BDQ UAN 2

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15/05/2019 EPS
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SDE0392_201512778851 V.1
 
 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): DAPHNE DE PAULA LIMA Matrícula: 201512778851
Acertos: 0,5 de 0,5 Início: 13/05/2019 (Finaliz.)
 
 
1a Questão (Ref.:201513115093) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos
molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária
dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a
reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida
adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimentomicrobiano em preparações durante a
distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento
microbiano durante a fase de distribuição.
Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a
contaminação cruzada.
Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura
acima de 90 ºC.
 Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com
temperatura igual ou inferior à 10ºC e que não provoquem o congelamento dos mesmos.
A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de
distribuição.
 
2a Questão (Ref.:201513836786) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Curva ABC é uma ferramenta gerencial que auxilia na classificação do produto de acordo com o custo ou consumo
mensal. É correto afirmar:
 itens de custo B são classificados como intermediários.
itens de custo C são intermediários.
itens B são de alto custo.
itens A são os mais solicitados.
itens de custo A são de baixo custo.
 
3a Questão (Ref.:201513917650) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.
A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpa para a
suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a
manutenção da temperatura ideal.
nenhuma das alternativas
As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou
estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas.
 O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não
seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.
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O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas
basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN.
 
4a Questão (Ref.:201513887546) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando o fator de cocção igual a 3 e um per capita de 90g, assinale a alternativa que corresponde à maior
quantidade de arroz cru, em kg, que será possível preparar em um caldeirão de 450 litros?
110kg
130kg
120kg
 135kg
125kg
 
5a Questão (Ref.:201513938197) Pontos: 0,1 / 0,1 
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ U.A.N. é fundamental para a adequação das
instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas
abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de
trabalho produzido.
A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de
1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar
caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos
trabalhos.
A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras,
reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.
 Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as
operações realizadas numa U.A.N.
O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para
determinar a área física da U.A.N..