AULA_3_ARIANE_NUTRICAO

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BIOSSEGURANÇA ALIMENTAR
GESTÃO DE QUALIDADE E BIOSSEGURANÇA 
E BOAS PRÁTICAS
Prof.ª Mestra Ariane Pinheiro
INTRODUÇÃO
• A qualidade ingressou na maioria das empresas
públicas ou privadas:
– Primeiro: trocas entre clientes e fornecedores,
com normas e critérios de empresas
(internacional).
INTRODUÇÃO
• International standardization Organization (ISO):
–Qualidade: conjunto das propriedades e
características de um produto, processo ou
serviço: capacidade de satisfazer as
necessidades.
INTRODUÇÃO
• 1988: influência da série ISSO 9.000-
determinação da Comunidade Econômica
Europeia:
– Empresas do ramo:
• farmacêutico, químico, alimentício,
automotivo e outros.
INTRODUÇÃO
• Não basta apenas a existência de qualidade, ela
deve ser reconhecida:
– Selo do SIF de inspeção da carne;
– Selo da ABIC nos pacotes de café.
CERTIFICADO DE QUALIDADE
• Não basta apenas a existência de qualidade, ela
deve ser reconhecida:
– Certificado da secretaria de saúde para
restaurantes (classe “A”);
– Certificados ISSO – 9.000 e ISSO 14.00.
CERTIFICADO DE QUALIDADE
A Certificação em uma norma ou padrão é a
emissão de um documento oficial indicando a
conformidade com esta determinada norma ou
padrão.
CERTIFICADO DE QUALIDADE
• No Brasil, o INMETRO é o órgão do governo
responsável pelo credenciamento destas
instituições que realizam a certificação de
sistemas de qualidade.
CONTROLE DE QUALIDADE
• A definição de controle da qualidade (CQ) é mais
ampla do que a adotada na maioria dos países,
incluindo a ideia de “manter a qualidade sob
controle”.
CONTROLE DE QUALIDADE
• As empresas devem usar a qualidade como
instrumento de Gestão, medindo-a e
aperfeiçoando-a continuamente.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE GESTÃO
• Atividades de qualidade, meio ambiente,
segurança e saúde ou outras atividades
organizacionais.
GESTÃO DE QUALIDADE
• Gestão de qualidade: “atitude de administração
voltada ao estudo do risco, qualquer que seja o
procedimento estudado.
• Gestão da qualidade total: criar consciência de
qualidade em todos os processos organizacionais.
GESTÃO DE QUALIDADE
• O mais decisivo na gestão de qualidade de uma
empresa é consolidar uma visão estratégica no
desenvolvimento da qualidade.
GESTÃO DE QUALIDADE
• O mais decisivo na gestão de qualidade de uma
empresa é consolidar uma visão estratégica no
desenvolvimento da qualidade.
GESTÃO DE QUALIDADE
• Abrangência da garantia da qualidade:
–Normas e ações de natureza técnica
• Controlar, estabilizar processos, diminuir a
variabilidade das características, prevenir
erros ou defeitos.
GESTÃO DE QUALIDADE
• É primordial que se tenha uma visão do que fazer
e em nome de quem fazer...
• Enfoque Qualidade do Produto x Qualidade do
Processo.
GESTÃO DE QUALIDADE
Figura 1. Definição de processo. 
GESTÃO DE QUALIDADE
–Nas empresas da saúde:
• Satisfação no trabalho;
• Satisfação do cliente;
• Desenvolvimento de práticas de Biossegurança.
GESTÃO DE QUALIDADE
• Biossegurança:
– Parte integrante do sistema e das políticas para
a qualidade de uma empresa.
GESTÃO DE QUALIDADE
• Constituição da República Federativa do Brasil
(trabalhadores):
– Redução dos riscos inerentes ao trabalho;
– Adicional de remuneração para atividades
penosas, insalubres ou perigosas, na forma da
lei.
FILOSOFIA DA QUALIDADE
• A filosofia da qualidade consiste numa mescla de
pressupostos normativos, conceitos, técnicas e
ferramentas.
PRESSUPOSTOS NORMATIVOS
• A qualidade traz benefícios;
• Problemas devem ser vistos como oportunidades;
• Erros não devem ser individualizados;
• Buscar a melhoria contínua;
• Todos devem participar.
GESTÃO INTEGRADA
• Integra:
– Gestão de qualidade;
– Gestão de saúde e segurança
ocupacional;
– Gestão ambiental.
Economia de
recursos e de
esforços.
GESTÃO INTEGRADA
• Compreensão da Biossegurança como processo;
• Vínculo da Biossegurança com outros aspectos;
• Caráter transversal da Biossegurança.
OBSTÁCULOS DA GESTÃO INTEGRADA
• Fragilidade na estrutura da organização;
• Receio de mudanças;
• Custo inicial.
OBSTÁCULOS DA GESTÃO INTEGRADA
Requer o convencimento do nível mais alto da
direção sobre seus benefícios de longo prazo, em
termos econômicos, bem como para o
desenvolvimento da organização, como um todo.
BOAS PRÁTICAS- RDC 216/2004
Figura 2. edificações nos serviços de alimentação
BOAS PRÁTICAS
• Conjunto de ações: materialização no dia-a-dia o
sistema de qualidade da empresa.
EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
Figura 3. edificações nos serviços de alimentação
BOAS PRÁTICAS
• EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS:
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve
proporcionar a visualização de forma que as atividades
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos.
BOAS PRÁTICAS
• EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS
E UTENSÍLIOS :
4.1.8 As luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos devem ser apropriadas e
estar protegidas contra explosão e quedas
acidentais.
BOAS PRÁTICAS
Figura 4. Ilustração da iluminação nos serviços de alimentação.
BOAS PRÁTICAS
• EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS
E UTENSÍLIOS:
• 4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a
higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de
preparo dos alimentos.
BOAS PRÁTICAS
• EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS
E UTENSÍLIOS:
• Devem ser realizadas manutenção programada e
periódica dos equipamentos e utensílios e
calibração dos instrumentos ou equipamentos de
medição, mantendo registro da realização dessas
operações.
BOAS PRÁTICAS
• MANIPULADORES
• 4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve
ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica.
Ministério do Trabalho: NR-7: PCMSO – Programa
de Controle de Medicina e Saúde ocupacional -
Lei nº 24/94.
� Objetivo: Avaliar a saúde do manipulador;
� Executado: Médico do trabalho/
SAÚDE DOS MANIPULADORES
Ministério do Trabalho: NR-7 : PCMSO – Programa
de Controle de Medicina e Saúde ocupacional -
Lei nº 24/94.
� Quando fazer: Admissional, periódico;
� Exames: laboratoriais de hemograma,
coprocultura, coproparasitológico, Urina tipo1 e
VDRL.
SAÚDE DOS MANIPULADORES
SAÚDE DOS MANIPULADORES
N° de funcionários >25: empresa deve apresentar
um relatório anual, e manter um médico do programa;
< de 25: Empresa vinculada a clinicas ou
estabelecimentos credenciados.
BOAS PRÁTICAS
• PREPARO DOS ALIMENTOS:
• 4.8.2 O quantitativo de funcionários,
equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis
devem ser compatíveis com volume, diversidade e
complexidade das preparações alimentícias.
BOAS PRÁTICAS
• Precisam ser disseminadas:
– A participação;
– A liderança;
– A Criatividade.
BOAS PRÁTICAS
• Gestão de qualidade em empresa de saúde:
– sucesso: difundir uma sistemática de Boas
práticas, adotar e promover medidas de
Biossegurança.
BOAS PRÁTICAS
• Ferramenta para atingir as BP:
– Ficha de inspeção ou check-list:
• Levantar itens conformes e não conformes
• Dados coletados: prever ações corretivas ---
Eliminar e reduzir os riscos
BOAS PRÁTICAS- CHECK-LIST
• Não conformidade:
Não atendimento ao disposto no regulamento
ou procedimento especificado.
BOAS PRÁTICAS- CHECK-LIST
• Ação corretiva:
• Ação para eliminar a causa de uma não-
conformidade identificada ou outra situação
indesejável.
BOAS PRÁTICAS
• O Serviço de Nutrição e Dietética deverá possuir
um MBP – desenvolvido com osprofissionais que
dominam seu aspecto técnico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• VALLE, D.P. Biossegurança em Unidades de 
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 
2006. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• PIMENTEL, B.J et al. Manual de Biossegurança 
Nutrição. Centro Universitário Cesmac. Maceió, 
Alagoas. 2015. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• PENNA, P.M.. BIOSSEGURANÇA: UMA REVISÃO. Arq. Inst. 
Biol., São Paulo, v.77, n.3, p.555-465, jul./set., 2010.
OBRIGADA!
arigleise@hotmail.com