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PROCEDIMENTO 
OPERACIONAL PADRONIZADO 
(POP’s) 
Procedimentos Operacionais Padronizados 
- POPs 
 
 São procedimentos usados pelas empresas 
processadoras de alimentos (indústria ou 
comércio/serviços de alimentação) para 
alcançar e garantir a manutenção das Boas 
Práticas de Fabricação / Manipulação na 
produção de alimentos seguros. 
 
Definição: 
 
 
 Procedimento escrito de forma objetiva que 
estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e 
específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos. 
 
Objetivo: 
 Estabelecer Procedimentos Operacionais 
Padronizados que contribuam para a garantia 
das condições higiênico-sanitárias necessárias 
ao processamento/industrialização de 
alimentos, complementando as Boas Práticas de 
Fabricação. 
Os POPs e a Resolução RDC 275/02 
 
 Os estabelecimentos produtores / industrializadores 
de alimentos devem desenvolver, implementar e manter 
para cada item relacionado abaixo, Procedimentos 
Operacionais Padronizados – POPs: 
 
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios; 
b) Controle da potabilidade da água; 
c) Higiene e saúde dos manipuladores; 
 d) Manejo dos resíduos. 
 e) Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos. 
 f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens. 
 h) Programa de recolhimento de alimentos 
 
Cada estabelecimento deve desenvolver e 
implementar um programa POP’s escrito, 
específico para cada empresa. 
 
 
Disponível para os colaboradores e VISA. 
 
Como e quem deve fazer um POP: 
 Transcrever as tarefas rotineiras que todos fazemos 
mecanicamente para uma folha de papel nem sempre é uma tarefa 
fácil, talvez seja um pouco cansativa, mas devemos tomar alguns 
cuidados. 
 - Nunca copie procedimentos de livros ou de outras 
organizações, existem particularidades que só o nosso laboratório 
tem e isso é de fácil percepção por parte da coordenação do 
laboratório ou ainda por ação de auditores, nem tão experientes. 
 - A pessoa que executa a tarefa é quem deve escrever o 
procedimento, ele é o dono do processo. Existe ainda um caráter 
psicológico que faz com que o funcionário se sinta parte integrante 
do Sistema da Qualidade do laboratório e que as diretrizes desse 
sistema não sejam uma imposição da alta administração. 
 - O funcionário deve estar familiarizado com fatores que 
influenciam seu processo analítico, manuseio da amostra, aplicação e 
interpretação de seus controles internos e externos, manutenção e 
operação de equipamentos de sua área. Ou seja, este funcionário tem 
que ser treinado, habilitado e qualificado para a execução de sua 
tarefa. Sendo assim, escreva o que você faz e faça o que está 
escrito. 
 - Faça constantes análises críticas (pelo menos uma vez por 
ano) sobre a aplicabilidade de seus procedimentos e se os mesmos 
ainda estão sendo seguidos. 
 - A linguagem utilizada no POP deverá estar em consonância 
com o grau de instrução das pessoas envolvidas nas tarefas, dê 
preferência para uma linguagem simples e objetiva. 
Finalidade de um POP: 
 Um procedimento tem o objetivo de se padronizar e 
minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas 
fundamentais para a qualidade da atividade realizada, 
independente de quem as faça. 
 Garantir que a qualidade de sua execução seja a mesma, de 
um turno para outro, de um dia para outro. Ou seja, 
aumenta-se a previsibilidade de seus resultados, 
minimizando as variações causadas por imperícia e 
adaptações aleatórias da metodologia, independente de 
falta, ausência parcial ou férias de um funcionário. 
Exemplo de Estrutura do POP 
OBJETIVO: Estabelecer os objetivos do POP. 
 
DESCRIÇÃO: Descrever todos os procedimentos 
necessários para alcançar os objetivos do POP 
 
 
 
MONITORAMENTO: 
 
Responsabilidade: definir o colaborador responsável 
(Nome, Cargo ou função). 
Os funcionários devem estar devidamente capacitados 
para execução dos POPs. 
Frequência: definir a frequência da monitoramento 
Registros: “controles” (planilhas, fichas, ...) 
 
 
AÇÃO CORRETIVA: 
 
Descrever as ações corretivas quando ocorrer 
desvios, para retomada do controle do 
procedimento. 
 
VERIFICAÇÃO: 
 
Descrever as atividades que asseguram que o 
procedimento esteja sob controle. Quando será 
feito e quem irá realizar. 
 
 Aprovação, assinaturas e data 
 
 Os POPs devem ser aprovados, datados e 
assinados pelo responsável técnico, responsável 
pela operação, responsável legal e ou proprietário 
do estabelecimento, firmando o compromisso de 
implementação, monitoramento, avaliação, 
registro e manutenção dos mesmos. 
 
EXEMPLO DE: 
Cabeçalho e rodapé para POP’s 
 
 
 
Observações Importantes 
 
- Os POP’s devem relacionar os materiais necessários 
para a realização das operações assim como os 
Equipamentos de Proteção Individual. 
- Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem 
ser revistos em caso de modificação que implique em 
alterações nas operações documentadas. 
-Os POP’s podem ser apresentados como anexo do 
Manual de Boas Práticas de Fabricação do 
estabelecimento. 
 
Resumindo: 
O cumprimento das Boas Práticas de 
Fabricação e das exigências sanitárias 
é a base para a produção de alimentos 
inócuos.