NOÇÕES DA CIÊNCIA DA CARNE

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O que vamos aprender hoje!!
•Obtenção da carne
•O que é rigor mortes
•Conversão de músculo em carne
•Características da carne
Percurso na rampa de acesso à matança
Banho de aspersão
Insensibilização
Sangria
Esfola
Retirada da cabeça
Evisceração
Toalete da carcaça
Divisão da carcaça
Lavagem da carcaça
Resfriamento
Maturação
Pele e anexos
Vísceras
 Trata-se da concussão ou comoção cerebral
 Evitar sofrimento do animal;
 Perda da consciência;
 Imediata e reversível;
 Tipos:
 Elétrica  < 10 segundos;
 CO2 ≤ 60 segundos
Consiste na operação de imobilização do animal, 
com o intuito de facilitar a sangria e para evitar o 
sofrimento do mesmo;
Existe a preocupação de não causar a 
paralisação do coração e dos pulmões.
 Tem como objetivo a retirada da maior quantidade de
sangue possível;
 A sangria marca o início de uma série de mudanças post-
mortem no músculo;
 Tão logo a pressão sanguínea começa a cair, o coração
eleva seus batimentos e os vasos periféricos se
comprimem;
 A sangria elimina a “comunicação” do músculo com outros
órgãos.
Tempo mínimo = 5 minutos
- Sangria mais rápida;
- Menos lesões.
Horizontal
Vertical- Riscos de lesões.
Tempo = 1,5 - 2 minutos

> 3 litros de sangue por carcaça
Sangria e suspensão da 
carcaça com segurança e 
higiene
O piso deve apresentar um declive para que o sangue possa 
escorrer adequadamente

Facilitar a higiene do ambiente
-Inserção na linha mediana
da garganta na altura da
depressão antes do osso do
peito;
- Penetração baixando a
faca para que a lâmina
esteja na posição vertical e
depois suspender a lâmina
para seccionar os vasos
sangüíneos.
Dimensão do corte: 4 - 5 cm
Como a Carne sai do Abatedouro
para o Comércio Varejista:
• Meia Carcaça
• Traseiro
• Dianteiro
Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda 
permanece "viva", sendo que somente após um conjunto 
de reações bioquímicas e físicas é que o músculo 
transforma-se em carne.
Músculo esquelético = Fibras musculares
Actina
Miosina
Actina
Miosina
Rigor mortis:
- A rigidez observada no rigor mortis é
devido a ligação permanente entre os
filamentos de actina e miosina do
músculo;
- No estado de rigor o relaxamento é
impossível.
 Conversão do músculo em carne = mudanças post-
mortem do músculo;
 O músculo em um animal vivo se contrai por um processo
de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica
(presença de oxigênio);
 ABATE  A sangria corta a circulação sanguínea,
interrompendo o fornecimento de oxigênio e nutriente,
provocando a as modificações químicas e físicas.
TRANSFORMAM MÚSCULO EM CARNE!!!
 Com a morte e, por conseqüência, com a falência
sangüínea, o O2 e o controle nervoso deixam de chegar à
musculatura.
 O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter
energia para um processo contrátil desorganizado; nesse
processo há transformação de glicogênio em glicose, e
como a glicólise é anaeróbica, gera ácido láctico e verifica-
se a queda do pH.
- Circulação sanguínea;
- Sistema nervoso.
FALÊNCIA 
SANGÜÍNEA

O2 e controle nervoso deixam 
de chegar à musculatura
Como não chega O2, o músculo utiliza a 
via anaeróbica para obter energia 
GLICÓLISE: Glicogênio  Glicose
ÁCIDO LÁTICO
 pH
 Diminuição do pH:
 Esse acúmulo de ácido lático pode trazer efeitos
adversos para a qualidade da carne;
 Quando o desenvolvimento de condições ácidas ocorre
antes que haja o resfriamento da carcaça 
desnaturação protéica;
 É importante que essa condição ácida seja alcançada
depois das carcaças terem sido completamente
resfriadas.
Por que é tão importante o 
resfriamento da carcaça o mais 
rápido possível após a morte do 
animal?
 O resfriamento é importante para o controle da
qualidade, pois a carne é um produto altamente
perecível e o resfriamento ajuda a manter as
qualidades por mais tempo. Além disso, após a
morte, o animal acumula ácido lático no músculo,
ocasionando a diminuição do pH e essa diminuição
pode gerar efeitos negativos, como a desnaturação
das proteínas.
 Maturação:
 As carcaças e cortes primários são mantidos sob
refrigeração por longos períodos de tempo após o
abate;
 Durante esse período muitas mudanças ocorrem e
alteram as propriedades da carne:
◼ A mais notável dessas mudanças é o aumento
da maciez. Nesse período a carne também
adquire características de odor e sabor.
 1ª característica sensorial observada pelo homem;
 Cores predominantes:
 Pigmentos vermelhos:
 Mioglobina (80 a 90 %)
 Hemoglobina Resto de sangue que fica nos tecidos.
Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative)
 Os animais submetidos a um estresse intenso 
antes do abate: rápida depleção de glicogênio 
muscular, com rápida redução do pH da carne 
devido ao acúmulo de ácido lático. 
Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)
 São carnes escuras, duras e secas. 
 diminuição do pH da carne é pequena, pois o 
músculo contém baixa concentração de 
glicogênio 
 Maior capacidade de retenção de água. 
 pH mais elevado: mais susceptíveis a 
alterações microbianas
 Estresse pre abate: o consumo das reservas 
de glicogênio, o que leva a menor produção 
de ácido lático no músculo após o abate.
 A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro 
está associado ao estresse em um curto 
espaço de tempo, imediatamente antes do 
abate, enquanto que o “DFD” está relacionado 
ao estresse de longo período antes do abate 
sem que tenha ocorrido reposição de 
carboidratos no organismo (PRAXEDES, 
2007).
VERMELHO 
BRILHANTE
 São as características que mais influenciam durante o
consumo do produto;
 Carne crua  Sabor levemente salino, parecido com o do
sangue, e aroma pouco acentuado;
 O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de
açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a
qualidade da gordura presente em cada espécie animal;
 A temperatura e a duração do processo de cozimento é
passível de influenciar a intensidade do sabor e aroma da
carne.
 A suculência (liberação de sucos) durante a mastigação da
carne desempenha papel importante na percepção da sua
palatabilidade;
 A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início,
mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do
processo de mastigação;
 Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa)
de proteína coagulada que impede a perda de suco:
◼ Quanto mais rápido o processo de aquecimento mais
rápida será a formação dessa capa.
 A maciez de uma carne é sentida como um conjunto de
impressões:
 Consistência da carne  Com o contato com a língua e
bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.
 Resistência à pressão dental  Força necessária para a
penetração dos dentes na carne.
 Facilidade de fragmentação  Capacidade dos dentes para
cortar ou desagregar as fibras musculares.
 Resíduo ou restos de mastigação  Restos de carne que
permanecem após o processo mastigatório, geralmente
tecido conjuntivo.
Dúvidas???