RESUMO MICRO ALIMENTOS (TEÓRICO PRATICO)

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COLETA E PREPARO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS
- Primeira fase da analise do produto;
-Colher em sua embalagem original, em quantidade nunca inferior a 200g ou 200 ml por unidade, feita em condições assépticas;
- Deve fazer limpeza e desinfecção da embalagem, com solução de ALCOOL IODADO ou outro desinfetante (abranger área de que alcance pelo menos 10 cm da abertura);
- Amostra retirada da embalagem original o acondicionamento deve ser em recipiente integro, esterilizado e identificado;
- Mantidas em condições que impeçam o desenvolvimento de microrganismos, alimentos deterioráveis (refrigeração) e os desidratados (lugar fresco e seco);
Amostra indicativa: composta por um numero de unidade amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral;
Amostra Representativa: constituída por um determinado numero de unidades amostrais, estabelecido de acordo com o plano de amostragem;
- O material utilizado para a retirada da amostra deve ser estéril, por calor seco (estufa) ou calor úmido( autoclave)
- Nas diluições sucessivas pode ser utilizado soluções de salina peptonada, salina a 0,85% e citrato de sódio
 2. ANALISE DO LEITE
- Leite é produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, excluindo o leite de retenção (a partir de 30º dia antes do parto) e colostro ( obtido após o parto)
- Cru: não foi submetido às operações habituais de processamento
- Pasteurizado: submetido a filtração, aquecimento, refrigeração, incluindo técnicas para transporte e distribuição (Lenta: aquecimento 63 a 65º por 30 seg, resfriamento brusco – cuidado Coxiella burnetti; Curta duração: aquecimento 72 a 75º de 15 a 20 seg, resfriamento brusco e envase em seguida). De acordo com a RIISPOA:
Tipo A (leite de granja): padrão bacteriológico de até 10.000 colonias/ml antes da pasteurização, e até 500 colonias /ml após, coliformes ausentes
Tipo B: padrão bacteriológico de até 500 mil colônias /ml antes da pasteurização e até 40 mil colônias /ml após, até 2 coliformes/ml
Tipo C: padrão bacteriológico de 1 milhão de colônias/ml antes da pasteurização e de até 150 mil colônias/ml após, e até 5 coliformes/ml
- Esterilizado (UHT): homogeneizado a 130 a 150º por 2 a 4 seg, refriado a 32º e envasado em embalagens estéreis e hermeticamente fechados – conservado 4 a 6 meses
- Pó – desidratado
- Composição do leite é ÁGUA, CARBOIDRATOS, LIPIDES, PROTEÍNAS, além de vitaminas, sais, ions orgânicos, lactatos, hormônios, enzimas, gases, bicarbonatos, elementos em traços.
- Microbiota bacteriana normal: leite de animal sadio contem poucas bactérias, que não se desenvolvem se o leit for obtido e conservado de modo correto (Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus, Micrococcus.
- Microbiota patogênica: varia de acordo com o grau de contaminação e fontes contaminantes, bactérias do esterco, solo, poeira, água (principalmente ordenha manual)
Vias de contaminação: 
Microrganismos oriundos do interior do úbere da vaca e contaminantes provenientes de fontes diversas durante a produção e manipulação;
Provenientes de contaminação externa ou doenças do gado, que podem causar doenças no homem e alterar a composição do leite determinando o aparecimento de acidificação, odores indesejáveis, espessamentos e etc;
animal doente ou portador de sujidades
ordenhador ( cuidados higiênicos, doente ou portador, roupas limpas, usar avental, gorro branco, mãos e antebraços lavados com agua e sabão antes da ordenha, unhas aparadas e não fumar)
Meio ambiente (poeiras, vasilhames mal cuidados, água de má qualidade usada nas lavagens, moscas, terra, esterco, pelos, transporte e equipamentos não higienizados)
- decomposição do leite, pela ação de bactérias de contaminação e mesmo com pasteurização ainda sobrevivem (0,1% da contagem inicial)
- leite vai acidificando até coagular
- a microbiota decompositora do leite não é patogênica para o homem
- para consumo apresentar entre 15º a 20º DORNIC (ºD) – pH 6,6 a 6,8 (ACIDEZ)
- superior a 20º D: leite ácido (constituição alterada, presença de bactérias)
- inferior a 15º D: leite alcalino ( adulterada com água)
-Densidade varia de 1,028 a 1.034
- aumenta com a desnatagem / diminui com a aguagem
- deve ser corrigida para 15º
15º - acidez dada(isso inverte quando acidez dada é maio5 que 15º) = valor obtido x 0,2
Densidade - ou + o resultado de cima
- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
RIISPOA
DIPOA
- Ministério da Saúde
ANVISA
- Artigo 476: leite normal tem teor de gordura mínimo de 3%, acidez entre 15 a 20º, densidade a 15º entre 1.028 a 1.034, lactose mínimo de 4,3%, extrato seco desengordurado mínimo de 8,5% e extrato seco total mínimo de 11,5%
- Artigo 543: leite é fraudado, adulterado ou falsificado quando adicionado água, subtração de algum componente, adicionado substancias conservadoras ou algum elemento estranho, rotulado com categoria superior, cru vendido como pasteurizado, expostos sem garantia de inviolabilidade
- Artigo 517: pasteurização emprego de calor com o fim de destruir totalmente a microbiota patogênica sem alteração da constituição física e química do leite.
3. CONTAGEM TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS
- Junção de inócuo de leite com determinado meio de cultura em placa de petri, incubado de 24 a 48 hrs a 37º, para surgir colônias de microrganismos para contagem;
- Diluições decimais crescentes (100 (1), 101 (0,1) e 102 (0,01), para colônias crescerem bem separadas e facilitar contagem;
- caro, demore bastante tempo e exija técnico treinado;
4. COLIMETRIA ( determinação quantitativa de Coliformes)
- Detectar na amostra de leite os Coliformes (origem fecal)
- Feita apenas no leite pasteurizado para avaliar a eficiência da pasteurização(cuidados higiênicos e sanitários da indústria)
- Estufa a 37º por 24 a 48 horas
- Tubos de C.L.B.V.B
a) não foi corretamente pasteurizado
b) conservação posterior foi inadequada (distribuição e armazenamento)
c) contagem inicial do produto cru era alta
d) ocorreu recontaminação no empacotamento
- Determinar N.M.P de coliformes totais e contagem de mesofilos na amostra
- Método: 
Descoramento do AZUL DE METILENO,
DILUIÇÃO SERIADA, 
FERMENTAÇÃO DOS TUBOS MULTIPLOS (Coliformes – Tubos)
FORMAÇÃO DE COLÔNIAS (Mesófilos – Placa)
5. CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS
- Fungos e leveduras provocam alterações nos alimentos de origem animal e vegetal, armazenados a temperatura ambiente
- Aspergillus – danos físico químicos nos alimentos e problemas sérios de saúde em humanos ( produção de Aflatoxinas)
- capazes de se desenvolverem e multiplicarem em produtos de baixa atividade de água, 
- importantes em alimentos conservados pelo açúcar, sal e desidratados.
- crescem dentro de uma ampla faixa de pH (2 a 8,5)
- temperatura ótima de crescimento é de 25 a 30º
- são deteriorantes de produtos refrigerados e congelados ( carnes, derivados e produtos de laticínio)
- deterioração de vegetais ( atividade pectinolitica e celulolítica)
Bolores (fungos filamentosos) : multicelulares, benéficos ao homem auxiliando na indústria alimentícia(queijos, fermentação) e farmacêutica ( antibiótico), prejudiciais causando doença em vegetais, animais e humanos (produtores de mixotoxinas)
Leveduras (não filamentosos): algumas benéficas ( produção de paes, cerveja, vinhos, síntese de vitaminas, mas podem deteriorar alimentos ou provocar doenças em vegetais e animais. Disseminados por insetos, vento e correntes aéreas.
- Quando encontrados em alimentos significa pode ter ocorrido condições de higiene deficientes nos equipamentos, falhas no processamento e/ou estocagem, matéria prima com contaminação excessiva.
- Meios de cultura: ÁGAR BATATA DEXTROSE(PDA acidificado ou PDA antibióticos ou PCA suplementado com cloranfenicol)
- Plaqueamento em superfície (máxima exposição ao ar, benéfico para bolores) 
- placas encubadas de 20 a 25º durante 3 a 5 dias
- Não inverter placas
- escolher placas que apresentem entre 30 a 100colônias para contagem
6. PESQUISA DE PSEUDOMONAS SPP
- BASTONETE GRAM NEGATIVO
- móveis com flagelo polar
- não fermentadores de Lactose
- catalase e oxidase positiva
-encontrada em alimentos de origem animal e vegetal
- P. aeruginosa produz substancias tóxicas e é patógeno oportunista
- intensa atividade metabólica, capazes de utilizar vários compostos orgânicos, além de produzirem pigmentos hidrossolúveis, enzimas proteolitcas e lipolíticas
- presença de microrganismo no trato intestinal das pessoas, levam a indicar contaminação fecal
- é utilizada no controle de qualidade de agua mineral, aguas de serviços de saúde, serviços de alimentação, indústria de alimentos, medicamentos e cosméticos,
- Filtrar em membrana de filtro porosa, acoplar a membrana a uma placa de agar cetrimide e incubar a 35-37º por 24 horas. Realizar o teste da Oxidase e verificar a hidrolise de caseína em agar leite. 
- Caldo: turvação difusa
- Ágar: induto úmido e brilhante
-Temperatura ambiente: piocianina (azul esverdeado), fluoresceína ou pioverdina (amarelo esverdeado fluorescente)
7. SALMONELLA SPP
- bacilo gram negativos não produtores de esporos
- anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose
- capazes de utilizar citrato como única fonte de carbono, e não fermentam lactose
- móvel (flagelos peretriquios)
- provenientes das próprias matérias primas contaminadas (processamento e manipuladores portadores intestinais do agente)
- habitat natural é o trato intestinal de seres humanos e dos animais
- Febre tifoide ( S. typhi – septicemia febre alta, diarreia e vomito) , febre entérica ( Salmonella paratyphi – a,b,c- sintomas mais brandos), enterocolites (salmoneloses – diarreia, febre,dores abdominais e vômitos)
- Técnica: Pré enriquecimento, enriquecimento seletivo ( multiplicação da salmonela e inibir outros microrganismos), plaqueamento seletivo ( meios seletivos indicadores, efeito de inibir microbiota acompanhante)
- Provas bioquímicas e provas sorológicas
- diluente : agua peptonada tamponada 1% (incuba-se 35º/24 horas)
- tubos : caldo selenito cistina e tetrationato ( incuba-se a 43º/24 horas em banho maria)
- repica-se os tubos positivos para o ágar Rambash e SS (incubado a 35-37º/24 horas)
-Repica colônias suspeitas de salmonela nos meios Ágar TSI e Agar lisina ferro
- Tubos com crescimento devem ser identificados por provas bioquímicas e sorológicas
Meio Rambach : colônias vermelhas
Agar SS: colônias incolores, transparentes ou com ou sem centro negro
Agar Hectoen: colônias verde azuladas com ou sem centro negro
TSI: presença de gás e H2S, ápice amarelo e superfície vermelha
LIA: violeta intenso e H2S
8. STAPHYLOCOCCUS SP
- cocos gram positivos, forma de cacho de uva, não esporulados e imóveis
-algumas cepas produzem toxinas e patogênicos
- anaeróbias facultativas (crescem melhor em condições aeróbias)
- habitat natural as cavidades nasais, garganta e trato intestinal
- sua toxina é termoresistente
- seu período de incubação é de 2 a 4 horas após ingestão do alimento contaminado
-presença nos alimentos indica contaminação a partir de pele, boca, fossas nasais dos manipuladores de alimentos, limpeza e sanificação inadequada de materiais e equipamentos
-Técnica: inoculado no meio Baird Parker, repicar colônias para caldo BHI e incubar a 35º/ 24 horas. São feitas provas bioquímicas de catalase (agua oxigenada – desprendimento de bolha), coagulase ( plasma de coelho e banho maria a 37º/ 1 a 4 horas), DNase (banho maria 100º, agar de toluidina-DNA – incubar a 35-37º/ 1 a 4 horas e aparecimento de halo rosa)
9. CLOSTRIDIOS SULFITO REDUTORES
- C. perfringens
- bastonete gram positivo, formador de esporos ovais
- temperatura de crescimento 46º
- encontrado no solo, sedimentos marinhos, fezes e ferimentos
- no alimento pode ser encontrado na forma esporulada ou vegetativa
- a forma esporulada é resistente ao frio e a temperaturas elevadas
- não altera o produto de forma a ser perceptível
- reduzem sulfito a sulfeto, que reage com o ferro na forma de sulfeto de ferro, produzindo colônias pretas
- Diluição seriada, plaqueamento em superfície, identificação bioquímica, morfológica e tintorial
- inocular em placa contendo agar triptose sulfito cicloserina, incubar a 46º por 24 horas
- presença de colônias pretas típicas são repicadas para caldo BHI e incubadas a 35º/24 horas
- teste de catalase positivo e coloração de gram