8_Transformacão_do_musculo_em_Carne

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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Estudo Dirigido 1ª prova de Tecnologia de Carnes
Monitor: Walter José dos Reis Junior
Transformação do musculo em carne
Como é classificado o tecido muscular ¿
R: Voluntário estriado ou muscular esquelético: 40 a 50% peso corporal, Involuntário ou liso, Involuntário estriado ou muscular cardíaco.
Como é formado a estrutura do tecido muscular esquelético estriado ¿
R: Formado por feixes de células muito longas, cilíndricas e multinucleadas fibras musculares esqueléticas + sarcolema +sarcoplasma (miofibrilas ou fibrilas paralelas)
 Sarcômero: menor unidade contráctil estrutural repetitiva da miofibrila
Epimísio: envolve os feixes de fibras musculares
Perimísio: septos de tecido conjuntivo, dividem o músculo em fascículos
 Endomísio: camada fina de fibras reticulares que envolve cada fibra muscular
Quais são as proteínas miofibrilares (principais) ¿
R: miosina, actina, tropomiosina e troponina
Quais as características de cada proteína miofibrilar (miosina, actina, tropomiosina e troponina) ¿
R: Miosina
Alto conteúdo ác. glutâmico e aspártico  alta afinidade por íons
Ca e Mg
Formada 2 subunidades: L e H (leve e pesada)
Cabeça: H-meromiosina contém ATPase: combina actina
Cauda: formada por 2 peptídeos enrolados em hélice
Actina
Formas: G-actina e F-actina - polimerizam, formando dupla hélice
F-actina se combina com a miosina  actomiosina
Actomiosina: contráctil músculo vivo ou pré-rigor
Troponina (globular)
Complexo de três subunidades:
TNC - Fixação de Ca +2 durante contração muscular
TNT - Associa-se fortemente a tropomiosina
TNI - Cobre o sítio ativo da actina onde ocorre interação de actina com miosina. Inibe a atividade da ATPase no complexo
Tropomiosina (fibrosa)
Molécula longa e fina
2 cadeias polipeptídicas, uma enrolada na outra
Cada molécula de tropomiosina tem um local específico onde se prende um complexo de 3 subunidades de troponina
Descreva as estapas da contração muscular.
R: Propagação do impulso nervoso até o músculo (junção mioneural),
Impulso nervoso é transmitido pelos túbulos T para o interior da fibra muscular
Ca +2 é liberado do retículo sarcoplasmático para o interior da célula (concentração de Ca + 2 passa de 10 –8 para 10 -5 M),O Ca +2 livre se liga a troponina C, que sofre uma modificação conformacional, modificação esta transmitida para as outras troponinas e para a tropomiosina, A tropomiosina desloca-se liberando os sítios de fixação da miosina presentes na actina, Em presença de ATP, Mg +2 e Ca +2 a miosina ATPase é ativada, a miosina se liga a actina, formando o complexo ACTOMIOSINA (Contração muscular), O retículo sarcoplasmático recolhe o Ca +2 ( [Ca + 2 ] volta a diminuir para 10 -8 M), Na presença de ATP e Mg +2 , a miosina não apresenta atividade ATPase e o sítio de fixação, da miosina sobre a actina encontra-se bloqueado,Músculo volta para o estado relaxado (Relaxamento muscular) 
Descreva as alterações que caracterizam a carne PSE.(além de pálida, exsudativa e clara)
R: Acúmulo de lactato ( redução do pH), junto com a alta temperatura do
músculo, perda de água, flacidez e coloração amena.
Glicólise extremamente rápida – suínos susceptíveis ao estresse –
estresse agudo.
Genótipo determinadas raças – seleção carnes magras - estresse e
hipertermia.
Desnaturação da proteínas miofibrilares → exsudação
 PTN. Cargas + e – quantidades iguais: aproximação máx filamentos
– espaço diminui: não penetra água → ↓CRA e reflexão luz incidente
Descreva as alterações que caracterizam a carne DFD (Além de escura, firme e seca )
R: Esgota as reservas de glicogênio, impede que o pH decline, o músculo
passa a reter mais água (seco), ficando firme e escuro (menor refração
da luz)
Bovinos, “suínos” e ovinos – estresse crônico- Estresse prolongado antes
do abate.
Aparecimento do "dark cutting“: manejo inadequado antes do abate que
conduz à exaustão física do animal – sem reservas glicogênio e ↑pH.
O pH 6,0 : linha divisória entre o corte normal e o "dark-cutting", porém
alguns autores também utilizam valores de 6,2 - 6,3.
Cite as propriedade da Carne.
R: CRA (capacidade de retenção de água), Cor (formação de metamioglobina) e textura.
Discorra sobre a instalação do rigor mortis.
R: Evento que envolve: ↓pH +↓ ATP + ↑temperatura (38ºC - 40ºC) +
ausência de O 2 → íons Ca 2+ serão transportados do retículo
sarcoplasmático (aumento Ca 2+ de 10 -8 M para 10 -6 M)→ contração
muscular irreversível
 Inestensibilidade e rigidez músculo: não há relaxamento, pois não tem
ATP-Mg
2+ → enlaces ou pontes permanentes entre actina e miosina
(ligações pontes cruzadas são totais)
 Diferente da contração normal, neste se formam mais pontes cruzadas
de actino-miosina.
Bovino: 15-24 horas e ovinos: 12-24 horas
Suínos: 3-5 horas e aves: 30 min. a 2 horas
Processo conversão músculo em carne: degradação enzimática e
desnaturação proteínas – peseudo resolução do rigor-mortis
Discorra sobre os métodos de maturação da carne.
R: Manter a carne após abate: 0ºC-1ºC de 7-21 dias sob vácuo: inibir as
bactérias aeróbicas e estimular as bactérias ácido-lácticas.
Cloreto de cálcio: estimular a calpaína II - amaciamento
Injeção na proporção de 5 a 10% - cortes ou peças de carne com solução
0,2 a 0,3M.
Imersão das peças em solução de 0,15M por 48 horas.
Solução ácido láctico ou acético: Imersão em : 0,05M ou 0,25M .
Estimulação elétrica: fragmentação física das miofibrilas e fibras
musculares e leva à liberação de enzimas proteolíticas – rigor de 24 para 5
horas. Brasil: 70V – 5 min após sangria (1h e 30 min – pH= 6,0).
Cite e explique as fases da putrefação e as substancias formadas.
R: 1º Fase:
 pH em torno de 6,4 – favorece crescimento microbiano
 Quebra do colágeno por hidrólise
2º Fase:
Quebra de proteína muscular – hidrólise
3º Fase:
Quebra de aminoácidos por ação de enzimas – descarboxilação
Substâncias formadas:
Porfirinas – fluorescente – cor
Aminas biogenas (descarboxilação por bactérias) – venenos
Histamina – histidina – choque anafilático; Neurina – base orgânica
colina – atua no sistema nervoso; Muscarina e Sepsina