branqueamento de picles

Prévia do material em texto

AULA PRÁTICA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Profª Rosemarly Candil 
 
BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS 
 
 
É o processo térmico de curto tempo aplicação, com características de pré-
tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração 
industrial, como acontece nos tratamentos de congelação e de hidratação 
de verduras. 
O branqueamento é empregado para inativar enzimas contidas em frutas e 
hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento, já que esse não é 
suficiente, até certo ponto, para sustentar a atividade enzimática método de 
calor. 
Os vegetais a serem submetidas a desidratação e congelação devem ser 
tratados por correntes de ar frio, após o branqueamento para evitar o 
cozimento demasiado do produto. 
 
 
Ações do branqueamento: 
- Ajuda a limpeza do alimento, e com isso reduz a quantidade de micro-
organismos de sua superfície; 
-Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao 
alimento; 
- Amolece a pele dos vegetais, antes de ser descorticado, 
- Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais 
(ervilha), aumenta a pressão interior das latas e reduz o vácuo; 
- Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos 
depois do processamento, 
- Impede a despigmentação de tomates e maçãs pela inativação de 
fenoxidases; 
-Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais 
 
 
1-METODOLOGIA DE BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS: 
 
METODO 1- Colocar os vegetais (brócolis) em água fria e após ligar o 
fogo e aquecer a temperatura de fervura 100 °C. Manter os vegetais a esta 
temperatura por 5 minutos. Desligar e após esfriar escorrer a água e 
reservar. 
 
AULA PRÁTICA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Profª Rosemarly Candil 
 
METODO 2- Colocar os vegetais em água a temperatura de 50ºc por 5 
minutos. Desligar e deixar esfriar naturalmente. Escorrer a água e reservar. 
 
METODO 3- Colocar os vegetais na água a temperatura de fervura 100 
°C e após, escaldar em água fria escorrer a água e reservar. 
 
2-PICLES CORTAR OS LEGUMES EM PEÇAS MENORES 
 
2.1 FAZER O BRANQUEAMENTO: 
Cenoura- 3 min. em água fervente 
Couve- flor/ batata/ vagem/ brócolis- 5 min. em água fervente 
 
2.2- SALMOURA: PARA Os PICLES 
10% sal – 50 gr/ ou 4% sal ou 20 gr 
20% vinagre – 30% vinagre 
 
OBS: Pasteurizar os frascos a 100 °C por 15 minutos 
 
Observar as características dos produtos: (cor, textura, aparência). 
 
 
ELABORAÇÃO DE PICLES 
 
A Preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os 
ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de 
contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. 
Têm sido utilizados como agentes saboromizantes, como tampões no controle do pH, 
conservantes na prevenção do crescimento de micro-organismos e da germinação de 
esporos, sinergistas aos antioxidantes, na prevenção da rancidez e do escurecimento, 
modificadores da viscosidade, entre outros. Portanto, o ácido serve como um 
conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais 
longa. 
 
Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi 
adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que tenha um 
pH final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85. No 
caso de vegetais acidificados 
 
AULA PRÁTICA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Profª Rosemarly Candil 
artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter um produto sem risco 
de desenvolvimento do Clostridium Botulinum após a pasteurização (pH < 6), sem 
afetar significamente o sabor do produto. 
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti- 
sépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas 
frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e 
com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Podem assim ser divididos: 
 
• Picles em salmoura: fermentados e não fermentados 
• Picles em vinagre: ácidos, doces e aromatizados. 
 
O processo dos picles fermentado consta em manter os legumes ou hortaliças, 
devidamente preparados em salmoura de concentração constante. Nestas condições se 
desenvolvem fermentos lácticos que, pelo desdobramento dos açúcares próprios dos 
vegetais, dão formação ao ácido lático. A conservação, então, se dá graças à ação 
conjugada do ácido lático formado (1,5 – 1,8 %) e do sal adicionado, o qual inibe 
toda e qualquer atividade microbiana. 
 
Nos picles não fermentados, o material é devidamente preparado e conservado em 
salmoura de concentração mais elevada, que impede todo e qualquer 
desenvolvimento fermentativo. 
 
Para o pepino, a salmoura utilizada é de 2 litros de água, 1 litro de vinagre, acrescido 
de 2-3 colheres de sopa rasa de sal. Para o preparo de picles ácidos pode ser utilizado 
vinagre forte (5% à 6% de acidez acética). No caso de utilização do vinagre forte, o 
mesmo deve ser diluído em 2 partes de vinagre para 1 de água. O sal deve ser 
acrescido na preparação de 3% a 4%. 
 
A matéria-prima para o preparo dos picles ácido pode ser tanto os picles em salmoura 
como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente 
dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado é acondicionado em vidros e 
coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água. 
 
A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em 
que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos 
pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como 
tratamento preliminar apenas o branqueamento. 
 
• PROCESSAMENTO BÁSICO 
 
Uma indústria de picles deverá contar basicamente com os seguintes setores: 
 
AULA PRÁTICA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Profª Rosemarly Candil 
 Recepção: Para receber a matéria prima (produtos vegetais in natura), devendo 
encontrar-se sempre limpa e organizada, pois é a porta de entrada do produto in 
natura para o processamento industrial. 
 Limpeza e Classificação: A limpeza da matéria-prima tem como principal objetivo 
a eliminação de impurezas e contaminantes que constituem um perigo à saúde ou que 
são esteticamente indesejáveis (terra, poeira, detritos vegetais e animais), controlando 
a carga microbiana e as reações químicas e bioquímicas que dificultam o processo 
posteriormente e prejudicam a qualidade do produto final. 
 
O método mais utilizado é a lavagem por aspersão, a qual consiste basicamente na 
exposição das superfícies do alimento a jatos de água. A eficiência da lavagem por 
aspersão depende da pressão, volume e temperatura da água empregada, bem como 
da distância da aspersão em relação ao produto e do tempo de exposição. A melhor 
combinação, em geral, é um volume de água pequeno a uma pressão elevada. 
O equipamento mais utilizado é o lavador de tambor rotatório, mas podem ser 
utilizados outros equipamentos como o lavador de cinta e aspersão. 
A classificação dos ingredientes é um dos um dos fatores mais importantes que 
determinam a qualidade dos produtos industrializados de frutas e hortaliças. Vários 
são os critérios que podem ser utilizados para o processo de classificação, 
dependendo do objetivo de cada indústria, tais como: tamanho, cor, maturação, 
variedade, presença de manchas e/ou. 
defeitos. 
 
Processamento (Corte Descascamento e branqueamento): O Corte e o 
Descascamento são operações realizadas em algumas espécies vegetais, para o 
melhor processamento e acondicionamento no recipiente. 
 
 
O branqueamento,efetuado em todos os produtos, é um processo térmico de curto 
tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de 
outros processos de elaboração industrial e junto com o escaldamento visa evitar o 
escurecimento. 
 
A duração desse tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, 
podendo variar de 2 a 10 minutos, realizada com água quente ou vapor, a uma 
temperatura de 70° a 80°C. Após o branquemaneto, os vegetais são resfriados 
rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos 
tecidos. O branquemaneto pode ser realizado antes ou depois da operação de 
descascamento, dependendo do vegetal. 
O branqueamento deve ser em água em ebulição durante alguns minutos, dependendo 
do tipo de hortaliça e do corte efetuado. Após, mergulhe a hortaliça em água fria ou 
água corrente. O pepino e o pimentão não devem ser submetidos ao 
branqueamento. 
 
AULA PRÁTICA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Profª Rosemarly Candil 
 
 Fermentação: Pode se definir “Fermentação”, como um processo onde existem 
trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por 
certos tipos de microrganismos. As fermentações podem ser classificadas pelo 
material a fermentar, pelo produto da fermentação ou pelo agente de fermentação. 
Dessas fermentações, é particularmente importante, em processamento de vegetais 
(picles), a acética e a láctica, cujos produtos finais serão o ácido acético e láctico, que 
atuarão desfavorecendo o crescimento de certos microrganismos. Esses agentes de 
deterioração, microrganismos (bactérias e mofos) e enzimas, são suscetíveis as 
alterações de temperatura, pH, umidade e nível de oxigênio. As bactérias fazem a 
estrutura apodrecer r; as enzimas causam mudanças inaceitáveis como escurecimento. 
 
 
 Envase e Esterilização: A etapa de envasamento é muito importante para a 
qualidade final dos produtos alimentícios. Os mais diversos tipos de recipiente 
(embalagem) são atualmente utilizados para alimentos, principalmente os de metal, 
vidro ou materiais flexíveis com filmes plásticos de multicamada. Alguns produtos 
vegetais, que devem ser processados termicamente, necessitam de determinadas 
operações realizadas conjuntamente com o envasamento. 
 
O processamento térmico de vegetais, também conhecido como apertização, em 
homenagem a Nicolas Appert, inventor do processo, pode ser definido como a 
utilização do calor para a preservação dos alimentos. Essas operações de conservação 
têm como finalidade eliminar ou diminuir os agentes responsáveis pela deterioração 
dos alimentos, aumentando assim sua vida de prateleira. 
 
A esterilização é o principal processo de conservação, para a maioria de espécies 
vegetais, sobretudo para alimentos pouco ácidos, quando um tratamento simples com 
uso de temperaturas inferiores a 100°C não é suficiente para a destruição de esporos 
de microrganismos do tipo Clostridium botulinum e outros termófilos (que suportam 
altas temperaturas) prejudiciais. Essa operação faz uso, então, de vapor de água sob 
pressão, com uma temperatura em torno de 121°C, que eliminará praticamente toda a 
população microbiana, seja na forma latente ou vegetativa. 
 
A esterilização pode ser feita em autoclaves contínuas ou em batelada, dependendo 
do tamanho da indústria e da variedade e quantidade de produtos a serem fabricados. 
As autoclaves podem ser dos seguintes tipos: fixas ou rotativas, verticais ou 
horizontais, contínuas ou descontínuas, sendo as mais empregadas as fixas e 
descontínuas, do tipo vertical ou horizontal. 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Profª Rosemarly Candil 
 
 
RECEITA BÁSICA PARA PICLES 
 
INGREDIENTES 
2 cenouras 
1/2 couve-flor 
2 pepinos 
2 pimentões vermelhos 
1 cebola grande 
5 dentes de alho 
Orégano a gosto 
3 colheres de sopa cheias de sal 
1 colher de sopa cheia de açúcar 
750 ml de vinagre de álcool 
1,5l de água fervida e fria 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
Lave bem 5 vidros grandes e deixe-os sobre um pano com as bocas viradas para 
baixo. Corte a cenoura em tiras, a couve-flor em buquês e o pepino em pedaços não 
muito pequenos. Corte a cebola em rodelas e o pimentão em tiras. Descasque os 
dentes de alho, deixando-os inteiros. 
 
À parte, misture o vinagre com a água, o sal e o açúcar. Arrume tudo nos vidros, com 
um pouco de orégano em cada um. Complete bem com o líquido preparado. Coloque 
os vidros em panela forrada com pano ou grade de metal. Coloque água na panela até 
atingir a metade dos vidros e coloque as tampas, sem rosquear. Deixe ferver por 10 
minutos. 
Feche os vidros e coloque mais água fervente na panela até que cubra totalmente os 
vidros. 
 
Ferva por 40 minutos. 
 
Retire a panela do fogo, coloque inclinada na pia e deixe escorrer água fria dentro 
dela, mas não diretamente nos vidros, para resfriá-los, até ficarem mornos. Etiquete 
com as datas de fabricação e de validade. 
 
PRAZO DE VALIDADE 
Os picles conservam-se de 6 meses a 1 ano. Use-os somente após 15 dias da data de 
fabricação.