a menor perda nutricional possível. E sem essa reação, esses produtos não teriam as características sensoriais de cor, aroma e sabor característicos.
Através desse experimento podemos perceber a importância da reação de Maillard para a indústria de alimentos, já que diversos alimentos possuem suas características próprias devido a ela.
REFERÊNCIAS
- GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1998. 
- NESPOLO, C.R. Práticas em Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.
- GAVA, A.J., SILVA, C.A.B., FARIAS, J.R.G. Tecnologia de Alimentos – Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.