Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos - Slides de Aula - Unidade I

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Unidade I
CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
Profa. Camila Borges
Conceitos importantes envolvidos no controle de 
qualidade dos alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa):
 É responsável pela elaboração das legislações e de 
ações educativas realizadas no Brasil relacionadas 
com os alimentos.
 Tem a finalidade de regulamentar, controlar e fiscalizar os 
produtos que envolvem risco à saúde.
 Promove a proteção da saúde da população por intermédio 
do controle sanitário.
 Fiscaliza alimentos, bebidas, águas envasadas, as 
embalagens dos alimentos e bebidas, os aditivos 
alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos
de agrotóxicos e resíduos de medicamentos veterinários. 
Conceitos importantes envolvidos no controle de 
qualidade dos alimentos
Qualidade:
 O conceito de qualidade em um serviço de alimentação 
está diretamente relacionado à qualidade dos produtos, 
alimentos e refeições que serão fornecidos ao cliente.
Controle de qualidade:
 É o conjunto de atividades que objetivam verificar o 
atendimento de requisitos previamente estabelecidos em 
legislação vigente. 
 Efetuado em todas as etapas da cadeia de produção de um 
alimento/produto para consumo humano. 
Conceitos importantes envolvidos no controle de 
qualidade dos alimentos
Manual de boas práticas:
“Documento que descreve as operações realizadas pela 
pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos 
sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle 
de qualidade da água para consumo humano, o controle 
integrado de pragas urbanas, o controle da higiene e saúde 
dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do 
produto final” (Brasil, 2006). 
Manual de boas práticas
LOGOTIPO DA EMPRESA Manual de Boas Práticas 
NOME DA EMPRESA
Número de Página: 002
Data: ___/___/_____
Desague e sistema de esgotamento sanitário:
Ligado à rede de esgoto.
Não há caixa de gordura ou esgoto na área de preparo de alimentos.
Lixo e dejetos:
O lixo é disposto adequadamente em recipientes com tampas e com acionamento por
pedal, constituído de material de fácil higiene.
É retirado do local (restaurante, Unidade de Alimentação e Nutrição) duas vezes ao dia
(às 10h30min e 16h) ou sempre que for necessário. Estes dejetos são acondicionados
fora da cozinha em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais.
A coleta do lixo é feita diariamente por empresa do sistema público.
___________________________________________________________
Nome e assinatura do profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.
Conceitos importantes envolvidos no controle de 
qualidade dos alimentos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):
 São procedimentos padronizados, que devem ser 
apresentados de forma clara e objetiva, e fornecem 
instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na produção, manipulação e 
distribuição dos alimentos. (BEZERRA e col. 2010)
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):
Os POPs, de acordo com a legislação vigente, devem ser sobre 
os seguintes temas:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios; 
b) Controle da potabilidade da água;
c) Higiene e saúde dos manipuladores; 
d) Manejo dos resíduos;
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
g) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
h) Programa de recolhimento de alimentos.
Conceitos importantes envolvidos no controle de 
qualidade dos alimentos
Legislação:
 Portaria CVS 5 de 09/04/2013:
 Estabelece os parâmetros e critérios para o controle 
higiênico sanitário e elaboração do manual de Boas 
Práticas na produção e distribuição de alimentos.
No município de São Paulo:
 Portaria SMS-G n. 1210 em 10/08/2006:
 responsabiliza o fabricante, o distribuidor e o comerciante 
pela qualidade e pela segurança dos alimentos produzidos, 
obrigando-os a cumprir as Boas Práticas de Fabricação e a 
adotar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 
Conceitos importantes envolvidos no controle de 
qualidade dos alimentos
Legislação:
 RDC 216 de 15/07/2004 e RDC 218, de 29/07/2005:
 dispõem sobre os procedimentos operacionais 
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores 
de alimentos.
 fornecem material normativo suficiente para atender a 
maioria das vigilâncias sanitárias de estados e municípios.
Conceitos importantes envolvidos no controle de 
qualidade dos alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs):
 São causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas 
contaminados. 
 Na sua maioria são infecções causadas por bactérias e suas 
toxinas, vírus e parasitas.
Perigos:
 Qualquer propriedade biológica, física ou química que possa 
tornar um alimento prejudicial para o consumo humano. 
Exemplos:
 Perigo biológico: fungos, bactérias e vírus.
 Perigo químico: os agrotóxicos.
 Perigo físico: parafusos, madeira, cacos de vidro.
Conservação e qualidade dos alimentos
 O método de conservação adequada dos alimentos inicia-se 
na avaliação dos fornecedores das matérias-primas passando 
pela correta manipulação até chegar às mãos do consumidor 
final.
Aquisição de alimentos:
 Realizar visitas de avaliação sanitária nos fornecedores, 
 Verificar a regulamentação da empresa fornecedora junto 
aos órgãos fiscalizadores,
 Avaliar os produtos e as condições de entrega.
Volume de compras e recebimento de matérias-primas:
 As quantidades a serem compradas devem ser sempre 
estabelecidas levando-se em consideração os prazos de 
validade dos lotes recebidos e o volume de matéria-prima 
utilizada mensal, semanal e diariamente.
 Para garantir a segurança do produto durante o recebimento 
de matérias-primas ou do produto acabado, esta deve ocorrer 
em área protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais em 
desuso.
Conservação e qualidade dos alimentos
Conservação e qualidade dos alimentos
Exemplos: características sensoriais a serem observadas 
durante o recebimento de matéria-prima: 
LATARIAS
Não devem estar enferrujadas, 
estufadas, amassadas, 
trincadas, não devem 
apresentar vazamentos nas 
tampas, formação de espumas 
ou qualquer outro sinal de 
alteração do produto. 
Interatividade
Perigos em serviços de alimentação podem ser qualquer 
propriedade biológica, física ou química que possa tornar um 
alimento prejudicial para o consumo humano. São exemplos de 
perigos físicos que podem contaminar os alimentos:
a) Vírus, bactérias.
b) Agrotóxicos.
c) Resíduos de metais pesados (mercúrio, chumbo).
d) Pedaço de madeira, pedaço de plástico, caco de vidro.
e) Fungos.
Conservação e qualidade dos alimentos
Recebimento dos alimentos:
Figura: Temperaturas recomendadas para o recebimento de 
alimentos segundo tipo de produtos alimentícios
Produtos Temperatura ideal (º C)
Produtos congelados Até -12º C ou conforme as especificações do 
fabricante. 
Demais produtos refrigerados 4ºC a 10º C ou conforme especificação do 
fabricante.
Carnes refrigeradas 4ºC a 7ºC ou conforme a especificação do 
fabricante.
Pescados refrigerados 2ºC a 3º C ou conforme especificação do 
fabricante.
Conservação e qualidade dos alimentos
Armazenamento de alimentos:
Alimentos não-perecíveis (arroz, feijão, farinhas, óleo, sal, 
açúcar, leite em pó, macarrão, enlatados): 
 armazenados em temperatura ambiente. 
Alimentos perecíveis (frutas, verduras, legumes, leites) e semi-
perecíveis (ovos, batata, cenoura,nabo): 
 armazenados em baixas temperaturas (câmaras frigoríficas, 
geladeiras e freezers). 
Alimento Temperatura 
em °C 
Validade em 
dias
Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2°C 3
Pescados pós-cocção Máximo 2 °C 1
Alimentos pós-cocção exceto pescado Máximo 4°C 3
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Máximo 4°C 3
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne 
moída
Máximo 4°C 2
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4°C 3
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4°C 2
Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4°C 3
Demais alimentos preparados Máximo 4°C 3
Conservação e qualidade dos alimentos
Armazenamento de alimentos:
Temperaturas recomendadas para armazenamento sob 
refrigeração e prazos de validade:
Conservação e qualidade dos alimentos
Armazenamento de alimentos:
Organização de diferentes tipos de alimentos no refrigerador:
Prateleiras 
superiores
Alimentos prontos para o consumo devidamente 
acondicionados em embalagens fechadas e 
identificados com etiqueta contendo no mínimo as 
seguintes informações: designação, data de preparo 
e prazo de validade.
Ex.: Bolos, saladas higienizadas, 
queijos.
Prateleiras 
intermediárias
Alimentos pré-preparados, também devidamente 
acondicionados e identificados como os alimentos 
prontos para o consumo.
Ex.: molhos, recheios de tortas 
salgadas, massas prontas.
Prateleiras 
inferiores
Produtos crus, também devidamente 
acondicionados e identificados como os alimentos 
prontos e os pré-preparados para o consumo.
Ex.: Frutas, verduras e legumes crus 
não higienizados, carnes, frangos e 
peixes crus.
Conservação e qualidade dos alimentos
Higienização e pré-preparo de hortifrúti:
Na área de pré-preparo há um grande risco de contaminação 
cruzada*, por este motivo deve-se evitar o contato entre os 
alimetos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
*A contaminação cruzada ocorre pelo contato de alimentos crus 
e higienizados com outros alimentos crus geralmente de origem 
animal, por exemplo, carne crua com alface já higienizada.
Conservação e qualidade dos alimentos
O processo de higienização de frutas, verduras e legumes 
compreende três fases: seleção, lavagem e desinfecção:
 Seleção: é realizada a retirada das folhas, frutas e legumes 
danificados. 
 Lavagem: realiza-se a lavagem que consiste na remoção 
mecânica de partes deterioradas e de sujidades das frutas, 
legumes e das folhas uma a uma, utilizando-se de água 
potável e corrente
 Desinfeção: o alimento é colocado em imersão de solução 
desinfetante e posteriormente lavado em água corrente e 
potável novamente.
Conservação e qualidade dos alimentos
 Desinfecção: A solução clorada desinfetante pode ser 
preparada com hipoclorito de sódio nas concentrações 
de 2 a 2,5% ou 1%. 
Atenção!
A utilização de água e vinagre não é por não ter a capacidade de 
atuar na desinfeção dos alimentos reduzindo ou eliminando os 
microrganismos, pois somente a solução clorada/hipoclorito 
possui este efeito. 
Conservação e qualidade dos alimentos
Pré-preparo de carnes, aves e pescados: 
 Controlar a temperatura do alimento, 
 Os equipamentos destinados ao descongelamento devem 
estar com baixas temperaturas,
 Rapidez no processo de manipulação,
 recomenda-se o manuseio de pequenos lotes por vez 
 Higiene das instalações e utensílios, 
 Após o alimento ter atingido 10°C deverá ser manipulado 
por no máximo 30 minutos.
Conservação e qualidade dos alimentos
Descongelamento:
 Deve ser realizado conforme instruções do fabricante,
 Podendo ocorrer de duas formas:
 em forno de micro-ondas (descongelamento rápido),
 ou sob refrigeração à 4°C (descongelamento lento), 
 jamais em temperatura ambiente. 
 O recongelamento de carnes, aves e pescados crus também 
é vetado. 
Conservação e qualidade dos alimentos
Utilização de ovos:
 A bactéria mais encontrada nas cascas e gema dos ovos é a 
Salmonela sp;
 Observar sempre a integridade de suas cascas e a ausência 
de sujidades;
A Anvisa recomenda que sejam sempre verificados:
 os prazos de validade nas embalagens dos ovos, 
 se estão estocados pelos fornecedores em local arejado, 
limpo, fresco e longe de fontes de calor.
Conservação e qualidade dos alimentos
Utilização de ovos:
 armazenagem preferencialmente sob refrigeração, 
 evitar misturar a parte externa das cascas com o conteúdo 
interno dos ovos, 
 não reutilizar as embalagens de ovos 
 não lavar suas cascas
 não deve se oferecer para consumo alimentos preparados 
onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos
Conservação e qualidade dos alimentos
Utilização de ovos:
 Para que um ovo seja considerado seguro para o consumo é 
importante que atinja 74°C em seu centro geométrico, nos 
casos de omeletes, empanados, milanesa, bolos doces 
entre outros. 
 Nos casos de ovos cozidos, estes devem permanecer por 7 
minutos em fervura .
 Os ovos fritos devem apresentar as gemas duras (BRASIL, 
2013). 
Interatividade
A contaminação cruzada ocorre pelo contato de alimentos crus 
e higienizados com outros alimentos crus geralmente de origem 
animal. Qual seria o exemplo de uma contaminação cruzada?
a) Realizar o descongelamento lento de carnes.
b) Picar alfaces na mesma tábua que foi usada para manipular 
carne crua.
c) Cortar cenoura e batata na mesma bancada.
d) Manipular carne bovina e suína cruas na mesma área de 
pré-preparo.
e) Descongelar carnes, aves e pescados em micro-ondas.
Preparo de alimentos
Caracterização da área de preparo:
 A área de preparo de alimentos define-se como a área 
destinada às operações de cozinhar, grelhar, assar e fritar. 
 É um local considerado quente.
 Há muitos equipamentos geradores de calor, por este 
motivo recomenda-se a utilização de exaustores ou a 
climatização deste ambiente.
Preparo de alimentos
Cocção:
 Durante a cocção os alimentos devem atingir uma 
temperatura de no mínimo 74°C no seu centro geométrico.
Preparo de alimentos
Fritura:
 O uso prolongado do óleo levam a alterações e perda 
da sua qualidade;
 Como controlar a qualidade dos óleos e gorduras utilizados 
nas frituras?
 não aquecer a temperaturas superiores à 180°C;
 não reutilizar óleos que apresentam alterações de cor, 
sabor e odor;
 o óleo jamais deve ser descartado na rede de esgoto em 
águas pluviais.
Preparo de alimentos
Resfriamento:
 A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 
60°C a 10°C em até duas horas,
 depois conservar o alimento sob refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura 
igual ou -18°C. 
Reaquecimento:
 deve ocorrer até que a temperatura em seu centro 
geométrico atinja 74°C no intervalo máximo de duas horas.
Preparo de alimentos
 Distribuição dos alimentos preparados:
 balcões térmicos e de refrigeração:
 utilizados para a exposição dos alimentos, devem ser 
construídos de forma a dificultar a contaminação por 
cabelos e gotículas de saliva oriundas dos clientes,
 localizados longe de saneantes, produtos de higiene e 
demais produtos tóxicos,
Preparo de alimentos
Relação de tempo X temperatura seguras para a exposição de 
alimentos:
Tipo de alimento Temperatura em ºC 
(no centro geométrico)
Tempo de 
exposição em 
horas
Alimentos quentes Mínima de 60 ºC Máximo 6 horas
Alimentos quentes Abaixo de 60 ºC Máximo de 1 hora
Alimentos frios Até 10 ºC Máximo de 4 horas
Alimentos frios Entre 10 ºC e 21 ºC Máximo de 2 horas
Preparode alimentos
Recolhimento de amostras:
 As amostras de alimentos prontos para o consumo que são 
colhidas e armazenadas servem para auxiliar a esclarecer 
ocorrências de doenças transmitidas por alimentos, desta 
forma é possível encaminhar a “amostra suspeita” para 
análise microbiológica (ARRUDA, 2002; BRASIL, 2013).
Preparo de alimentos
Recolhimento de amostras:
Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de 
distribuição:
1. identificar as embalagens higienizadas, ou sacos 
esterilizados ou desinfetados, com o nome do 
estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do 
responsável pela colheita; 
2. realizar a higienização das mãos; 
3. abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem 
soprá-lo;
4. colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas); 
5. retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem 
Todas as amostras devem ser guardadas por 72 horas a - 18 ºC.
Transporte de alimentos
 Os veículos transportadores devem possuir a cabine do 
condutor isolada do compartimento de carga;
 O transporte do alimento deve ser realizado em condições de 
tempo e temperatura que impeçam a contaminação e o 
desenvolvimento de microrganismos patogênicos ao homem;
 Alimentos perecíveis, que devem ser conservados sob 
refrigeração ou congelamento, precisam ser transportados em 
compartimentos de carga fechados com a temperatura 
controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura. 
 Alimentos industrializados mantidos em sua embalagem 
original:
 data de abertura da embalagem, data de validade após 
aberto segundo os critérios do fabricante.
 Alimentos que necessitam ser removidos de suas embalagens 
originais ou fracionados em lotes menores:
 nome do fornecedor, número da nota fiscal, número de 
registro, nome do produto, marca, origem, conservação, 
prazo de validade e data em que foi fracionado. 
Etiquetas de identificação
Etiquetas de identificação
Produtos preparados na cozinha:
 nome da preparação ou do produto, modo de conservação 
e prazo de validade
 Nas situações de inexistência de prazo de validade nas 
embalagens: 
 Utilizar a legislação para verificar local de armazenamento 
e prazo de validade proposto: 
Exemplo:
Leite e derivados Máximo 7 °C 5 dias
Fonte: Brasil, 2013
Cuidados com a água
 A água pode ser um importante veículo para contaminação 
dos alimentos, pois ela é utilizada desde o preparo de 
alimentos até a higienização de equipamentos!
 O estabelecimento produtor de alimentos é responsável pela 
qualidade da água presente em seus reservatórios,
 Obrigatória a realização de análise laboratorial 
semestralmente da água para avaliar a sua potabilidade,
 A higienização do reservatório deve ser executada conforme 
métodos recomendados por órgãos oficiais, a cada 6 meses 
ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, 
tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros. 
Interatividade
É comum os restaurantes possuírem balcões térmicos utilizados 
para expor os alimentos aos clientes e mantê-los aquecidos ou 
refrigerados. Sendo assim, alimentos quentes que atinjam mais 
de 60 ºC podem permanecer expostos por no máximo quantas 
horas?
a) 4 horas.
b) 5 horas.
c) 6 horas.
d) 2 horas.
e) 1 hora.
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
Dessalgue:
 Deve ser realizado seguindo as recomendações do fabricante 
ou utilizar-se de água potável sob refrigeração até 5 graus 
Celsius ou em água sob fervura (BRASIL, 2013).
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
Utilização de forno micro-ondas:
 crescente utilização no processamento de alimentos
 maior rapidez e conveniência quando comparado aos 
métodos convencionais de processamento.
 há o risco de interferência deste tipo de processo na 
qualidade final do alimento, 
 não garante que o alimento atinja em seu interior 
temperatura adequada para garantir a segurança dos 
alimentos.
Utilização de forno micro-ondas:
 Há muita controvérsia sobre a ação das micro-ondas sobre os 
micro-organismos:
 alguns pesquisadores mostram que as taxas de destruição 
microbiana são tão eficientes quanto as verificadas no 
aquecimento convencional.
 Porém, em outras pesquisas mostram que esta destruição é 
questionável.
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
Utilização de forno micro-ondas:
 Pode ocorrer contaminação química do alimento pela 
migração de materiais constituintes de materiais plásticos 
utilizados em embalagens submetidas a aquecimento direto 
nos fornos.
 Importante utilizar embalagens de vidro específicas para 
uso em micro-ondas. 
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
Em salões onde é realizada a distribuição de alimentos:
 É imprescindível a existência de lavatórios para que os 
clientes possam higienizar suas mãos, 
 Diminuindo assim os riscos de contaminação de 
pratos e talheres. 
 Talheres devem ser embalados individualmente. 
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
Em salões onde é realizada a distribuição de alimentos:
 Cuidado especial com plantas ornamentais que podem 
ocasionar na contaminação dos alimentos:
 Não devem ser adubadas com adubo orgânico,
 Não devem estar entre a saída de refrigeração ou 
ventilação,
 Não devem estar sobre os alimentos ou sobre o balcão 
de distribuição. 
 O ideal é que se utilize plantas artificiais, pois as naturais 
além de tudo atraem pragas.
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
 Em salões onde é realizada a distribuição de alimentos:
 A ventilação da área pode ser realizada por equipamento de 
ar condicionado, ventilação natural ou ventiladores. 
 Em nenhum dos casos o ar deve incidir diretamente sobre 
os alimentos e plantas ornamentais. 
 Os ventiladores devem ser limpos diariamente e os 
equipamentos de ar condicionado devem ter manutenção 
para limpeza e troca de filtros com periodicidade 
previamente determinadas. 
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
Em salões onde é realizada a distribuição de alimentos:
 O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o 
pagamento de despesas pode constituir uma fonte de 
contaminação, 
 Para que isso não ocorra é importante que exista uma área e 
funcionários específicos para esta atividade,
 Desta forma o funcionário que manipula o dinheiro não deve 
manipular alimentos.
Outras considerações para evitar contaminação 
alimentar
 Balcão de distribuição de alimentos:
A água dos balcões térmicos deve ser potável:
 trocada diariamente, 
 mantida a temperatura de 80ºC a 90ºC, 
 Ter temperatura controlada 
 Controlar temperatura dos alimentos expostos para 
distribuição 
 Anotar as temperaturas da água do balcão térmico e dos 
alimentos em uma planilha própria para o controle.
Interatividade
No balcão de distribuição de alimentos de um restaurante 
podemos ter contaminação de alimentos caso as seguintes 
medidas não sejam adotadas:
a) Controle da temperatura do alimento e existência de 
lavatórios para lavagem de mãos.
b) Higienização diária de ventiladores e colocação de ar 
condicionado.
c) Deixar ventiladores ligados sobre o balcão térmico para 
espantar os insetos.
d) Permitir que funcionários que manipulem alimentos também 
possam manipular dinheiro.
e) Inserir plantas sobre o balcão de distribuição.
ATÉ A PRÓXIMA!