Cozinha Internacional I - Slides de Aula - Unidade I

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AULA PRÁTICA: 
EUA / CLAM CHOWDER
Prof. Sérgio Leite
Cozinha internacional – Clam Chowder
 O Clam Chowder possui inúmeras variações. A diferença 
maior fica entre usar tomates ou não. Mas todas 
são deliciosas.
 É uma receita que valoriza o sabor dos clams, mas não 
encontramos estes moluscos no Brasil.
 Podemo substituir por vôngoles, mexilhões ou lambreta 
encontrada na Bahia, ou o sururu no Nordeste. 
 Os moluscos devem ser frescos, nas conchas.
Cozinha internacional – Clam Chowder
 Lave bem os moluscos escolhidos e coloque-os em 
uma panela. 
 Cubra com água até cobrir os moluscos, tampe a panela e 
cozinhe em fogo médio até que os moluscos abram as 
conchas e soltem seu líquido. 
 Descarte os moluscos cujas conchas não se abrirem. 
 Reserve o líquido.
Cozinha internacional – Clam Chowder
 Caso queira adiantar o processo, cozinhe as batatas no caldo 
do cozimento dos moluscos.
 O bacon serve para dar sabor e também para fornecer a 
gordura necessária para fritar os ingredientes.
 O xerez é um tipo de vinho fortificado, licoroso e com maior 
teor alcoólico.
 Uma pitada da influência espanhola nos EUA.
Cozinha internacional – Clam Chowder
 Quando evaporar o álcool, acrescente os temperos.
 Lembre-se, os condimentos e ervas são melhores quando 
frescos ou ralados e espremidos no momento do preparo 
do prato.
 O creme de leite para cozimento deve ser o fresco, do 
contrário, pode talhar quando utilizado aqueles de caixinha 
ou latinha.
Cozinha internacional – Clam Chowder
 Quando levantar fervura, coloque todos os ingredientes na 
sequência, deixando os moluscos por último.
 Deixe cozinhar por, aproximadamente, 10 minutos.
 Essa dica é muito importante: ao comprar os moluscos 
frescos, deixe-os em água com sal durante o tempo que você 
tiver, no mínimo 40 minutos.
 Isso faz com que os moluscos se limpem ao expelir a areia 
contida dentro deles.
Cozinha internacional – Clam Chowder
 Caso queira adiantar, pré-cozinhe as batatas, deixando-as 
“ao dente”.
 Acerte os temperos.
 O tomilho pode ser substituído por outra erva de sua preferência.
Cozinha internacional – Clam Chowder
 Lembre-se: ao fazer substituições, o prato deixará de ser um 
clássico e, sim, uma releitura ou adaptação.
 Ao desligar, acrescente a manteiga para “montar” o molho.
 Isso resultará num molho aveludado e também melhorará 
a cremosidade.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA DE LABORATÓRIO: 
PAÍSES ANDINOS (CHILE) / PASTEL DE CHOCLO
Prof. Sérgio Leite
Cozinha internacional – pastel de choclo
 Pastel, em espanhol, significa “torta” ou “bolo”. Portanto, o 
que os chilenos conhecem como aquela massa frita e 
recheada (equivalente ao pastel brasileiro) é classificada 
de empanada. 
 Choclo significa “milho”. Os chilenos e os povos andinos 
utilizam o choclo em boa parte das suas comidas.
Cozinha internacional – pastel de choclo
 O pastel de choclo é semelhante ao escondidinho brasileiro, é 
feito com um recheio na base e um creme ou purê 
como cobertura.
 Na maioria dos casos utiliza-se um ingrediente adocicado e/ou 
apimentado para realçar ou equilibrar o sabor.
 O cominho é uma especiaria também muito utilizada nos 
países da América do Sul.
Cozinha internacional – pastel de choclo
 Para o creme, devemos utilizar o milho in natura ou em 
conserva, mas existem variações como a utilização da 
abóbora, por exemplo.
 Bata bem o milho no liquidificador, não precisa coar.
 Quando for utilizar o milho in natura, não precisa acrescentar 
farinha, apenas deixe cozinhar o creme batido.
 Quando utilizar farinha de trigo, deixe cozinhar bem para que 
não fique com gosto de farinha. 
 Podemos, no Brasil, substituir o milho por mandioca, 
batata, abóbora, mandioquinha (batata baroa) e outros.
Cozinha internacional – pastel de choclo
 Mexa sempre enquanto estiver no fogo para não queimar e 
empelotar.
 Quando quiser acertar o ponto do creme, deixe reduzir um 
pouco mais ou acrescente mais milho batido.
 Lembre-se: quando utilizar farinha de trigo, deixe cozinhar 
bem para que não fique com gosto de farinha.
Cozinha internacional – pastel de choclo
 Para o recheio é preciso bastante tempero, a cebola confere 
sabor e textura, o cominho dá um toque característico 
à preparação.
 A pimenta é opcional, porém é essencial para deixar 
ainda melhor.
Cozinha internacional – pastel de choclo
 O corte dos ingredientes pode ser de livre escolha, o melhor é 
sempre repetir a produção algumas vezes e definir 
a melhor forma.
 Quando for refogar a carne moída, mexa sempre até desfazer 
os grumos e as pelotas que se formam.
 Mantenha o fogo médio ou alto para que não forme líquido em 
excesso, evitando que a carne fique cozinhando.
Cozinha internacional – pastel de choclo
 Quando a carne estiver levemente dourada, acrescente 
os temperos.
 A uva passa pode ser deixada de molho em água morna por, 
pelo menos, 10 minutos antes de utilizar. Se preferir, pode 
deixar de molho em uma bebida alcoólica, o rum, por exemplo.
 Quando for usar a azeitona como recheio, devemos sempre 
retirar o caroço.
Cozinha internacional – pastel de choclo
 Para a montagem: unte uma forma com manteiga ou azeite.
 Coloque o recheio, cubra com o ovo em fatias e cubra com o 
creme delicadamente para não misturar com a carne apenas 
para cobrir.
 Polvilhe açúcar por cima para gratinar.
 Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC ou mais e asse por cerca 
de 15 a 20 minutos.
 Não deixe muito tempo no forno, para evitar que resseque.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MÉXICO / CHILI COM CARNE
Prof. Sérgio Leite
Cozinha internacional – Chilli com Carne
 O nome vem da pimenta chilli e é bastante picante. O chilli 
com carne é considerado um prato mexicano, mas tem origem 
nos EUA – mais especificamente no Texas.
 O chilli original é feito somente com a carne e bastante 
pimenta. 
 A característica principal do prato é a pimenta chilli mexicana, 
uma pimenta que pode ter coloração vermelha, verde ou 
amarela e geralmente é encontrada em pó.
Cozinha internacional – Chilli com Carne
 Comece cozinhando o feijão até que fiquem macio, porém 
firmes. Reserve com o caldo do cozimento.
 Em seguida, doure levemente a cebola e o alho em óleo 
ou azeite.
 Acrescente a carne moída e mexa sempre para desfazer os 
grumos, “pelotas”, que se formam.
 Cozinhe por cerca de 10 minutos.
Cozinha internacional – Chilli com Carne
 Acrescente o feijão com o caldo e deixe apurar por cerca de 
10 a 15 minutos.
 Acerte os temperos.
 Se possível, acrescente bastante pimenta.
 Se preferir pode variar a porcentagem de feijão na preparação. 
ATÉ A PRÓXIMA!